Export de produits marocains - FOOD MAGAZINE

Photo Flávio Takemoto
ESPACE nUTrITIon
Le café et ses composés
bioactifs, les antioxydants
De nouvelles pistes pour
la recherche en nutrition
humaine
Depuis la découverte du café en Ethiopie autour du 3 ème siècle, cette boisson a traversé les
continents pour devenir l’une des boissons les plus consommées dans le monde après
l’eau. Depuis quelques années, le café fait l’objet d’intenses recherches dans différents
domaines liés à la santé (maladies neurodégénératives, cancer du colon, cancer du foie,
maladies cardiovasculaires, applications en dermatologie...).
Le café, un stimulant
mental et physique
Aujourd’hui, le café est reconnu pour ses
propriétés stimulantes sur le système cognitif,
et sur les performances physiques,
en partie liées à la caféine. Des études
ont montré que la caféine prolonge
la performance d’endurance chez les
cyclistes et les coureurs de fond (Spriet
LL et al. 2000). Aujourd’hui, la recherche
s’intéresse de plus en plus à d’autres
composés bioactifs du café, les antioxydants,
et à leurs effets sur la santé.
Le café, source naturelle
en antioxydants
Des analyses chimiques ont mis en
évidence la présence d’antioxydants non
seulement dans le café vert mais aussi
dans le café après torréfaction. Le café
serait l’une des plus grandes sources alimentaires
en antioxydants. Les antioxydants
du café vert sont représentés par
les polyphénols, en particulier l’acide
chlorogénique. Pendant la torréfaction
du café, la capacité antioxydante du café
serait conservée car une partie de l’acide
chlorogénique est convertie en une autre
classe d’antioxydants qui se nomment
les « mélanoïdes », formés à la suite de
la combustion des glucides et des protéines
du café.
Le café, objet d’intenses
recherches scientifiques dans
le domaine du diabète de type 2
Aujourd’hui, de nouvelles pistes de
recherche prometteuses se tournent vers
l’étude des antioxydants du café dans le
domaine du diabète de type 2. En effet,
des études épidémiologiques associent
la consommation de café à une importante
diminution de la prévalence de
diabète de type 2 (Higdon et al. Crit Rev
Food Sci Nutr, 2006 ; Tunnicliffe et al.
Appl Physiol Nutr Metab, 2008). Cette
corrélation s’avère valable pour le café
avec ou sans caféine, suggérant que le
mécanisme d’action soit lié à d’autres
composants du café en dehors de la
caféine. Ces études suggèrent la potentialité
des antioxydants du café dans la
Les polyphénols,
qu’est-ce que c’est ?
Linda BELABED
Docteur es Sciences
de la Nutrition,
Nestlé Maghreb
régulation de l’homéostasie du glucose.
L’alimentation joue un rôle important
et nécessaire pour maintenir
un bon équilibre oxydatif
Les antioxydants présents dans les
aliments sont nécessaires pour aider
l’organisme à se protéger d’un excès de
production de radicaux libres pouvant
créer des dommages cellulaires. Les
antioxydants présents dans les aliments
sont représentés par certaines vitamines
(vitamine C, A et E), minéraux (sélénium,
cuivre…) et les phytonutriments
(polyphénols).
• Une famille très large… plus de 5.000
composés aux propriétés structurales
communes
• Exclusivement présents dans les plantes :
fruits, légumes, graines, feuilles…
• Ont des effets protecteurs variés (contre
les UV, les parasites, le stress oxydant et
dommages cellulaires…)
• Sont responsables de la couleur (e.g.
fruits rouges)
• Responsables de certaines propriétés
organoleptiques (e.g. amertume dans le
pamplemousse, astringence dans le thé,
café)
FOOD MAGAZINE - N° 26 / Du 15 Oct. au15 Nov. 2010 57