Le Chocolat dans tous ses états ! - FOOD MAGAZINE

N° 16 du 15 Nov. au 15 Déc. 09
20 DH
Focus
Le Chocolat
dans tous ses états !
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
L’olivier
Une richesse
à exploiter
Rayon traiteur
de la mer
L’art de la
saurisserie
L’entreprise du mois
VCR
Donne un coup de fouet
à ses marques
PROCESS
L’amidon
A toutes
les sauces
L’interview
La Fenagri doit
être plus forte,
avec une base, des
membres beaucoup
plus actifs
Amine Berrada
Président
de la Fenagri
CHR
Reportage
Relais de Paris
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 1

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 2

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Dossier de presse 15/08
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Dépôt légal 0046/2008
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La reprise ?
La récession est peut-être
derrière nous. C’est en tout
cas ce que les analystes affirment.
Le débat porte désormais
sur la forme que va prendre
cette reprise. Les différents scénarii
semblent se décliner en autant de lettres
de l’alphabet. Reprise en W, en V,
en U, en L… ? Autant de configurations
sur lesquelles s’affrontent d’un côté les
optimistes, de l’autre les pessimistes, et,
naviguant entre ces deux extrêmes, les
nombreux indécis
ou prudents.
Car la durabilité
de la reprise
observée actuellement
n’est nullement
garantie.
L’économie mondiale
pourrait
s’essouffler sans parvenir à une véritable
relance de la croissance. Ainsi,
certains pensent que la croissance, du
moins dans les pays développés, où la
confiance des consommateurs et le moral
des entreprises sont particulièrement
ébranlés, pourrait stagner et garder un
rythme très lent pendant de longues années.
C’est la reprise en L, le pire scénario…
Quand on voit les difficultés que connaît
l’Europe, où la reprise actuelle est plutôt
lente et timide, on peut s’inquiéter
de l’avenir des exportations vers notre
principal partenaire économique, et ce,
même si les produits alimentaires restent
relativement épargnés. Les recettes
du tourisme sont et seront également
La durabilité de la
reprise observée
actuellement n’est
nullement garantie !
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef
touchées, affectant la balance des paiements.
Au Maroc, comme dans les autres pays
émergents, la croissance semble, pour
l’instant, sauvée par la demande intérieure.
La nouvelle loi de finances 2010
mise d’ailleurs sur la consommation des
ménages, avec des mesures destinées à
augmenter le pouvoir d’achat des salariés.
Mais le Royaume reste encore très dépendant
des importations de denrées
de base comme
les céréales et les
graisses végétales,
pour ne citer
qu’elles. Afin de se
prémunir contre
les aléas des cours
internationaux,
le gouvernement
mise notamment sur le Plan Maroc
Vert. Mais cet automne, la pluie se fait
attendre… Et il est peu probable statistiquement
de revoir une pluviométrie
aussi favorable à la production agricole
que celle de l’année dernière. Espérons
que cela ne calme pas les ardeurs vertes
des industriels et des investisseurs. Car
la clé du développement de l’industrie
agroalimentaire nationale passe inéluctablement
par la maîtrise des approvisionnements
en matières premières.
En attendant, ne nous laissons pas gagner
par le pessimisme. Je vous invite à
« croquer » notre focus sur le chocolat.
L’un des meilleurs anti-dépresseurs au
monde !
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 3

Sommaire
38
L'entreprise du mois
CHR
VCR
Donne un coup de fouet à ses marques
NOS ANNONCEURS
Baltimar .................................................. 68
CFCIM .................................................... 67
Comaner ................................................ 37
Comarome ..............................................15
Gaumar .................................................. 29
Ipsen....................................................... 49
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 4
Fiche technique N°15
Les Fours mixtes ou Polycuiseurs
Reportage
Le Relais de Paris
Une formule gagnante !
Isolab ........................................................ 7
Kompass .................................................41
Le Lez ......................................................47
Maxim’s .................................................... 2
Permo ..................................................... 23
Process Food Afrique ............................ 53
Depuis 1936, que de
chemin parcouru pour les
Vinaigreries Chérifiennes
Réunies (VCR) ! Tout en
conservant ses activités
historiques de production
de cornichons et de
vinaigre, l’entreprise a su
se diversifier, en tant que
producteur, exportateur et
distributeur. Ces derniers
mois, elle a réalisé un
important investissement
humain et financier
dans le marketing pour
relooker complètement
sa gamme : nouvelle
identité visuelle, nouvelle
orientation stratégique,
nouveaux packagings… La
transformation est de taille,
à la hauteur des ambitions
du groupe.
61
64
SGS ........................................................ 43
Silvestri Media...................................51, 55
Sofadex Puratos..................................... 33
Sofralim .................................................. 27
Steriflow ................................................. 21
VMM ........................................................11

N° 16 Du 15 Novembre au 15 Décembre 2009
L’ interview
« La Fenagri
doit être plus
forte, avec
une base,
des membres
beaucoup plus
actifs »
Amine Berrada, Président de la Fenagri
et Directeur Général d’Aiguebelle
Focus
Le Chocolat
dans tous
ses états !
Cacao, chocolat industriel
et artisanal
Process
L’amidon
A toutes les sauces
34
32 26
52
3 Editorial
6 L’actu
14 Tableau de bord
16 Veille réglementaire
17 Droit de l’entreprise
18 Espace Nouveautés
SALON
2O Inter Agro
24 Anuga
FOCUS
26 Le chocolat
L’INTERVIEW
34 Amine Berrada,
Président de la Fenagri
L’ENTREPRISE DU MOIS
38 VCR
PRODUIT
42 L’olivier
ESPACE DISTRIBUTION
45 Fiche marché
46 Rayon traiteur de la mer
LOGISTIQUE
48 Le vocabulaire
du logisticien
PROCESS
52 L’amidon
54 Solutions Fournisseurs
ESPACE NUTRITION
56 Les fibres
CHR
58 L’actu CHR
60 Courrier des lecteurs
61 Fiche technique
63 Nouveaux produits CHR
64 Reportage :
Le Relais de Paris
66 Délices d’initiés
57 Petites annonces
57 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 5

l’ACTU
Qualilab
Accréditation ISO 17025
Créé en 2006, Qualilab est un laboratoire
d’analyses microbiologiques et
physico-chimiques pour les aliments
(industrie alimentaire, restauration,
hôtellerie) et les eaux. Il vient d’être accrédité NM ISO/CEI
17025 : 2005 par le Ministère du Commerce, de l’Industrie et
des Nouvelles Technologies.
« Cette accréditation couvre les prestations d’essais dans le
domaine microbiologique sur les eaux et les aliments et garantit
à la fois la conformité des résultats obtenus et le respect
des normes utilisées pour effectuer ces analyses et déterminer
les critères d’acceptabilité », explique Dr Mounir Diouri, Directeur
de Qualilab. Cette avancée permettra au laboratoire de
fournir des prestations encore plus crédibles aux clients nationaux,
internationaux et aux structures organisées.
La Corbeille
Gourmande
Accueille les produits Maxim’s
La société
La
CorbeilleGourmande,
spécialiste de
l’épicerie fine, des vins et
spiritueux, opérant depuis
plusieurs années avec succès
dans ce domaine, se
voit décerner l’exclusivité
de distribuer les produits
Maxim’s. Pour rappel, la
société S.A.P.P. Maxim’s,
ONP
Un code de déontologie pour l’Office
A l’occasion de son 40 ème anniversaire,
l’Office National des
Pêches a organisé le 15 octobre
dernier un colloque sur la
déontologie. Le débat a permis
à différents représentants d’instances
publiques (Trésorerie
Générale du Royaume, Instance
de prévention contre la corruption,
collectivités locales) et
privées (Stokvis, ONP, Attijari
Wafabank) de présenter leurs
expériences en la matière.
Ainsi, après sa restructuration
en 1996 et la mise en place d’un
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 6
crée et commercialise des
produits d’épicerie fine tels
que le chocolat, le foie gras
ou encore le champagne à la
marque Maxim’s de Paris.
Après l’Europe, l’Asie et les
Etats-Unis, c’est au tour des
Marocains de ravir leurs papilles
à travers les diverses
gammes et produits de qualité
que mettra à leur disposition
la Corbeille Gourmande,
que cela soit pour offrir un
cadeau ou pour son propre
plaisir.
nouveau mode de management,
l’ONP a souhaité mettre l’accent
sur les valeurs de l’entreprise.
Après concertation avec
les collaborateurs, un code de
déontologie a été rédigé et un
Comité d’éthique créé. Véritable
référentiel éthique en interne
et en externe, ce document
explicite les droits et les devoirs
de chacun. Les objectifs sont,
entre autres, le renforcement
de l’efficience de l’ONP et
l’amélioration du rendement des
collaborateurs.
Coca-Cola
650 vélos offerts
aux enfants de SOS Village
Depuis quelques temps
déjà, Coca-Cola associe son
image de marque à celle de
l’association SOS Village en
venant en aide aux enfants en
situation de précarité. Pour ce
faire, le 2 novembre dernier,
en partenariat avec la Fondation
Coca-Cola Espagne,
Coca-Cola Maroc a distribué
plus de 650 vélos à SOS Village.
Cette opération a pour
principal objectif de permettre
aux enfants défavorisés
venant du monde rural de se
déplacer plus facilement pour
se rendre à l’école. Ce qui
aura comme résultante une
meilleure intégration scolaire
et permettra de prévenir
l’échec et l’abandon scolaire.
Une initiative à saluer.
Le chiffre du mois
-16,6%
C’est le repli des exportations des produits
alimentaires marocains sur les 9 premiers
mois de 2009 en comparaison avec la même
période de l’année précédente
Inauguration du CETIA
Un centre technique au service
de l’industrie alimentaire
C’est en présence d’Ahmed Reda Chami, Ministre du Commerce,
de l’Industrie et des Nouvelles technologies, Hakim
Marrakchi et Mustapha Mabkhout, respectivement Président
et Directeur du Centre Technique des Industries Alimentaires
(CETIA), que l’inauguration de ce dernier s’est déroulée le
7 octobre 2009. Le CETIA, association interprofessionnelle
créée par la Fenagri en collaboration avec le MCINET et avec
l’appui financier de l’Union Européenne, offre plusieurs services
aux opérateurs de l’industrie agroalimentaire. C’est ainsi
qu’il procède à la conception et au développement de nouveaux
produits, réalise des analyses sensorielles et des tests consommateurs.
Le centre dispose également de plusieurs halles techniques,
(céréales, produits laitiers et conserves), à côté des laboratoires
d’analyses physico-chimiques et microbiologiques. Parallèlement
à ces services,
le CETIA assure formation
et assistance technique en
matière de qualité et de
technologie alimentaire,
audit et conseil en matière
d’hygiène et accompagnement
à la certification.

Matahines Al Hamd
Un procédé unique pour le
couscous
A l’occasion d’une visite de l’usine organisée pour la presse
marocaine, le fabricant des produits céréaliers de la marque
Dalia a présenté,
entre autres,
son procédé de
fabrication du
couscous. Afin de
conserver un goût
le plus proche
possible du couscous
fait maison,
l’entreprise a
choisi d’investir
dans une nouvelle technologie de séchage à basse température.
Matahines Al Hamd est ainsi l’une des premières usines au
monde à en être équipée. Une boulangerie d’essai sera bientôt
installée pour répondre spécifiquement aux besoins des clients.
Rappelons que ce complexe intégré a nécessité un investissement
de 350 millions de Dh pour une capacité de production de
600 T par jour (300 T de blé tendre, 180 T de blé dur, 60 T de
couscous et prochainement 48 T de pâtes). Son chiffre d’affaires
s’élève à 420 millions de Dh.
Anouar Invest
Elargit ses activités
Quelques mois après avoir racheté
l’usine Silver Food, Anouar
Invest (Stockpralim) vient d’acquérir
70% du capital de Fandy
Farine. Le groupe affirme ainsi
sa volonté de diversification et
s’ouvre à de nouvelles activités.
Ainsi, l’unité Silver Food, l’une
des plus modernes au monde,
est actuellement en phase de
restructuration et permettra
à Stockpralim de devenir
producteur et exportateur de
Koutoubia
Sponsorise le football
MAroC
conserves de poissons. Fandy
Farine apportera, entre autres, de
nouvelles synergies avec l’activité
biscuitière de First Quality
Foods (ex-Biscolux), autre filiale
du groupe.
Le 30 octobre dernier à El Jadida a eu lieu la signature d’un contrat
de sponsoring entre le club Difâa Hassani El Jadidi-section football
et le groupe Koutoubia. Au cours de cette cérémonie, M. Tahar Bimezzagh,
PDG du Groupe Koutoubia, n’a pas manqué de rappeler les
similitudes entre le monde du football actuel et l’univers de la marque
Koutoubia, à savoir gagner la confiance de ses consommateurs à chaque
fois qu’ils achètent un produit, au même titre qu’une équipe qui, à
chaque match, remet en jeu le capital affection de ses supporters.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 7

AGENDA
l’ACTU
Lesieur Cristal
Cession de la filiale CMB
Plastique Maroc à Mutandis
Le 16 octobre dernier, l’agroindustriel
côté en bourse, Lesieur
Cristal, a cédé 100% du
capital social et des droits de
vote de sa filiale CMB Plastique
Maroc à Mutandis. Pour
rappel, CMB Plastique Ma-
World Halal Forum
(La Hague,
Hollande)
17 et 18 novembre
1 ère édition régionale
en Europe de ce forum
dédié au potentiel du
marché halal.
FI Europe
(Francfort,
Allemagne)
17 au 19 novembre
Salon international
des ingrédients
alimentaires.
Europack -
Euromanut
(Lyon, France)
17 au 19 novembre
Salon des solutions
et équipements
d’emballage, de
conditionnement,
de stockage et de
manutention pour
l’industrie et la
distribution.
ADICT
(Paris, France)
17 novembre
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 8
roc, qui est une société spécialisée
depuis 1998 dans les
emballages plastiques pour
les industries alimentaires,
est depuis 2003 une filiale
à 100% de Lesieur Cristal.
Aussi, Mutandis, qui, quant
à elle, est une société d’investissement
ayant comme
principal dessein de choisir
les entreprises à fort potentiel
et d’accélérer leur croissance,
s’est vue acquérir CMB pour
un montant de 253,6 millions
de Dirhams. Pour Lesieur, filiale
à 100% de l’ONA, cette
cession s’inscrit dans le cadre
de sa stratégie de développement
et de recentrage sur ses
métiers.
Journée consacrée à
l’innovation.
Oléiculture et
Environnement
(Madrid, Espagne)
18 novembre
Séminaire international
à l’occasion du 50 ème
anniversaire du Conseil
Oléicole International.
Formation Critt 2ABI
(Dijon, France)
19 et 20 novembre
Associez les textures
(fourrages, inclusions…)
pour des aliments
originaux.
Formation CIIA
(Paris, France)
23 et 24 novembre
Supply Chain
Management : gestion
des flux et stocks en
agroalimentaire.
Formation AFNOR
(Casablanca)
23 au 25 novembre
OHSAS 18001 version
2007.
Cosumar / Poste Maroc
Exposition de photos et de timbres
En avril 2009, Poste Maroc avait émis un timbre spécial à
l’occasion du 80 ème anniversaire de Cosumar. Dans ce cadre, le
9 octobre dernier, Barid Al Maghrib et Cosumar ont organisé à
la Bibliothèque Nationale de Rabat une exposition de photos et
de timbres-poste sous le thème « L’agriculture et le sucre ».
A cette occasion, les deux entreprises ont dévoilé le tout dernier
fruit de leur collaboration : la première enveloppe pré
affranchie personnalisée, célébrant les 80 ans de Cosumar.
La collaboration
entre l’agriculture,
l’industrie et la Poste
remonte à 1963, ainsi
qu’ont pu le découvrir
les visiteurs de
l’exposition, retraçant
à la fois l’histoire du
timbre-poste et celle
du sucre au Maroc.
• Mohammed Fikrat, PDG de Cosumar,
et Ahmed Amin Benjelloun Touimi, DG de Barid Al Maghrib,
signant la première enveloppe pré affranchie personnalisée.
Traçabilité –
RFID - Progilog
(Paris, France)
25 et 26 novembre
Salon dédié aux
solutions pour la
production et la supply
chain.
Formation Critt 2ABI
(Dijon, France)
26 et 27 novembre
La formulation : une
étape clé dans le
développement d’un
aliment.
SITEVI
(Montpellier,France)
1 er au 3 décembre
Salon professionnel
international des
techniques et
équipements vitivinicoles
et arboricoles.
POLLUTEC Horizons
(Paris, France)
1 er au 4 décembre
Salon des solutions
d’avenir au
service des enjeux
environnementaux et
économiques.
Formation CIIA
(Paris, France)
3 et 4 décembre
Traçabilité des
emballages
alimentaires.
MARCA
MAGHRIBIYA
(Casablanca)
3 au 6 décembre
Premier salon de la
marque marocaine.
AGRIPRO
(Yaoundé,
Cameroun)
8 au 14 décembre
Salon international
de l’agriculture,
de l’élevage, de
la pêche et de
l’agroalimentaire.
SIFEL (Agadir)
10 au 13 décembre
Salon international
des fruits et légumes.

Le secteur de la pêche maritime
s’est doté d’une stratégie de
développement claire et bien
déterminée. Un plan ambitieux
dont les grandes lignes ont été exposées
devant sa Majesté le Roi Mohamed VI
lors des travaux du Conseil Supérieur
Halieutique, le 29 septembre dernier à
Agadir. Basée sur une vision sectorielle
intégrée, cette stratégie repose sur 3
principaux piliers à savoir durabilité,
performance et compétitivité. Le plan
préconise une exploitation durable des
ressources halieutiques dans le cadre
d’un secteur outillé et organisé répondant
à une qualité optimale depuis le
débarquement jusqu’à la commercialisation,
avec l’assurance d’un produit
valorisé et compétitif sur les marchés les
plus porteurs. En chiffres, les ambitions
sont clairement annoncées. En effet, Halieutis
devrait porter à 21,9 milliards de
DH le PIB du secteur à l’horizon 2020
contre 8,3 milliards de DH en 2007. Il
prévoit également la création de 115.000
emplois directs contre 61.650 actuellement
et 510.200 emplois indirects contre
488.500 à ce jour. Ainsi, la production
halieutique atteindrait 1,6 million de
tonnes contre 1 million de tonnes ac-
MAroC
Les détails du plan Halieutis
Vers l’essor du secteur halieutique ?
Durabilité, performance et compétitivité, tels sont les trois piliers sur lesquels repose la
stratégie de développement du secteur halieutique. Baptisée Halieutis, cette stratégie prévoit
le triplement du PIB du secteur d’ici 2020 avec la création de milliers d’emplois additionnels.
Un certain nombre d’actions sont prévues et des institutions d’accompagnement
seront créées pour mettre en œuvre ce plan, si ambitieux.
Khalid KHERRAF
tuellement. Par ailleurs, une augmentation
de la consommation de poisson
au Maroc est attendue. Elle atteindrait
16 kg/habitant/an en 2020 contre 10 kg
aujourd’hui.
Pour ce faire, le plan a instauré un certain
nombre de mesures destinées à
concrétiser cette stratégie sur terrain.
Il s’agit entres autres d’assurer la durabilité
des ressources halieutiques en
aménageant toutes les pêcheries à intérêt
commercial sur la base de quotas, de
renforcer davantage la filière aquaculture
avec le développement de deux activités
aquacoles phares, la pisciculture et la
conchyliculture. Il est prévu également le
développement de ports de pêches structurés
et équipés, dont un nouveau port de
pêche au sud et 3 pôles de compétitivité
au nord, centre et sud du Royaume.
Actions transversales et
institutions d’accompagnement
A côté de ces mesures, des actions transversales
pour l’encadrement du secteur
ont été envisagées. Il s’agit d’assurer un
contrôle effectif et une traçabilité tout le
long de la chaîne de valeur, de clarifier et
compléter le dispositif juridique, de renforcer
les compétences et améliorer l’attractivité
des métiers,
de mettre en place une
gouvernance publique
forte pour moderniser
le secteur et d’organiser
la représentation professionnelle
et encourager
l’interprofession. Halieutis
a prévu également
l’instauration d’un
certain nombre d’institutions
qui permettront
la concrétisation et
l’accompagnement de
la mise en œuvre de la stratégie. Il s’agit
d’un Comité National de Pêche, un Fonds
pour l’Ajustement et la Modernisation de
l’Effort de Pêche, une Agence Nationale
pour le Développement de l’Aquaculture,
un Centre de Valorisation des Produits de
la Mer et enfin un Observatoire de l’Emploi
du Secteur Halieutique.
Les professionnels
restent optimistes
Commentant cette stratégie, Hassan Sentissi,
Président de la Fenip, indique que
le plan Halieutis est en fait une feuille
de route qui trace les grandes lignes de
développement du secteur halieutique.
« Nous sommes optimistes, le discours
du Ministre était clair et nous ne pouvons
pas porter un jugement sur le
plan au préalable ; nous attendons la
déclinaison », ajoute-t-il. « Cette fois-ci,
nous avons été contactés, sollicités et
nos recommandations ont été prises en
compte. C’est un plan dont l’élaboration
a fait participer tous les acteurs de la
filière et pas seulement la Fenip », précise-t-il.
Un optimisme également ressenti
auprès des professionnels du secteur.
« On reste optimiste quant aux mesures
prévues par le présent plan. Il permettra
au moins de résoudre un problème majeur
qui inquiète les industriels de la pêche, à
savoir la garantie d’un approvisionnement
régulier en matière première », entend-ton
auprès d’un industriel des conserves
de poisson.
En somme, Halieutis se voit ambitieux.
En effet, les résultats escomptés auront
des retombées positives sur l’industrie
de la pêche marocaine. Il reste à espérer
que ce plan tant attendu ne déçoive pas
les professionnels du secteur, surtout
après l’échec de plusieurs stratégies.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 9

l’ACTU renConTre
Premières Journées Economiques
du Nord Marocain à Al Hoceima
Rencontres, échanges et
opportunités d’affaires
Le développement économique est tributaire d’un ensemble d’actions de promotion, de
communication et d’information. Tel était l’objectif des Journées Economiques du Nord
Marocain, organisées à Al Hoceima, les 16, 17 et 18 octobre derniers. Un événement d’une
grande importance qui contribuera sans doute à la concrétisation de la dynamique économique
que connaît cette région.
Khalid KHERRAF
Du 16 au 18 octobre 2009,
la Chambre de Commerce,
d’Industrie et de Services
d’El Hoceima et l’entreprise
Maponto, spécialisée dans la commercialisation
et la facilitation des investissements
espagnols, ont organisé, en
partenariat avec la Wilaya de la région
de Taza-Al Hoceima-Taounate et le Centre
Régional d’Investissement, les premières
Journées Economiques du Nord
Marocain. C’était également la première
fois que Al Hoceima abritait une manifestation
d’une telle dimension, avec
un nombre très important d’officiels, de
décideurs, d’opérateurs économiques et
d’hommes d’affaires venus de plusieurs
pays et particulièrement d’Espagne
pour explorer les opportunités d’investissement
et voir de près les atouts dont
dispose la région ainsi que les grands
efforts de développement entrepris, dans
le Rif en particulier.
Débats, visites guidées
et rencontres B to B
En tout, ce sont plus de 80 entreprises
venant de différents pays et représen-
• Visite guidée du projet touristique
de Cala FOOD Iris MAGAZINE à Al Hoceima
- N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 10
tant de nombreux secteurs d’activités
(tourisme, immobilier, infrastructure,
industrie agroalimentaire, pêche) qui se
sont rendues à Al Hoceima aux côtés
des présidents de certaines régions du
sud de l’Espagne et des représentants
des Chambres de Commerce de Malaga,
Granada, Almeria, Motril et Milan. Les
journées avaient plusieurs objectifs : il
s’agissait essentiellement de saisir les
nouvelles possibilités de coopération
régionale du secteur privé, de faire bénéficier
les éventuels investisseurs d’un accompagnement
de proximité pour mieux
réussir leurs affaires et de découvrir
des solutions innovantes pour le développement
des entreprises. Durant cette
manifestation, plusieurs thèmes s’articulant
notamment autour du tourisme, de
la pêche maritime, de l’agroalimentaire,
du développement des compétences des
Marocains résidants en Espagne et désireux
d’investir au nord du Royaume,
du bâtiment et des travaux publics ont
été débattus. Ainsi, des visites guidées
ont été organisées sur les grands projets
touristiques et industriels au niveau d’Al
Hoceima et des rencontres B to B ont
également été réalisées entre les opérateurs
économiques des deux pays.
Vers le renforcement
du partenariat
Les débats qui se sont déroulés lors des
journées économiques ont permis de
faire ressortir plusieurs recommandations
visant la mise en œuvre d’un réel
partenariat entre le Maroc et l’Espagne
en vue d’encourager les investissements
à moyen et à long terme. Ces recommandations
ont mis l’accent sur les secteurs
d’investissement porteurs qui constituent
la base d’une éventuelle coopération
économique maroco-espagnole. Il s’agit
notamment :
- du tourisme et activités annexes, y
compris le transport touristique, les services
de santé, la distribution ;
- de l’agriculture et de l’agroalimentaire ;
- de la pêche maritime et de l’aquaculture
;
- de l’offshoring ;
- et de la formation diplômante
délocalisée.
Les participants ont insisté également
sur la nécessité d’améliorer le climat des
affaires dans la région à travers certaines
mesures : entre autres, l’amélioration de
la stabilité du cadre juridique et fiscal,
l’amélioration des communications terrestres,
maritimes et aériennes, l’organisation
de visites d’affaires par secteur
dans le nord marocain, la commercialisation
de l’offre Al Hoceima sur un salon
européen et l’organisation des deuxièmes
Journées Économiques du Nord Marocain
en Espagne.
En guise de conclusion, cette première
édition a été prometteuse et la reconduction
de cette expérience que se soit
au niveau d’Al Hoceima ou en Espagne
permettra sans doute d’approfondir et
de renforcer les relations entre les deux
pays et de favoriser davantage les opportunités
d’investissement et le développement
économique du nord marocain.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 11

l’ACTU
SénégAl
Controverse autour de la
baisse du prix de la viande
Alors que certains bouchers
de Sédhiou estiment
que le prix de la
viande devrait baisser de
600 francs CFA, d’autres
jugent l’écart trop important
et exigent qu’il se
chiffre désormais à 400
francs CFA. Pour rappel,
jusqu’à présent, le prix
de base était fixé à 2.200
francs CFA. A ce sujet, le gouverneur de la région, M Cheick
Kane Niane est intervenu en tant que médiateur afin de résoudre
le litige, mais en vain. Cette initiative de baisse du coût de
la viande, née de la volonté de certains bouchers de consentir
à une baisse de 600 francs CFA sur le prix du kilogramme du
filet, s’oppose à la vision d’autres confrères craignant de vendre
à perte. Qui aura gain de cause et quelle sera la politique gagnante
pour nos bouchers Sénégalais ? A suivre…
Algérie
Création d’une industrie
publique du sucre et de l’huile
• M. El Hachemi Djaaboub,
Ministre algérien du Commerce
Afin de réguler le marché
national des produits de première
nécessité, le Ministre
du Commerce M. El Hachemi
Djaaboub, a annoncé le 2
novembre dernier la mise en
place d’unités industrielles
publiques pour la production
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 12
du sucre et de l’huile. Cette
décision émane d’une question
relative à la hausse des
prix des produits de première
nécessité, dont certains font
objet de quasi-monopole par
le secteur industriel privé.
« Le gouvernement réfléchit
actuellement sur les moyens
d’appui des minoteries publiques
et sur la mise en place
d’unités industrielles publiques
pour la fabrication du
sucre et de l’huile », a déclaré
le Ministre du Commerce.
L’Etat souhaite désormais
intervenir et être présent sur
tous les segments stratégiques,
non seulement en tant
qu’industriel, mais aussi en
tant que commerçant sur les
marchés du lait, du sucre, de
l’huile et de la semoule.
TUniSie
AFriQUe / MAgHreB
5 ème rencontre pour la labellisation
et le conditionnement
de l’huile d’olive
Comme chaque année, le 2
octobre dernier, s’est tenue
à Tunis une rencontre sur
la qualité de l’huile d’olive.
Cet évènement, organisé
par le Centre technique des
industries alimentaires, était
l’occasion de souligner que le
cahier des charges relatif à la
labellisation de l’huile d’olive
sera disponible pour la saison
2010-2011. Le dessein de cette
rencontre était de mettre en
exergue les efforts fournis par
le Fonds de promotion pour
augmenter le taux de conditionnement
d’huile d’olive
exportée à 4% entre 2008 et
2009 contre 1,5% au cours
de la saison dernière. A noter
CAMeroUn
Ouverture à Yaoundé
d’une bourse africaine
de marchandises
Après l’Ethiopie, la Côte
d’Ivoire et le Nigeria, le Cameroun
envisage d’ouvrir
prochainement à Yaoundé
une bourse africaine de marchandises
pour ses produits
agricoles et plus spécialement
le café et le cacao. Ce projet,
qui bénéficie du soutien de
la Conférence des Nations
Unies sur le commerce et le
développement, a donné lieu
le 27 octobre dernier à une
rencontre de trois jours entre
les acteurs de ces filières et
les représentants du patronat.
Il faut savoir que l’objectif de
cette initiative était de sortir
que les
quantités
d’huile
d’olive
conditionnée
et exportée
ont
atteint
cette
année
5.500 tonnes contre 2.450
tonnes durant la saison
2007/2008. Une labellisation
qui renforcera sans doute le
positionnement de l’huile
d’olive tunisienne sur les
marchés internationaux.
une mouture de la bourse de
l’Afrique centrale. La création
de cette bourse semble
donc venir à point nommé
dans un environnement où les
agriculteurs sont contraints
d’avoir recours à des marchés
périodiques, autrement dit où
ils n’ont d’autre choix que de
brader leurs productions.

Russie
A peine entré, Carrefour ressort !
C’est
officiel,
à peine
entré sur
le marché
russe,
Carrefour
en sort. Le numéro deux
mondial de la grande
distribution a annoncé le
15 octobre dernier son
retrait du pays. Pour justifier
cette décision, le directeur
financier de Carrefour, Pierre
Bouchut, invoque des raisons
relatives à une présence de
l’enseigne non justifiée et en
désaccord avec la politique
du groupe. De plus, les
responsables de Carrefour
jugeraient les perspectives et
opportunités de croissance de
l’hypermarché en Russie très
minces. Toutefois, quelques
jours à peine après la
révélation de dissensions au
sein du groupe sur la stratégie
dans les pays émergents,
cette annonce a jeté le trouble
au sein de la communauté
financière. Le fonds activiste
Colony Capital, détenteur
avec le patron de LVMH,
Bernard Arnault, de 13,5 %
du capital, serait soupçonné
de pousser Carrefour à céder
massivement des actifs.
Théorie bien sûr démentie
mais qui ne manque pas
de susciter la polémique
ainsi que la perplexité des
analystes. En effet, lorsque
Carrefour avait ouvert ses
deux premiers magasins
en Russie récemment, son
Directeur Général, Lars
Olofsson, avait clairement
signifié toute la confiance
qu’il accordait au potentiel
russe sur lequel il misait
énormément. Ceci dit, bien
que celui-ci insiste sur le fait
que la porte de Carrefour
n’est pas définitivement
fermée à la Russie, il laisse
entre temps le champ libre
à son concurrent nordiste
Auchan, qui, en dehors de ses
hypermarchés, dispose de 27
supermarchés Atak en Russie.
Codex Alimentarius
Focus sur la norme des poissons
et produits de la pêche
La 30 ème session du comité du Codex Alimentarius, consacrée cette
fois-ci aux poissons et aux produits de la pêche, et qui s’est tenue
à Agadir, a porté sur la révision de la procédure d’inclusion de
nouvelles espèces dans les normes pour les produits de la pêche.
En effet, un pays désirant ajouter une espèce supplémentaire dans
la norme Codex existante doit déposer une demande auprès de la
commission du Codex et fournir toutes les informations relatives
à cette espèce. Puis un groupe de travail est créé pour procéder à
l’évaluation sensorielle de l’espèce et voir si ses caractéristiques
sont proches de celles des espèces déjà couvertes par la norme.
Après présentation d’un dossier, la commission donne son avis
en acceptant ou rejetant l’inclusion de cette nouvelle espèce dans
la norme. Lors des travaux d’Agadir, le Maroc a formulé des
observations sur cette procédure. Elles ont porté entre autres sur la
composition du groupe de travail, avec des pays ayant marqué leur
intérêt en plus des principaux pays exportateurs et importateurs.
Rappelons que l’appellation sardine fait l’objet de convoitises de la
part de certains pays et que le Maroc souhaite préserver la situation
actuelle.
inTernATionAle
Alimentaria 2010
Une plateforme internationale
pour l’agroalimentaire
Pour la 18 ème année
consécutive, du
22 au 26 mars
2010 , aura lieu à
Barcelone le Salon
International de
l’Alimentation et des
Boissons. Portant le
nom de Alimentaria,
cet évènement
d’envergure a su s’imposer depuis sa première édition en 1976
au sein du secteur agroalimentaire, et ce malgré un contexte
économique difficile. En effet, le salon représente aujourd’hui
un réel centre international d’affaires qui attire près de 30%
d’entreprises étrangères, soit 1.500 sociétés, et 20% de visiteurs
internationaux. Aussi, pour sa 18 ème édition, organisée par
Alimentaria Exhibitions, Alimentaria accueillera au sein de
l’enceinte de la Gran Via de Fira de Barcelone, environ 5.000
entreprises selon les prévisions des organisateurs. A noter
qu’au total, le salon investira 94.500m 2 d’espace d’exposition,
dont 15.000 m 2 réservés aux exposants internationaux (2% de
plus que la précédente édition de 2008). Le salon, qui promet
de transformer le tout Barcelone en capitale mondiale de
l’alimentation, fera la part belle à des marques internationales
dans les secteurs Expobebidas (boissons), Expoconser
(conserves), Intercarn (viandes), Interlact (produits laitiers),
Olivaria (huile), Interpesca (poissons et fruits de mer), Intervi
(vin et spiritueux), Multiproducto (divers), Mundidulce (gâteaux
et sucrés), Restaurama (services de repas) ou encore Vegefruit
(légumes et aliments frais), pour ne citer que celles-ci. Un
évènement qui ne manquera pas une fois de plus de faire écho.
Clin d’oeil
Nager dans la bière !
En Autriche, les brasseurs ne sont pas à court
d’idées. En effet, la brasserie Starkenberg vient
d’ouvrir un centre thermal dans le Tyrol, où, pour
135 € et pendant 2 heures, les clients peuvent
barboter dans des bassins remplis de 20 mètres
cubes de bière. Apparemment, ce breuvage aurait
des vertus thérapeutiques comme la relaxation
nerveuse et l’adoucissement de la peau.
La dégustation n’est pas comprise dans le prix !
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 13

T ABleAU de Bord
Matières Premières
Evolution du prix des matières premières depuis
un an (Dollars/tonne). (Cours mondial).
Sources : Les Echos / Centre de recherches
laitières du Wisconsin.
Import
Evolution des importations marocaines
(Janvier - Sept. 2008 / Janvier - Sept. 2009)
Chiffres Publiées au 30 Octobre 2009
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 14
Source : Office des Changes.
Indice du prix à la production
industrielle alimentaire
Evolution (Septembre 2008-Septembre 2009)
Source : HCP
A l’exception du blé et du sucre
qui ont vu leurs prix baisser
durant le mois de novembre,
les prix du cacao, du beurre,
de la poudre de lait écrémé et à
moindre titre du soja ont continué
d’augmenter durant ce mois.
D’ailleurs, cette tendance à la
hausse persiste depuis le début du
deuxième trimestre 2009.
Les importations marocaines de
blé ont continué de chuter durant
le mois d’octobre 2009, que se
soit en quantité ou en valeur.
Cette baisse observée depuis
le mois de janvier 2009 est
attribuée à la récolte céréalière
record enregistrée durant la
présente campagne. La même
tendance est observée pour les
huiles végétales brutes, où les
importations ont chuté. Quant au
sucre, les importations ont
continué d’augmenter en quantité
et en valeur au titre du mois
d’octobre 2009.
L’indice du prix à la production
industrielle alimentaire a
enregistré une baisse continue
depuis le mois de novembre
2008 suite à une diminution du
coût des facteurs de production,
avant de repartir à la hausse à
partir du troisième trimestre
2009, du fait de l’augmentation
légère du coût de production,
sans pour autant regagner son
niveau de l’année dernière.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 15

V eille régleMenTAire
MAROC
Arrêté du Ministre de
l’Economie et des Finances
N° 1862-09 du 1 er
Chaabane 1430 (24 juillet
2009) relatif au marquage
sécurisé des bières et des
boissons non alcoolisées.
Publié au Bulletin Officiel
du Royaume du Maroc N°
5774 du 1 er octobre 2009.
UNION EUROPEENNE
Règlement (CE) N°
953/2009 de la Commission
du 13 octobre 2009
relatif aux substances
qui peuvent être ajoutées
dans un but nutritionnel
spécifique aux denrées alimentaires
destinées à une
alimentation particulière.
Publié au J.O. du 14 octobre
2009.
Le présent règlement énumère les substances
(vitamines, minéraux, acides
aminés, carnitine et taurine, nucléoides,
choline et inositol) pouvant être ajoutées
dans un but nutritionnel spécifique aux
denrées alimentaires destinées à une
alimentation particulière. Voir l’annexe
du présent règlement pour plus de détail.
Par ailleurs, l’utilisation de ces substances
doit entraîner la fabrication de
produits sûrs qui répondent aux besoins
nutritionnels particuliers des personnes
auxquelles ils sont destinés, comme cela
est établi par des données scientifiques
généralement acceptées. Ainsi, les
substances énumérées à l’annexe pour
lesquelles la législation communautaire
ne prévoit pas de critères de pureté, et
jusqu’à l’adoption de dispositifs correspondants,
les critères de pureté généralement
acceptables, recommandés par les
organismes internationaux sont applicables.
Cependant, les règles nationales qui
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 16
Le présent arrêté informe les opérateurs
des bières et boissons non alcoolisées
(fabricants et importateurs) que ces
dernières ne peuvent être cédées aux
détaillants et aux particuliers, ou par
eux détenues, qu’en contenants marqués
d’une empreinte sécurisée. Le système
de conception, de développement et de
production d’une empreinte sécurisée
est confié par l’administration aux seuls
établissements agrées.
définissent des critères de pureté plus stricts
peuvent être maintenues.
Décision de la Commission
du 30 octobre 2009 autorisant
la mise sur le marché de
produits contenant les maïs
génétiquement modifiés MON
89034 (MON-89Ø34-3), MON
88017 (MON-88Ø17-3) et
59122XNK603 (DAS-59122-
7xMON- Ø Ø6 Ø3-6), consistant
en ces maïs ou produits
à partir de ceux-ci, en application
du règlement (CE)
N° 1829/2003 du Parlement
Européen et du Conseil. Publiée
au J.O. du 5 novembre
2009.
Par la présente décision, les denrées alimentaires,
les ingrédients alimentaires, et
les aliments pour animaux contenant ces
trois types de maïs, consistant en ces maïs
ou produits à partir de ceux-ci, ainsi que les
produits autres que les denrées alimentaires
et les aliments pour animaux contenant
ces maïs ou consistant en ceux-ci, pour les
mêmes usages que tout autre maïs, à l’exception
de la culture, sont autorisés sur le
marché.
Toutefois, il est exigé de mentionner sur
l’étiquette du produit contenant ces trois
types de maïs, « maïs génétiquement modi-
Par ailleurs, les boissons concernées
existant en stock seront soumises
à l’opération de marquage
sur présentation d’une déclaration
des stocks indiquant le nombre de
contenants détenus ainsi que les
références des déclarations d’importation
ou de mise à la consommation
et des quittances de règlement
des droits et taxes.
fié » et « non destiné à la culture ». A noter
que le titulaire de l’autorisation de mise
sur le marché de ces maïs doit veiller à ce
que le plan de surveillance des effets sur
l’environnement, soit établi et appliqué. Il
doit également soumettre à la Commission
des rapports annuels sur l’exécution et les
résultats des activités prévues dans le plan
de surveillance.
Règlement (CE) N° 975/2009
de la Commission du 19 octobre
2009 portant modification
de la directive 2002/72/
CE concernant les matériaux
et objets en matières plastiques
destinés à entrer en
contact avec les denrées alimentaires.
Publié au J.O. du
20 octobre 2009.
Le présent règlement énumère les nouveaux
monomères et substances qui peuvent
être utilisés pour la fabrication des matériaux
et objets en matière plastique ainsi
qu’une liste de nouveaux additifs pouvant
entrer dans ce processus de fabrication. Ces
monomères, substances et additifs ont fait
l’objet récemment d’une évaluation scientifique
favorable de l’Autorité Européenne de
Sécurité des Aliments. La liste de ces monomères,
substances et additifs ainsi que les
restrictions et spécifications à leurs emploi
est disponible en annexe.

© Nino Satria - Jelaga Digimage
droiT de l’enTrePriSe
Accidents de travail
Bientôt une nouvelle loi !
Les dysfonctionnements de l’actuelle législation relative
à l’indemnisation des accidents de travail ne sont plus à
démontrer : cela va de son inadaptation, de la lenteur du
processus d’indemnisation, de la manipulation du taux
d’incapacité, à la complaisance dans l’octroi des certificats
médicaux…
Face à ces tares, les pouvoirs
publics ont jugé nécessaire
d’intervenir avec la réforme
du Dahir du 06 Février 1963,
avec, pour seul souci, la préservation
de la santé des travailleurs qui fédère
autour d’elle la position unanime de tous
les partenaires (assurances, employeurs,
syndicats, …) qui jugent dépassé le
recours systématique aux tribunaux.
Les innovations
du projet de réforme
La mouture de la version finale de ce que
sera la nouvelle loi sur les accidents de
travail est sur le métier du Secrétariat
Général du Gouvernement.
C’est le règlement amiable des demandes
de réparation qui constitue l’épine
dorsale de la réforme.
La procédure proposée vise à supprimer
l’acheminement des dossiers vers les
tribunaux par les autorités municipales.
Il est à noter sur ce point que la
jurisprudence la plus constante en la
matière ne fait plus de la saisine directe
des juges par la victime une cause
d’irrecevabilité de la demande.
La réforme tend à accélérer davantage la
cadence de règlement amiable, et ce pour
désengorger les prétoires.
En effet, la victime est appelée, selon
l’article 14 du projet de loi,
à informer l’employeur de
la survenance du sinistre
dans les 48 heures, ce
dernier devant le déclarer
à son assureur dans le
délai de 5 jours.
L’octroi des
indemnités
journalières
Le principe de l’article
61 du Dahir de 1963 est
inchangé : la victime
continuera de percevoir la
moitié du salaire journalier
pour les 28 premiers
jours suivant l’accident de
travail et les deux tiers à
partir du 29 ème jour.
L’obligatoire
conciliation
Le législateur entend
par sa réforme de la
réglementation des
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
accidents de travail mettre un terme
à l’hémorragie des taux d’incapacité
permanente ; ainsi a-t-il imposé pour les
parties (victimes et assureurs) le recours
obligatoire à la procédure de conciliation
amiable.
Dans les 60 jours de la survenance du
sinistre, la compagnie d’assurance fait
une offre d’indemnités à la victime sur la
base de son dossier médical.
A la victime, est fixé le délai de 30 jours
pour accepter ou rejeter la proposition.
Un procès-verbal de conciliation est
établi en cas d’accord définitif des
parties, pour lequel interviennent et le
médecin traitant de la victime et celui de
l’assureur.
Le projet de réforme prévoit une
procédure d’arbitrage médical, en cas
de désaccord quant au taux d’incapacité,
laissant à la victime l’entière faculté de
saisir les juridictions compétentes.
Les gages de réussite
Si consensus il y a, la réforme de la
législation des accidents de travail ne
peut produire les résultats escomptés et
tendre à réduire ce fléau si coûteux que
si le travailleur est positionné au cœur de
la démarche préventive élaborée à partir
d’un référentiel des risques propres à
chaque entreprise, qui le sensibilise aux
dangers inhérents du travail.
Il reste à souhaiter que cette réforme
intervienne au plus vite et que ses
auteurs ne soient guère inspirés par
l’idée française de taxer comme revenus
les indemnités allouées aux victimes
d’accidents de travail.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 17

eSPACe noUVeAUTéS
Maxim’s
Coffrets cadeaux composés d’un
assortiment de produits d’épicerie
fine de luxe « Maxim’s ».
Distributeur : La Corbeille Gourmande
- Prix : de 339 DH à 12.500 DH.
Sukari
« Sucre glacé »
Sucre glace obtenu par broyage de sucre cristallisé blanc et
raffiné. Utilisable pour la préparation des plats sucrés
et la décoration des pâtisseries.
Fabricant : Sucrunion
- Sucre raffiné, anti-mottant : amidon.
- Poids net : 500 g.
- Prix : 4,50 DH.
Macao
« Choco Pasty »
Pastilles de chocolat de
couverture extra noir, à 73%
de cacao. Economique et facile
à fondre. En sachet de 250 g
avec 2 recettes ou en doy-pack
refermable de 1 kg.
Fabricant : Pastor
- Pâte de cacao, beurre et poudre
de cacao, sucre, lécithine, arôme
vanilline.
- Confiserie.
- Poids net :
250 g ou 1 kg.
- Prix : 16,50
DH (250 g) ou
58,50 DH (1 kg).
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 18
Dalia Couscous
d’orge
Semoule d’orge pré-cuite pour
une préparation rapide. Riche
en fibres naturelles.
Fabricant : Matahines Al Hamd
- Semoule d’orge sélectionnée.
- Epicerie.
- Poids net : 1 kg.
Sauces « Pikarome »
Nouveau flacon souple tête en bas pour sauces. Equipé d’une valve
anti-retour. Deux formats : normal et familial. Nouvelle recette pour
la mayonnaise.
Fabricant : VCR
- Mayonnaise : huile végétale, eau, jaune d’œuf en poudre, vinaigre
d’alcool, moutarde de Dijon (eau, graines de moutarde, vinaigre d’alcool,
sel, conservateur E224), sel, amidon de maïs modifié E1442, épaississants
(E415, E412), conservateur E202, arôme poivre et autres arômes.
- Références : mayonnaise (normale, allégée, à l’ancienne), ketchup,
moutarde, moutarde à
l’ancienne, harissa, vinaigrette
(nature, au basilic, aux herbes
de Provence).
- Epicerie.
- Poids net : 230 à 300 g et
format familial 460 à 520 g.
- Prix : de 11,95 à 26,96 DH
selon référence.
Maroc
Aiguebelle
« Tentation »
Nouvelle gamme de 3 tablettes de chocolat : « Croque Lait » aux
noisettes, « Noir Corsé » aux éclats de cacao et « Noir Gourmand »
aux amandes entières. Emballage carton à ouverture facile.
Fabricant : Compagnie Chérifienne de Chocolaterie
- « Noir Corsé » : pâte de cacao,
sucre, beurre de cacao, poudre
de cacao, éclats de cacao (10%),
lécithine de soja (E322), vanilline.
- Confiserie.
- Poids net : 100 g ou 150 g.
- Prix : de 12,50 à 19,50 DH selon
référence.
Aiguebelle
Dessert « Noir Ultra »
Chocolat noir pour dessert à 72% de
cacao. Avec recette au dos.
Fabricant : Compagnie Chérifienne de
Chocolaterie
- Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao,
poudre de cacao, émulsifiant : lécithine
de soja, vanilline.
- Confiserie et Aides pâtissières.
- Poids net : 175 g.
- Prix : 19,20 DH.
Macao « Mac Pop »
Sucettes fruitées à la crème
ou au yaourt. En sachet de 12
pièces ou en boîte de 100 pièces.
Fabricant : Pastor
- Sucette fruitée avec de la
crème lactée : sucre, sirop de
glucose, crème de lait, graisse
végétale, acidifiant : acide
lactique E270, régulateur
d’acidité : E325, sel,
émulsifiant : lécithine de soja,
arômes et colorants naturels et
artificiels autorisés.
- Confiserie.
- Conditionnement : 12 ou 100
pièces.
- Prix : 4,20 DH les 12 pièces,
28,50 DH les 100 pièces.
Candia « Smoo’zy »
Lait fermenté aux fruits.
Riche en fruits et onctueux.
Smoothie à base de lait Candia
sélectionné et de fruits mixés
avec leurs chairs.
Fabricant : Bestmilk
- Lait fermenté, fruits mixés,
jus de fruits, matière grasse 2%,
sucre.
- Parfums : fraise, tropical, piña
colada.
- Crémerie.
- Poids net : 450 g.
- Prix : 5,50 à 6 DH.
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

SUISSE
Lilibiggs
« Pasta Bambini »
Pâtes aux œufs de forme
originale pour enfants. Prêtes en
8 à 10 minutes.
Fabricant : Jowa
(pour Migros)
- Semoule de blé
dur, oeufs entier
(d’élevage au
sol) 13,5%, sel
de cuisine.
- Pâtes.
- Poids net :
500 g.
- Prix : 1,89 €.
Storms « One »
Cassis
Boisson non gazeuse aromatisée
au cassis. Contient un
édulcorant naturel extrait de la
plante Stevia. Sans
sucre ajouté. 100%
naturel. Dans une
bouteille en PET.
Fabricant : Storms
- Eau, jus de cassis
8%, concentré de
sirop d’agave, sel de
l’Himalaya, steviol
glycoside, arôme
naturel.
- Boissons fraîches.
- Volume net : 50 cl.
- Prix : 2,30 €.
CANADA
President’s Choice
« Asian Style
Vegetable Blend »
Mélange de légumes surgelés
« à l’asiatique », idéal pour
réaliser des sautés. Prêts en 6
minutes. Sachet refermable et
tenant debout. Source de fibres
et de vitamine A.
Fabricant : Loblaws
- Carottes jaunes et oranges,
pois gourmands,
edamames
écossées (graines
de soja), mini épis
de maïs, pousses
d’ail.
- Surgelés.
- Poids net : 500 g.
- Prix : 2,12 €.
ROYAUME-UNI
Cola Cubes
Bonbons de sucre
cuit aromatisés
au cola, avec un
cœur en gomme à
mâcher et un léger
enrobage sucré.
Dans une canette
en aluminium. Sans
colorants ni arômes artificiels.
Distributeur : Marks & Spencer
- Sucre, sirop de glucose, eau,
acide citrique, arôme naturel,
colorant (lutéine, anthocyanes
(de carottes)), régulateur
d’acidité (E331).
- Confiserie.
- Poids net : 100 g.
- Prix : 2,14 €.
EGYPTE
Koki « Hot & Crispy
Chicken Pane »
Poulet pané croustillant et épicé.
Prêt en 4 à 5 minutes. 15% de
matière grasse maximum. En boîte
de 8 pièces.
Fabricant : Cairo Poultry Processing
- Blanc de poulet frais halal, farine
de blé tendre, chapelure de pain,
glutamate de sodium, phosphate, sel
de table, épices piquantes, amidon.
- Surgelés.
- Poids
net :
400 g.
- Prix :
2,36 €.
VIETNAM
Chooze
« Happy Veggies »
Jus de fruits et légumes, réalisé
à partir de concentré. 100%
naturel. Sans conservateurs.
Sans colorants. Sans sucre. En
brique.
Fabricant : Universal Food Public
- Jus de carottes (40%), mélange
de jus d’ananas, jus d’orange,
jus de pomme,
jus de tomate, jus
de mangue, jus
de céleri et jus de
citrouille à base de
concentré (60%).
- Boissons.
- Volume net : 1 L.
- Prix : 1,66 €.
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
FRANCE
Fromage
« Belle-Mère »
Fromage fabriqué en Normandie, dans une
boîte en carton entourée d’un plastique imprimé
vichy.
Fabricant : Fromagerie Maître Pennec
- Lait de vache pasteurisé, ferments, sel, alcools, colorant, chapelure
(blé).
- Crémerie.
- Poids net : 150 g.
- Prix : 5,90 €.
Tic Tac
« Goût Melons »
Pack de 6 boîtes de bonbons aux saveurs d’été. Aromatisés au melon
et à la pastèque.
Fabricant : Ferrero
- Sucre, acidifiants (acides tartrique et
citrique), maltodextrine, épaississant
(gomme arabique), amidon de riz, extrait
d’acerola en poudre, jus de melons en
poudre, arômes, jus de pastèques en poudre,
agent d’enrobage (cire de carnauba).
- Confiserie.
- Poids net individuel : 18 g.
- Prix du pack : 2,49 €.
ALLEMAGNE
Nestlé « Kit Kat Ice Cream »
Glace avec des morceaux de gaufrettes et de chocolat au lait. Dans
un pot en plastique.
Fabricant : Nestlé
- Lait écrémé, sucre, eau, graisses végétales,
sirop de glucose, lactosérum, poudre de cacao
dégraissé, farine de blé, pâte de cacao, beurre
de cacao, stabilisants (E422, E412, E410,
E407a), poudre de lait entier, émulsifiants
(E471, lécithine de soja), poudre de lait
écrémé, colorants (E150d, E160a), amidon de
pomme de terre, arôme, sel.
- Surgelés.
- Volume net : 450 ml.
- Prix : 2,99 €.
ETATS-UNIS
Sprite « Green »
Boisson gazeuse au citron, avec des édulcorants naturels
(issus de la plante Stevia). Dans une bouteille en verre. 50%
de calories en moins qu’un soda traditionnel. Contient du
vrai jus de fruit.
Fabricant : Coca Cola
- Eau gazéifiée, jus de citron à base de concentré (5%),
sucre, arômes naturels, polyphosphates de sodium, citrate
de sodium, sorbate de potassium (pour préserver le goût),
rebiana (extrait de Stevia), sel, acide malique, acide
ascorbique (préserver la couleur).
- Boissons.
- Poids net : 35,5 cl.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 19

SAlon
Inter Agro - Kimia
Un salon peut en cacher un autre !
Sous l’initiative de la Chambre Française de Commerce et d’Industrie du Maroc, du 14 au 17 octobre
derniers, se sont tenus les salons Kimia et Inter Agro 2009 au Centre International d’Expositions
et de Conférences de Casablanca. L’agroalimentaire et la chimie, deux secteurs industriels à fort
potentiel de croissance. Deux secteurs aussi qui rentrent dans les prérogatives des stratégies
gouvernementales Maroc Vert et Emergence. Immersion dans un salon double à plus d’un titre.
Pour ème la 3 année consécutive, les
salons Inter Agro et Kimia ont
ouvert le bal à deux, faisant chacun
la part belle à leurs domaines
distincts mais non moins complémentaires,
l’agroalimentaire et la chimie. Le premier,
classé en tête du secteur de l’industrie au
Maroc, représente plus du tiers de la
production industrielle nationale. Il est
aussi, à travers ses 2.020 entreprises qui
emploient 110. 000 personnes, l’un des
plus importants employeurs du pays et un
incontournable champ d’action de la stratégie
«Maroc Vert». Le second, quant à lui, a
connu une progression de plus de 45% de
la production et de 31 % de l’exportation
au cours des dix dernières années, et
représente désormais un des piliers du plan
«Emergence». C’est d’ailleurs pour renforcer
cette complémentarité existante entre ces
deux secteurs, que la CFCIM a organisé en
parallèle d’Inter Agro (Salon International
de l’agroalimentaire et de l’équipement), le
salon Kimia Industries. Une occasion aussi
de délimiter le périmètre de synergie entre
les deux plans gouvernementaux précités.
C’est sur une superficie brute de 3.000 m2 que plus de 100 exposants dont 80 entreprises
françaises (contre 140 l’édition précédente),
ont fait étalage de leurs produits. C’est dire
ici tout l’intérêt que portent les investisseurs
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 20
de l’Hexagone aux opportunités du marché
marocain, malgré la crise. Le Président
de la Chambre Française de Commerce et
d’Industrie du Maroc, Bernard Digoit, argue
dans ce sens lors d’une interview accordée
au site Salon Filaha : « les industriels
français sont là pour répondre à la
demande des Marocains, aussi bien dans
les domaines de l’agro-alimentaire que de
l’équipement ». La présence française a été
fort appréciée par les 5.000 visiteurs (selon
la CFCIM) du salon, friands d’innovation.
A cet effet, l’inauguration a été marquée
par la présence de Moha Marghi, Secrétaire
Général du Ministère de l’Agriculture et de
la pêche maritime qui a déclaré « c’est la
meilleure façon de valoriser nos produits
et de permettre aux opérateurs, français
et marocains, du secteur de se rencontrer.
Il faut louer le bénéfice d’un tel événement
et saluer l’effort de la CFCIM pour son
organisation ».
Bilan des exposants
Par ailleurs, lors de notre ronde rentrant
dans le cadre de la couverture des quatre
jours du salon, notre équipe a recueilli les
propos de certains exposants. Et là le bilan
est mitigé d’un représentant à un autre.
Le responsable de Process Food Afrique,
contacté quelques jours après le salon,
Salima LARAKI
reconnaît recevoir beaucoup de monde suite
aux contacts pris pendant l’événement. A
l’opposé, du côté de la société allemande
Flux GMBH représentée par Flux France
(fabricant de pompes centrifuges), pour
Sebastien Chuop, Responsable export, le
ton n’est pas à l’optimisme ! « Je suis déçu
parce que je ne vois pas grand monde et
surtout pas beaucoup d’industriels. Savezvous
s’ils comptent venir ?! », s’exclame t-il
le deuxième jour du salon. Quant à Cotaffut,
l’enseigne marocaine spécialisée dans la
vente de matériels pour la boucherie, nous
sommes allés à la rencontre de son gérant,
M. Amrani Amine pour connaître son son
de cloche. « Globalement, je peux affirmer
que je suis content de ce salon. Nous avons
rencontré et reçu des investisseurs potentiels
intéressants et de qualité. Cependant, force
est d’admettre qu’en comparaison avec
l’Inter Agro d’il y a deux ans, il y avait
beaucoup moins de visiteurs ». affirme
ce dernier. Aussi, au-delà des félicitations
mutuelles entre le Ministère et la Chambre de
Commerce Française, l’évènement a tout de
même été quelque peu terni par l’absence de
bon nombre d’industriels du secteur. Tout était
réuni pour faire de cet évènement une franche
réussite et aucun effort n’a été épargné pour
mettre en valeur les stands des exposants. Alors
qu’Inter Agro était voué à devenir une grand
messe de l’agro-industrie marocaine, certains
ont boudé leur plaisir et préféré vaquer à des
occupations que l’on devine plus distrayantes.
Retour du CFIA Maroc
En 2010, Inter Agro laissera la place à
une nouvelle édition du CFIA Maroc,
organisée par la CFCIM et GL Events.
L’évènement prendra ainsi une dimension
plus internationale : 250 exposants sur
2.500 m 2 sont attendus du 29 septembre au
2 octobre 2010. Rappelons qu’en 2005, le
salon CFIA avait rencontré un franc succès
avec la présence de 180 exposants et de 3.600
visiteurs. Il ne reste plus qu’à espérer que cette
fois-ci, nous pourrons compter sur la présence
massive de tous les acteurs du secteur. A bon
entendeur pour la prochaine édition !

Les actus du salon
Serih Maghreb
Nouvel emballage individuel
Serih Maghreb propose un nouveau sachet pyramidal,
le « Delli Pouch » pour la consommation nomade de
produits laitiers, compotes, etc. Elaboré par la société
Pack 3D, ce sachet dispose d’une languette et présente
la particularité de ne pas fuir une fois ouvert, ce qui
dispense de la présence d’un bouchon. Adapté aux
petites cadences, ce système est rapidement rentabilisé.
Cotrade
Nouvelle offre de conditionnement
aseptique
Cotrade, concessionnaire du groupe GEA au
Maroc, propose désormais une offre de lignes
de conditionnement aseptique pour bouteilles
PET : la technologie SageAseptic de la société
italienne Procomac, qui a rejoint le groupe
GEA depuis un an. Le concept proposé est
« clé en main » : des matières premières au
produit emballé.
BWT Permo
Ouverture d’une agence au Maroc
Le spécialiste du traitement des eaux de
process s’établit au Maroc, avec l’ouverture
début novembre d’une agence dans la zone
industrielle casablancaise d’Aïn Sebaâ. Cette
entité assurera la vente, le SAV et la distribution
des consommables, ainsi que des prestations de
conseil.
Comaner
Nouveaux ingrédients
Sponsor officiel, la société Comaner, leader
sur le marché des ingrédients alimentaires
depuis 1978, a profité de ce salon pour
présenter ses nouveaux ingrédients
développés en interne (ingrédients
facilitateurs pour industriels des produits
laitiers et biscuiteries confiseries) ainsi
que ses colorants naturels en stocks
permanents. Comaner a également
annoncé le lancement de nouvelles
gammes au premier semestre 2010.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 21

ORA Thermoscellage
Nouvelle machine
de scellage
Exposant pour la 1ère fois au Maroc, ORA
Thermoscellage est un
fabricant français de
machines manuelles
d’emballage pour les
petites séries industrielles
et les commerces. Nominée aux Oscars de
l’emballage 2008, OraDom 280 Système TAC
est une scelleuse de barquettes à cycle semiautomatique
brevetée. D’encombrement très
restreint et atteignant une cadence de 1.000
barquettes/heure, elle est également équipée
d un clavier souple permettant de régler la
température et le temps de scellage.
First Therm
Nouvelles gaines en polyuréthane
First Therm, spécialisé dans le génie
climatique, propose un nouveau système
de gaines d’air réalisées en injection de
polyuréthane. Moins lourdes que les gaines
en tôles, elles sont également plus eficaces
et plus isolantes, pour seulement 2 à 2,5
cm d’épaisseur.
Arômes&Co
Nouvelle gamme d’arômes
Le créateur fabricant d’arômes marocain
présent dans tout le Maghreb ainsi que sur
le marché algérien et syrien a présenté ses
dernières nouveautés, à commencer par des
arômes en poudre pour l’industrie pâtissière,
l’industrie pharmaceutique, les jus de fruits, les
jus en poudre ou encore les huiles essentielles.
Autre nouveauté, les arômes liquides
concentrés destinés, entre autres, aux entremets,
bonbons, chocolats, ganaches ou macarons.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 22
Afmil
Nouveautés Testo
Afmil, prestataire de service et
distributeur de matériel et instruments de
laboratoires, propose deux nouveautés de
la marque Testo : une caméra thermique
infrarouge pour mesurer la température
à distance, et le système de mesure de
la température et de l’humidité Saveris,
sans fil à radiofréquence, comprenant une
centrale d’acquisition et plusieurs boîtiers
émetteurs/récepteurs. Ce système permet
d’envoyer des alertes par sms.
De Bruyne
Nouvelle carte Urschel
De Bruyne, le fabricant belge d’équipements
et lignes complètes de transformation et
de conditionnement de pommes de terre et
légumes frais, qui dispose d’une antenne à
Mohammedia, distribue désormais sur le
Maghreb des équipements complémentaires.
En effet, il est l’agent d’Urschel, qui conçoit des
équipements de découpe pour fruits, légumes
et autres produits alimentaires.
Steriflow
Une filiale au Maroc
Le spécialiste de l’autoclave a créé tout
récemment sa filiale, Steriflow Service
Maroc, basée à Safi. Il s’agit de la première
implantation au Maghreb de cette société, qui
réalise 80% de son chiffre d’affaires à l’export
et travaille depuis 25 ans avec les industriels
marocains. Ce bureau assure le service aprèsvente
et la livraison des pièces détachées.
Stale
Nouvelle solution
d’élimination des bactéries
Stale a présenté
un nouvel appareil
pour la sécurité
alimentaire :
le Baxx, un
stérilisateur d’air.
Cette technologie
Côté Kimia
MP Biomedicals
Tests rapides pour la dégradation
des lipides
Le SafTest est une petite unité complète
pour laboratoire et/ou site de production
permettant, selon une méthode certifiée,
d’évaluer en 10 à 20 minutes le degré de
dégradation des lipides dans des produits
comme la chair ou l’huile de poisson, et
plus généralement tout produit contenant
de la matière grasse. La mesure des
points d’oxydation permet ainsi d’estimer
la fraîcheur du produit.
australienne brevetée est en concession
chez Stale pour les 3 prochaines années. Le
principe : un plasma froid crée des
groupes hydroxyles ; ces derniers
sont ensuite dispersés dans l’air,
attirant et neutralisant les microorganismes
pathogènes. Un local
est ainsi traité en 72 heures, avec
une élimination de 99% des germes.

Indumapac
Nouveaux films pré-étirés
La société française implantée à Casablanca depuis
1991, qui est spécialisée dans le thermoformage de
barquettes, pots, gobelets à glace, calages pharmacie
et moules à pierres pour ne citer que ces prestations,
commercialise de nouveaux films de palettisation préétirés
manuels et automatiques. « Cette innovation est
on ne plus révolutionnaire puisqu’elle divise par trois
la consommation de films étirables standards qui
existaient jusqu’à présent, et par deux le coût des palettes. Ces films que nous importons s’avèrent
performants, économiques et respectueux de l’environnement », argue Samir Guessous, Directeur
Commercial d’Indumapac.
PID.Tec
Nouveau partenaire dans la filtration
PID Tec, qui réalise depuis 5 ans des études
et installations de process au Maroc, présente
son nouveau partenaire, Maroc Filtration,
distributeur de PALL. Ce dernier est spécialisé
dans les solutions de filtration, de séparation et
de purification des fluides.
Seepex
Stator nouvelle technologie
Seepex produit des pompes à vis excentrée
pour le transfert de produits peu à très
visqueux, agressifs et abrasifs. La Smart Stator
Technology, brevetée en 2008, consiste en un
stator divisé en deux, permettant un entretien
rapide et simple de la pompe.
Polyporte
Nouveau séchoir rotatif
Polyporte, spécialiste des portes et panneaux
isothermes en polyester, propose un séchoir
rotatif breveté pour fromages, fruits, plantes…
Ce système dispense du retournement manuel
grâce à un séchage homogène. La fabrication
est ainsi plus régulière et les manipulations
réduites. Par ailleurs, Polyporte recherche un
installateur au Maroc.
ICAME France
Ouvre une enseigne à Casablanca
La société française spécialisée dans
l’électricité industrielle, qui exporte depuis 5
ans au Maroc, a prévu d’ouvrir une enseigne
à Casablanca sous le nom de Ica Concept
Maghreb. La nouvelle entité offrira des
prestations comme le câblage (armoires
puissances, armoires contrôle commandes et
automatismes, baie informatique), le service
de maintenance ou encore l’installation.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 23

Photo Koelnmesse
SAlon
Anuga 2009
Un pavillon marocain
fonctionnel mais sans âme
Les rideaux sont tombés sur la 30 ème édition de l’ANUGA. L’immense salon dédié à
l’agroalimentaire a tenu ses promesses malgré ces temps de crise. Responsabilité sociale
et développement durable sont les nouveaux thèmes retenus par la branche en Allemagne.
Bilan d’une participation marocaine qui se cherche encore.
Le salon international de
l’alimentation ANUGA n’est
plus à présenter. Organisé
par Köelnmesse, ce carrefour
incontournable de la profession se
présente comme une gigantesque
machine industrielle. Jugez en vousmême
: près de 29 hectares d’espace
d’exposition, 6.522 exposants dont 5.307
étrangers de 97 pays, 153.500 visiteurs
professionnels dont 93.500 étrangers de
180 pays et 10 salons en un, et tout cela
dans une organisation parfaite.
Une quarantaine d’exposants marocains
étaient présents. Huile d’olive, couscous,
pâtes, charcuterie, épices, conserves de
poissons, de câpres, d’olives et même
un aménageur public, MedZ, qui vante
les mérites de l’Agropôle de Meknès,
représentaient le Maroc.
Quant à la concurrence étrangère,
nous citerons la Turquie qui a marqué
un grand coup d’éclat en étant le pays
partenaire de cet événement. En effet, ce
pays était omniprésent : bag à roulette,
stand bien situé, animation attractive,
les Turcs n’ont pas ménagé leurs
efforts pour marquer cette édition de
leur présence. Sous la houlette de leur
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 24
Ministre de l’Agriculture et du Président
de la Chambre de Commerce d’Istanbul,
ils ont canalisé l’attention des officiels
allemands pendant les premiers jours de
la manifestation.
L’Italie était présente en force. Avec près
de 1.000 exposants, ce pays a trusté la
première place, suivi par les Espagnols
avec près de 300 exposants et la France
avec près de 250.
Cette agressivité démontre, s’il en est,
l’importance de la filière agroalimentaire
dans ces pays. « Le salon a montré que
l’agroalimentaire reste stable également
en temps de difficultés. Car les gens
continuent de manger » disait Dirk
Frauen, Président de la Fédération
Allemande des détaillants de produits
alimentaires. Mais attention, les
Allemands ne veulent plus que la
concurrence ne s’exerce que sur les prix
les plus bas, mais surtout autour des
produits les meilleurs.
Qu’en est-il des Marocains ?
Organisé par Maroc Export, la
participation marocaine était logée
au 3 ème étage du bâtiment 11 dans
un espace d’une superficie d’environ
1.250 m², aménagé sobrement avec
une couleur à dominante vert pistache.
Cette localisation excentrée ne favorisait
pas la venue des visiteurs et le manque
d’animation s’est bien vite fait sentir.
Plusieurs exposants n’ont pas manqué
de nous en faire part. Une observation
récurrente puisque ces reproches
(manque d’animation et emplacement
De notre envoyé spécial
Adel AMOR
défavorable) avaient déjà été formulés à
propos du pavillon marocain du SIAL
Paris 2008…
Malgré une campagne d’affichage
intensive dans la ville de Cologne
consacrée aux produits marocains
sous le thème « discover the rich taste
of Morocco », le stand marocain n’a
pas fait l’objet d’une campagne de
communication spécifique. Le grand
public était plus visé et la réservation
par la prestigieuse chaîne de magasins
KAUFHOFF d’un espace d’exposition
pour les produits marocains illustre
parfaitement cette stratégie.
Mais c’était sans compter avec le
dynamisme des exposants marocains !
En dehors des participants traditionnels
tels que les Conserves de Meknes,
Cibel, Koutoubia, Sesta, Conserves
Tam, Lesieur, Mea Food, Matahines
Al Hamd, Dari Couspate, Scandimar
et autres grands groupes, qui ont trouvé
l’occasion de rencontrer leurs clients
et de prospecter les rares visiteurs
qui passaient par le pavillon, certains
nouveaux venus n’ont pas désempli. Il
s’agit de petites entreprises innovantes,
soit en terme de marchés géographiques,
soit en terme de cible puisque leur
production est destinée à l’épicerie fine
et/ou aux marchés ethniques. Nous leur
réservons d’ailleurs des encadrés à part.
Le secteur du chocolat était représenté
par la société Aiguebelle qui avait
réservé pour l’occasion un stand de
grande dimension dédié à la promotion
de ses produits. Selon M. Chaabi,

Directeur Commercial, d’importants
efforts sont consentis par la société pour
pénétrer les marchés étrangers, malgré
des coûts de facteurs de production plus
élevés que la concurrence étrangère.
Quant à Dari Couspate, pionnier du
couscous marocain à l’export, M.
Khalil, son Président, nous a fait part
de son mécontentement vis-à-vis de
ses concurrents. « Nous ne sommes
pas contre la concurrence, mais pour
une concurrence créative qui apporte
du nouveau ». M. Khalil faisait ainsi
allusion à des concurrents qui copient
soit son emballage, soit le nom de sa
marque.
Prochain rendez-vous : le SIAL Paris
2010 !
Mustapha’s of Morocco
Marocain émigré aux Etats-Unis, passionné
de cuisine marocaine, Mustapha Haddouch
a créé sa société d’importation à Seattle en
1997. L’entreprise assure le packaging et la
commercialisation. Ses clients (épiceries fines,
restaurants…) s’y approvisionnent en huile
d’olive, câpres, harissa… élaborés à Meknès,
spécialement et sous sa supervision, selon un
cahier des charges très strict.
Maroc Export manque à ses engagements !
A l’occasion de la participation marocaine à l’Anuga, Maroc Export
et FOOD Magazine avaient convenu d’un partenariat : en échange
d’une publicité dans notre revue, Maroc Export s’était engagé à fournir
à FOOD Magazine un stand sur le pavillon marocain, ainsi que le
transport des exemplaires du numéro de septembre sur le salon.
Si FOOD Magazine a entièrement rempli son contrat, et même plus
en réalisant une interview du Directeur Général de Maroc Export,
M. Benabdellah, dans le cadre d’un dossier spécial sur le label
Maroc, on ne peut pas en dire autant de Maroc Export, qui en fait n’a
respecté aucun de ses engagements. En effet, au dernier moment,
sans notification écrite, Maroc Export a décidé de ne pas envoyer
nos magazines en Allemagne. Quelle ne fut pas la surprise de notre
envoyé spécial de découvrir non seulement leur absence à Cologne,
mais aussi la disparition pure et simple de notre stand ! Des procédés
bien curieux envers une presse professionnelle qui accompagne
depuis toujours les opérateurs marocains sur les grands salons
internationaux… et un total manque de respect envers nos lecteurs !!
Conagro et Caragol
Caragol & Zaina Associates est une société
créée aux Etats-Unis par un Marocain, Aziz
Debbagh, qui souhaitait importer des produits
de son pays, notamment des conserves de
sardines et végétales. Face aux difficultés
d’approvisionnement, il a décidé de créer une
entreprise à Kénitra, Conagro. M. Debbagh met
sa plate-forme à la disposition des exportateurs
marocains désireux de pénétrer le marché US.
Tradisfood
Créée en mars 2008 par Mostafa Rakik,
Tradisfood s’appuie sur le savoir-faire des
femmes berbères du sud marocain pour
fabriquer des produits artisanaux faits main :
couscous, huile d’argan, eau de fleur d’oranger,
amlou… La société a signé des contrats
avec Marjane et Acima, et exporte déjà de
l’huile d’argan en vrac. Il s’agissait de sa 1 ère
participation à l’Anuga.
Tajini
La société Tajini a présenté ses nouvelles
sauces pour tajines. « C’est un produit difficile
à commercialiser au Maroc à cause des droits
d’entrée dans
la distribution
moderne, mais la
demande existe
car beaucoup
de femmes n’ont
pas le temps
de cuisiner »,
explique Fatim-
Zahra Naïmi, DG
de Tajini. Cette
création brevetée,
mêlant art
culinaire marocain
et technologie, a
mis 10 ans à voir le jour.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 25

FoCUS
Le cacao
L’essence du chocolat
Le cacao est l’élément de base de l’industrie chocolatière. L’approvisionnement des
industriels marocains est assuré par les importations qui connaissent des fluctuations
importantes de prix sur les marchés internationaux, ce qui impacte le coût de production.
De plus, les industriels se plaignent de l’absence de mise à jour des textes réglementant
le secteur du cacao et de ses dérivés. De tels facteurs limitent le positionnement
concurrentiel des chocolatiers marocains.
Khalid KHERRAF
Le cacao et ses dérivés sont des
éléments indispensables pour
produire du chocolat. Leur origine
: les fèves de cacao qui sont
fermentées, torréfiées et broyées jusqu’à
la formation d’une pâte de cacao liquide
dont on extrait une matière grasse végétale
appelée beurre de cacao. Le cacao et ses
dérivés constituent un important marché
parmi les ingrédients alimentaires de base.
Selon les statistiques de la FAO, la production
mondiale de fèves de cacao a été de
4,16 millions de tonnes en 2007 avec une
croissance annuelle continue (en 2000, elle
était de 3,37 millions de tonnes). La Côte
d’Ivoire demeure le premier producteur
mondial avec 1,38 million de tonnes en
2007. En effet, le cacao est une culture à
fortes exigences thermiques et l’essentiel de
la production cacaoyère est assuré par les
pays chauds, à savoir l’Afrique de l’Ouest
(Côte d’Ivoire, Cameroun, Ghana, Nigéria...)
et dans une moindre mesure certains
pays d’Amérique Latine (Brésil, Colombie,
Equateur).
Quant à la consommation, les données
statistiques de la FAO, qui remontent à
2003, montrent que la France, l’Allemagne
et la Russie comptent parmi les plus
grands consommateurs de fèves de cacao,
contrairement au Maroc. En effet, en 2003,
la quantité consommée a avoisiné les 8.180
tonnes de fèves de cacao. En 2008, les
importations marocaines en matière de
fève, poudre, pâte et beurre de cacao ont
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 26
été de 4.411 tonnes pour une valeur de 73,3
millions de Dirhams. Bien que la quantité
consommée reste comprise dans les
normes de certains pays riverains (Algérie
: 13.125 T ; Tunisie : 6.561 T), elle demeure
inférieure à celle de plusieurs pays africains
et européens.
Des droits de douanes élevés
et des prix en fluctuation
Le prix du cacao a connu au cours de la
campagne 2008-2009 une augmentation
substantielle, passant de 1.964 Dollars/
tonne en novembre 2008 à 3.146 Dollars/
tonne en octobre dernier. Cette flambée
des prix a négativement affecté les
opérateurs marocains qui souffrent
déjà de grosses difficultés au niveau de
l’approvisionnement. En effet, le cacao
et ses dérivés ainsi que l’essentiel des
ingrédients qui rentrent dans la fabrication
du chocolat sont importés. Ceci rend le
secteur très sensible à la fluctuation des
marchés internationaux et à l’impact
des droits de douane élevés. Yasmina
Bellamine, Directrice Marketing et
Communication chez Aiguebelle, signale
que les difficultés rencontrées à ce niveau
sont indéniables. « L’approvisionnement
en cacao coûte cher et les droits de
douane sont onéreux », ajoute-t-elle.
A noter que les importations se font à
l’état brut (fèves de cacao à transformer
localement), mais surtout sous forme
de dérivés (déjà transformés : poudre et
beurre de cacao). A titre indicatif, une
étude d’analyse du potentiel des activités
industrielles de la biscuiterie, chocolaterie
et confiserie au Maroc, réalisée dans le
cadre du programme européen « Appui
aux Entreprises » a révélé que la TVA et
les tarifs douaniers sont trop élevés par
rapport à ceux d’autres pays. Pour l’Union
Européenne, la TVA et le tarif douanier
sont respectivement de 5,5% et 7,7% pour
le beurre de cacao et de 5,5% et 8% pour
la poudre de cacao. Quant à la Turquie,
la TVA est de 18% et le tarif douanier est
compris entre 0 et 7,7% (beurre de cacao) et
entre 0 et 8% (poudre de cacao). Par contre,
au Maroc, la TVA est de 20% et le tarif
douanier de 10% pour le beurre et la poudre
de cacao sans addition du sucre. La forte
taxation des dérivés du cacao impacte donc
très négativement le pouvoir concurrentiel
et la capacité productive des industriels
marocains.
Des textes réglementaires
dépassés
Côté réglementaire cette fois-ci, les textes
qui régissent le secteur des dérivés de
cacao et du chocolat sont anciens et souvent
en décalage avec les pratiques actuelles
en vigueur. En fait, la loi spécifique qui
réglemente le secteur remonte à 1927.
Il s’agit d’un arrêté viziriel portant
réglementation du commerce du cacao et
chocolat. Cette loi définit et énumère les
produits extraits du cacao et les produits
élaborés à partir des dérivés du cacao. Un
avenant datant de 1984 régit les appellations
« sucre chocolaté » et « chocolat ».
Cette loi de 1927, qui est toujours en
cours de remplacement, ne permet pas de
prendre en compte les nouvelles règles
économiques et les nouvelles connaissances
scientifiques. En fait, des propositions de
la part des pouvoirs publics pour la mise
à niveau de ce texte réglementaire n’ont
pas été acceptées par les professionnels
du secteur chocolatier. Ceux-ci ne sont
pourtant pas opposés à la mise à niveau
réglementaire. « Nous ne sommes pas
contre les propositions des pouvoirs
publics, mais il faut que l’Etat instaure et
améliore le dispositif de contrôle de qualité
à l’import des produits chocolatés, surtout
ceux qui contiennent jusqu’à 5% de matière
grasse végétale »,
indique-t-on auprès d’une source à
l’Association des Biscuitiers, Chocolatiers
et Confiseurs.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 27

F oCUS
Chocolat industriel
Tirer la consommation
vers le haut
Loin d’être une denrée de base, le chocolat est une friandise « plaisir », voire de luxe. Il lui
reste donc du chemin à parcourir avant de devenir un produit de consommation courante
au Maroc, même si, petit à petit, il rentre dans les mœurs. Les opérateurs, qu’ils soient
industriels locaux ou importateurs, ne ménagent pas leurs efforts pour favoriser l’essor du
secteur et se démarquer de la concurrence.
Florence CLAIR
Tablettes et produits d’impulsion,
confiserie de chocolat, événementiel,
chocolat à cuisiner :
les 4 segments du marché sont
aujourd’hui bien représentés au Maroc, et
le consommateur se voit désormais offrir
un très large choix, local ou importé,
depuis le produit à 1 Dirham jusqu’à la
tablette dégustation à plus de 50 Dh. Du
chemin a donc été parcouru depuis le
temps où la célèbre tablette de succédané
de chocolat « Maruja », en provenance
d’Espagne, monopolisait le marché grâce
à sa vente au détail à 1 Dirham. Pourtant,
selon les dernières estimations, la contrebande
représenterait encore pas moins de
20% du secteur ! De quoi décourager les
opérateurs structurés qui voient là une
part du gâteau leur échapper…
D’autant plus que la petite dizaine
d’industriels locaux, avec à leur tête les
spécialistes Aiguebelle et Pastor, doivent
également faire face à la concurrence
des produits importés légalement. Ces
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 28
derniers se positionnent soit en entrée de
gamme (produits espagnols, émiratis…
à bas prix), soit en haut de gamme à
travers les cartes de grandes marques
de chocolat. Citons par exemple Lindt
et Poulain, distribués par Foods &
Goods, Nestlé et Ferrero par Sopalim,
Révillon et Villars par Copralim, sans
oublier les confiseries Mars Morocco et
bien d’autres. En 2008, les importations
officielles de produits finis ont représenté
8.487 Tonnes pour une valeur de 133,67
millions de Dirhams.
Enfin, n’oublions pas le segment du
chocolat pour professionnels (pâtissiers,
chocolatiers, boulangers, restaurateurs),
qui, même s’il reste limité en volume
(environ 1.200 Tonnes/an de chocolat de
couverture selon une étude de Sofadex),
n’en progresse pas moins. Au niveau de
la qualité, on trouve du sucre chocolaté
et, de plus en plus, du chocolat de
couverture. Encore une fois, le marché se
partage entre les industriels locaux tels
Pastor et Aiguebelle, et les importateurs
(Copralim pour Valrhona, Sofadex
Puratos pour Belcolade, entre autres).
« Le marché croît grâce aux ouvertures
et réouvertures de palaces, de pâtisseries
haut de gamme, qui recherchent des
produits de qualité », explique Zakarya
Ziat, Directeur Commercial de Copralim.
Et de préciser : « le marché se développe
aussi en grande partie grâce aux chefs
étrangers et aux chefs marocains ayant
travaillé à l’étranger, qui veulent
retrouver une marque donnée. » Sans
oublier le nombre croissant de lauréats
des écoles hôtelières qui participent au
développement des marques locales.
Des freins encore tenaces
Face au pouvoir d’achat qui reste faible,
même s’il évolue, et aux coûts de
fabrication, les industriels marocains
luttent pour lever les freins qui entravent
leur développement. Ces derniers sont
connus : contrebande, sous-facturation
des importations et droits de douane
élevés sur les intrants réduisent la
Panorama du secteur
9 entreprises
452 MDH de CA (dont la
moitié est réalisée par 2
entreprises)
24.500 T consommées
dont 13.200 T produites
localement, 6.300 T
importées et 5.000 T
issues de la contrebande
Moins de 100 T exportées
par an
(Source : étude de l’AB2C, données 2004)
Crédit photo: Zsuzsanna Kilián

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 29

F oCUS
• Quelques-unes des dernières nouveautés sur le marché marocain.
compétitivité des produits marocains sur
le marché national. A l’export, l’offre
marocaine est pourtant reconnue pour sa
qualité. Mais « si on exporte, on est face à
des barrières non tarifaires. Il n’y a pas de
réciprocité des accords de libre échange !
De plus, on paye encore 102% de droits
de douane sur la poudre de lait entier,
et les taxes exhorbitantes sur le sucre
pénalisent son importation ! », s’exclame
un opérateur. Les industriels dénoncent
un déséquilibre des ALE en faveur des
importations et émettent des doutes sur
le respect des 40% de valeur ajoutée pour
les produits finis de certaines origines.
Même si certaines baisses de droits de
douane viennent d’être accordées pour
2010 dans le cadre de la réforme tarifaire,
« il reste beaucoup à faire sur d’autres
matières premières, sans oublier que
nous avons accepté en contrepartie
une baisse des droits sur les chocolats
importés, qui passent à 20% », déplore M.
El Alaoui, Directeur de l’AB2C.
Evidemment, pour les importateurs, cette
baisse n’est pas suffisante et ne s’applique
pas à tous les produits. Pour eux, le
fléau de la contrebande est également
un point noir. Pour Mme Bouchra Tsouli
Khandouki, Directrice Commerciale de
Sopalim, « quand on retrouve le même
produit à Derb Ghallef, en provenance
d’Espagne et à bas prix, cela dévalorise
la marque auprès du consommateur. »
Se diversifier pour se démarquer
Au Maroc, la consommation reste
pour l’instant limitée (300 à 400 g de
vrai chocolat par personne et par an)
et très saisonnière puisqu’une grande
partie du chiffre d’affaires se réalise à
l’occasion des fêtes, notamment de fin
d’année, avec un creux pendant la saison
chaude. Cependant, la tendance est à la
multiplication des occasions de manger
ou d’offrir du chocolat. Les opérateurs
reconnaissent d’ailleurs le rôle joué
par le nombre croissant de boutiques
artisanales (voir article suivant) dans
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 30
la désaisonnalisation
et la vulgarisation de
la consommation de
chocolats. « Il y a 10
ans, la Saint-Valentin
n’était pas connue
au Maroc, mais cet
événement prend
de l’ampleur depuis
quelques années. C’est
la même chose pour
la fête des mères.
Enfin, pour les fêtes de
l’Aïd, les mariages, les
baptêmes, offrir une
boîte de chocolats est
original et de plus en plus pratiqué »,
indique Mme Tsouli. Cet importateur
fait en sorte de proposer une offre bien
dédiée pour chaque événement de l’année,
avec une mise en avant par des têtes de
gondoles dans les grandes surfaces.
Du côté des industriels locaux, pour
tirer leur épingle du jeu et concurrencer
l’import et la contrebande, ils élaborent
différentes stratégies marketing, et ce en
jouant sur divers tableaux.
Ainsi, certains ont développé les
produits d’impulsion au prix du Dirham
symbolique. D’autres concurrencent
directement les tablettes de sucre
chocolaté. Ce dernier (appelé également
végécao ou succédané de chocolat),
contient de la matière grasse végétale
en substitution du beurre de cacao, ce
qui permet de proposer un produit de
moindre qualité gustative certes, mais
à un prix adapté au pouvoir d’achat. La
catégorie représente encore, selon un
opérateur, 80% du marché national. Ainsi,
chez Gaumar, le sucre chocolaté pour
cuisiner reste le plus gros marché pour les
particuliers : « les Marocains préfèrent
manger un dessert au chocolat plutôt que
de croquer dans une tablette », explique
Mohamed Chahid, Directeur Général.
Côté tablettes, Gaumar va proposer dès le
mois de novembre un nouveau produit,
« Amandine », dont le packaging n’est pas
sans rappeler celui de la tablette Maruja.
Une façon de prendre la contrebande à
son propre jeu !
D’autre part, au vu de l’espace diététique
dans le rayon confiserie de certains
hypermarchés, le light a également le vent
en poupe, puisque l’on y trouve plusieurs
références de chocolat sans sucre, locales
(Aiguebelle, Pastor) et importées (Nestlé,
Valor, Canderel). Il faut dire que le
marché potentiel de plus de 3 millions
de diabétiques a de quoi intéresser les
opérateurs.
Dernière voie de différenciation, le haut
de gamme. De ce côté, les chocolatiers
Aiguebelle et Pastor ne cessent d’investir
pour tirer la consommation vers le haut
et proposer une alternative de qualité aux
onéreuses marques internationales. Ainsi,
Pastor vient de commercialiser « Choco
Pasty », un chocolat de couverture à 73%
de cacao en sachet refermable, et propose
depuis 2 ans des tablettes Macao à 73%
avec des éclats de fèves. De son côté, la
Compagnie Chérifienne de Chocolaterie
lance actuellement « Tentation », une
gamme de tablettes premium. « Nous
sommes toujours dans une logique
d’innovation, de différenciation. Nous
allons ainsi créer un centre de recherche,
avec une équipe de 6 à 7 personnes à
temps plein », signale Amine Berrada,
Directeur Général d’Aiguebelle.
En dépit de la crise et des difficultés,
les opérateurs locaux n’ont donc pas fini
d’innover. D’ailleurs, ne dit-on pas que le
chocolat est bon pour le moral ?
La tablette « Lindt Excellence »
primée aux Awards du Chocolat
A l’occasion du Salon du
Chocolat, qui s’est tenu à Paris
à la mi-octobre, des Awards
ont été décernés aux meilleurs
chocolats du monde. Un
jury composé des membres
du Club des Croqueurs de
Chocolat, de l’Express Styles,
de pâtissiers – chocolatiers
de renom, tel Pierre Hermé,
et des organisateurs du
salon a ainsi élu 15 lauréats
dans différentes catégories :
meilleurs chocolatier français
et internationaux, meilleures
tablettes (noir 70% de cacao)
industrielles et artisanales
entre autres.
C’est la tablette
« Excellence »
de Lindt qui
est arrivée
en tête de sa
catégorie,
avec une
note de
16/20.

Chocolat Artisanal
Ode aux bouchées
chocolatées
Si la gourmandise fait partie des sept péchés capitaux, le chocolat, et qui plus est artisanal,
fait l’objet de toutes les convoitises gustatives. Qu’il s’agisse de chocolatiers locaux ou de
franchises, les Marocains sont de plus en plus friands de chocolats de qualité. Immersion
au cœur d’un marché qui commence à prendre de l’essor.
Salima LARAKI
Comme le disait l’auteur de BD
américain, Tullius, « Neuf
personnes sur dix aiment le
chocolat, la dixième ment ! »
Au café, à la vanille et à bien d’autres
parfums et arômes, de tout temps, le
chocolat a aiguisé plus d’une papille
et inspiré plus d’un écrivain et artiste
depuis des siècles. Citons au passage
Goethe qui se découvrit un jour un
talent de prescripteur médical en affirmant
que « quiconque a bu une tasse
de chocolat résiste à une journée de
voyage » !
Aussi, le marché du chocolat artisanal a
le vent en poupe depuis quelque temps
au Maroc. Preuve en est, le foisonnement
d’enseignes sur cette niche. En effet,
des marques internationales côtoient
d’autres marocaines et dotent ce secteur
d’une variété inédite jusqu’à présent. On
recense parmi les marques marocaines :
Aiguebelle, Pastor, Pralinor et la Dragée
d’or. Pour ce qui est des labels étrangers,
on citera : Neuhaus, Jeff de Bruges,
Leonidas, Chocodiva, Château Blanc,
Patchi, Millesime ou encore Daskalidès.
Afin de nous familiariser avec la politique
employée par tous ces chocolatiers,
nous sommes allés à la rencontre de certains
d’entre eux. Honneur tout d’abord
aux marques marocaines telle que celle
qui a su traverser le temps sans prendre
une seule ride et qui n’est nulle autre que
Aiguebelle qui se partage 70% de part
de marché avec le non moins renommé
Pastor sur le segment professionnel. A
ce propos, Yasmina Bellamine, Directrice
Marketing & Communication de
Aiguebelle, explique « Nous sommes
présents au Maroc depuis 1942 et cette
ancienneté nous est assurément profita-
ble en terme de notoriété ». Par ailleurs
citons également Pralinor, la franchise
marocaine dont le succès des bouchées
chocolatées fait depuis longtemps
l’unanimité. « Pralinor est une enseigne
marocaine spécialisée dans les chocolats
pralinés. La marque transforme la
matière première (le chocolat), importée
de Belgique, pour être retravaillée dans
les ateliers et transformée en pralines.
J’ai acheté la franchise il y a à peu près
six ans et j’ai ouvert ma boutique sur
Ghandi à Casablanca », raconte à son
tour Sanaa Berrada, propriétaire de
Pralinor Ghandi. En effet, depuis peu
de temps, Pralinor propose des franchises
et l’enseigne compte à ce jour
pas moins de 9 magasins franchisés au
Maroc, et même une boutique à Shanghai
depuis 2005. A signaler au passage,
que le réseau de la franchise est doté de
camionnettes réfrigérées spécialement
aménagées pour que la livraison aux
franchises se fasse dans les meilleures
conditions.Du côté des enseignes
internationales, force est d’admettre
que l’on assiste depuis quelque temps
à une floraison de grandes marques de
chocolaterie sur le territoire marocain.
Prenons pour ce faire exemple sur le
chocolatier Millésime, importateur
exclusif de Galler Chocolatiers, récemment
installé sur l’un des boulevards les
plus huppés de Casablanca. La franchise
offre un large choix de chocolats belges
pralinés de grande qualité adaptés à tous
les gouts. « Nous sommes importateurs
de chocolats français fabriqués avec
rigueur pour leur fraicheur et qualités
gustatives. Au niveau des ingrédients
et matières utilisés, nous misons sur la
diversité des ganaches et pralines pour
répondre aux différents goûts de nos
consommateurs. Millésime est importateur
de chocolat artisanal français
haut de gamme. Nous proposons plus de
34 sortes de chocolat dont la teneur en
cacao dépasse 70%. Nos chocolats sont
fabriqués à partir de recettes traditionnelles
et nous n’utilisons que des
ingrédients naturels », explique Lamia
Bennani, propriétaire de la franchise
Millésime Casablanca. Parmi les nombreuses
franchises les plus appréciées
par la population marocaine, figure aussi
le producteur de pralines et ballotins
belges mondialement connu, Neuhaus,
implanté depuis 1989 à Casablanca.
« C’est en 1857 qu’a commencé l’histoire
du célèbre Neuhaus lorsque Jean
Neuhaus, un Suisse installé à Bruxelles,
a ouvert une pharmacie avec son
beau-frère et a commencé à fabriquer
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 31

dans les caves de son magasin des bonbons
; une confection qui se développe
tellement que la pharmacie devient peu
à peu le premier et réputé commerce
de chocolat et pâtisserie. Son petit-fils
lancera en 1912 la première bouchée au
chocolat fourrée, à laquelle on donnera
le nom de praline. Ce n’est qu’après la
Première Guerre Mondiale qu’apparaîtra
le ballotin de pralines », relate avec
beaucoup de ferveur et d’entrain Nadia
Skalli Tazi, manager de Neuhaus Casablanca.
Si la marque est née d’une passion
familiale commune pour le chocolat
artisanal, il semble bien que l’heureuse
détentrice de la franchise Maroc ne soit
pas insensible à l’héritage sentimental
Neuhaus. « Le Groupe Neuhaus, en
grandissant, est rapidement devenu un
producteur indépendant de pralines,
de chocolat et de biscuits de qualité »,
renchérit-elle. Cependant, bien que les
chocolatiers marocains et franchisés ne
lésinent pas sur les moyens pour pousser
le consommateur à l’achat, le Maroc fait
encore figure de petit Poucet en matière
de consommation.
Des stratégies à repenser ?
Le marché marocain est en effet loin
de connaître un taux de pénétration
conséquent. Ainsi, là où un Tunisien
consomme en moyenne 1,5 kilogrammes
par an, le Marocain, lui, n’est qu’à
300 grammes annuellement. Si l’on
ajoute à cela le fait que la clientèle marocaine
a culturellement une consommation
occasionnelle du chocolat artisanal,
on comprend mieux les enjeux de ce
secteur. En effet, c’est pendant les
périodes de fêtes que nos concitoyens se
ruent sur les chocolatiers pour y acheter
des coffrets cadeaux. Partant de cet état
de fait, les enseignes de la place mettent
tout en œuvre pour séduire les clients
au cours de ces périodes. Et là, ce ne
sont ni l’imagination ni la créativité des
chocolatiers qui répondent aux abonnés
absents. S’il s’agit d’un présent pour entreprises,
ce seront la sobriété et la classe
de coffrets en croco ou en d’autres
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 32
matières nobles qui l’emporteront. Si
en revanche, il est question de célébrer
la Saint-Valentin, là c’est la fantaisie
qui sera de rigueur. « Nous offrons des
supports en cristal, coffrets cadeaux,
ballotins et nous misons sur l’excellence
de notre packaging et la présentation de
nos produits. Nous proposons également
différents thèmes de naissance avec des
sujets de naissances uniques et originaux
ainsi que des locations de tyafers
pour les mariages et toute la décoration
qui va avec », affirme Lamia Bennani
de Millésime. « Nous réalisons 80%
de notre chiffre d’affaires pendant la période
des fêtes comme les mariages, les
baptêmes et aussi la Saint-Valentin »,
ajoute pour sa part la Directrice Communication
et Marketing d’Aiguebelle
Yasmina Bellamine. Quant à Pralinor
Ghandi, ce sont les nouveaux nés qui
sont mis à l’honneur pour les formules
baptêmes. « Je me suis surtout spécialisée
dans les cadeaux pour baptêmes
et, hormis la qualité de notre chocolat,
c’est comme cela que nous parvenons
à nous distinguer » déclare Sanaa
Berrada, propriétaire de la franchise
marocaine Pralinor Ghandi. Et pour
cause, lorsque l’on met les pieds dans sa
boutique, nous sommes interpelés par
le festival de couleurs, de lapins et de
nounours qui occupent l’espace et font
de lui un véritable « Choco-Disney » !
Mais côté stratégie de développement,
où en sont nos chocolatiers ? Quelles
sont les dernières tendances et surtout
quels sont les moyens déployés pour instaurer
une consommation plus régulière
de leurs produits ? A ce sujet, Yasmina
Bellamine déclare : « Nous destinons
nos produits à la grande consommation
et donc au grand public. Je dirais que
nous ciblons la catégorie socioprofessionnelle
B, en somme le consommateur
moyen. Nous essayons d’être présents
sur tous les segments du marché, d’où
l’ouverture réfléchie et étudiée d’une
boutique Aiguebelle au Maârif. Nous tablons
sur la visibilité et nous aspirons à
continuer à nous inscrire dans la durée
dans l’esprit du consommateur. C’est
pourquoi nous ne cessons d’améliorer
notre stratégie marketing ». A contrario,
du côté de la franchise Millésime,
la stratégie marketing ne s’articule pas
autour de l’accessibilité des prix dans
l’optique de toucher un large spectre de
clients potentiels. L’enseigne se positionne
en tant que chocolatier de luxe, dont
la cible est forcément élitiste. « Nous
proposons du chocolat haut de gamme. Notre
force se reflète face aux différents choix
que l’on propose à notre clientèle de jeunes
mamans, jeunes mariés, entreprises et
consommateurs gourmets ». Nous l’aurons
compris, bien qu’elles divergent, les
stratégies de développement sont bel et
bien ancrées dans la vision longtermiste
des chocolatiers. Mais pourquoi, alors,
le marché du chocolat commence-t-il à
peine à émerger ? Dans une société où
des soucis de santé comme le diabète
ou le cholestérol altèrent le citoyen, ne
devrait-on pas plutôt nous orienter vers
de nouvelles formules de chocolat artisanal
allégé ? Ou alors, ne faudrait-il pas
capitaliser sur le volet énergétique de
ce produit riche en potassium, conseillé
pour redonner de la vitalité, calmer les
fringales et surtout ravir toutes les papilles
? Une manière peut-être de joindre
l’utile à l’agréable et de ne pas faire
voir noir aux chocolatiers locaux et aux
franchises… A cogiter.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 33

l’inTerVieW
La Fenagri doit être plus forte, avec une
base, des membres beaucoup plus actifs
Amine Berrada ne manque pas de projets, que ce soit en qualité de tout nouveau Président
de la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire ou de dirigeant d’une chocolaterie
particulièrement dynamique. Il évoque ici avec nous les problèmes qui lient les mains des
industriels marocains et empêchent un réel essor du secteur. Aujourd’hui, le gouvernement
semble enfin prêter l’oreille à ces doléances. Pour saisir la balle au bond, Amine Berrada
en appelle à une mobilisation générale des opérateurs.
FOOD Magazine
Vous venez d’être élu à la
présidence de la Fenagri : quels sont
vos objectifs, vos projets pour le
secteur agroalimentaire ?
Amine Berrada
J’aimerais d’abord signaler que je suis élu
par intérim, en attendant de futures élections,
suite à la nomination de M. Marrakchi,
l’ancien Président, comme Vice-Président
de la CGEM. Les deux postes ne pouvant
pas être cumulés, le conseil d’administration
de la Fenagri m’a élu jusqu’aux prochaines
élections, qui auront lieu en 2010.
Comme mon mandat est assez court, il
fallait se concentrer sur quelques points.
Nous avons sollicité toutes les associations
pour essayer de recenser toutes les
problématiques sectorielles. Il en est ressorti
4 grands axes pour le développement de la
filière industrielle. Le premier chantier est
l’accès aux intrants, en particulier pour les
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 34
entreprises de seconde transformation, qui
payent des droits de douane sur les matières
premières alors que des produits finis rentrent
à 0 ; c’est une aberration.
La deuxième problématique est le combat
contre la sous-facturation, qui touche tous les
secteurs, et qui rend superficiellement moins
cher les produits qui en bénéficient.
Le troisième problème est la réglementation
et la philosophie de la réglementation.
Nous estimons qu’il y a un déficit de
réglementation, et, quand elle existe, elle n’est
pas réellement efficace ni appliquée. Quand
la réglementation date de 1914 ou 1920, elle
n’est plus d’actualité ! Le gouvernement a
entamé une démarche, mais le chantier est
énorme et nécessite un travail minutieux et
aussi une philosophie de contrôle du produit
fini et non du process. Les pouvoirs publics
veulent mettre en place le HACCP, c’est-àdire
imposer des process aux industries alors
qu’ils devraient plutôt contrôler la qualité
et la sécurité du produit fini, pour toute la
filière, producteurs
comme importateurs.
Appliquer une règle
seulement aux
industriels est aussi
un danger car il y a
beaucoup de produits
de Chine, de Turquie…
qui rentrent sur le
marché sans respecter
la réglementation en
vigueur ou les normes
d’étiquetage.
Quatrièmement, un
des gros problèmes est
la TVA. La politique
du gouvernement a
toujours été axée en
faveur de l’agriculture.
L’agriculture est
sacrée au Maroc, donc
on l’a défiscalisée.
Mais le différentiel
entre la TVA sur les
Amine Berrada, Président de
la Fenagri et Directeur Général
d’Aiguebelle
produits agricoles et la TVA sur les produits
agroalimentaires est tel – 20% ! - que c’est
un frein important pour le développement
de l’industrie. Prenez une orange qui vaut 2
Dirhams. Cette même orange, au moment où
vous décidez de la presser, coûte déjà 2,40 à
un industriel avant sa transformation en jus.
Un agriculteur est défiscalisé car il ne paye
ni IS ni TVA. S’il décide de transformer
son produit, il doit supporter la TVA sur le
produit agricole également. Faire le pas de
la transformation (l’industrie) lui coûte trop
cher. S’il transforme son produit, ce sera
de façon informelle, en dehors de tous les
circuits de contrôle sanitaires. Cet informel
comporte des risques sérieux d’intoxication
de la population marocaine.
En Europe par exemple, la TVA sur les
produits agroalimentaires tourne autour de
6%. En Espagne, elle est de 8% mais il n’y a
pas de différentiel avec la TVA agricole. En
soi, un taux de TVA élevé incite à l’informel,
mais un différentiel élevé freine encore plus
le développement de l’industrie.
Voilà donc les 4 grands chantiers pour
lesquels nous mobilisons les pouvoirs
publics. Nous avons déjà sensibilisé le
Ministère du Commerce et de l’Industrie,
qui se fait fort de nous soutenir dans cette
démarche et d’intervenir auprès des autres
acteurs du gouvernement.
Avez-vous présenté ces doléances
à l’occasion des Journées de
l’industrie, qui viennent de se
dérouler ?
Nous avons effectivement eu deux réunions
avec le Ministre du Commerce et de
l’Industrie : la première pour faire part de
nos doléances, auxquelles le Ministre est
venu répondre ; la deuxième concernait les
points spécifiques du Pacte Emergence et
leur avancement. Le Ministre est venu tenir
au courant les industriels des avancements
sur les engagements qu’il avait pris. Pour moi,
c’est une révolution des mentalités ! Toute
l’équipe du Ministère, et c’est louable, est

venue nous écouter : le Secrétaire Général,
la Direction de la production industrielle,
les responsables de l’agroalimentaire… en
tout une dizaine de personnes. Le Ministère
nous accompagne totalement dans notre
démarche. Maintenant il va falloir rencontrer
tous les autres intervenants : les Douanes, le
Ministère de l’Agriculture, …
Un autre point qui a été discuté avec le
MCINET est l’activation de l’UMOA, les
accords avec l’Afrique de l’Ouest. Certains
produits marocains exportables avaient été
enlevés de la liste et nous souhaiterions les y
remettre. Le Ministre va aussi se mobiliser
dans ce sens.
Ce Pacte National pour l’Emergence
industrielle est assez ambitieux,
puisqu’il prévoit un PIB additionnel
de 10 milliards de Dh. Les actions
retenues correspondent-elles
justement à une partie de vos
doléances ?
Non, il ne couvre pas toutes les doléances,
notamment techniques, car le Pacte est plus
général, plus transversal. Mais nous nous
inscrivons totalement dans cette démarche,
surtout que ce Pacte vient compléter le Plan
Maroc Vert. Il faut savoir qu’aujourd’hui
le Maroc est importateur net de produits
agricoles. Et compte tenu des problèmes
précités, l’agriculteur a plus intérêt à exporter
ou à vendre sa production en vrac plutôt
qu’à un industriel. Avec le Plan Maroc Vert,
il y aura plus de disponibilités en matières
premières pour l’industrie. Et l’industrie est
nécessaire aussi pour pérenniser le Plan Vert,
car si on ne valorise pas les commodités
produites sur le marché intérieur, elles seront
soumises à une concurrence mondiale, donc
à des prix et une valeur ajoutée très bas, ce
qui va maintenir une certaine paupérisation
de la population.
Alors que l’industrie peut tirer les
prix vers le haut…
Tout à fait, cela va créer un marché local,
peut-être moins soumis à la concurrence
mondiale. D’ailleurs, on peut constater
aujourd’hui que l’industrie alimentaire
marocaine, pour toutes les raisons que j’ai
citées, reste très faible, elle est quasiment
inexistante. La valeur ajoutée industrielle,
rapportée à la valeur ajoutée agricole, est
trois fois inférieure au Maroc par rapport à
d’autres pays à vocation agricole comme la
France ou l’Espagne. C’est dire si la marge
de progression est importante. En levant les
freins, je pense qu’il y a matière à développer
une industrie locale, à même d’accompagner
le Plan Maroc Vert.
Les mentalités changent aujourd’hui.
L’industrie a été complètement délaissée,
mais aujourd’hui, avec la crise, on a pris
conscience que l’industrie était une source de
valeur ajoutée pérenne et importante, ce qui
n’était pas le cas il y a quelques années. On
continuera toujours de manger. Désormais,
on a en face un gouvernement qui veut
développer l’industrie, et c’est une première.
Concernant les difficultés de la
filière, des avancées concrètes ontelles
pu être obtenues ou bien est-ce
que tout reste à faire ?
Non, il y a clairement des avancées. Le
Ministre a passé en revue tous les axes du
Pacte Emergence, qui se focalise sur les
métiers mondiaux du Maroc identifiés par
McKinsey (filières oléicoles, biscuiterie,
viande…). Tout ce qui est cité dans le Pacte
est en train d’avancer vraiment, c’est ce
que M. Chami nous a démontré lors de la
Journée de l’Industrie consacrée au secteur
agroalimentaire.
Concernant les 4 axes que j’ai mentionnés
plus tôt, sur la sous facturation il y a une prise
de conscience mais tout reste à faire. Il s’agit
surtout de trouver un système pérenne, une
solution de process. Ce n’est pas mobiliser
les douanes pendant une semaine ou un mois
et puis après il y a un relâchement, comme
nous l’avons vu par le passé. Il faut trouver
une solution de surveillance constante, par
un échange entre les pouvoirs publics, la
Fenagri, les industriels, la douane et les
importateurs. Pour cela, il existe beaucoup
d’outils, comme la comparaison des
statistiques d’exportation des pays émetteurs
avec les importations du Maroc. La douane
se mobilise clairement, maintenant il faut
systématiser la coopération.
Pour la réglementation, beaucoup de
choses ont été faites, mais nous souhaitons
une participation plus importante de tous
les partenaires publics et privés pour
avancer ensemble, afin que les objectifs se
rejoignent. Ces objectifs sont la sécurité du
consommateur d’une part, mais aussi une
forme de protection via des barrières non
tarifaires, que les industriels aimeraient
appliquer. La plupart des pays ont des
barrières non tarifaires très importantes ; au
Maroc aucune n’est appliquée. Il y a donc
encore des choses à faire.
Concernant le problème de TVA, nous
avons rencontré le Directeur des Impôts.
Nous lui avons proposé, de façon utopique,
d’aligner la TVA sur le taux minimum, soit
de passer de 20 à 7 ou à 10%. Il est évident
que ce n’est pas du tout dans la logique des
choses, puisque la TVA augmente sur un
certain nombre de produits aujourd’hui. Et
l’agriculture reste totalement défiscalisée.
Si on ne peut pas baisser la TVA
pour l’industrie, existe-t-il un espoir
de fiscaliser un peu l’agriculture ?
Compte tenu du problème d’exode rural,
non. D’ailleurs, ce n’est pas notre objectif.
Pour nous, baisser le différentiel passe
par la baisse de la TVA sur les produits
alimentaires, ce qui engendrera une baisse
des recettes fiscales à très court terme, mais
compte tenu de 1) la baisse de l’informel et
de l’augmentation de l’assiette fiscale, 2) du
développement de l’industrie suite à la levée
du frein fiscal, et 3) de l’augmentation des
profits et donc de l’IS, les recettes fiscales
devraient très vite augmenter, engendrant
par la même occasion des créations d’emploi
et une meilleure sécurité alimentaire tout
en pérennisant l’agriculture. J’espère que
dans quelques années on y arrivera. En
attendant, nous continuons à sensibiliser le
gouvernement.
La solution, c’est d’avoir un différentiel zéro.
C’est une décision très difficile, mais, pour
moi, si un gouvernement voulait développer
l’industrie, il la prendrait.
Enfin, pour l’accès aux intrants, dans le
cadre d’Emergence, la filière biscuiterie
– confiserie – chocolaterie va bénéficier
de baisses sur le sucre, le lait et la farine
biscuitière. C’est une avancée qui va entrer
en vigueur incessamment. Cependant, elle
n’est pas complète, puisque, en contrepartie,
les droits de douane sur les produits finis ont
baissé, ce qui favorise les importations. Et il
reste des droits importants sur des matières
premières comme les graisses végétales, le
cacao, le glucose, les emballages… Ce sont
clairement des aberrations.
Nous avons aussi sollicité les différentes
associations membres de la Fenagri, mais, et
c’est le dernier volet, il faudrait aujourd’hui
une Fenagri plus forte. Il n’y a pas de culture
associative, les gens n’y croient pas trop.
Mais aujourd’hui, on a réellement en face
un gouvernement qui a intérêt à avoir une
association forte et qui veut un interlocuteur
unique, M. Chami me l’a dit lui-même et
je suis tout à fait d’accord avec lui. Il faut
que la Fenagri soit plus forte, qu’elle soit un
interlocuteur légitime du gouvernement,
donc il faut qu’elle ait une base, des membres
beaucoup plus actifs. C’est donc aussi à la
Fenagri de fédérer plus.
Donc vous lancez un appel aux
industriels pour qu’ils se mobilisent.
Tout à fait, il faut que les associations se
mobilisent. Il y a beaucoup de choses à faire.
En face, le gouvernement a envie de travailler
et a besoin d’interlocuteurs crédibles. Cela
passe par une participation plus importante
des différents acteurs. La Fenagri peut être
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 35

vide, mais on peut aussi lui donner du corps
pour régler tous ces problèmes dont tout le
monde souffre.
En 2010, comptez-vous vous
représenter à la présidence de la
Fenagri ?
Oui, si j’en vois l’utilité, c’est-à-dire si
j’arrive à avancer et si j’ai de la visibilité.
Maintenant, cela prend beaucoup de temps,
puisque historiquement, c’est le président
qui fait tout : il doit être présent dans
toutes les réunions et physiquement c’est
impossible. Aujourd’hui cela me prend 3
jours par semaine. Mais justement, mon
objectif, c’est qu’en créant des commissions,
à l’instar de la CGEM, avec une feuille de
route claire, chaque membre de la Fenagri
puisse la représenter. Cela demande plus
de participation, et aussi plus de moyens.
M. Chami m’a suggéré la création d’une
taxe parafiscale. Car le problème est que la
Fenagri regroupe beaucoup d’associations.
On ne peut pas demander aux PME de
payer pour leur association, et ensuite de
repayer pour la Fenagri, pour la CGEM.
L’instauration d’une taxe parafiscale, minime,
pourrait donner à la Fenagri les moyens de sa
politique, de ses ambitions, avec des équipes
pour travailler au quotidien.
Concernant la filière biscuiterie,
chocolaterie et confiserie, que vous
connaissez bien, suite à l’étude
réalisée pour l’AB2C, l’idée d’un
contrat programme avait été émise.
Où en est ce projet ?
Il y a eu des avancées car ce secteur a été
cité dans le Pacte Emergence, c’est une sorte
de contrat – programme, avec notamment
la mesure sur la baisse des intrants, qui était
l’une des principales revendications.
Il y a beaucoup de choses en cours,
notamment sur la réglementation. L’AB2C
a obtenu de la GTZ plus d’un million de
Dirhams pour financer cet aspect. Pour la
sous facturation, l’AB2C a également été
précurseur, puisqu’elle a été la première à
avoir fait appel aux statistiques du FMI et de
la Banque Mondiale, ce qui lui donne des
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 36
arguments indéniables dans son approche
avec la douane. Le problème était tellement
grand - la survie du secteur en dépendait –
qu’il y a eu une mobilisation très forte, et ce
qui a été fait doit être transposé à d’autres
filières.
Au niveau de la Fenagri, nous avons
une étude assez conséquente en cours,
notamment sur le volet fiscal, avec l’appui de
la GTZ, qui sera finalisée fin 2009 – début
2010.
Comment la filière biscuiterie peutelle
concurrencer les produits
importés à bas prix ?
Il faut savoir que ce secteur est exportateur.
Si on arrive à exporter, il n’y a aucune raison
que l’on ne soit pas compétitif sur le marché
marocain. Certains pays peuvent exporter au
Maroc sans droits de douane, sans forcément
de réciprocité : Emirats, Egypte, … La
Tunisie aussi, où il est quasiment impossible
pour les produits marocains de rentrer du fait
de barrières non tarifaires très importantes.
D’autres comme la Turquie bénéficient de
subventions à l’export. Mais si on lève les
freins liés aux droits de douane, à la fiscalité
et à la sous-facturation, alors les produits
marocains pourront se défendre localement.
Mais justement, le marché marocain
est un marché de prix. Est-ce
que cela ne limite pas la capacité
d’innovation des entreprises ?
Historiquement, vous avez raison.
Cependant, compte tenu de la très forte
concurrence « déloyale » présente sur
le marché, je dirais qu’au contraire les
entreprises marocaines de ce secteur
innovent beaucoup, et c’est pour elles
une question de survie. Par exemple, des
biscuitiers commencent à faire des biscuits à
partir de vrai chocolat alors que les produits
d’importation sont à base de faux chocolat.
Les choses changent. Avec l’augmentation
du pouvoir d’achat, le consommateur est
plus exigeant. Il y a donc de la place pour
l’innovation et les nouveaux produits. Le
marché marocain est très ouvert, heureusement
et malheureusement : la concurrence est telle
qu’elle crée une émulation et que l’innovation
est nécessaire.
Un des défis majeurs pour l’industrie
marocaine est la différenciation par des
marques fortes, des labels, la R&D, le
marketing… Nos marques seront ainsi moins
vulnérables aux importations et auront plus
de valeur ajoutée à l’exportation. Au lieu
d’exporter une commodité, vous exportez
un produit différencié, moins assujetti à une
concurrence mondialisée.
Depuis votre arrivée à la tête
d’Aiguebelle en 2002, vous
avez réussi à transformer cette
entreprise, à exporter vos produits.
Quel est votre secret ?
Cette entreprise a quand même 67 ans :
une telle marque, c’est un trésor, un capital.
Il n’y pas de secret, il faut tout simplement
avoir une vision claire, partager des valeurs,
fédérer autour d’objectifs communs pour que
toutes les énergies soient canalisées dans la
même direction. Nous nous sommes dotés
d’une vision stratégique connue de tous,
de l’ouvrier au cadre. C’est un exercice que
certains ne jugent pas nécessaire, mais il fait
gagner beaucoup de temps. Cela passe aussi
par le recrutement de compétences fortes et
d‘encadrement de valeur. L’instauration d’une
culture d’entreprise et d’un climat serein
et agréable basé sur un esprit d’équipe est
nécessaire. Contrairement à ce que l’on dit,
d’ailleurs, l’ouvrier marocain peut faire des
miracles. Il suffit de le valoriser.
Concernant les objectifs que vous
vous étiez fixés, sur le marché local
comme à l’export, où en êtes-vous ?
Nous n’avons pas encore rempli ces
objectifs, mais nous avons une croissance
à deux chiffres. Dans un premier temps,
nous avons plus favorisé le marché local.
Aujourd’hui, notre capacité de production a
été développée, donc nous allons être encore
plus agressifs sur l’export. D’ailleurs nous
avons un projet à court – moyen terme de
démarrer une nouvelle unité pour augmenter
encore cette capacité.
Le consortium Uniteam, dont
Aiguebelle fait partie, est-il
opérationnel ?
Ce consortium commence déjà avec un
chiffre d’affaires à l’export de plus de 200
millions de Dh. Sur les 3 entreprises qui le
composent, Maghreb Industries et Michoc
sont les plus agressives à l’export, chacune
étant présente dans plus d’une dizaine de
pays. Aiguebelle est présent également, mais
avec des quantités moindres pour les raisons
que j’ai citées. Donc il y a une base sur
laquelle construire. Les synergies qui vont
être créées vont permettre un démarchage
plus agressif. La première action en commun
se fera début novembre, sur un salon à Dubaï.
Ensuite, la prospection sera commune.
L’union fait la force : quand vous allez
voir un client, le coût de prospection est
moins cher à plusieurs, et en plus, vous lui
proposez une offre plus complète, donc
plus attrayante. La collaboration met du
temps à se développer car il faut que les
entreprises apprennent à se faire confiance,
à travailler ensemble. Il faut passer de la
mentalité de concurrent à celle de confrère,
d’équipe. Ensuite, la collaboration peut
s’étendre à d’autres volets comme les achats
par exemple. Nous avons commencé à
trois, car c’était plus facile avec des produits
complémentaires, mais nous sommes
totalement ouverts à de nouveaux adhérents.
Propos recueillis par
Florence CLAIR

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 37

l’enTrePriSe dU MoiS
VCR
Donne un coup de fouet à ses marques
Depuis 1936, que de chemin parcouru pour les Vinaigreries Chérifiennes
Réunies (VCR) ! Tout en conservant ses activités historiques de production
de cornichons et de vinaigre, l’entreprise a su se diversifier, en tant que
producteur, exportateur et distributeur. Ces derniers mois, elle a réalisé
un important investissement humain et financier dans le marketing pour
relooker complètement sa gamme : nouvelle identité visuelle, nouvelle
orientation stratégique, nouveaux packagings… La transformation est de
taille, à la hauteur des ambitions du groupe.
1
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 38
Florence CLAIR

2
• La Direction de VCR
(de g. à dr.) : Jalil
Benwahhoud, DGA
Groupe, Mehdi Alj,
Administrateur Groupe
et Mohammed
Edderkaoui, Directeur
Marketing & Commercial
Groupe.
Dates clés
VCR en chiffres
- usine de 20.000 m 2
- 500 employés dont 150 permanents
- 350 références
- Capacités de production annuelles :
6.000 T de cornichons, 300 T de haricots
verts, 2 millions de litres de vinaigre,
200 T de mayonnaise, 400 T de mou-
tarde,160 T de ketchup, 50 T de cher-
moula, 400 T de confiture.
- 3.000 agriculteurs sous contrat
- 20% du chiffre d’affaires à l’export
- Chiffre d’affaires du groupe Unimer
(Unimer, VCR, Top Food, Uniconserves) :
500 millions de Dirhams
- plate-forme de stockage de 25.000 m 3
- réseau de distribution : 4 entrepôts, 50
camions
1936 : Création des Vinaigreries Chérifiennes
Réunies
1977 : VCR intègre le groupe Unimer
1986 : Unimer-VCR est repris par le groupe Alj
(Sanam Holding)
1992 : VCR rachète la marque Pikarome à Amora
pour une exploitation au Maroc
2003 : Création de VCR Logistic
2004 : La licence Amora est reprise par Unilever ;
Pikarome devient la marque phare de VCR
2007 : Lancement de la nouvelle sauce
« Chermoula Express »
2009 : Nouvelle identité visuelle
4
5
3
6
1 Située à Casablanca, l’usine
de 20.000 m 2 regroupe les unités
de production de cornichons,
haricots verts, vinaigre
et sauces.
2 Unité de traitement des haricots
verts. L’usine en produit
300 T par an.
3 Via 4 entrepôts, dont la plateforme
de Casablanca (25.000
m3 ) VCR distribue localement
ses produits, mais aussi ceux
du groupe Unimer, ainsi que
quelques cartes de marques
internationales
4 Nouvelle machine à étiqueter,
ici avec les flacons
souples pour les sauces.
5 Remplissage des bocaux
de moutarde.
6 L’équipe production (de g. à
dr.) : M’barek Jenane, Agent
de production, Abdellah Aït
Serhane, Magasinier, Jalil
Benwahhoud, DGA Groupe,
Mostapha Chebihi, Directeur
d’usine, Mohamed El Gouad,
Responsable Etiquetage et
Abderrahim Moudakir, Responsable
Production.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 39

Depuis son intégration dans le giron
de Sanam Holding (groupe
Alj), en 1986, VCR s’est lancée
dans une diversification de ses
activités et de ses débouchés. Une façon,
entre autres, de prendre son indépendance
vis-à-vis d’un portefeuille historique de
clients relativement restreint, essentiellement
à l’export (80% du chiffre d’affaires). En
rachetant la marque française Pikarome en
1992, pour l’exploiter sur le Maroc, les dirigeants
de VCR ont également le nez creux,
puisque la licence Amora, qu’ils détenaient
jusqu’alors, est reprise en 2004 par Unilever.
Mais entre temps, Pikarome aura été développée
pour devenir une marque forte sur le
marché national, à même de compenser la
perte de la célèbre marque de moutarde.
Une diversification nécessaire également
au vu de la mondialisation des échanges
et de l’arrivée de nouveaux compétiteurs
comme l’Inde, la Chine ou encore la Turquie
sur de nombreux produits agricoles. A titre
d’exemple, concernant le produit historique
de VCR, le cornichon, la place du Maroc
dans l’échiquier mondial a été bousculée par
l’entrée en lice de l’Inde avec ses prix bas.
Conséquence : de nombreux producteurs
marocains ont abandonné cette activité, ce
qui, associé aux aléas climatiques, a mis à
mal la filière : « auparavant, nous tournions
à pleine capacité, alors que ces dernières
années les campagnes de cornichon ne
dépassent pas les 1.000 Tonnes », déplore
Mohammed Edderkaoui, Directeur Marketing
et Commercial du groupe Unimer. Le
groupe sécurise donc autant que possible son
approvisionnement. Pour les cornichons et
les haricots verts, elle gère elle-même toute
la campagne, en achetant les semences et en
signant des contrats avec les agriculteurs.
Pour les olives, une partie est achetée à
la récolte, l’autre provient de la ferme du
groupe à Marrakech. Côté usine, les process,
même s’ils font encore beaucoup appel à la
main d’œuvre, sont de plus en plus automatisés
et améliorés. Enfin, VCR dispose d’un
laboratoire interne pour les tests physicochimiques
et de conservation, ainsi que pour
le développement des nouvelles recettes et
produits. Des démarches de certification
ISO 9001 version 2008 et IFS sont en cours.
Une marque ombrelle forte
La diversification des activités a donc permis
à VCR de continuer son développement,
comme producteur mais aussi comme distributeur,
avec la création de VCR Logistic
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 40
en 2003. Pikarome est d’ailleurs aujourd’hui
une marque ombrelle pour de nombreux
produits du groupe Unimer : cornichons,
sauces et vinaigre, mais aussi conserves de
sardines, de maquereaux, thon, olives, abricots
au sirop, câpres…
En parallèle, VCR a également développé la
marque Vima (pour Vinaigrerie
Marocaine) afin d’offrir au
consommateur et au client
CHR un produit d’entrée
de gamme. « La guerre
des prix est intense dans
le secteur des sauces et
condiments, notamment sur
le marché traditionnel. Or,
avec Pikarome, le prestige
de la marque ne nous permettait
pas de rentrer dans
cette guerre. Avec Vima,
nous avons ciblé le grand
boîtage pour conquérir le
marché du Gros et le CHR, avec un bon
rapport qualité/prix », explique Mohammed
Edderkaoui.
En tout, entre ses propres marques, les autres
marques du groupe et les cartes internationales
(pâtes, chips…), ce sont 350 références
que VCR distribue dans tout le Maroc, sans
compter les références produites sous marque
de distributeur pour de grandes enseignes
européennes ou locales (telle Metro).
Pleins feux sur la nutrition
Plus que jamais, 2009 a été placée sous
le sceau du marketing puisque la marque
Pikarome vient de « se refaire une beauté
», avec certes une nouvelle identité visuelle
moderne, mais surtout un positionnement
nutritionnel. « Le consommateur marocain
n’est pas averti. Nous sommes fiers d’être
pionniers en lui apportant un message nutritionnel
», affirme M. Edderkaoui. Ainsi,
tous les produits de la marque porteront un
tableau des valeurs nutritionnelles, des recettes,
et même parfois des conseils pour une
alimentation équilibrée.
VCR a également redessiné la marque Vima
et développé des « pockets » : des lots promotionnels
de sauces, de confitures, dont
certains en partenariat avec les enseignes
Marjane et Acima. Enfin, dernière nouveauté
en date, la déclinaison des sauces en flacons
souples, utilisables « tête en bas ». Le moule
utilisé pour la fabrication de ces flacons a été
spécialement créé pour la marque. Le traditionnel
PET sera d’ailleurs complètement
abandonné pour les vinaigrettes, au profit
• L’équipe marketing (de g. à dr.) : Yehya Lamarti,
Responsable Marketing Direct, Loubna Rafghi, Chef
de Marques Importées, Mohammed Edderkaoui,
Directeur Marketing & Commercial du groupe et
Mariam Narous, Chef de Marques Propres.
des flacons. Bref, le travail de marketing
effectué est considérable. Et VCR ne compte
pas s’arrêter en si bon chemin…
Développer ses propres
marques à l’export
En effet, l’entreprise a pour objectif de faire
connaître ses propres marques à l’export.
Un challenge lorsque l’on sait que la plupart
des produits marocains sont vendus
à l’étranger sous d’autres marques, donc
anonymement ! Pour réussir ce pari, VCR
mise notamment sur un produit traditionnel
et typiquement national, mais adapté aux
contraintes de la femme moderne : la chermoula.
Les sauces « Chermoula Express »
sont d’ailleurs en compétition pour la première
édition des Morocco Awards 2009.
Pour VCR, le marché de ces produits d’identité
marocaine ne se limite pas uniquement
à la communauté maghrébine à l’étranger,
mais s’étend à tout consommateur à la
recherche de produits originaux. Un an seulement
après sa première commercialisation
au Maroc, la gamme Chermoula est déjà
présente dans les rayons des hypermarchés
de plusieurs pays européens, notamment en
France, en Belgique, en Hollande, en Italie
et même en Suède. Le début d’une success
story ?
• De g. à dr. : Rachid Laafia, Responsable administration
de vente, Youssef Machrouhi, Chef de vente
Détail, Hicham Kettani, Responsable Commercial,
et Abderrahim Dars, IT Manager.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 41

ProdUiT
L’olivier
Une richesse à exploiter
Organisée par l’Agro-Pôle Olivier de l’Ecole Nationale de l’Agriculture de Meknès
et l’Université Internationale d’Andalousie, la quatrième édition des Journées
Méditerranéennes de l’olivier s’est tenue du 19 au 21 octobre 2009. Un rendez-vous annuel
qui regroupe experts, chercheurs, décideurs et opérateurs du secteur oléicole, tous réunis
pour partager leur savoir faire et échanger leurs expériences dans un seul but,
« développer la filière oléicole ». En voici un compte-rendu.
Khalid KHERRAF
C’est en présence du Wali de
la région Meknès-Tafilalet,
du Président du Conseil
Régional, du Maire de
Meknès, de l’Ambassadeur de Grèce
et de nombreux officiels marocains et
étrangers que la quatrième édition des
Journées Méditerranéennes de l’Olivier
de Meknès s’est tenue. L’événement,
qui a pris en peu de temps une aura qui
dépasse le bassin méditerranéen vers
l’international, a rassemblé plusieurs
experts nationaux et étrangers (Italie,
Espagne, Grèce, France, Tunisie...)
du secteur oléicole. Des conférences,
des débats et des tables rondes étaient
au programme. Les thèmes abordés
ont porté sur le marché international,
les stratégies de promotion et de
marketing de l’huile d’olive, les
facteurs agronomiques et industriels
influençant sa qualité et la valorisation
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 42
des sous-produits de l’olivier. Notons
que ce dernier aspect a occupé un
emplacement primordial parmi les
différents sujets traités, surtout avec les
nouvelles possibilités d’exploitation des
noyaux d’olive pour la production de
carburant.
Renforcer les actions de
promotion pour développer le
secteur oléicole
Dans son exposé, Mohamed Ouhmad
Sbitri, Directeur Exécutif du Conseil
Oléicole International (COI), a précisé
que son institution déploie des efforts
considérables pour le développement
de l’olivier à l’échelle internationale.
Parmi les mesures entreprises, la
subvention des actions de promotion à
l’intérieur des pays producteurs et les
actions de promotion dans des pays
non oléicoles représentant d’éventuels
marchés émergents (Russie, Canada,
Brésil...). A noter que rien que pour
cette année, le COI a consacré une
enveloppe budgétaire de 2,5 millions
d’Euros pour le financement de la
promotion. Actuellement, le COI
réalise des études de marché au niveau
des pays qui pourront constituer des
marchés potentiels afin de pouvoir
dresser un plan de promotion chez eux
l’année prochaine. « Il faut que le COI
renforce sa politique de promotion de
la consommation d’huile d’olive au
sein de ces pays », signale M. Sbitri.
« Nous sommes prêts à contribuer
au financement de ces actions de
promotion », confirme-t-il. Dans ce
sens, M. Sbitri a indiqué que le COI
organisera l’année prochaine une
visite au Maroc de 14 journalistes
représentants la Russie, le Canada et
l’Inde. Ils se rendront à Marrakech et à
Meknès pour voir de près et rapporter
dans leurs journaux le potentiel oléicole
marocain. Un potentiel qui se renforce
et qui confirme son importance.
D’ailleurs, les estimations du Ministère
de l’Agriculture et du Développement
Rural au terme de la campagne 2009-
2010 prévoient une production record
du secteur oléicole suite aux bonnes
conditions climatiques enregistrées.
Pour l’olive, 1,5 millions de tonnes
sont attendues, avec une production
de 160.000 tonnes d’huile d’olive,
soit pratiquement le double de l’année
dernière.
D’autres exposés ont porté sur
l’expérience de l’Italie, l’Espagne et
la Grèce en matière de stratégies de
promotion, marketing et circuit de
distribution de l’huile d’olive.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 43

La labellisation, l’amélioration
variétale, les techniques
culturales, des outils parmi
d’autres pour valoriser l’olivier
Dans le cadre des efforts entrepris
pour la promotion de l’huile d’olive
au Maroc, la labellisation et les
signes distinctifs d’origine et de
qualité (SDOQ) ont une place de
choix. Khadija Bendriss, chef de la
Division de la Labellisation au sein
de la Direction du Développement des
Filières de Production au Ministère
de l’Agriculture et du Développement
Rural a donné un aperçu sur le cadre
législatif et réglementaire des SDOQ
à travers l’instauration de la loi 25-
96 qui prévoit 3 signes : l’indication
géographique, l’appellation d’origine
et le label agricole. Mme Bendriss
a passé en revue l’ensemble des
étapes pour la qualification et la
labellisation de l’huile d’olive et
les conditions de reconnaissance
des SDOQ. Dans son exposé, Jean-
Michel Duriez, animateur de la filière
francaise de l’olive de table a précisé
que la France a procédé depuis la
fin des années 90 à l’orientation vers
l’identification de ses produits oléicoles
en appelations d’origine controlée
(AOC). Actuellement, 10 AOC sont
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 44
reconnues et 2 autres sont
en cours d’instruction.
L’AOC, qui confére une
haute valeur ajoutée aux
produits commercialisés,
correspond à un cahier des
charges publié par décret
et précisant les conditions
de culture, de récolte et de
transformation.
Des débats portant sur les
facteurs agronomiques
et industriels qui
influencent la qualité
de l’huile d’olive et les
normes de qualité ont été largement
ouverts durant la deuxième journée.
Dans son intervention, Noureddine
Ouazzani, Directeur de l’Agro-Pôle
Olivier de Meknès a mis l’accent sur
les efforts entrepris depuis plusieurs
années en matière de diversification
de l’assortiment variétal de l’olivier
cultivé au Maroc. Les résultats des
travaux de sélection au niveau des
peuplements d’olivier au Maroc et
d’études de comportement, sous les
conditions marocaines, des variétés
étrangères ont permis de mettre à la
disposition du secteur oléicole national
des variétés marocaines et étrangères
avec des performances agronomiques
intéressantes, en particulier du point de
vue de la teneur en huile, de la qualité
de l’huile, de l’entrée en production
précoce et de la régularité de la
production.
Hammadi Chimi, Enseignant Chercheur
à l’Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II a exposé les conditions
à respecter pour obtenir une huile
d’olive vierge de bonne qualité. Parmi
ces exigences, la récolte des olives à
maturité appropriée, le transport au
plus tôt vers l’unité pour l’extraction
de l’huile, la réalisation de cette
extraction dans des conditions de
2005-2006 2006-2007 2007-2008 2008-2009 2009-2010
Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp.
Huile d’olive 75.000 21.000 75.000 4.500 80.000 15.000 90.000 20.000 160.000 -
Olive de table 100.000 63.000 90.000 58.500 100.000 65.000 110.000 72.000 90.000 -
Prod. : Production
Exp. : Exportation
Source : Conseil Oléicole International.
Production et exportation d’huile d’olive et d’olives de table au Maroc
propreté maximales et l’observation
de règles strictes d’hygiène pour éviter
tout type de contamination. Beaucoup
de résultats de travaux scientifiques de
chercheurs marocains ont également
été présentés. Il s’agit, entre autres, de
la caractérisation et de la typicité de
l’huile d’olive marocaine, la formulation
des coupages et les impacts sur la
qualité de l’huile d’olive vierge.
La valorisation des
sous-produits de l’olivier,
un créneau porteur pour investir
Un focus a porté sur la valorisation
des sous-produits de l’olivier. De
nombreuses communications ont été
présentées au sujet des éventuelles
utilisations des dérivés de l’olivier,
entre autres, l’utilisation de margines
et grignons comme engrais. Le grignon
peut être utilisé comme aliment
pour certains ruminants, constituant
ainsi une source importante d’azote
protéique. Il peut aussi être transformé
en biocarburant. Selon Noureddine
Ouazzani, 2 kg de noyaux d’olives
peuvent produire un litre de biodiesel.
Notons qu’en marge des journées, des
tables rondes ont été organisées pour
discuter du rôle que peuvent jouer
les institutions de financement et de
recherche-développement dans la
réussite de l’essor du secteur oléicole
marocain. Enfin, différentes innovations
techniques et technologiques de la
filière oléicole ont été présentées.
En somme, l’organisation des Journées
Méditerranéennes de l’olivier a
permis de partager de nouveaux
acquis scientifiques et savoir-faire
technologiques, d’échanger des
expériences diverses et de discuter de
l’avenir et des perspectives de la filière
oléicole, un secteur fort présent dans
le paysage économique agricole de
l’ensemble des pays méditerranéens.

eSPACe diSTriBUTion
Fiche Marché
Olives de table
Culture
Les oliveraies couvrent environ 590.000 ha au Maroc.
La Picholine marocaine est la principale variété cultivée : elle
représente 96% des plantations et est très appréciée des industriels
car elle s’adapte à toutes les préparations commerciales. Citons
également les variétés Dahbia et Picual Gordale Sévillane.
Sur les 6 dernières années, la production marocaine d’olives de
table s’est élevée en moyenne à 95.000 Tonnes par an, dont 61.000
T exportées.
Récolte
Pour les olives destinées à la conserve, la récolte commence dès la miseptembre
(le calibre est alors maximal et la couleur vire au vert-jaune).
Une récolte à la main permet de ne pas blesser les fruits et donc d’avoir
un produit final de meilleure qualité.
Suivant le stade de récolte, on distingue :
- les olives vertes : les fruits sont récoltés au cours du cycle de
maturation, quand ils ont atteint leur taille normale et avant la véraison
(stade où le fruit commence à virer vers sa couleur finale),
- les olives tournantes : fruits de couleur rose à brune, récoltés à la
véraison et avant complète maturité,
- les olives noires : fruits récoltés à pleine maturité ou un peu avant. La
couleur concerne la peau, mais aussi la chair.
Fabrication et conservation
Seul fruit ne pouvant être consommé
directement après sa cueillette, car
très amère, l’olive fraîche doit subir
une préparation afin d’être utilisable
comme condiment et conservée
plusieurs années. La transformation
doit débuter le plus tôt possible après
la récolte et comporte notamment
une phase de désamérisation puis
de mise en saumure (fermentation
lactique) ou traitement au sel sec.
Les préparations commerciales sont
très variées :
- olives vertes (confites ou au naturel)
en saumure
- olives tournantes (confites ou au
naturel) en saumure
- olives noircies par oxydation en
saumure
- olives noires : confites ou au naturel
en saumure, ridées (naturellement ou
non), au sel sec, déshydratées
- olives cassées
- olives tailladées
A cette variété de préparations
s’ajoute la diversité des aromates
(piment, herbes, ail, anis, citron,
légumes…) et des farces (anchois,
piment, poivron, amande…)
ajoutés aux recettes et des types de
présentation des olives : entières,
dénoyautées, farcies ou encore en
morceaux.
La norme CODEX STAN 66-
1981, élaborée conjointement avec
le Conseil Oléicole International,
définit les spécifications minimales
pour les olives de table.
Historique
L’olive est le fruit de
l’arbre méditerranéen par
excellence, l’olivier (famille
des oléacées). De forme
ovoïde, à peau lisse, sa chair
est riche en matière grasse
et enveloppe un noyau
dur. Le fruit est d’abord
de couleur verte, avant de
devenir noir à maturité.
Au niveau mondial, la
consommation des olives
de table est en croissance,
dépassant les 2 millions
de Tonnes depuis 3 ans.
Le principal marché est
l’UE, avec un tiers de la
consommation mondiale,
devant l’Egypte (nouveau
producteur de taille) et les
Etats-Unis. Au Maroc, elle
tourne autour de 34.000
T par an (source : Conseil
Oléicole International).
Conseils merchandising
Recréez une ambiance
marché pour les olives
en vrac, sans oublier de
proposer aussi les olives en
bocaux ou en boîtes.
Elargissez l’assortiment
pour multiplier les occasions
de consommation : cuisine,
grignotage, etc.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 45

eSPACe diSTriBUTion
Rayon traiteur de la mer
L’art de la saurisserie
Les produits traiteur de la mer occupent de plus en plus un emplacement privilégié
dans les habitudes culinaires marocaines. Une expertise locale a été développée par les
industriels marocains, qui garantissent d’ailleurs un produit de qualité. Grâce aux efforts
déployés par la grande distribution, les produits de saurisserie sont présents dans tous les
rayons des grandes surfaces. Illustration à travers l’exemple de Metro.
La consommation des produits
traiteur de la mer enregistre
un développement continu et
s’insère de plus en plus dans
les habitudes culinaires. Prêts à l’emploi,
avec une haute qualité nutritionnelle,
ces produits sont largement appréciés
dans le monde. Au Maroc, on n’échappe
pas à la règle. En effet, cette filière est
en développement soutenu suite à une
demande croissante. C’est ainsi que l’on
assiste à la diversification de la gamme
des produits proposés en ajoutant
une touche d’art à cette industrie de
charcuterie de la mer. Un développement
qui se manifeste également par la
présence de ces produits dans toutes les
grandes surfaces, répondant ainsi aux
besoins des clients de toutes catégories.
Dans la grande distribution, on parle
de « saurisserie » pour désigner cette
activité. Il s’agit en fait de produits de
la mer transformés et stockés à une
température comprise entre 0 et 4°C.
Mounir Soudati, Senior Buyer Fresh
Food à Metro, indique que l’enseigne
a démarré cette activité en 2000 avec
la proposition d’une gamme assez
diversifiée de produits, entres autres,
surimi, crevettes cuites, produits à
tartiner, marinés, poissons précuits et
fumés, soupes, salades, plats cuisinés,
œufs de caviar, œufs de lompe, à
l’exception du
poisson salé et
séché.
« Ce dernier n’est
pas proposé car
les habitudes
culinaires
marocaines ne
favorisent pas son
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 46
développement. Toutefois nous allons
dans l’avenir développer ce segment
», précise-t-il. Chez Metro, les produits
de saurisserie sont exposés à côté des
poissons frais dans le rayon marée. «
Cette forme d’exposition permet au
chef de rayon de présenter à la fois
les produits de la mer frais et de la
saurisserie, ce qui permet de les faire
connaître au client et promouvoir leur
consommation. C’est en fait, une action
commerciale et promotionnelle que nous
entretenons dans ce segment d’activité
pour encourager son développement »,
explique Mounir Soudati.
L’essentiel des produits est
élaboré localement
Au niveau du savoir- faire technique,
les fournisseurs locaux (Scandimar, La
Monégasque, les Domaines, etc.) ont
pu développer une large expertise en
Khalid KHERRAF
matière d’élaboration des produits de
saurisserie. C’est ainsi que l’essentiel
des produits traiteur de la mer
commercialisés provient des opérateurs
locaux. Dans ce sens, Mounir Soudati
signale que Metro réalise 80% de
son approvisionnement auprès des
fournisseurs locaux. 20% seulement
des produits sont donc importés. Nawal
Idrissi, de Scandimar, opérateur sur le
marché des produits traiteur de la mer,
indique dans ce sens que les produits
marocains sont largement appréciés
par le consommateur du fait de leur
qualité supérieure et de leur mode de
préparation manuelle.
Un développement
qui se confirme
« Un marché en développement »,
confirme Mounir Soudati. « En effet,
depuis 2000, nous assistons à une
Mounir Soudati, Senior Buyer Fresh Food à Metro.

croissance à deux chiffres », expliquet-il.
« Au début, on travaillait avec un
seul fournisseur, actuellement nous en
avons plusieurs, signe de l’émergence de
l’activité. Aujourd’hui, les fournisseurs
développent des marques propres pour
Metro, avec des conditionnements
spécifiques répondant aux exigences
des clients professionnels, notamment
les restaurateurs, les hôteliers et les
traiteurs », précise-t-il.
Reste à signaler que le poisson fumé
constitue le segment le plus développé
dans toute la gamme des produits
proposés, suivi par les
anchois marinés. En
effet, Mounir Soudati
indique que 60% du
chiffre d’affaires du
rayon traiteur de la mer
est généré par le poisson
fumé. « Ceci s’explique
par la forte demande
exprimée par le client
envers ce produit »,
explique-t-il.
En somme, le rayon
traiteur de la mer est
un segment en plein développement
et qui offre de larges perspectives.
Des perspectives qui s’annoncent
prometteuses, surtout avec les
efforts conjugués des fournisseurs,
qui améliorent continuellement les
produits proposés, et des grandes
surfaces, qui en élargissent et boostent
la consommation. A ce titre, Metro, et
en partenariat avec ses fournisseurs,
procède à la diversification de la gamme
des produits proposés, à l’élaboration de
conditionnements spécifiques selon les
besoins des clients, à l’adoption d’offres
promotionnelles et à l’intégration des
produits de saurisserie dans les dépliants
et catalogues de l’enseigne pour les faire
connaître et inciter davantage à leur
consommation.
Notons que le chef de rayon traiteur de
la mer (qui est en même temps chef de
rayon marée chez Metro) doit disposer,
en plus des qualités managériales, d’une
connaissance scientifique de l’ensemble
des produits traiteur de la mer et de
leur qualité nutritionnelle afin de se
doter d’une force de proposition au
consommateur en lui faisant connaître le
produit et en l’incitant à le consommer.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 47

logiSTiQUe
Le vocabulaire du logisticien
Decryptage
Avec le développement de l’activité logistique, les professionnels emploient de plus
en plus des mots, des expressions adaptées métiers. La définition et la diffusion d’un
vocabulaire à la fois adéquat et unifié répond à un besoin des acteurs de la logistique.
Il est en effet devenu nécessaire d’en clarifier les termes usuels, afin de faciliter les
échanges entre les acteurs. Pour simplifier la présentation, nous les avons classés par
rubrique représentative.
Immobilier logistique
En France : établissement, bâtiment ou
encore plateforme logistique.
Au Maroc : dépôt, hangar, agence,
entrepôt, installation de tri ou de Cross
Dock pouvant relever d’un prestataire,
d’un distributeur, d’un industriel. Peut
être isolé ou inclus dans une zone
logistique.
• Zone logistique : regroupement
informel ou délibéré ou de fait
d’établissements spécialisés en
logistique.
• Parc logistique : regroupement de
plates formes sur une zone développée
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 48
par des investisseurs ou exploitée de
manière intégrée
• Pôle logistique : regroupement de
zone logistique.
• Entrepôt à vocation locale ou
régionale : de petite dimension,
destiné à la distribution des produits
locaux dans les agglomérations.
• Entrepôt de distribution : desserte
continentale.
• Plateforme groupage / Eclatement :
groupage et dégroupage des
produits, souvent dans un objectif de
transformation.
• Plate forme messagerie : dédiée au
Houda SAYDI
Consultante junior du
cabinet OPTIMA LOGISTIQUE à Casablanca
www.optimalogistique.com
tri de colis type messagerie.
• Plate forme de distribution :
entrepôt de centre ville gérant les
derniers kilomètres.
Les métiers représentatifs
• Les chargeurs, les donneurs
d’ordre : qualifie l’entreprise
qui confie des marchandises à un
transporteur.
• Prestataire de service en logistique :
sous-traiter son activité logistique à un
intervenant extérieur.
Les relations entre les acteurs
de la logistique
• B to B : Business to Business,
qualifie la logistique entre des
professionnels.
• B to C : Business to Consumer,
qualifie la logistique entre un
distributeur et un client.
Les flux
• Les flux : les mouvements des produits.
• Diagramme, organigramme
des flux, cartographie des flux :
photographie des flux de l’entreprise
pour un pays, un continent.
• Inbound : logistique amont.
• Outbond : logistique aval.
• Convoyage : transfert d’usine à usine
ou d’usine à dépôt (intégré).
• GPA (Gestion Partagée des
Approvisionnements) : gestion
partenariale des réapprovisionnements
par le vendeur et le client.

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 49

• APS (Advanced Planification
and Scheduling) : planification des
flux physiques à partir des données
communes fournisseur-acheteur.
• Just in time : production en justeà-temps
; consiste à ne produire que
ce que l’on est certain d’utiliser ou de
vendre. Réduit les stocks.
• Tracing : traçabilité complète de la
chaîne logistique en suivi de la qualité.
Les modes d’informations
• EAN 13 (European Article Number
13) : codification des articles vendus en
grande distribution. 13 est le nombre
de caractères utilisées. Organisation
gérée en France par le GENCOD,
devenu récemment GSI France.
• EAN 128 (European Article
Number 128) : codification
normalisée d’informations logistiques.
• ECR (Efficient Consumer
Response) : qualifie une logistique qui
donne satisfaction au client.
• EDI (Electronic Data Interchange) :
échange de données électroniques.
• EFI (Échange de Formulaires
Informatisés) : simplification de
l’EDI.
• FEFO (First Expired, First Out) :
règle du premier périmé, premier sorti.
• FIFO (First In, First Out) : règle du
premier entré, premier sorti.
• DLC : date limite de consommation.
• DLUO : date limite d’utilisation
optimale.
• GCL : gestion de la chaîne
logistique.
• WMS (Warehouse Management
System) : logiciel de gestion
d’entrepôt.
• TMS (Transport Management
System) : logiciel de gestion de parc et
transport.
• ITF 14 : codification des PCB ET
SPCB (voir ci-après). Reprend les 13
caractères de l’EAN 13 et rajoute un
caractère indiquant le nombre d’articles
dans le conditionnement.
• PCB : Par combien. Suremballage
constitué par des SPCB ou des UV,
souvent le carton.
• SPCB : Sous par combien.
Suremballage sous-multiple du PCB,
souvent la cartouche ou le fardeau.
• Kanban : Etiquette destinée à gérer
les réapprovisionnement en juste-àtemps.
• LIFO (Last In, First Out) : règle du
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 50
dernier entré, premier sorti.
• NIFO (Next In, First Out) : règle du
prochain entré, premier sorti.
• SCE (Supply Chain Execution) :
logiciel de gestion de la supply chain.
• SCP (Supply Chain Planning) :
logiciel de planification de la supply
chain.
• SCEM (Supply Chain Event
Management) : gestion de la supply
chain par exception, sur événement.
• SCM (Supply Chain Management) :
gestion de l’ensemble de la chaîne
logistique.
• SSCC (Serial Shipping Container
Code) : identification unique d’une
unité logistique : colis, conteneur,
palette…
• Tracking : suivi interne à l’intérieur
et à l’extérieur d’une entreprise : savoir
où se trouve quoi et qui.
L’exploitation
• Co-packing : assemblage de
plusieurs produits semblables
ou différents dans un même
conditionnement.
• Cross Docking : ou passage à
quai, expédition immédiate d’une
marchandise dès sa livraison sans
qu’elle ne soit stockée dans l’entrepôt.
• Différenciation retardée :
transformation d’un produit au moment
de son expédition pour réduire les
stocks et les risques d’invendus.
• Eclatement : mise à disposition
d’un conditionnement pour expédition
rapide à différents destinataires. Une
partie des articles peut entrer en stock
alors que le reste des articles peut être
traité en passage à quai.
• Kitting : opération de prélèvement et
de regroupement des sous-ensembles
constituant un article.
• Pick and pack : organisation d’une
préparation de commande dans
laquelle les articles prélevés sont
placés immédiatement dans le colis
d’expédition préparé à l’avance.
• Pick to sort : organisation d’une
préparation de commande dans
laquelle les articles prélevés sont
envoyés vers un trieur.
• Pick to belt : organisation d’une
préparation de commandes dans
laquelle les cartons complets sont
directement placés sur un convoyeur
qui les conduira vers la zone
d’expédition.
• Pick to clean : organisation qui
préconise l’épuisement prioritaire
d’une palette, quitte à faire deux
accès, pour préparer une seule ligne de
commande.
• Pick to light : système lumineux
d’aide au prélèvement lors d’une
préparation de commande.
• Picking : opération de prélèvement
lors d’une préparation de commande.
• Post Manufacturing : opération
effectuée juste avant l’expédition
au client. Confier une activité
manufacturière aux logisticiens.
• Pré-colisage : calcul théorique de la
taille d’un colis avant que celui-ci ne
soit constitué.
• Reverse logistic : logistique des
retours.
• RMR (Retail Managed
Replenshment) : réapprovisionnement
géré par le distributeur.
• Monter et descente en racks :
manutention dans la partie rayonnage.
Les évaluations et quelques
indicateurs de mesure
• Coefficient d’extrapolation : mesure
l’évolution du stock ou de l’activité
dans les années à venir.
• Coefficient de saisonnalité : mesure
les évolutions reproductibles du stock
ou des flux (saison chaude, fêtes
religieuses, promotions…).
• Coefficient de pointe : mesure les
variations du stock ou de l’activité par
rapport à la moyenne.
• Taux de couverture : ratio volume
du stock/volume des prévisions de
vente (s’exprime en semaine ou en
mois).
• Taux d’occupation : ratio volume du
stock effectif/volume de stockage total
disponible.
• Taux de rotation : ratio volume des
ventes/volume du stock (même notion
que taux de couverture. Un taux de
couverture de 2 mois correspond à un
taux de rotation de 6 fois par an).
• Taux de service : indicateur
synthétique de la qualité d’un entrepôt.
Ratio nombre de commandes livrées
complètes, en bon état et à temps/
nombre total de commandes.
Dans le prochain numéro :
la logistique froid

FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 51

ProCeSS
L’amidon
A toutes les sauces
L’amidon est un ingrédient largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire.
Il est extrait à l’état brut à partir de végétaux ou modifié après des traitements spécifiques.
Il est abondamment exploité pour ses propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes ou
encore stabilisantes.
Khalid KHERRAF
L’amidon est un polymère
glucidique composé d’un
enchaînement de deux
molécules de D-Glucose :
l’amylose et l’amylopectine. Il est présent
abondamment dans les végétaux où il
se trouve essentiellement dans les
organes de réserve tels que les grains
(particulièrement le blé, le maïs, le riz et
les légumineuses), les racines, tubercules
et rhizomes (pomme de terre, patate
douce et manioc). Il est couramment
utilisé dans l’industrie agroalimentaire
pour ses propriétés épaississantes,
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 52
gélifiantes et stabilisantes.
Les applications agroindustrielles sont
essentiellement l’industrie des boissons,
la confiserie, la boulangerie. L’amidon
peut avoir diverses utilisations. Ainsi, il
peut être incorporé comme :
- épaississant pour les sauces et jus,
- enrobant pour les dragées et les
pralines,
- liant en charcuterie,
- ou encore comme diluant de la farine
de blé en boulangerie et comme agent
de relâchement des pâtes pour éviter
qu’elles ne collent au cours de leur
préparation.
Il est également
exploité dans
l’industrie cosmétique
et pharmaceutique. A
noter que les Etats-
Unis assurent plus de la
moitié de la production
mondiale d’amidon. Sur
le plan industriel, ce
sont surtout le maïs et la
pomme de terre qui sont
utilisés comme source
pour l’extraction de
l’amidon.
Les amidons natifs
L’amidon peut être
extrait en l’état brut,
sans modification de
la molécule. Dans ce
cas, on parle l’amidon
natif. Les amidons
natifs ou naturels sont
constitués de 20 à 35%
d’amylose et de 60 à 80%
d’amylopectine. Ils ont
beaucoup d’influence sur
la texture des aliments
compte tenu de leur
pouvoir stabilisant, épaississant et
gélifiant.
Cependant, l’amidon natif présente une
fragilité face à certains paramètres. En
effet, il supporte mal les températures
élevées, les cuissons prolongées et
l’appertisation. Il peut également perdre
son pouvoir de liaison dans un milieu
acide.
Les amidons modifiés
Pour pallier ces inconvénients, des
procédés industriels sont mis en place
pour modifier la structure de base de la
molécule d’amidon. Des amidons dits
« modifiés » sont ainsi obtenus par des
traitements chimiques, physiques et
enzymatiques.
Concrètement, les amidons sont modifiés
pour deux raisons : la première est
l’accentuation des caractéristiques
positives de l’amylose par hydrolyse
acide ménagée (le nombre de chaînes
d’amylose augmente aux dépens de
l’amylopectine). Les gels formés sont par
conséquent fermes, élastiques et à prise
rapide.
La seconde raison est l’accentuation des
caractères positifs de l’amylopectine par
réticulation, ce qui réduit le pouvoir de
gonflement et de viscosité mais diminue
par contre le risque de gélatinisation.
Les amidons modifiés sont utilisés dans
différents secteurs, à savoir boulangerie-

pâtisserie, boissons, produits
laitiers, glaçages, nappages,
sauces, préparations à base
de poisson ou de viande
et aliments infantiles. Les
propriétés apportées par
ce type d’amidon sont
différentes : entres autres
viscosité, stabilité (cas des
produits laitiers), amélioration
de la sensation en bouche (cas
de la nourriture pour enfants),
aspect visuel (nappage)…
Sous leur forme réticulée,
les amidons modifiés sont
ajoutés aux aliments qui
Liste de certains amidons modifiés
Amidon modifié Code
subissent des cuissons à
température élevée, aux
aliments soumis à des
forces de cisaillement
et aux aliments acides.
Les amidons peuvent
également se présenter
sous forme stabilisée,
ce qui permet de
limiter les problèmes de
rétrogradation. Il s’agit
en fait de greffer sur les
chaînes de macromolécules
des groupements qui vont
avoir un effet répulsif,
empêchant ainsi leur
Amidon oxydé E1404
Phosphate d’amidon E1410
Phosphate de diamidon E1412
Phosphate de diamidon phosphaté E1413
Phosphate de diamidon acétylé E1414
Amidon acétylé E1420
Adipate de diamidon acétylé E1422
Amidon hydroxypropyle E1440
Phosphate de diamidon hydroxypropylé E1442
Octényle succinate d’amidon sodique E1450
réassociation lors du refroidissement.
Les amidons réticulés et stabilisés sont
ajoutés, par exemple, dans les sauces
et les produits de charcuterie dont ils
améliorant la texture, la rétention d’eau
et la stabilité.
A noter qu’il existe d’autres catégories
d’amidons modifiés, entre autres, les
amidons prégélatinisés, obtenus suite
à un traitement physique qui permet
de rendre l’amidon soluble à froid et
par conséquent capable d’épaissir sans
traitement thermique préalable. On peut
citer également les amidons fluidifiés
qui subissent un traitement physique
leur permettant de diminuer la viscosité
que les amidons vont développer lors du
traitement thermique. Ce type d’amidon
est largement utilisé dans la confiserie,
notamment les gommes.
En somme, le but recherché par les
diverses modifications de l’amidon
est d’avoir des aliments plus faciles à
préparer, stables lorsqu’ils sont chauffés
de façon intensive, et présentant un
meilleur aspect et une meilleure
conservation.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 53

ProCeSS
Solutions fournisseurs
CONDITIONNEMENT
Tetra Pak.
Nouveau pasteurisateur économique
et écologique
Tetra Pak vient de lancer la nouvelle
génération de Tetra Therm Aseptic
Drink, destinée à une grande gamme de
boissons (jus de fruits, boissons plates,
boissons à base de thé, eaux…). Grâce
à un système avancé d’automatisation,
cette nouvelle génération offre des
performances exceptionnelles.
Ainsi, en plus d’auto-diagnostics,
ces pasteurisateurs identifient
automatiquement les déviations des
paramètres du process, permettant une
intervention immédiate de l’opérateur.
Les notifications sont également
automatiques sur tous les points de
maintenance, réduisant les arrêts de
production non planifiés.
La consommation d’eau et les pertes de
produit sont fortement réduites grâce
à de nouveaux équipements (circuits
fermés de refroidissement et de pompage
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 54
à vide, retour du produit dans le tank en
cas d’arrêt…). La récupération d’énergie
à travers des circuits d’eau chaude
doubles dans les échangeurs de chaleur
permet d’économiser sur les coûts
énergétiques.
• Economie d’eau : jusqu’à 80%
• Economie d’énergie : jusqu’à 30%
• Réduction des pertes produit : jusqu’à 30%
Kortec.
Nouvelle barrière multi-couches pour capsules
Kortec Inc. vient de présenter sa nouvelle
technologie multi-couches pour produire
des capsules et fermetures barrière
d’une seule pièce. Elle permet de mieux
préserver la fraîcheur des produits, pour un
coût moindre que celui des fermetures en
deux pièces.
Fort de son savoir-faire en terme de
technologie multi-couches pour la
production du PET, Kortec l’a appliqué à
la réalisation de capsules. Ainsi, la totalité
du conditionnement (conteneur et fermeture) peut être produite avec la technologie
barrière multi-couches. Grâce à la présence d’une seule pièce au lieu de deux (capsule
et système de scellage), l’intégrité de l’emballage est garantie et la fraîcheur des
produits est conservée plus longtemps.
• Economies : une seule opération pour mouler capsules et fermetures
• Intervention d’un seul fournisseur pour tout le conditionnement
• Meilleure conservation de la fraîcheur du produit
QUALITE
Adria
Développement.
Détermination de la
durée de vie
Adria Développement, centre de
recherche et de transfert, propose
un nouveau logiciel d’aide à la
détermination de la durée de vie des
produits alimentaires : Sym’Previus.
En effet, les agro-industriels
proposant des aliments préparés, ou
tout produit pour la consommation
directe sans nécessité de cuisson,
ont à prendre des mesures pour
contrôler la contamination de Listeria
monocytogenes et sa croissance
dans le produit. Pour déterminer la
durée de vie des produits liée à ce
pathogène, le logiciel Sym’Previus
utilise l’approche probabiliste, qui
quantifie l’évolution du risque dans
le temps en tenant compte de la
variabilité des différentes données,
de leur distribution statistique, et non
seulement des moyennes.
Ce logiciel peut également être utilisé
pour classer les produits dans lesquels
la croissance de L. monocytogenes
et de tous les principaux pathogènes
d’origine alimentaire peuvent se
produire ou non au cours de leur
durée de vie.
Sym’Previus peut également simuler
la destruction thermique. Ainsi,
le logiciel peut être utilisé pour
accélérer l’innovation produits, mettre
en place la durée de vie des denrées
alimentaires, soutenir un plan
HACCP et optimiser les traitements
thermiques.
• Approche probabiliste de la durée de vie
• Classification des produits
• Accélérateur d’innovation produits

PACKAGING
Sidel.
Le design de la bouteille PET pour la bière récompensé
Le 2 octobre dernier, le jury international des
Pentawards, compétition mondiale dédiée à la
créativité du packaging, a décerné la médaille de
bronza à la bouteille PET de 500 ml de Sidel, parmi
754 candidats.
Dessinée pour la bière, en forme de flamme et
ergonomique, cette bouteille casse les codes
traditionnels de cette boisson et surprend le
consommateur. Une fois remplie et capsulée, la
bouteille se place sur une autre capsule, qui tient
lieu de support.
Le département design de Sidel conçoit chaque
année plus de 300 nouveaux concepts et 5.000
dessins de bouteilles. Bien que traditionnel, le
marché de la bière se familiarise de plus en plus
avec le PET, qui offre d’intéressantes opportunités
de différenciation par la packaging.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 55

eSPACe nUTriTion
Les fibres,
un rôle majeur pour un
bon équilibre alimentaire
Les fibres alimentaires
et leurs rôles
On appelle fibres alimentaires les parties
comestibles d’une plante qui ne peuvent
pas être digérées ou absorbées par les
enzymes de l’estomac et de l’intestin
grêle et parviennent donc intactes dans le
gros intestin. Ces constituants végétaux,
indispensables au bon fonctionnement
du transit intestinal et plus généralement
à un bon équilibre alimentaire, peuvent
être de deux types, avec des effets différents
mais complémentaires :
• les fibres solubles, situées au cœur des
végétaux (pectines, gommes, algues…),
ont la particularité de devenir visqueuses
au contact des liquides et de se mélanger
au bol alimentaire, pour lui donner plus
de volume. Tout en participant au bon
fonctionnement du système digestif,
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 56
elles contribuent aussi à une meilleure
régulation de l’absorption de certains
nutriments, comme les glucides et les
lipides.
• les fibres insolubles, situées dans l’enveloppe
externe des végétaux (lignine,
cellulose…), sont plus résistantes à
l’attaque des bactéries de la flore du colon
que les fibres solubles. Elles restent
en suspension dans le bol alimentaire et
ont la particularité de fixer l’eau avec un
pouvoir de gonflement très élevé. Elles
augmentent ainsi le poids et le volume
du bol alimentaire et régulent le transit
intestinal.
Effet satiétogène des fibres
La consommation d’aliments riches en
fibres contribue à retarder la sensation de
faim et permet d’atteindre plus rapide-
Linda Belabed Haddoud,
Docteur en Sciences de la Nutrition
ment un état de satiété. Une alimentation
riche en fibres permet donc un effet rassasiant
par impression de volume, avec
un apport énergétique supplémentaire
limité voire nul, et peut ainsi contribuer
à la régulation du poids.
Les aliments riches en fibres
On en trouve naturellement dans les
céréales complètes, les fruits et les
légumes :
• Les céréales sont une source essentielle
de fibres, avec en tête les aliments à base
de blé et de son (pain, céréales du petit
déjeuner…). Les fibres sont concentrées
dans l’enveloppe du grain et dans son
germe. Préférez les aliments à base de
céréales complètes (blé, riz…) ou de
leurs dérivés (son, farine, semoule…)
qui ont conservé, en plus du grain, leur
enveloppe externe qui renferme naturellement
des fibres en majorité insolubles.
• Sources de vitamines et de minéraux,
les fruits et légumes frais apportent
également des fibres solubles et insolubles.
Elles améliorent le transit intestinal
et le fonctionnement du colon. Sachez
également que les fruits et légumes secs
apportent encore plus de fibres. Quant
aux fruits, préférez-les plutôt entiers
qu’en jus car ces derniers contiennent
moins de fibres : grâce à la pulpe, il y
a 18 fois plus de fibres dans l’orange
entière que dans le jus d’orange.
Recommandations sur
l’équilibre alimentaire
Il est conseillé de manger tous les jours, et
à chaque repas, des fruits et des légumes
variés et sous toutes leurs formes : crus,
cuits, surgelés, en conserve ou en soupe,
sans oublier un produit céréalier !

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paraître votre
annonce dans
cette rubrique
Nos tarifs (noir et blanc)
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conservation
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10 ans dans produits similaires
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FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 57

CHR
Islande
McDonald’s
plie bagage
En raison de la gravité de la crise
financière atteignant l’Islande de
plein fouet, les responsables de
McDonald’s ont annoncé le 26
octobre dernier, qu’ils mettaient
la clé sous la porte. En effet, en
Islande, McDonald’s a toujours
exigé que tout ce qui est servi
dans ses restaurants, y compris
les emballages, la viande, les
légumes et le fromage, soit importé,
le marché islandais étant trop
petit pour fabriquer les produits
nécessaires. Les restaurants de
M. Ogmundsson importaient
jusqu’à présent leurs produits
d’Allemagne, mais les coûts ont
doublé depuis l’effondrement de la
couronne islandaise. A noter que
l’Islande comptait depuis 2004 trois
restaurants de l’enseigne sous la
franchise de Jon Ogmundsson. Ces
derniers ont officiellement fermé le
31 octobre. La crise semble bel et
bien avoir eu raison du secteur de la
restauration de l’île.
Arabie Saoudite
Ouverture de 7
restaurants Del
Arte en 2010
Dans le cadre d’un partenariat
signé entre le groupe français
Le Duff et une filiale du groupe
saoudien Skab, il a été décidé
d’implanter sept restaurants Del
Arte (cuisine italienne) en Arabie
Saoudite d’ici l’horizon 2010.
Parmi les ouvertures prévues,
celles du premier restaurant Del
Arte à Jeddah (opérationnel en
2010), ainsi qu’en Syrie, au Maroc,
en Allemagne et en Suisse. A
noter que les restaurants syriens
et saoudiens seront les premières
implantations de l’enseigne Del
Arte hors Europe.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 58
58
L’Atelier du vin
Enfin à Casablanca !
Les Casablancais férus de bons crus auront à
présent plus de choix car, après Marrakech,
Casablanca a désormais son propre Atelier du
vin, une adresse incontournable pour dénicher
de délicieuses bouteilles. Situé rue Omar Slaoui,
l’enseigne est régie par deux amoureux du bon vin
et des bonnes tables, Grégoire Debois-Frogé et
Cédric Charlier. Les fins connaisseurs se verront
administrer les conseils de Boris Bille, sommelier, entre les divers choix de vins du
monde entier à savoir le Cru de Terroir à prix malin, les Domaines de Bourgogne, les
Châteaux Bordelais d’Exceptions, les Millésimes Rares, les Vins Doux Naturels, les
Vignerons Indépendants, les Bulles de Rêve de Champagne, ou encore les Grands
Vins du Monde. Que l’on soit néophyte, amateur ou dégustateur, ce lieu semble déjà
être le rendez-vous casablancais du vin.
Nespresso
Ouverture du premier point de vente à Casablanca
C’est bien connu, si les Marocains sont des
férus du thé vert à la menthe, ils le sont tout
autant de café, et qui plus est de Nespresso.
Pour le plus grand plaisir de la population
casablancaise, le jeudi 29 octobre dernier a
eu lieu l’inauguration de la boutique située
à l’intersection de l’avenue Abdelkrim El
Khattabi et de la rue Ali Abderrazak. A
cette occasion, en plus des premiers clients
potentiels, étaient présents Mohamed Sajid,
Maire de Casablanca, Amina Bendjebbara,
Responsable de la Boutique Nespresso
et Nezha Belkahia, Directeur Général
de DABA Maroc – Nespresso. Répartie
sur une surface de 165 m 2 , la boutique
réservera un espace de dégustation
« Carpe Diem » spécialement conçu pour
les amateurs de café et un autre dédié au
conseil et à la vente.
Paris
Trois grands chefs investissent le métro
Pour une première c’en est
une ! A-t-on déjà vu des
chefs cuisiniers s’installer
trois jours dans un métro
pour concocter des petits
plats aux voyageurs ? Et qui
plus lorsqu’il s’agit de Eric
Fréchon, Chef du Bristol
à Paris, Patrick Bertron,
Grand Chef Relais &
Châteaux du Relais Bernard
Loiseau et de Patrice
Caillaut, Chef du Domaine
de Rochevilaine ! En
effet, du 3 au 5 novembre
derniers, la RATP, et plus
précisément la station
Miromesnil située sur la
ligne 9, ont accueilli les
trois chefs de renom qui ont
réalisé des recettes pour
les voyageurs. Le dessein
de cette initiative pour le
moins originale était de
rendre la grande cuisine
accessible à
tout un chacun
puisque les
grands chefs
se sont fixés
comme défi de
démontrer que
l’on peut réaliser
de bons plats
pour pas cher.
Pour ce faire,
trois ingrédients seulement
pour cuisiner, les carottes,
les pommes de terre et les
choux qui ont donné lieu à
des plats à la fois simples et
raffinés.
• Démonstration de Patrick Bertron.

Vodka Rock Edition
Absolut « y » Rock’Roll !
C’est bien connu, le mouvement et la musique rock’n roll
accompagnent tous les événements dans bien des disciplines
comme l’art et la mode. Aussi, pour rendre un fier hommage
au rock, Absolut a décidé de lui associer son image. Le leader
mondial de la vodka haut de gamme a organisé une soirée au
restaurant très cosy, le Squatt. Une occasion pour le label de
présenter sa Vodka Rock Edition revêtant un packaging clouté
en cuir ainsi qu’un talentueux groupe marocain de rock portant
le nom de Midnight Train. Un évènement signé Ebertec.
Marrakech
Le Riad Al Ksar & Spa ouvre ses portes
Pour le plus grand plaisir
des amateurs de riads chics
mêlant traditionnalité et
modernité, le Riad Al Ksar
& Spa ouvre ses portes à
Marrakech. Niché au cœur
de l’ancienne médina
de Marrakech, à 150
mètres du Palais Bahia
et à quelques minutes à
pied des souks, jardins,
musées et de la place
Djemaa el Fna, cette
maison d’hôtes, s’étendant
sur une superficie de
Le Bistronome
Prend ses quartiers à la place du 38
Le Bistronome, qui a su se
faire un nom dans la haute
gastronomie française
à Casablanca, change
d’adresse pour emménager
dans l’enceinte de l’ancien
restaurant 38 place Rachidi.
Répondant au désir d’offrir
un plus grand espace à sa
clientèle, le restaurant actuel
offre 80 à 90 couverts et 40
couverts en terrasse contre
40 couverts dans l’ancien
local. Par ailleurs, c’est
toujours dans une atmosphère
feutrée et conviviale
rehaussée par les tons verts
et gris propres à l’enseigne,
que les propriétaires du
bistronome, Mathieu et
700 m 2 habitables, mélange
habilement le style arabe
et un design raffiné.
L’architecture atypique
s’articulant autour de
Richard, vous recevront.
Comme à l’accoutumée, vous
retrouverez Richard derrière
les fourneaux, qui prend soin à
élaborer une véritable cuisine
de bistro gastronomique
avec des produits frais de
qualité. De la saveur des plats
à l’esthétisme en passant par
le service, chaque détail est
pensé pour se rapprocher de
la perfection. A noter que les
prix et le menu demeurent
les mêmes et que la carte du
midi diffère toujours de celle
du soir avec une nouveauté en
plus, une formule midi à 120
Dh comprenant 2 plats et une
autre à 160 Dh incluant, elle,
3 plats.
Actu
matériaux traditionnels
tels que tadelakt, boiseries,
peintures à la chaux, renoue
avec l’époque des riads
bourgeois aux boiseries
de cèdre. Quant aux
9 chambres du riad
donnant sur un patio à
ciel ouvert, elles invitent
le nomade urbain à un
séjour de détente grâce
à leur décoration alliant
un subtil mélange de
couleurs à des matériaux
trendy.
AGENDA
HOREQ
(Madrid, Espagne)
18 au 20 novembre
Salon des
équipements
des hôtels et des
restaurants.
IGEHO (Bâle, Suisse)
21 au 25 novembre
Salon international
de la restauration
collective, de la
gastronomie et de
l’hôtellerie.
HORECA Expo
(Gent, Belgique)
22 au 26 novembre
Salon international
de l’équipement pour
hôtels, restaurants,
bars et collectivités.
DIYAFA (Doha, Qatar)
1 er au 3 décembre
Salon international
de l’hôtellerie, de la
restauration et de
l’alimentation.
Championnats du monde du Chocolat
Victoire du Japon
Organisés pour la 3 ème
année consécutive à Paris
à l’occasion du Salon du
Chocolat Professionnel, les
World Chocolate Masters
(Championnats du monde du
chocolat), ont récompensé le
meilleur chocolatier. Après
trois jours de compétition sur
le thème de la Haute Couture
et une finale internationale
très disputée entre les 19 pays
sélectionnés, le jury composé de
22 professionnels, a proclamé
les résultats. Le chef Shigeo
Hirai, Sous-Chef au Grand Hyatt de Tokyo, a été désigné
heureux vainqueur du concours. Le vainqueur remporte le
Trophée réalisé par le célèbre belge Rob Verhoeven et tous
les finalistes sont récompensés par une dotation globale d’un
montant de 100.000 €.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 59
59

CHR
Courrier des lecteurs
Nous publions ici une réaction à l’un des articles publiés par notre chroniqueur Salah
Chakor, à propos des lettres de noblesses de l’hôtellerie de luxe (FOOD Magazine n°14).
Votre revue est aussi un espace ouvert au débat !
Depuis plus d’un an je lis
avec beaucoup d’intérêt
et de plaisir vos rubriques
mensuelles sur « FOOD Magazine »
et je me souviens particulièrement
de votre article consacré à la cuisine
marocaine, qui m’avait passionné.
Merci de votre professionnalisme et
de tout ce que vous nous apportez
chaque mois.
Vos « Quelques lettres de noblesse
de l’hôtellerie de luxe » (numéro
du 15 septembre au 15 octobre)
« me laisse sur ma faim ». D’une
part, parce que la grande majorité
de ce que vous écrivez se rapporte
à l’hôtellerie en général, et, d’autre
part, de nombreux points soulevés
semblent aujourd’hui obsolètes, tant
sur la scène internationale que dans
l’offre marocaine. Sans souhaiter
engager de polémique sur chaque
ligne je pense que « ne jamais
bousculer un client devant une porte
ou devant un ascenseur » ne peut
être le seul privilège d’un client
d’un hôtel de luxe ! J’espère que
c’est le moins que puisse attendre
chaque client de toutes les catégories
hôtelières et même au-delà.
Bien qu’hôtelier de « l’ancienne
génération », et après 35 ans de
direction d’hôtels de luxe, je n’ai
jamais ni validé ni pratiqué la notion
« le client est roi ». Cette notion est
très largement dépassée aujourd’hui.
Le client n’est pas roi, le client est
simplement et c’est le plus digne de
son titre : « CLIENT / HOTE ».
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 60
60
Il paye pour une prestation, pour un
bonheur éphémère. Dans l’hôtellerie de
luxe, notre mission est de faire mieux
que ce qu’il attend.
Concernant la mission du Directeur,
il y a deux mots qui manquent
indiscutablement dans votre article:
RESPECT et EXEMPLE.
RESPECT du client par le directeur
mais aussi respect de tous ses employés
par ce même directeur qui s’assurera
également que ses collaborateurs se
respectent entre eux et respectent eux
aussi leur client. Je dirais aussi que
le directeur a une grande mission de
respect de son produit : le tenir et
l’améliorer en permanence, c’est aussi
honorer son client.
Et puis EXEMPLE car, et pour toutes
ses équipes, en permanence, et dans
toutes les situations, le directeur doit
être un exemple et développer, en
permanence, des attitudes exemplaires.
Ces deux notions, valables dans tous
les établissements, sont encore plus
importantes dans l’hôtellerie de luxe
car plus qu’ailleurs nous sommes une
vitrine.
De tous temps, à l’inverse des autres
pays du Maghreb, l’hôtellerie marocaine
s’est démarquée avec une hôtellerie
de luxe, et, souvent pour ses meilleurs
établissements, avec une forme
d’élitisme. Voyez au fil des années, tout
au long du 20 ème siècle, la réputation de
nombreux établissements prestigieux
(la Mamounia, le Palais Jamai, et tant
d’autres) qui ont marqué par leur luxe et
leur réputation les bases essentielles du
tourisme qui ont su faire la réputation
du Maroc dans le monde entier en lui
permettant un vrai positionnement le
différenciant des autres pays. A un
moment où, depuis quelques années, le
Maroc diversifie son offre en moyenne
gamme, j’observe avec plaisir que le
positionnement initial dans le luxe se
poursuit, s’intensifie et se démarque
encore plus.
Depuis longtemps, au Maroc, chacun
a bien intégré. que le luxe c’est un
état d’esprit, c’est un service, c’est
une mentalité, et qu’il ne suffit pas de
moquettes moelleuses ou de belles
voitures stationnées devant l’hôtel pour y
prétendre. Que les directeurs inculquent
bien ces éléments à leurs équipes et les
forment « au luxe ».
Voilà pourquoi, comme je le suppose de
nombreux lecteurs, je suis « resté sur ma
faim ». Alors, si vous le souhaitez, je suis
prêt à parler avec vous de l’hôtellerie
de luxe et de « ses lettres de noblesse ».
Mais ses vraies lettres de noblesse…
Gérard-Martial LAXENAIRE
Directeur Général
Hôtel LE DOGE
CASABLANCA

N°15 : Les Fours mixtes ou Polycuiseurs
Généralités
Les Fours mixtes sont des appareils de cuisson verticale, que l’on peut classer
dans la catégorie des appareils de « cuisson non assistée », c’est-à-dire que
lorsque sa programmation est faite, on peut vaquer à d’autres tâches, en
attendant la fin du cycle de cuisson, qui est généralement signalée par un
avertisseur sonore ou autres.
Rôle
Les Fours mixtes assurent plusieurs fonctions de cuisson, à savoir : cuisson
air pulsé, cuisson vapeur, cuisson mixte avec les 2 fonctions simultanées ou
décalées dans le temps.
Exemple
Viandes : une viande rouge ou blanche cuite à point avec le cœur rosé demande
une technique mixte de cuisson décalée dans le temps.
Et les exemples sont multiples…
1 Construction
• Châssis et carrosserie en acier
inoxydable AISI 304
• Enceinte chaude ou moufle du four en
inox AISI 304
• Echelle inox de positionnement de
plaques ou bacs de cuisson
• Porte isolée avec hublot (système de
sécurité d’ouverture avec arrêt de la
ventilation et ouverture de la porte avec
crochetable en deux temps)
Chauffage :
Air pulsé :
• Version gaz : brûleur gaz situé dans le
flux d’air du ventilateur centrifuge.
• Version électrique : résistances
électriques blindées situées devant
le ventilateur centrifuge (option avec
inversion du sens de rotation).
Il existe deux modes de production
de vapeur :
A /Générateur de vapeur :
• Version gaz : le brûleur gaz chauffe
l’eau de la chaudière.
• Version électrique : les résistances
électriques blindées sous forme d’un
thermoplongeur chauffent l’eau de la
chaudière.
B/ injection de vapeur directe :
• Version électrique : un gicleur projette
de l’eau sur les résistances électriques
blindées placées devant le ventilateur.
Fiche technique
Les principales cuissons sont :
Produits Cuisson air
pulsé
Cuisson
vapeur
Cuisson des légumes X
Cuisson riz - pâtes X
Cuisson œufs durs X
Cuisson mixte
Cuisson des viandes rouges X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des viandes
blanches
Cuisson des poissons X X
Cuisson en gratins (légumes,
poissons, pâtes)
X
Cuisson pâtisseries X
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
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X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson viennoiseries - pains X Avec humidification
Cuisson des flans X Au bain marie
Cuisson gâteaux de riz X Au bain marie
Cuisson des charcuteries
(pâtés, rillettes)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des charcuteries
(jambons cuits)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des charcuteries
(mortadelles)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson de produits
sous vide
X
Cuisson basse température X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Régéthermie X
• Les fonctions d’un four mixte peuvent remplacer celle d’un four à
convection, d’une marmite, d’une sauteuse, d’un bain marie, d’une étuve
de maintien en température et de régéthermie.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 61
t

N°15 : Les Fours mixtes ou Polycuiseurs
Automatisme :
• Pour les fonctions Air Pulsé, on
a des organes de régulation de la
température de l’air et de contrôle
du temps de cuisson (Analogique
- Numérique- avec une gamme de
programmation très étendue).
• Pour les fonctions Vapeur, on
a des organes de régulation de la
température de la vapeur et de contrôle
du temps de cuisson (Analogique
- Numérique- avec une gamme de
programmation très étendue) et en
même temps on contrôle le niveau
d’eau dans la chaudière pour avoir une
émission de vapeur régulière.
• Une sonde à cœur pour les cuissons
très précises.
• Principe de lavage automatique par
aspersion vapeur.
2 Différents modèles de Fours Mixtes
Les fours mixtes sont la version moderne
d’une bonne cuisson contrôlée, ils sont
issus de l’industrie agroalimentaire
(charcuterie, boulangerie), car ces filières
ont des cuissons très précises et très
délicates.
Il existe deux types d’enfournements :
• Fours Mixtes à échelles
Ils ont des crémaillères latérales, soit
fixes, soit escamotables, pour accueillir la
platerie GN ou Euro Normes.
Les échelles escamotables peuvent être
manutentionnées sur des supports mobiles
qui se positionnent devant l’entrée du four
pour le chargement et le déchargement.
• Fours Mixtes à chariot d’enfournement
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 62
Au-delà de 10 niveaux GN 1/1, les fours
20 niveaux GN 1/1 et GN 2/1 ont des
chariots d’enfournements, ce qui facilite les
manutentions et le transfert d’un poste chaud
à un poste de refroidissement rapide par
exemple, et cela sans aucune manipulation
des produits.
Ces chariots d’enfournement sont soit fixes
enchâssés dans le moufle du four, soit insérés
dans le four sur une plateforme qui tourne
pendant la cuisson (c’est la technique de
cuisson employée surtout en boulangerie).
• Autres Fours mixtes
En industrie Agro on a aussi des fours mixtes
tunnels, où les produits sont sur des tapis et
progressent dans le four tunnel : ils entrent
crus d’un côté et sortent cuits de l’autre.
La capacité des fours peut s’exprimer en deux unités :
EURO-NORMES = unité de base 600 mm x 400 mm et sous-multiples.
Unité utilisée dans les filières Boulangerie, Pâtisserie.
GASTRONORMES = unité de base 520 mm x 325 mm (GN1/1) et sous-multiples.
Unité utilisée dans les filières Restauration, Hôtellerie.
Attention : Lorsque dans un restaurant on a un atelier pâtisserie, on doit unifier les
plateries, c’est-à-dire que tout doit être en GASTRONORME (GN) afin d’éviter les
incompatibilités entre les équipements et plateries (grave erreur de conception).
Fiche technique
3 Conditions de fonctionnement
Dans les cuisines modernes les fours mixtes doivent être installés dans
un environnement facilitant les manutentions des plateries ou des chariots
d’enfournement. Ergonomie : voir Fig. N°3 de la fiche 14 (FOOD Magazine n°15).
• La capacité de cuisson des fours ventilés se calcule comme suit :
Capacité de cuisson Nb convives
6 Niveaux GN 1/1 100/150 rationnaires
10 Niveaux GN 1/1 200/300 rationnaires
20 Niveaux GN 1/1 400/600 rationnaires
• L’extraction des fours est très importante pour la sécurité, l’hygiène
et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h
FOURS MIXTES Ventilé 6 GN1/1
Ventilé 10 GN1/1
Ventilé 20 GN 1/1
Energie Gaz Energie Electrique
1.500 m 3 /h
2.000 m 3 /h
3.500 m 3 /h
1.200 m 3 /h
1.500 m 3 /h
3.000 m 3 /h
• Les hottes d’extraction doivent être plus profondes que les standards
pour couvrir l’encombrement de l’ouverture de porte du four.
4 Prévention
des accidents
Les fours sont les causes principales de
brûlures, donc les précautions à prendre
sont les suivantes :
• Eviter une ouverture brutale de porte
provoquant un appel d’air chaud ou de
vapeur vers l’extérieur,
• Manutention des plateries chaudes avec des
gants spéciaux,
• Eviter l’encombrement des zones
de manutention pour éviter les chutes
accidentelles.
Conclusion :
Les fours mixtes sont des appareils
polyvalents couvrant une grande gamme
de tâches de cuisson. Ils limitent la surface
de cuisson des fourneaux traditionnels,
mais ne remplacent pas toutes les tâches
« coup de feu », surtout en restauration
gastronomique.
En collectivité, le travail des fours se
fait par programme de production. Les
capacités de cuisson sont très importantes
et la limitation des manutentions des
produits par chariots est aussi un facteur de
bonne hygiène.
• Prochain numéro :
Liaison chaude et liaison froide

CHR
Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Færch Plast
Bol à soupe pour restauration aérienne
Le danois Færch Plast, spécialisé
dans les emballages alimentaires
thermoformés, vient de remporter pour
la 5 ème fois le prix Scanstar (trophée
scandinave du packaging), avec sa
dernière innovation : un emballage
spécifique et breveté permettant de
servir de la soupe en restauration
aérienne.
Cet emballage apporte, en effet, une
solution concrète à un problème
spécifique au catering aérien :
auparavant, lorsque la soupe était
réchauffée en avion, la vapeur produite
déformait l’opercule, pouvant même
le faire exploser. Le nouvel emballage
Færch Plast est composé d’un récipient
destiné à contenir la soupe, et d’un
couvercle. Celui-ci est suffisamment
étanche pour contenir le liquide, tout en
permettant à la vapeur et à la pression
Weiss
Nouveautés : praliné au sésame
et couverture au lait caramel
de s’échapper grâce à la présence de
soupapes au bord de l’emballage. De
plus, un marquage indique la quantité
maximale de liquide pouvant être
contenue dans l’emballage sans que la
soupe ne déborde lors du réchauffement.
En tant que lauréat du prix Scanstar,
la porte est également ouverte à une
éventuelle participation au concours
WorldStar, où seront décernées les
récompenses internationales du secteur
de l’emballage.
La remise des prix aura lieu lors d’une
cérémonie
qui se
tiendra au
printemps
prochain à
Pékin, en
Chine.
Le chocolatier français propose deux nouveaux produits à destination des artisans
pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et restaurateurs : un nouveau praliné au sésame et
une couverture au lait caramel.
Le Praliné Sésame Weiss, très haut de gamme, rare et délicat, est doté d’une couleur
blonde et d’une texture onctueuse, avec un nez intense de sésame grillé. En bouche,
il développe des arômes torréfiés de sésame, avec une finale longue aux notes de
café et de vanille. Weiss a sélectionné un sésame blanc en provenance exclusive
d’Inde. Ce nouveau praliné se travaille comme un praliné classique. Il s’utilise pour
la confection de mousses, crèmes, ganaches, intérieurs et glaces. Plus inattendu, il
est également une excellente base de sauces : il se marie aux plats salés auxquels il
apporte une touche gustative inédite et exotique, mais également une grande valeur
nutritive et diététique.
La Couverture Lait Caramel est élaborée à partir d’ingrédients 100% naturels (cacao,
lait entier, sucre, vanille naturelle en gousse), sans colorants, ni arômes. De couleur
châtain, elle présente une texture souple.
Au nez s’annoncent des arômes de caramel
et de vanille. En bouche, on retrouve le
goût naturel des caramels blonds et intenses
d’antan, soutenu par un chocolat lacté sur
une finale vanillée. Cette couverture trouve
sa place dans la réalisation de mousses,
crèmes, ganaches, pâtisseries, appareils et
glaces d’exception.
Bridor
Double
reconnaissance aux
Saveurs de l’année
Restauration 2010
Pour la quatrième année consécutive,
Bridor se voit récompensé par les
« Saveurs de l’année Restauration », pour
deux nouveaux produits : la Baguettine
bio PURE, certifiée Agriculture
Biologique, et les Mini Paniers de
fruits avec deux nouveaux parfums
(framboise et abricot).
Testés par un panel de consommateurs
et de professionnels en situation, ils
ont été reconnus pour leurs qualités
fonctionnelles et gustatives.
Du point de vue des professionnels,
la Baguettine bio PURE de Bridor,
est un pain dans la tendance, idéal
pour la confection de sandwiches en
restauration rapide, mais elle peut tout
aussi bien convenir à d’autres moments
de consommation : petit-déjeuner, pain
de table... Son grammage étudié de 140
g et sa rapidité de mise en oeuvre y sont
pour beaucoup : 10 à 12 minutes de
cuisson au four traditionnel suffisent.
Enfin, elle répond parfaitement aux
attentes des consommateurs, en quête
de produits biologiques.
Les Mini Paniers de fruits, quant à eux,
constituent une alternative originale aux
traditionnels croissants pour les petitsdéjeuners
ou pour les pauses séminaires
en hôtellerie. Ces
deux nouveaux
parfums,
framboise et
abricot, viennent
compléter une
gamme déjà
dotée de 4
saveurs: Pomme
tatin, Fraise,
Cerise griotte et
Mangue.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 63
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CHR
Le Relais de Paris
Une formule gagnante !
Parmi les bonnes tables faisant l’unanimité auprès des fins gourmets français, figure en
tête d’affiche le Relais de Paris. Mais depuis quelques temps, c’est au tour des Marocains
d’en apprécier toutes les saveurs et ils ne s’en privent pas. C’est pourquoi nous sommes
allés à la rencontre du directeur du Relais de Paris Casablanca, Othman Alami pour
tenter de percer le secret d’une telle réussite.
Salima LARAKI
Dès lors que vous avez
mis les pieds dans
l’enceinte du Relais
de Paris, vous êtes
submergé par la nostalgie des
brasseries parisiennes. Un accueil
avenant vous est réservé et on vous
convie à vous asseoir en attendant
le directeur des lieux. L’ambiance
du restaurant est chaleureuse avec
un sol en bois et des lambris sur
les murs ainsi qu’une cave à vin
miroitant un reflet de bouteilles
invitant le client à la dégustation.
Après un court laps de temps,
Othman Alami se présente et nous
nous empressons de prendre place
à la terrasse. Un tantinet intimidé
de se retrouver sous les feux des
« projecteurs » dicta-phoniques
orientés vers lui, il ne tarde pas
néanmoins à se prendre au jeu de
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 64
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l’interviewé. Nous apprenons ainsi que
l’hôtellerie et la restauration font depuis
longtemps déjà partie intégrante de la
vie de Othman Alami. C’est pourquoi
il paraît intéressant de se pencher sur
le riche parcours de ce dernier. En
effet, après avoir obtenu un diplôme
de management dans une université
de Londres, ce féru du monde de la
restauration émigre aux Etats-Unis
pour y occuper un poste important
au Hyatt Regency. Il crée par la suite
son propre snack food qui connaît,
d’après ses propos, un franc succès.
Toutefois, contraint par dirons-nous les
aléas de l’existence et pour des raisons
personnelles, il regagne son pays avec
sa femme et son fils. Une fois de retour
à Casablanca, il ne perd pas pour autant
son temps et se retrouve aux commandes
de la Brioche Dorée, pâtisserie et café.
« Ce fut difficile pour moi de m’adapter
à la façon de travailler des Marocains
et puis en dehors de cela, je sentais que
je n’étais pas vraiment à ma place »
confie le businessman. Mais le destin
ne tarde pas à jouer en sa faveur et c’est
au cours d’une rencontre fortuite avec
Chakib Messfioui, propriétaire de la
franchise Relais de Paris Casablanca,
que Othman Alami trouvera sa voie.
« J’ai immédiatement été séduit par
l’idée de diriger un restaurant comme
le Relais de Paris. Pour pouvoir donner
le meilleur de moi-même, j’ai suivi une
formation de trois semaines et ce n’est
que le 29 janvier 2009 que j’ai pris
mes fonctions », raconte le directeur du
Relais de Paris. « J’ai la chance d’être
entouré d’une équipe exceptionnelle et
je suis ravi d’en faire partie », poursuitil.
Tout cela est bien beau, mais nous
aimerions justement comprendre
pourquoi la franchise rencontre un
tel engouement auprès de la clientèle
marocaine. En effet, le Relais de
Paris est rapidement devenu l’un des
restaurants cultes et incontournables
du Maroc. A tel point qu’en très peu
de temps, des heureux propriétaires
de Tanger, Marrakech, Meknès, Fès et
Rabat achètent à leur tour la franchise.
Pour ce qui est de celui de Casablanca ,
qui a ouvert depuis 2 ans, nous devinons
que s’il fait salle comble et ce 7j/7 de
midi à minuit, sa situation géographique
exceptionnelle sur la Corniche et sa
formule entrecôte émincée accompagnée
de sa mystérieuse sauce aux 18 épices si
réputée, n’y sont pas pour rien ! « Nous
comptons entre 300 et 500 clients par
jour ! » s’exclame le directeur. C’est dire

si les Marocains apprécient la cuisine du
Chef Mickael Bertho, véritable maître
culinaire du Relais de Paris Casablanca.
Une recette qui marche
Si la renommée du Relais de Paris
laisse à penser qu’il s’agit d’une table
réservée à l’élite casablancaise, ne vous
y trompez-pas car il n’en est rien. Bien
qu’il soit situé dans l’un des quartiers
les plus huppés de la ville et qu’il offre
une cuisine digne des plus prestigieux
restaurants dans le monde, celui-ci
se veut avant tout un lieu de plaisirs
gustatifs dont toutes les catégories
socioprofessionnelles peuvent bénéficier.
Ici tout le monde est logé à la même
enseigne et pas de visagiste en vue à
l’entrée pour vous dire si vous répondez
ou non aux normes de la clientèle ciblée.
Certes, il s’agit d’un endroit inspirant
le luxe mais connaissez-vous des
restaurants du même standing où l’on
peut se présenter à n’importe quel moment
Reportage
de la journée sans réservation ? De plus,
le Relais de Paris offre une carte variée
allant de la formule entrecôte avec
frites à volontés à 175 DH/personne,
au service à la carte avec des entrées
telles que la soupe de pastèque, des
plats principaux comme des variantes
de fricassée de lotte, de l’osso buco ou
encore des desserts tel que le fondant
au chocolat, pouvant atteindre 600 à
700 DH/personne. Les additions varient
donc et dépendent surtout du budget et
des envies des consommateurs. Nous
l’aurons compris, la philosophie du
restaurant réside en la constance dans
la qualité des produits avec un accueil
chaleureux et personnalisé tout en
s’inscrivant dans un rapport qualité/
prix compétitif. « Notre chef Mickael
Bertho met du cœur dans tous les plats
qu’il confectionne. Aussi le prix n’a aucun
impact sur la qualité du repas préparé.
De tous les chefs avec qui il m’ait été
donné de travailler pendant mes 22 ans
de carrière, il est de loin le meilleur à tout
point de vue. Le maître mot qui prime
chez nous c’est la qualité », explique
Othman Alami. A noter en parlant de
qualité, que les champignons comme
les cèpes et les morilles, les épices ou
encore les vins blancs et rouges sont
tous importés. Une qualité que le staff
du Relais de Paris s’efforce de mettre
au service de sa clientèle. Pour ce
faire, aucun détail n’est omis ni même
laissé au hasard, à commencer par une
procédure de formation du personnel.
« Aucun employé ne sera autorisé à
servir un repas s’il ne maîtrise pas à la
perfection chacun des plats de la carte.
Et pour joindre l’utile à l’agréable,
nous leur proposons d’emporter à tour
de rôle un plat chez eux, de le déguster
et de nous en faire un compte rendu »,
affirme le top manager. Une méthode
à la fois ludique et ingénue de conférer
ce sentiment d’appartenance souvent
méconnu des employés. « Tout comme
cela nous tient à cœur de choyer notre
clientèle, nous nous efforçons d’être
avant tout une équipe soudée et motivée.
C’est sans doute là le plus grand secret
de notre réussite » , conclut le directeur
du Relais de Paris Casablanca.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 65

délices d’initiés
Hédiard Maroc ferme !
Alors que son concurrent Fauchon s’apprête à ouvrir, la célèbre épicerie fine
française, installée depuis plusieurs années à Casablanca au niveau du centre
commercial O’Gallery, sur la corniche, met définitivement la clé sous la porte.
Selon le siège parisien de l’enseigne de luxe, « la boutique Hédiard est bien en cours
de fermeture. » Présent dans plus de 30 pays, Hédiard n’a pas rencontré le succès
escompté au Maroc.
Des magasins
Leader Price
au Maroc
La marque Leader Price a récemment
quasiment disparu des supermarchés
Label’Vie au profit des produits
Carrefour. Aujourd’hui, elle semble sur
le point de rebondir grâce à l’ouverture
récente de deux supermarchés qui
distribuent, entre autres, les produits
Leader Price.
L’un d’entre eux se situe à Mohammedia,
et l’autre à Casablanca, à l’emplacement
de l’ancien supermarché Lexus.
Les managers
qui bougent
De Nespresso à
Koutoubia
Hassan Berrannoun a quitté son poste
de Directeur Général de Daba Maroc,
société qui commercialise Nespresso
au Maroc, pour rejoindre le groupe
Koutoubia, en tant que Directeur
Marketing et Communication.
Chez Daba Maroc, la nouvelle
Directrice Générale est Madame
Nezha Belkahia.
Golden Tulip Farah
Houda Bensouda, anciennement
Directrice Marketing chez King
Generation, vient de rejoindre l’équipe
du Golden Tulip Farah de Casablanca
en tant que Directrice Commerciale et
Marketing.
Ebertec
Le sommelier Boris Bille quitte la
société de distribution de boissons à la
fin du mois de novembre.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 66
Sidi Ali
boycotté
par la RAM
Royal Air Maroc n’a semble-t-il pas
digéré le lancement de la compagnie
low-cost Air Arabia par le groupe
Bensalah, puisque depuis quelques mois,
les bouteilles d’eau minérale Sidi Ali ont
tout simplement disparu des vols de la
compagnie publique.
Une mesure de rétorsion qui, faute d’un
autre choix disponible sans doute, n’est
pas appliquée à l’eau gazeuse Oulmès,
celle-ci étant toujours présente selon le
service marketing de l’embouteilleur.
Hanouty dément
les rumeurs
Suite aux annonces de fermeture de
magasins parues dans la presse, les
responsables de l’enseigne Hanouty
démentent formellement. Au contraire,
suite à la nomination de Jaouad Bennis,
ancien DG de Metro Maroc, à la Direction
générale, Hanouty serait en train de mettre
en place une nouvelle stratégie pour la fin
de l’année, à même de redonner un coup de
fouet à cette franchise d’épiceries qui connaît
indéniablement certaines difficultés. Un
concept orienté vers les magasins de plus
grande taille, type supérettes, serait ainsi à
l’ordre du jour. Nous y reviendrons plus en
détails dans un prochain numéro.
BIM confiant
dans l’avenir
L’enseigne turque de hard-discount se fait
discrète mais a déjà à son actif l’ouverture
de 21 points de vente sur Casablanca et
Mohammedia, et devrait en compter 32
à fin décembre. Sa politique de « prix
malin » semble avoir trouvé sa clientèle,
que ce soit dans les quartiers populaires
ou ceux plus aisés, puisque les deux types
d’implantations sont présentes dans le top
5 des magasins. La surface moyenne des
supérettes est de 380 m 2 , et l’assortiment
compte 15% de marques propres (en
provenance de Turquie, mais aussi d’autres
pays), le reste étant composé de marques
marocaines et internationales. La part des
marques propres est amenée à augmenter
afin de renforcer le positionnement
discount. En attendant, avec un chiffre
d’affaires qui dépasse largement les
prévisions, l’enseigne est confortée dans son
plan de développement.
Transformation
des pommes
de terres
Nouvelle usine à
Benslimane
Avec le développement de la restauration
hors domicile, notamment la restauration
collective, l’offre des fournisseurs en
terme de légumes prêts à l’emploi s’étoffe.
Ainsi, Tracopom est une toute nouvelle
unité de fabrication et de conditionnement
de frites fraîches. Basée à Benslimane,
l’usine sera opérationnelle d’ici fin
novembre. Dans un premier temps, les
produits seront destinés aux restaurants
et collectivités. Une commercialisation
auprès des particuliers est envisagée dans
un deuxième temps.
ONA
Des filiales en panne de dirigeants
Mais que se passe-t-il à l’ONA ? Les rumeurs de chaises musicales vont bon train et
la vacance actuelle à certains postes clés n’est pas pour rassurer…
En effet, du côté de Lesieur, aucune annonce officielle n’a encore été faite alors que
son ex-PDG Ahmed Rahhou a été nommé au CIH depuis début octobre.
Pire encore, Bimo n’a plus de Directeur Général depuis plus de 8 mois, suite au
départ de Mostafa Hammoud. Aujourd’hui, l’entreprise est certes gérée par son PDG,
Driss Bencheikh, mais il n’y a toujours pas de Directeur en vue.

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