Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

N° 7 du 15 Jan. au 15 Fév. 09
20 DH
4 ème gamme
Un décollage
difficile
Huile d’olive
Le Maroc revient
dans la course
Nous n’avons pas fini
de créer des projets
à forte valeur ajoutée.
AbdelKarim ESSOULAMI
RAHAL
Président du Groupe Rahal
Promotions
Vendre plus et
moins cher
L’entreprise du mois
Biscaf
Une histoire de famille
Focus
Ingrédients
laitiers
Matières
grasses
Algérie
Marché des
boissons
L’interview
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION PROCESS CHR
Chèques
restaurants
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 1

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 2

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Dossier de presse 15/08
Dossier
Dépôt légal
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15/08
Dépôt .AVENUE légal DES 0046/2008 F.A.R ,119
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tiré
à
10.000
10.000
exemplaires
exemplaires
Bonnes résolutions
C’est la même routine à chaque
nouvelle année. Dès les douze
coups de minuit sonnés,
l’heure est aux bonnes résolutions.
Votre revue FOOD Magazine ne
déroge pas à la tradition.
Ainsi, pour 2009, et après un premier
rendez-vous réussi en novembre dernier,
nous vous proposons de poursuivre « Les
Rencontres FOOD
Magazine » sur un
rythme bimestriel.
Au total, ce
Pour 2009, nous
vous proposons de
poursuivre « Les
Rencontres FOOD
Magazine » tous
les deux mois.
seront donc six
petits-déjeuners
débats auxquels
nous inviterons
les opérateurs,
autour de thématiquesd’actualité
concernant
les secteurs de
l’agro-industrie,
de la distribution
ou de la restauration.
Deuxième résolution pour 2009, FOOD
Magazine s’étoffera avec de nouvelles
rubriques… dont nous vous réservons la
surprise !
Notre site internet, www.foodmagazine.ma,
évoluera. Grâce à une mise à jour plus
fréquente, vous pourrez suivre toute l’actualité
des secteurs agro-industrie, distribution
et CHR au Maroc, en Afrique et
dans le reste du Monde.
Enfin, 2009 sera une année riche en événements,
que FOOD Magazine couvrira
pour vous, que ce soit à l’étranger (ISM,
Djazagro, Anuga, …) ou au Maroc : Marocotel,
Equiphôtel et Cremai pour le
secteur de l’hôtellerie – restauration, Alitec
et Inter Agro pour l’industrie, Agadir
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef adjoint
Fish Morocco pour les produits de la mer,
etc. Nous renforcerons également notre
ouverture sur le Maghreb, avec ce moisci,
pour commencer, un article sur le secteur
des boissons en Algérie.
Quant à vous chers lecteurs, nous vous
adressons tous nos vœux de réussite
pour cette nouvelle année. Une année,
qui, nous l’espérons,
sera profitable à tous
les maillons du secteur
agroalimentaire au Ma-
roc et au Maghreb, et
ce, malgré la crise qui
se prolonge, et dont tous
les effets ne se sont pas
encore faits sentir, tant
au niveau des exportations
agro-industrielles
que de la fréquentation
touristique des hôtels et
restaurants du Royaume.
De plus, si les cours
des matières premières,
notamment agricoles, sont en chute libre
depuis quelques mois, ils repartiront sans
doute à la hausse dès que les places financières
retrouveront une certaine stabilité…
Souhaitons donc aux opérateurs marocains
que 2009 soit un bon cru. Dans tous
les cas, l’année démarre bien, grâce à la
bonne campagne agricole qui s’annonce.
Une occasion de soulager quelque peu
les problèmes d’approvisionnement et de
donner des bases solides aux filières de
transformation.
Toute l’équipe de FOOD Magazine vous
souhaite donc une très bonne année et
vous adresse tous ses vœux de prospérité
pour 2009 !
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 3

Sommaire
26
L'entreprise du mois
CHR
Biscaf
Une histoire de famille
NOS ANNONCEURS
Arcade Equipement ............................... 63
Agadir Fish Morocco ...............................11
Arômes & Co .....................................37, 41
Comarôme ............................................. 29
Comaner ................................................ 68
Djazagro ................................................... 7
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 4
Fiche technique N°6
La production de froid - Condenseurs
Chèques restaurants
Un outil au service de tous
En quatre décennies,
la petite entreprise
familiale a bien
grandi, jusqu’à
devenir un acteur
important dans
les domaines de
la biscuiterie et de
la confiserie. Deux
secteurs difficiles, où
les marges sont on
ne peut plus réduites
pour les opérateurs.
Cela n’empêche pas
Biscaf de poursuivre
son développement,
que ce soit sur le
marché local ou à
l’export.
61
Véritable bon d’achat, le titre ou chèque restaurant offre
de nombreux avantages à tous les maillons de la chaîne :
entreprise, salarié, restaurateur et grande surface. Cette activité
est relativement récente au Maroc, mais la poignée d’opérateurs
qui se partagent le marché s’accordent tous
à le considérer comme porteur.
64
Gaumar .................................................... 2
GBH.........................................................19
Gouet Baking Systems .................... 46, 47
IFE .......................................................... 49
Isolab ...................................................... 25
Kerix ....................................................... 43
Marocotel ............................................... 67
Saveurs du Palais .................................. 59
Silvestri Media........................................ 33
VMM ....................................................... 23
Zoom Magazine ..................................... 55

N° 7 Du 15 Janvier au 15 Février 2009
L’ interview
« Nous n’avons pas
fini de créer des
projets à forte
valeur ajoutée. »
AbdelKarim ESSOULAMI RAHAL,
Président du Groupe Rahal
Focus
Huile d’olive
Le Maroc veut reconquérir
ses marques
Process
Enrobage
Des ingrédients pour mieux
valoriser les produits élaborés
30
32 18
44
3 Editorial
6 L’actu
13 Tableau de bord
14 Veille R&D
15 Veille réglementaire
16 Espace Nouveautés
FOCUS
18 Huile d’olive
L’ENTREPRISE DU MOIS
26 Biscaf
L’INTERVIEW
30 AbdelKarim Essoulami
Rahal, Président du groupe
Rahal
PRODUIT
34 4 ème gamme
36 Marché algérien des
boissons
ESPACE DISTRIBUTION
39 Promotions en grande
surface
PROCESS
41 Ingrédients laitiers
(2 ème partie)
44 Ingrédients d’enrobage
48 Analyse des huiles
et corps gras
50 Normalisation (2 ème partie)
52 Solutions fournisseurs
54 ISO 9001 v 2008
56 Espace Nutrition
CHR
57 Tribune libre
58 L’actu CHR
60 Nouveaux produits CHR
61 Fiche technique
63 Solutions fournisseurs
64 Chèques restaurants
66 Petites annonces
66 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 5

l’ACTU
Filière
halieutique.
Nouvelles
ambitions
pour Agadir
Fish Morocco
Les organisateurs d’Agadir
Fish Morocco, qui se tiendra
du 5 au 8 mars 2009, veulent
renforcer le rôle de ce salon
en tant que plate-forme
d’échanges et de réflexion.
La nouveauté de cette 6 ème
édition sera un ambitieux
programme d’animations :
journée de la sardine, avec
dégustations et projections
de films sur les campagnes
de pêche et de transformation,
concours de peinture et
de design pour emballages,
exposés sur l’histoire maritime
du Royaume, initiation
à des sports nautiques…
IFIM – OFPPT.
Partenariat privilégié.
Suite à la publication dans
notre numéro 6 du dossier sur
la formation professionnelle
dans le secteur agroalimentaire,
le directeur de l’Institut
de formation de l’industrie
meunière M. Mahjoub Sahaba
tient à apporter les précisons
suivantes.
Pour ce dernier, l’approche de
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 6
BIM.
Sur le bon chemin
Des rumeurs circulent autour
du programme d’investissement
de l’enseigne turque de
distribution BIM qui s’installe
au Maroc. Des informations
erronées concernant l’achat de
4 magasins à Casablanca et
la négociation de l’acquisition
d’un cinquième par cet opérateur
ont été diffusées.
« Ces dernières sont complètement
fausses », confirme
le Directeur Général de la
filiale marocaine lors d’un
entretien téléphonique.
Il a ajouté que ce sont des
informations qui ont été relevées
de façon non officielle
Lescourses.ma, dernier-né du
commerce électronique a vu
le jour à Casablanca. Il s’agit
du quatrième supermarché
en ligne au niveau national
et du troisième à Casablanca.
Après son lancement officiel
et non crédible. La direction
générale confirme également
que le processus d’installation
de BIM au Maroc est sur
la bonne voie.
Lescourses.ma.
Le troisième supermarché en ligne à Casablanca
la formation suivie par l’Institut
obéit beaucoup plus à
une logique sectorielle visant
à répondre qualitativement et
quantitativement aux besoins
des professionnels meuniers
et à la stratégie adoptée par la
Fédération et ce en concertation
avec ses partenaires.
M. Sahaba tient à préciser
début novembre, lescourses.
ma a reçu plusieurs commandes
et le volume des
ventes est en nette progression,
confirme Fadwa Fahmi,
la Directrice du projet.
Les produits proposés sont
diversifiés, on y
trouve des boissons,
de la charcuterie, des
produits Bio et également
des aliments
pour animaux.
Le mode d’utilisation
que l’IFIM s’inscrit dans une
démarche de conciliation entre
les objectifs de formation
purement sectoriels de la profession
meunière et la stratégie
d’augmentation des effectifs
suivie par l’OFPPT sur le
plan national. Pour lui, l’Office
est un partenaire stratégique
lié à la Fédération par une
Electricité
industrielle.
Hausse de 7%
Une hausse de 7% des prix
de l’électricité industrielle
(moyenne et haute tension)
est prévue dans les prochains
jours. Cette mesure ne concernera
pas les ménages (basse
tension) et permettra à l’ONE
de redresser sa situation financière
qu’elle juge en crise.
À l’origine de cette situation,
l’augmentation continuelle
des prix du carburant nécessaire
à la production d’électricité.
À noter que 70% de
la consommation d’électricité
par les ménages est inférieure
à 100KW. Pour cette tranche,
le prix de vente est inférieur
au coût de fourniture.
est simple, il suffit de s’inscrire
sur le site pour avoir un
compte permettant de passer,
modifier ou annuler ses commandes.
La livraison est assurée et
elle est gratuite pour une
commande dépassant un
montant de 1000 DH. Quant
au paiement, il peut être effectué
par chèque ou espèce
à la livraison en attendant
l’instauration d’un service de
paiement par carte bancaire.
convention de partenariat qui
fait bénéficier l’IFIM d’une
assistance permanente sur le
plan technico-pédagogique et
met à sa disposition les ressources
humaines nécessaires
(formateurs et personnel
d’encadrement pédagogique)
dont il a besoin pour réaliser
ses activités de formation.

Le chiffre du mois
652.000 Tonnes
C’est le volume exportable
des agrumes prévu au titre de
la présente campagne.
Centrale laitière.
Nouvelles implantations
La Centrale Laitière qui
vient de changer son identité
visuelle, renforce sa politique
de distribution dans les
régions Sud du Royaume.
Le leader national des produits
laitiers a investi dans
la proximité avec l’implantation
de nouvelles agences
commerciales. Ainsi, à la fin
de l’année 2008, la compagnie
a implanté de nouvelles
agences à Ouarzazate, Ti-
znit, Taroudant, Essaouira,
Guelmim et Tan- Tan. Ce
sont plus de 2.000 points de
vente qui vont profiter de
cette proximité. Des efforts
ont été déployés en matière
d’encadrement de ces nouvelles
structures en vue de
réussir leur implantation.
MAroC
Deuxième table ronde.
Approvisionnement,
la problématique !
Le premier petit déjeuner-débat organisé en novembre dernier
par Silvestri Media, société éditrice de la revue FOOD
Magazine a rencontré un franc succès. Autant par la qualité
de l’assistance que par les commentaires suscités par la publication
de sa couverture, cette rencontre s’est imposée dès son
lancement comme une véritable plate-forme d’échange entre
les opérateurs qui se sont reconnus dans cette thématique.
Le même esprit animera la deuxième rencontre de la série,
prévue pour le 20 janvier. Cette dernière traitera d’une problématique
dont souffre un large pan du tissu productif agroalimentaire.
Il s’agit de l’approvisionnement qui mine l’activité
des structures et handicape leur développement.
Opérateurs, à vous la parole !
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 7

AgENDA
l’ACTU MAroC
Sifel.
La 7 ème édition est prévue
pour Décembre 2009
Le bilan de la version 2008
du salon international des
fruits et légumes a confirmé
la réussite de la 6 ème édition.
Centrale Laitière a procédé
le 31 Décembre 2008 à une
hausse des prix du lait frais.
Cette dernière est de 20
centimes/litre. L’entreprise
souligne que cette hausse est
imposée par la conjoncture
internationale difficile. La
flambée du coût des facteurs
de production, à savoir la
poudre du lait, l’énergie et
BevME
(Dubai, EAU)
27 et 28 janvier
2ème congrès des
boissons au Moyen-
Orient : Beverages
Middle East.
Formation
AFAQ/AFNOR
(Casablanca)
27 au 29 janvier
ISO 22000 v 2005.
Formation CRITT
2ABI
(Dijon, France)
29 et 30 janvier
Cuisson-extrusion :
un procédé continu
innovant.
ISM (Cologne,
Allemagne)
1 er au 4 février
Salon international de
la confiserie.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 8
Le nombre croissant d’exposants
étrangers confirme la
dimension internationale de
la manifestation.
Les exposants se sont donné
rendez-vous pour l’édition
suivante qui aura lieu du 10
au 13 Décembre 2009. Déjà,
plus de 45% des stands ont
trouvé preneur.
Lait frais.
Nouvelle hausse des prix
l’emballage sont
aussi à l’origine
de cette mesure
qui s’avère
«comme une
action corrective
et obligatoire» est-il indiqué
auprès de la Centrale Laitière.
Concernant le lait UHT
et les dérivés laitiers, le prix
reste inchangé.
PROSWEETS
(Cologne,
Allemagne)
1 er au 4 février
Salon international
des fournisseurs
de l’industrie de la
confiserie.
Fruit Logistica
(Berlin, Allemagne)
4 au 6 février
Salon international du
marketing des fruits et
légumes.
DJAZAIR EXPORT
(Alger, Algérie)
23 au 26 février
1 er salon algérien de
l’exportation.
GULFOOD (Dubai,
EAU)
23 au 26 février
Salon international
Evènement.
Trophées de
la Chambre
Espagnole de
Commerce
Le 12 décembre dernier,
la Chambre Espagnole de
Commerce et d’Industrie de
Casablanca a remis ses Trophées
lors d’un dîner de gala.
Cette 12 ème édition, présidée
par l’Ambassadeur d’Espagne,
a mis à l’honneur les entreprises
et organismes ayant
contribué au renforcement
des relations économiques et
commerciales entre l’Espagne
et le Maroc.
Parmi les entreprises récompensées,
deux agro-industries
: la North Africa
Bottling Company (Trophée
à l’investissement industriel)
et Mido Food Company
(Trophée à l’importation
d’Espagne).
de l’alimentation, de
l’hôtellerie et des
équipements.
Ingredients Middle
East (Dubai, EAU)
23 au 26 février
Salon international des
ingrédients
Agri & Food
(Bangalore, Inde)
4 au 6 mars
1 er salon international
de l’agriculture et du
process
agroalimentaire.
AGADIR FISH
MOROCCO (Agadir)
5 au 8 mars
Salon international des
produits de la mer.
FOTEG
OMPIC.
Nouvelles
incitations
tarifaires.
L’OMPIC (Office Marocaine
de la Propriété Industrielle et
Commerciale) a appliqué des
tarifs incitatifs sur les droits
relatifs aux brevets d’invention.
Ces nouvelles dispositions
sont entrées en vigueur
depuis le début Janvier 2009.
Pour les PME, Universités
publiques et personnes
physiques, une réduction de
50% sur les droits de dépôt
des brevets d’invention a été
établie. Quant aux droits de
publication, la surtaxe va
prendre en compte le nombre
de pages et pas le nombre de
ligne appliqué auparavant.
Ces nouvelles mesures visent
essentiellement l’encouragement
et la mise à niveau de
l’innovation et la créativité
au Maroc.
(Istanbul, Turquie)
5 au 8 mars
Salon international
des technologies
alimentaires et
équipements.
INTERSUC
(Paris, France)
8 au 10 mars
Salon international
de la chocolaterie,
confiserie, pâtisserie,
biscuiterie et des
produits gourmets.
ANUGA FoodTec
(Cologne,
Allemagne)
10 au 13 mars
Salon de la
technologie
internationale pour
l’agroalimentaire et les
boissons.

ETHIopIE
OGM.
Nouvelle réglementation
Les autorités éthiopiennes
sont sensibles à la mise en
place d’une réglementation
sur les OGM. Une loi est
d’ailleurs en gestation. Le
Président Général de l’autorité
fédérale de la protection de
l’environnement au niveau de
ce pays a confirmé qu’une interdiction, qui sera cadrée
par le nouveau texte de loi, est en cours d’examen au
cabinet du Premier Ministre.
Rappelons que les organismes génétiquement modifiés,
particulièrement les semences, caractérisés par un haut
potentiel productif pouvant constituer un remède contre
les crises alimentaires sévissant dans de nombreux pays
africains, sont considérés par de nombreux scientifiques,
comme des produits à hauts risques pour la santé
humaine et l’environnement.
AlGérIE
Zone arabe
de libre échange.
Adhésion prévue en 2009
Le Ministre des finances
algérien, Karim Djoudi,
a annoncé l’adhésion
officielle de son pays à
la zone arabe de libre
échange à partir de janvier
2009. Cette adhésion
permettra à l’Algérie
d’intégrer le marché arabe,
de faire connaître ses
produits dans la région et
de développer l’activité
économique
des entreprises
algériennes.
La zone arabe
de libre échange
est entrée en
vigueur depuis
peu de temps
malgré la décision
de sa création
prise par l’union
économique arabe en
1997. Ce retard est justifié
par le fait que les pays
signataires du traité se
sont mis d’accord sur
l’élimination de toutes les
barrières commerciales
existantes entre eux, en
abaissant annuellement de
10% leurs droits de
douane à partir de janvier
1998.
AFrIQUE / MAGHrEB
BUrKINA FASo
Les politiques agricoles
des pays africains en question
Le Centre d’analyse des
politiques économiques et
sociales (CAPES), basé au
Burkina Faso, a organisé
le 16 et 17 décembre
dernier un atelier sur un
thème d’actualité : « les
politiques agricoles dans
un contexte de hausse
des prix des produits
agricoles ». Chercheurs,
décideurs et acteurs de la
société civile venant de
plusieurs pays d’Afrique
de l’Ouest ont présenté
l’expérience de leur pays
en matière de politiques
de développement agricole
et les contraintes liées à
la hausse progressive des
intrants agricoles.
Les interventions ont
permis de faire ressortir
des recommandations
visant à développer des
politiques agricoles fortes
limitant la dépendance
alimentaire de l’Afrique
au reste du monde surtout
en période de crises
alimentaires.
TUNISIE
Grande distribution.
Un plan pour la relance
Une séance de travail a été organisée le 23 décembre dernier
à Tunis par le Département de l’Habitat et l’Aménagement du
Territoire et le Département du Commerce Extérieur. A l’ordre
du jour de cette réunion, l’étude de la stratégie de développement
du secteur de la grande distribution en Tunisie sur
la période 2008-2016 à travers l’examen des mesures législatives
accompagnatrices. Sur le plan architectural, les responsables
ont signalé la nécessité de l’adaptation de l’implantation
des hypermarchés et supermarchés avec la politique de l’Etat
en matière d’urbanisme et d’aménagement du territoire.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 9

l’ACTU
Fournisseurs.
Munters rachète Toussaint
Nyssenne
Premier fournisseur
mondial d’air sec, le
groupe suédois Munters
vient de racheter pour 7,7
millions d’Euros (sans les
bâtiments) la société belge
TOUSSAINT NYSSENNE,
spécialisée dans le traitement
d’air, notamment pour
l’industrie agroalimentaire.
Selon Pascal Pirus, Directeur
Général de la filiale
française Munters : « cette
acquisition témoigne
de notre volonté de
renforcer notre position
de partenaire dédié au
traitement d’air à haut
rendement énergétique,
notamment sur le marché
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 10
européen. Ce nouveau
site de production
va nous permettre de
lancer la production des
centrales de traitement
d’air DryCool HCU
actuellement fabriquées
aux Etats-Unis. Intégrant
une toute nouvelle
technologie, elles
permettent de maîtriser
aussi bien la température
que l’humidité, et ceci
pour un coût d’exploitation
exceptionnellement
économique. »
Le groupe Munters affiche
un chiffre d’affaires
consolidé de 650 millions
d’Euros et est présent
dans 30 pays. Le chiffre
d’affaires de Toussaint
Nyssenne, quant à lui,
s’élève à 19 millions €.
France.
Suppression totale des sacs de
caisse en 2010
Le président de la FCD (Fédération des entreprises
du commerce et de la distribution) a confirmé que les
sacs de caisse seront totalement supprimés en France
d’ici 2010. « Déjà disparus dans les hypermarchés, les
sacs de caisse seront définitivement écartés dans les
supermarchés et commerces de proximité », ajoute-t-il.
Cette mesure, qui revêt
d’un important intérêt
environnemental, exige
que le consommateur
soit coopérant et
convaincu de cette
action positive.
Cependant, la
suppression des sacs
de caisse dans les
hypermarchés a poussé les consommateurs à remplacer
chez eux les sacs plastiques par des vrais sacs-poubelles,
plus épais et encore plus difficiles à recycler. Cette
nouvelle tendance incite à développer d’autres matériaux
faciles à recycler et également le compostage des déchets.
Pour quand la suppression des sacs de caisse au Maroc ?
© Tesco
INTErNATIoNAlE
Cours du Blé.
Une tendance à la baisse
Le cours du blé connaît une baisse substantielle.
Actuellement, le boisseau de blé est à 7,31 dollars, alors
qu’il était à 13,18 dollars en mars 2008. Les spécialistes
du secteur céréalier soulignent que cette tendance à la
baisse est le résultat de l’abondance de l’offre céréalière.
Face à une production mondiale record prévue en
2008/2009, le cours de blé semble continuer sa chute. En
effet, selon un rapport publié dernièrement par l’USDA,
la récolte mondiale de blé devrait atteindre 684 millions
de tonnes en 2008/2009 contre 610,6 millions de T la
campagne précédente, du fait de la hausse des récoltes
dans les principaux pays producteurs de céréales.
Tesco.
Le 2 ème groupe de distribution
en 2012
Selon une étude de cabinet
spécialisé IGD, le groupe
de distribution britannique
Tesco sera classé au 2 ème
rang au niveau mondial,
à la place de Carrefour,
à l’horizon 2012.
Juste après Wal-Mart,
l’enseigne de distribution
la plus importante au
niveau international,
Tesco renforcera son
USA.
positionnement. L’étude
réalisée par IGD est
basée sur des estimations
portant sur l’évolution
du chiffre d’affaires et
le taux de croissance
annuel. En effet, avec
une croissance annuelle
de 11%, Tesco réalisera
un chiffre d’affaires de
157,1 milliards de Dollars,
dépassant ainsi Carrefour,
dont le taux de croissance
annuel est estimé à 7%.
IGD explique que c’est
l’expansion du groupe
dans différents pays qui
sera à l’origine de cette
croissance.
Tom Vilsack à la tête de l’USDA
Le 17 décembre dernier, lors d’une conférence de presse,
le président américain élu Barack Obama a désigné
Tom Vilsack comme futur Ministre de l’agriculture.
Âgé de 58 ans, Tom Vilsack est l’ancien gouverneur de
l’Iowa. Les biocarburants et les subventions agricoles
sont des dossiers qui vont être traités en premier lieu
par le nouveau ministre. Obama a souligné que Vilsack
a fourni des efforts importants pour
le développement agricole en Iowa,
notamment sur le plan de la promotion
des applications biotechnologiques dans
l’agriculture.

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 11

l’ACTU
Philippines.
Détection du virus
Ebola-Reston chez les porcs
L’apparition du virus
Ebola-Reston chez les
porcs aux Philippines
a été confirmée. Il est
transmissible par simple
contact avec le sang ou
d’autres fluides corporels
d’un animal ou d’une
personne infectée.
L’application stricte des
mesures de quarantaine et
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 12
d’hygiène dans
les élevages
porcins et
les unités de
transformation
de viande est
fortement
recommandée.
Une équipe
composée
d’experts
de la FAO,
de l’OMS et de l’OIE
(Office International des
Epizooties - organisation
mondiale de la santé
animale) s’est déplacée
aux Philippines pour
approfondir les recherches
conduites en collaboration
avec les spécialistes locaux
de la santé humaine et
animale.
Coffeena.
Un nouveau salon pour le café
Cologne accueillera
dès cette année une
nouvelle manifestation
internationale pour le
secteur du café : le Salon
Coffeena – International
Coffee Fair. Cet évènement
se déroulera du 26 au 28
juin 2009 et recevra le
SCAE Wonderful World of
Coffee. Les championnats
annuels des cafés organisés
par la SCAE
–Speciality
Coffee
Association
of Europe
(Association
européenne
des cafés de
spécialité) sont
un rendezvous
incontournable
dans le secteur. Le salon
Coffeena sera dédié
à tous les aspects du
café, de sa culture et
de sa transformation à
l’équipement en machines
jusqu’au produit fini. La
manifestation est destinée
autant aux industriels
qu’aux personnes travaillant
dans le secteur de la
consommation de café.
INTErNATIoNAlE
Clin d’oeil
« Une odeur de séduction avec un
soupçon de viande grillée »
L’opérateur de fast-food américain, Burger King a lancé
à l’occasion des fêtes de fin d’année un parfum pour
homme : « Flame ». Une fragrance respectant l’odeur du
burger.
L’opérateur est parti du concept que les Américains
raffolent du «Burger King» et que certains seront ravis
d’avoir l’odeur du hamburger toute la journée sur eux. Idée
saugrenue ? Pas tout à fait. Le jour même du lancement
du parfum, presque tous les magasins enregistraient une
rupture de stock. Sentir le rôti c’est désormais possible.
Avis aux amateurs !
Chocolat contrefait.
Saisie de 10 Tonnes en
provenance de Turquie
Dix Tonnes de chocolat
contrefait en provenance
de Turquie ont été saisies
par les douaniers français
à Rungis. Cette énorme
quantité, d’une valeur
marchande dépassant les
220.000 Euros (soit environ
2.5 Millions DH) est une contrefaçon de la marque
Ferrero, largement connue sur le marché. Cette opération
représente la saisie la plus importante de produits
alimentaires contrefaits détectés par la douane française.
Les produits de contrebande présentent un risque majeur
pour la santé humaine.
Salon.
IFE London
Le plus grand salon B to B du Royaume-Uni pour
l’industrie de l’alimentation et des boissons se tiendra
du 15 au 18 mars 2009 à Londres. En 2007, plus de
24.000 visiteurs de 101 pays avaient rencontré les 1.407
exposants. L’édition 2009 attirera des exposants de
nombreux pays, et notamment du Maroc.
Le Royaume-Uni est le troisième plus grand marché
alimentaire en Europe et le cinquième dans le monde,
avec une valeur de
133 milliards de
Livres Sterling, prévue
d`augmenter à £ 138
Md d’ici 2010. Les
importations représentent
actuellement £ 20,7 Md et sont en croissance.

(Source : Office des Changes)
(Source : EACCE)
T ABlEAU dE Bord
Le point sur la balance commerciale au 31 octobre 2008
Importations en MDH Janv - Oct 2008
Evolution /
2007
TOTAL 300 028 +30%
Dont produits alimentaires 26 306 +26%
dont blé 9 809 +37,8%
dont maïs 3 655 +35,2%
dont sucre 1 817 +4%
dont beurre 903 +142%
dont lait 627 +8%
Dont produits bruts d’origine
animale ou végétale
dont huiles végétales
brutes
dont huiles végétales
raffinées
11 293 +27%
4 221 +77%
84 +312%
Exportations en MDH Janv - Oct 2008 Evolution / 2007
TOTAL 219 492 18%
Dont produits alimentaires 20 677 +7,7%
dont conserves de poisson 3 769 +26,5%
dont crustacés,
mollusques et coquillages
5 033 +9,8%
dont conserves de
légumes
1 298 +35,3%
dont agrumes 2 314 +14,8%
Dont produits bruts
d’origine animale ou végétale
2 021 -5%
dont huile d’olive brute et
raffinée
96 -33%
dont graisses et huiles de
poissons
252 +100%
Sur les 10 premiers mois de l’année 2008, le déficit de la balance commerciale des échanges de biens et services
atteint 80,5 milliards de Dirhams, contre 45,8 Md sur la même période en 2007.
La performance des exportations (+18%) est essentiellement due aux phosphates et dérivés, qui voient leur part
dans le total passer de 18 à 36% en un an. Par contre, la part des produits alimentaires régresse, de 18,8 à 15,3%.
Les exportations de produits alimentaires progressent tout de même de près de 8%, portées par les produits de
la mer, les conserves de légumes et les agrumes.
Du côté des importations, les achats de denrées alimentaires sont en forte hausse, du fait de l’impact des cours
internationaux, surtout sur le blé, le maïs, les huiles végétales ou encore le beurre.
Evolution de la destination des exportations marocaines selon les pays
France Espagne Inde Italie
Pays
arabes
USA Royaume-Uni Turquie
29,5 Md 23,6 Md 11,8 Md 5,8 Md 4,9 Md 4,9 Md 4,4 Md 2 Md
ì8% ì16% ì236% ì12% ì44% ì104% î15% ì100%
(Source : Office des changes, valeurs en milliards de Dirhams, au 31 octobre 2008 et comparaison par rapport à 2007)
Tendances des exportations de produits de la pêche et
végétaux (au 30 septembre 2008)
En hausse
Conserves d’olives : + 11%
Conserves de haricot vert : + 18%
Conserves de poissons : + 23%
Farine de poissons : + 194%
En baisse
Conserves de tomates : - 44%
Huiles végétales : - 35%
Conserves de thon : - 54%
Crustacés frais : - 23%
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 13
(Source : Office des Changes)

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Des hydrocolloïdes pour remplacer
l’œuf en pâtisserie/biscuiterie
Une étude indienne vient de démontrer que les coûts de production pour ces filières
pouvaient être réduits en remplaçant les œufs par une combinaison d’un hydrocolloïde
et d’un émulsifiant.
La demande pour des « ovoremplaceurs
» se fait en effet
plus forte du fait de la répercussion
des cours élevés des céréales
sur les prix de l’alimentation
des volailles, et au final sur ceux
des œufs, ingrédients largement
utilisés en biscuiterie et pâtisserie.
Les chercheurs de l’India’s
Central Food Technological
Research Institute de Mysore ont
utilisé plusieurs combinaisons
hydrocolloïde/émulsifiant. Celle associant l’hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et
le lactylate stéaroyl-2 de sodium (SSL) a permis de produire des gâteaux sans œufs de
qualité acceptable, avec une matrice de protéines uniforme.
L’amande, un prébiotique ?
Après la chicorée, source de
deux prébiotiques reconnus,
l’inuline et l’oligofructose,
l’amande pourrait bien révéler
son potentiel en la matière.
Des chercheurs de l’Institute
of Food Research de Norwich,
en Angleterre, en collaboration
avec l’Université de Messina
en Sicile, ont en effet obtenu de
surprenants résultats in vitro.
L’équipe a simulé un processus
de digestion sur des amandes,
reconstituant les conditions
enzymatiques, bactériennes et
de pH de l’estomac, de l’intestin et du côlon. Les fibres issues d’amandes sont apparues
intéressantes car elles résistent aux environnements de l’estomac et de l’intestin
grêle. Quand elles arrivent au gros intestin, elles se modifient, mais restent riches en
nutriments, notamment en lipides et en polysaccharides. Seuls 40% des nutriments ne
sont plus disponibles à ce stade.
Autre particularité, sur les deux sortes de farine d’amandes utilisées (normale et
dégraissée), seule celle contenant encore des lipides a eu un effet prébiotique, en augmentant
significativement le nombre de bactéries Bifidobacterium et Eubacterium
rectale. Ces résultats doivent être confirmés par des essais in vivo, sur des humains.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 14
La canneberge
pourrait inhiber
la croissance
d’E. Coli dans le
bœuf haché
Une équipe de chercheurs de l’université
du Maine, aux Etats-Unis, a mis en
évidence le potentiel du concentré de
canneberge (cranberry) comme conservateur
naturel antimicrobien dans la
viande de bœuf hachée, ainsi que son
intérêt organoleptique sur les hamburgers.
Les chercheurs ont procédé par inoculation
d’Escherichia Coli O157:H7 dans
de la viande hachée, ajout de concentré
de canneberge (à concentration 2,5%,
5% et 7,5%) et stockage à 4°C pendant
5 jours. Une analyse sensorielle a
également été réalisée aux différentes
concentrations de canneberge, afin de
vérifier si les consommateurs accepteraient
des steaks hachés contenant ce
produit.
Les résultats ont montré qu’aux concentrations
testées, ce fruit présentait des
propriétés antimicrobiennes, d’autant
plus qu’il était plus concentré, sans
aucun impact négatif sur la saveur, le
goût ou la couleur. Selon les auteurs,
cette application comme barrière supplémentaire
pour prévenir les contaminations
par E. Coli O157:H7 n’avait
jamais été rapportée.
Crédit photo Keira Bishop

V EIllE réGlEMENTAIrE
Maroc
Accord d’association Maroc-UE
Actualisation de la liste des
produits agricoles importés de
l’Union Européenne.
La circulaire N° 5128/222 de l’administration
des douanes et impôts
indirects a actualisé la liste des
produits agricoles originaires de la
communauté européenne qui vont
être soumis aux contingents tarifaires
au titre de l’année 2009. Cette mesure
s’inscrit dans le cadre de l’accord
d’association établi entre le Maroc et
l’Union Européenne.
La nouvelle liste remplace la liste
N° 8 de l’annexe I à la circulaire N°
Normes marocaines révisées en 2008
Analyse sensorielle (2 ème partie)
4617/222 relative à l’entrée en vigueur de
cet accord d’association.
Accords de libre-échange Maroc/
USA et Maroc/Turquie
Quatrième année de démantèlement
tarifaire
La 4 ème année de démantèlement tarifaire
de l’Accord de libre échange Maroc-USA
est entrée en vigueur depuis le 1 er Janvier
2009. La circulaire N° 5129/222 de l’administration
des douanes et impôts indirects
a précisé les modifications relatives
à la quantité des produits et leur préférence
tarifaire. A noter que pour certains
produits agricoles, des mesures de sau-
vegarde automatique liées aux volumes
d’importation peuvent être appliquées.
À son tour, l’accord de libre échange
Maroc-Turquie est dans sa 4 ème année de
démantèlement tarifaire. Certains produits
originaires de Turquie importés au
Maroc font l’objet d’un démantèlement
progressif du droit d’importation à raison
de 10% par an à compter de la date
d’entrée en vigueur de l’accord, tandis
que ce taux est de 3% par an durant les 4
premières années de démantèlement et de
15%, à partir de la 5 ème année, pour tous
les autres produits.
NM 08.0.637-2008 Papier et carton destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires - Analyse sensorielle - Odeur ; 8p
NM 08.0.638-2008 Papier et carton destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires - Analyse sensorielle - Flaveur atypique
(flaveur ou odeur parasite) ; 14p
NM 08.0.639-2008 Produits agropharmaceutiques - Méthode d’appréciation par dégustation de la qualité des pommes de terre
provenant de cultures ayant subi des traitements pesticides ; 5p
NM 08.0.640-2008 Méthode de présomption de la qualité gustative des pommes golden delicious (indice de qualité) ; 8p
NM 08.0.641-2008 Caractérisation sensorielle des matériaux - Méthodologie générale ;37p
NM 08.0.642-2008 Caractérisation sensorielle des matériaux - Recommandations pratiques pour l’analyse tactile de la matière
première au produit fini ; 13p
NM 08.0.644-2008 Foie gras et préparations à base de foie gras - Recommandations pour la préparation et la réalisation d'essais
par les consommateurs - Essais par évaluation sensorielle ; 8p
Union Européenne
Australie-UE
Nouvel accord pour le commerce
du vin
Un accord a été signé le 1 er Décembre
dernier à Bruxelles entre l’Australie
et l’Union Européenne fixant une date
précise pour mettre fin à l’utilisation
de dénominations géographiques
européennes pour du vin produit en
Australie. Ce nouvel accord prévoit
que l’Australie doit cesser l’utilisation
des appellations viticoles européennes
(Bourgogne, Chablis, Champagne,
Graves, Manzanilla, Porto, Sauternes,
Sherry, etc.) dans un délai d’un an. Des
mentions considérées comme traditionnelles
de la communauté européenne
telles que «Grand cru», «sur lie»,... devraient
également être abandonnées d’ici
2010. Les signataires de l’accord ont
confirmé que ces mesures donneront lieu
à un environnement commercial favorable
pour les opérateurs viticoles européens
et australiens.
UE
Renforcement du contrôle des denrées
alimentaires importées
Le Conseil européen des Ministres de
l’Agriculture, réuni le vendredi 19 décembre
à Bruxelles, a mis l’accent sur la
nécessité du renforcement des contrôles
sanitaires des produits agricoles et alimentaires
importés de l’extérieur de la
Communauté européenne. Il a exigé la
présentation d’un rapport sur l’évaluation
de l’efficacité des contrôles sanitaires
effectués. L’examen de ce rapport qui doit
être remis d’ici la fin de 2010, permettra,
le cas échéant, de garantir la durabilité
de la performance du système de contrôle
des denrées alimentaires importées.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 15

ESpACE NoUVEAUTéS
Badaouia Light
Beurre allégé à 60% de
matière grasse. Conditionné en
barquette.
Distributeur : Stockpralim
- Beurre et eau.
- Crémerie.
- Poids net : 250 g.
- Prix : 17 DH.
Argalive
Mélange
d’huile d’argan
et d’huile
d’olive.
Fabricant :
Huimaroc
Sarl
- Epicerie.
- Volume net
: 250 ml ou
500 ml.
- Prix : 53,
95 DH (250
ml) et 88,95
DH (500
ml).
Desert
Miracle
Huile d’olive
vierge extra
du désert en
bouteille en verre.
0,1° d’acidité
maximum.
Fabricant :
Atlas Olive
Oils
- Volume net :
250 ml et 500
ml.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 16
Emincés de poulet Koutoubia
Produit élaboré à base d’émincés
de poulet Halal, 100% marocain
avec sept variétés de marinades.
Facile à préparer : prêt en 5 minutes
maximum à la poêle.
Fabricant : Sapak
- Viande de poulet, épices, sel,
légumes.
- Références : marocaine, mexicaine,
indienne, chinoise, ail et fines herbes,
fromage, poivre et crème.
- Boucherie.
- Poids net : 300 g.
Puracrème
Crème pasteurisée prête
à fouetter 100% végétale.
Faible teneur en cholestérol.
Emballage en carton Gable
Top. Pour CHR, boulangeriepâtisserie,
GMS, industriels,
glaciers.
- Fabricant : Sofadex Puratos
- Produit frais.
Les
Terroirs
de Marrakech
Huile d’olive vierge extra en
bouteille de luxe en verre avec
application à la main d’un
cachet en cire. 0,2° d’acidité
maximum.
Fabricant : Atlas Olive Oils
- Volume net : 250 ml et 500 ml.
Café Illy
Mélange d’arabica en grain ou moulu pour espresso italien.
Destiné au CHR, en différents conditionnements.
Distibuteur : Foods & Goods
- Conditionnements pour le café en grains : boîte de 250
g, bidon de 3 kg.
- Conditionnements pour le café
moulu : boîte de 125 g (normal et
décaféiné), boîte de 250 g (normal
et décaféiné), boîte de 18 dosettes
(normal et décaféiné),
carton de 100 capsules
(normal et décaféiné).
Maroc
Crème de Chergui
Yaourt crémeux aux arômes de
fruits. Enrichi en crème. Produit
fermier.
Fabricant : Les Domaines
- Lait entier, sucre, crème,
arômes, ferments lactiques.
- Parfums: citron, mangue,
vanille, fruits des bois.
- Crémerie.
- Poids net: 110 g.
- Prix : 2,20 DH.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

FRANCE
Club framboise
pistache
Pâtisserie en forme de club
sandwich triangulaire. 2 pièces
de 40g. Dans une barquette
cartonnée avec fenêtre de
visibilité.
Fabricant : FOU DE GOUT
- framboise: 30.7%, sucre, blancs
d’oeufs, lait écrémé, oeuf, crème,
amandes en poudre, beurre, eau,
huiles végétales, farine de blé,
gélatine de porc, concentré de
jus de framboise: 1.1%, huile
végétale hydrogénée, pistache:
0.2%, gélifiant (E440, E450,
E331), fibre végétale (carotte),
colorants (E102, E104, E110,
E122, E131), arôme, coumarine,
émulsifiants (E471, E435,
E433), stabilisant (E407), antiagglomérant
(amidon de pomme
de terre).
- Pains/Pâtisseries fraîches.
- Poids
total :
80 g.
- Prix :
3,50 €.
Les 12 boules
de Noël
Mousse au chocolat dans une
coque en chocolat croquant
en forme de boules de Noël.
Coques colorées scintillantes
au chocolat noir et au chocolat
au lait.
Fabricant : Monoprix
Exploitation
- Mousse au chocolat (crème
liquide, chocolat (pâte de
cacao, sucre, beurre de cacao,
émulsifiant (lécithine [...]
- Surgelés.
- Poids total : 185 g.
- Prix : 9,95 €.
RÉP. TCHÈQUE
Duracell energy
drink
Boisson
énergisante dans
une canette en
forme de pile
DURACELL.
Très riche
en caféine.
Pasteurisé.
Servir frais.
Fabricant : El
Nino Beverages,
A.S.
- Eau, sirop
de glucose,
acide citrique E330, taurine,
arômes naturels, arômes,
caféine, vitamine B2, vitamine
B6, vitamine B12, acide
pantothénique, colorant (E150d),
conservateurs (benzoate de
sodium, sorbate de potassium),
dioxyde de carbone.
- Boissons.
- Volume total : 250 ml.
- Prix : 24,90 CZK.
gRÈCE
Anita Motion Milk
Bars
Barre céréalière énergétique
recouverte de lait, aux 9 fruits:
raisin, orange, ananas, pomme,
pêche, pamplemousse,
mangue, kiwi. Aux 7 vitamines.
Fabricant : Coca Cola
- Fruits: 35% (sirop de glucose,
25% jus à base de concentré
(raisin, orange, ananas, pomme,
pêche, pamplemousse, mangue,
kiwis), sucre, glycérine,
stabilisant (cellulose, pectine),
correcteur d’acidité (citrate de
sodium, citrate de calcium),
acide citrique E330, sel,
vitamine C, niacine, vitamine E,
arômes, vitamine B6, colorant,
acide folique, biotine, vitamine
B12), lait: 22% (lactose, lait en
poudre, lait entier en poudre: 5%,
protéines de lait, huiles végétales
hydrogénées.
- Céréales.
- Poids
total :
216 g.
- Prix :
2,77 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
Monde
PAYS-BAS
Honig Kruidenbuiltje
Bouillon dans un sachet de thé. Utiliser le bouillon comme
base pour les soupes, sauces et
ragoûts. Laisser infuser 10
minutes pour un bouillon peu épicé et
60 minutes pour un
bouillon très épicé. 5 portions.
Fabricant : H.J. Heinz B.V.
- Epices (macis, noix de muscade,
curcuma, curry), herbes (thym,
persil, céleri, ail), oignon, huile
végétale hydrogénée.
- Sachet en papier par pack de 5.
- Epicerie.
- Prix : 0,95 €.
MEXIQUE
Nestle fitness
Lait écrémé aux céréales
complètes sans MG
dans une
bouteille refermable
en forme d’haltère.
100 Kcal par
portion.
Fabricant : Nestlé
Mexico
- Lait écrémé,
céréales entières
(riz, orge, avoine,
son de blé), fibre
alimentaire,
carboxyméthylcellulose, arôme
artificiel, sel iodé, phosphate
disodique, carraghénane,
acide ascorbique, sucralose,
acésulfame-k, vitamines
(vitamine A, vitamine D).
- Laits.
- Volume total : 240 ml.
- Prix : 16,70 MXN
AFRIQUE DU SUD
Real baobab and
pomegranate
Boisson au jus de baobab et
grenade 100% naturelle. Sans
sucre ajouté ni
conservateur.
Fabricant :
Freedom Walker
- Eau gazéifiée,
baobab
biologique,
grenade,
antioxydant,
orange
amère,
vitamine C,
stévia.
- Boissons.
- Volume total
: 500 ml.
- Prix : 10,50
ZAR
Harmony Yoghurt
Yaourt au lait de vache écrémé à l’huile d’olive avec
morceaux d’olives vertes et croûtons dans le couvercle.
Fabricant : MEVGAL S.A
- Lait de vache écrémé, protéines de lait: 80%, green olive
preparation (olive verte, sirop de glucose fructose, amidon modifié,
sel, poivre, stabilisants, correcteur d’acidité, huile d’olive raffinée:
1.5%, huile d’olive vierge extra: 0.5%, conservateur (sorbate de
potassium), ferments du yaourt,
croûtons: 8% (blé
complet).
- Pot en plastique par pack
de 2.
- Crémerie.
- Poids individuel : 163 g.
- Prix : 1,36 €.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 17

FoCUS
Huile d’olive
Le Maroc veut reconquérir
ses marques
Au niveau international, seules les huiles d’olive espagnole, italienne et grecque ont droit
de cité. Seulement voilà, en 2005 coup de théâtre ! Le très exigeant jury italien du Guide
Extravergine prime l’huile marocaine Volubilia, produite par la société Olivinvest en la
consacrant « meilleure huile d’olive extra vierge au monde ». Ce n’est pas un cas unique.
Abdelaziz MEFTAH
C’était la première fois qu’une
huile non italienne ou plus
précisément non toscane,
arrachait une telle distinction.
« Les organisateurs du concours ont
tellement été embarrassés par cette
situation qu’ils ont décidé l’année
suivante d’instaurer deux catégories :
un concours pour les huiles italiennes et
un autre pour la production du reste du
monde », raconte un opérateur. Qu’à cela
ne tienne, Volubilia récidive en 2007 en
s’adjugeant pour la seconde fois ce prix
prestigieux.
Le cas Volubilia n’est pas unique en son
genre. Ces dernières années, de plus en
plus d’huiles d’olive marocaines sont
primées ici et là dans le monde. C’est
le cas notamment de l’huile Phénicia,
produite par « Les délices du Saïss » qui
a remporté en juillet dernier le 3 ème prix
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 18
du concours international de dégustation
d’huile d’olive ou encore la marque
Nafisa produite par « Le Domaine
Nafis » dont les caractéristiques ont été
reconnues par le jury de l’Association
française de valorisation des produits
agricoles (AVPA).
Est-ce à dire que le Maroc est en train de
revenir sur le devant de la scène après avoir
perdu sa notoriété durant ces trois dernières
décennies comme grand pays producteur
d’huile d’olive ?
Rien n’est moins sûr, car même si les
opérateurs locaux déploient des efforts
considérables pour développer leurs
aptitudes, les références citées restent
des cas isolés qui ne renseignent par
sur la réalité de cette filière. Celle-ci
donne l’impression de redécouvrir ses
potentialités et surtout de les mettre en
valeur.
Special Huile d’olive
Une filière en difficulté
Voici quelques éléments factuels pour
s’en convaincre définitivement. D’abord
les superficies réservées à l’oliveraie
marocaine restent très limitées. Ces
dernières sont de l’ordre de 600.000
ha réparties sur environ 800.000
parcelles alors que le potentiel cultivable
s’élève à 8 millions d’ha selon la FAO
(raisonnablement quelques 3 à 5 millions
d’ha selon les experts). Ensuite, si la
production moyenne nationale en olives,
qui est passée de 164.000 T en moyenne
pendant les années 60 à environ
637.500 T durant la période 2001-2004,
connaît une tendance à la hausse due à
l’accroissement des superficies, il n’en
reste pas moins que qu’elle connaît des
fluctuations interannuelles importantes.
De plus, le rendement moyen national en
huile d’olive, situé aux alentours de 0,5
à 1,5T/ha en bour et entre 1,5 à 3T/ha en
irrigué, est jugé très modeste, alors qu’en
Espagne, les producteurs arrivent à tirer
entre 15 et 20 tonnes de l’hectare.
Ceci pour l’amont de la filière. En
aval, la situation n’est guère reluisante.
L’activité de la trituration reste animée
par un imposant tissu traditionnel
constitué de pas moins de 16.000
maâsras qui sont réparties sur l’ensemble
du territoire national et principalement
dans la région Fès-Meknès au Nord et
Marrakech au Sud. Bien qu’elles n’aient
qu’une capacité moyenne de trituration
de l’ordre d’une tonne par jour et par
maâsra, leur capacité annuelle totale
de trituration atteint près de 170.000
T/an. Cet arsenal produit chaque
année 25.000 tonnes en moyenne soit
environ 42 % de la production nationale
d’huile d’olive. « Ce sous secteur
traditionnel se caractérise par un faible

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 19

(Source : EACCE)
taux d’extraction et une production
d’huile de qualité très médiocre »,
fait remarquer une étude réalisée par
l’USAID Maroc.
Tous les diagnostics de ce sous secteur
montrent que le niveau technologique
bas associé à la dépréciation de la
qualité de la matière première due aux
mauvaises conditions de sa manutention
donnent souvent des huiles non
conformes aux standards internationaux.
Le vrac est légion
Côté commercialisation, l’informel
prime et le produit est écoulé sur le
marché un peu n’importe comment. Il
suffit d’emprunter les routes marocaines
pour s’en apercevoir. L’huile d’olive est
tout simplement vendue en vrac dans des
conditions lamentables sur les bords des
chaussées.
Les huiles d’olive commercialisées
sous forme conditionnée sur le marché
local ne portent, elles, que sur le tiers
de la production, soit un tonnage de
18.000 T en moyenne annuelle. Elles
sont disponibles sous différents labels
(vierge, première pression à froid,
lampante...). Parmi les références
disponibles l’on peut citer, Aïcha, Bab
Mansour, L’Epervier, Jawhara, Lesieur,
Mabrouka, Oued Souss,... Mais c’est
en fait les huiles provenant du secteur
informel qui couvrent la majorité des
besoins des régions avoisinantes. Et les
prix ne répondent à aucune rationalité
économique. Ils connaissent de fortes
fluctuations d’une année à l’autre en
fonction du volume de la production
et des possibilités d’exportation. Le
litre d’huile d’olive, qui coûtait dans le
commerce entre 25 et 35 DH fin 2005, se
vend actuellement à 60 Dirhams.
Soulignons au passage que le
secteur oléicole est caractérisé par la
prédominance de la commercialisation
locale de l’huile d’olive. En effet, le
marché local consomme en général entre
85% et 95% de la production moyenne
annuelle. Il y a lieu de signaler, toutefois,
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 20
que la consommation per capita reste
encore faible avec une quantité qui
ne dépasse pas 2,5 Kg d’huile/an
contre 26,4 kg en Grèce, 15,8 kg en
Espagne, 12,8kg en Italie, 5 kg en
Syrie, 3,8 kg en Jordanie et 2,9 kg en
Tunisie.
D’énormes goulots
D’amont en aval, le secteur oléicole
connaît d’énormes difficultés dont il
n’arrive pas à s’extirper. Et pourtant
ce n’est pas faute d’avoir essayé. Les
pouvoir publics ont même lancé en
1999 le PNO (Plan national oléicole)
visant à atteindre un million d’hectares à
l’horizon 2010.
Sur le plan de la transformation, le plan
prévoyait de moderniser les moyens de
production et d’améliorer la qualité de la
production oléicole. Le coût global des
activités programmées dans le cadre de
ce Plan a été estimé à près de 4 Milliards
de Dirhams.
Cependant, et de l’avis général, le
PNO n’a pas atteint les objectifs qu’il
s’est fixé. Le rythme des plantations
n’a jamais pu atteindre sa vitesse de
croisière et les maâsras continuent de
produire le gros de la production. Pour
quelles raisons ? L’ex président de la
FENAGRI, M. Mohamed Chraïbi, qui a
vécu la période de la mise en application
des dispositions du PNO relate que les
initiateurs de cet important projet ont
pensé à tout sauf aux détails qui font
toute la différence.
Deux exemples pour illustrer ces
propos. D’abord le choix variétal. Le
PNO avait recommandé l’utilisation
de la variété «Picholine marocaine».
C’est une variété qui donne une huile
de bonne qualité, mais qui présente
certains inconvénients. Ainsi, d’après
les producteurs, elle donne une bonne
production tous les 6 à 7 ans et une
production moyenne les autres années
avec un fort indice d’alternance. De
même, elle est sensible à de nombreuses
maladies et trop vigoureuse (difficulté de
Campagne Quantité exportée (Tonnes)
2000-2001 139
2001-2002 1495
2002-2003 881
2003-2004 30586
2004-2005 11596
2005-2006 33369
2006-2007 6771
2007-2008 5116
Quelques 25.000 tonnes d’huile d’olive sortent
annuellement de maâsras semblables à celle-ci.
récolte).
« Une variété capricieuse », résume M.
Chraïbi.
C’est donc à juste titre que le Ministre
de l’Agriculture et de la Pêche maritime,
Aziz Akhannouch, insiste sur le fait
« de ne pas se contenter uniquement
d’une sélection au sein du matériel
génétique local mais encore faut-il
perfectionner davantage les techniques
d’hybridation et de création variétale ».
Deuxième exemple d’élément ayant
grippé la mécanique, les retards
enregistrés dans la distribution des
subventions, ce qui a rebuté les
agriculteurs.
Cap sur le développement
des aptitudes
Cependant, malgré toutes ces difficultés,
certains opérateurs n’ont pas baissé les
bras. Ils ont déployé d’énormes efforts
en vue d’améliorer leur compétitivité
surtout en matière de qualité sensorielle,
d’emballage et de promotion du produit.
Actuellement, le secteur oléicole est en
développement, le constat est évident.
Pour preuve, l’exportation de l’huile
d’olive marocaine est une activité
importante.
Les statistiques de l’EACCE permettent
de tracer le profil de la destination
de l’huile d’olive marocaine. Les
principaux clients étrangers sont les
USA, le Canada, la France, l’Espagne
et l’Italie. Des quantités de plus en
plus importantes sont exportées vers le
marché africain.
Durant la campagne 2007-2008, le
Maroc a écoulé 5.116 Tonnes en huile
d’olive vierge de consommation d’une
valeur marchande de 119 Millions de
Dirhams sur les marchés internationaux.
Et tout laisse à présager que le meilleur
reste à venir. En effet, l’oléiculture est
l’une des priorités du Plan Maroc Vert .
Ainsi, le projet « Oléa capital »
exploitera une superficie de 10.000 ha et
visera une production annuelle de
30.000 Tonnes d’huile d’olive destinée
principalement à l’export. Une
opportunité pour cette filière.

FoCUS Special Huile d’olive
Les grands chantiers
Les pièces du puzzle se
mettent en place
Les potentialités du Maroc en tant que pays producteur et exportateur d’huile d’olive sont
indéniables. Or, ces dernières ne sont pas exploitées d’une manière optimale. Opérateurs
privés et publics ont conscience de cette situation et œuvrent pour rectifier le tir. Voici
quelques-uns des plus grands chantiers dédiés à cette filière.
Abdelaziz MEFTAH
En année moyenne, le Maroc
produit entre 50.000 et 60.000
tonnes d’huile d’olive. Mais il
peut mieux faire. Preuve en est,
les superficies réservées à cette culture
sont encore dérisoires comparativement
avec le potentiel exploitable.
Actuellement estimées à 600.000 ha,
elles peuvent atteindre raisonnablement
quelques 5 millions d’hectares. Le Plan
national oléicole a bien tenté de combler
une partie du gap. Cependant, plusieurs
dysfonctionnements ont entravé son
déroulement entrainant son abandon pur
et simple.
D’autres projets ont repris le relais.
Ces derniers risquent de reconfigurer
totalement et durablement cette filière
stratégique.
En tête de liste des initiatives figure
le fonds Oléa Capital qui compte une
douzaine d’actionnaires.
L’objet de ce fonds est de réaliser, en
l’espace de 5 ans et dans les principales
régions oléicoles du Maroc, 10 unités
de 1.000 hectares, chacune entièrement
plantées en oliviers en haies avec une
densité de 1.852 pieds à l’hectare et
avec des variétés nouvelles au Maroc
(Arbequina, Arbosana) mais qui sont
éprouvées dans d’autres pays. Les
vergers seront exploités selon un modèle
cultural super- intensif.
Entièrement intégrées, les unités seront
équipées d’usines de trituration et
de capacités de stockage autonomes
permettant de garantir notamment la
qualité de la production d’huile.
En fait, Oléa Capital ambitionne de
développer une capacité agro-industrielle
de production annuelle de 30.000
tonnes d’huile d’olive qui, conforme
aux standards internationaux de coût
et de qualité, sera principalement
commercialisée sur les marchés
internationaux. Il offrira aux investisseurs
un rendement cible de 20 à 25% sur une
durée d’investissement de 12 ans.
Ossature
Dans le même ordre d’idée, il faut
souligner la création de l’Agropôle
de Meknès. Il s’agit d’un centre qui
regroupe toutes les activités de la
filière oléicole, de la pépinière jusqu’à
la production de l’huile d’olive et
la valorisation des sous-produits de
l’olivier. Il est équipé d’une salle de
dégustation de l’huile d’olive selon
les normes en vigueur au niveau
international, de laboratoires d’analyse
de l’huile d’olive et des sous-produits
de l’olivier (margines et grignons), de
marquage génétique et d’étude des
variétés, de culture in vitro et d’une
pépinière d’une capacité de 100.000
plants agréée pour la production de
plants de prébase. Il est également doté
d’une unité de trituration d’une capacité
de 20 tonnes/jour avec les derniers
acquis technologiques de la trituration
des olives, d’une plate-forme de
compostage des grignons d’olive, d’une
station météo, et d’une collection de 40
principales variétés méditerranéennes
sur 3 ha, d’un verger de démonstration
et de transfert de technologie sur 12
ha avec diverses variétés et densités,
et enfin d’un verger traditionnel
de 7 ha dédié à la démonstration
de la valorisation des oliveraies
traditionnelles.
Les vergers sont équipés d’une station de
fertigation et d’un bassin de stockage de
l’eau d’irrigation. L’Agropôle de l’Olivier
de Meknès est une expérience-pilote
et originale qui, au-delà des activités
de développement et de promotion
de l’olivier, a pour bénéfice le travail
coopératif et la visibilité collective que
les membres de ce réseau développent
et acquièrent pour relancer l’activité
industrielle et accroître l’attractivité de
la région.
Il y a lieu de souligner aussi que le Plan
Maroc Vert érige cette activité comme
étant l’une des plus porteuses pour les
années à venir. Pour le moment les
actions concernant cette activité ne sont
pas détaillées, mais leur mise en place
n’est plus qu’une question de temps.
D’ailleurs, les experts du Département
de l’Agriculture sont actuellement à pied
d’œuvre au niveau de toutes les régions
pour évaluer le potentiel et proposer les
solutions qui s’imposent.
Enfin, il est important de signaler
que le Maroc est partie prenante dans
le projet Resgen relatif à la collecte,
la caractérisation, la conservation et
l’utilisation des ressources génétiques
de l’olivier. Le pays a même été choisi
pour abriter la collection mondiale de
l’olivier, résultat phare du projet Resgen
et passage incontournable dans la spirale
de la qualité sur laquelle est désormais
engagée l’oléiculture mondiale. Voila
qui devrait résoudre le problème de la
variabilité génétique qui était l’un des
principaux freins pour la réalisation du
PNO.
En somme, l’ossature est en train de se
construire doucement mais sûrement.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 21

FoCUS
Classement
Le Maroc revient
dans la course
Dans le groupe des pays qui se hissent au top du classement mondial des producteurs
d’huile d’olive, le Maroc est sixième. Il occupait il y a deux décennies seulement une
confortable quatrième position. Depuis, le pays a perdu ses marques, mais il tente de
revenir dans la course… Ses concurrents directs aussi.
Abdelaziz MEFTAH
Depuis les années 70, le Maroc
n’a pas cessé de dégringoler
dans le palmarès mondial des
principaux pays producteurs
d’huile d’olive. Actuellement il pointe à
la sixième position du classement alors
qu’il occupait un confortable quatrième
rang il y a trente ans.
Pour rappel, le pays a produit en 2007
80.000 tonnes d’huile, en hausse de 6,7%
par rapport aux 75.000 tonnes produites
en 2006.
En fait, les quantités produites par
le pays n’ont pas enregistré de recul
notable. Ce sont surtout ses concurrents
directs qui ont pu développer leurs
aptitudes. En vingt ans, le Maroc a
ainsi été supplanté par la Tunisie, puis
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 22
par la Syrie qui n’avait pas droit de cité
au niveau du top ten. En outre, si rien
n’est fait dans les quelques années à
venir, d’autres pays risquent d’enfoncer
le Maroc dans le classement. Il s’agit
plus particulièrement de la Turquie, de
l’Argentine et probablement sous peu
de l’Algérie qui revient de très loin, ou
encore de la Jordanie et de la Palestine
qui grignotent de plus en plus de marge.
D’ailleurs les Argentins exportent
déjà plus que le Maroc tout comme les
Tunisiens et les Syriens (voir tableau).
La qualité de l’huile produite continue
de jouer des tours aux opérateurs dont
une majorité n’arrive pas à positionner
leurs références sur certaines platesformes
exigeantes.
Chiffres clés du marché mondial des huiles d’olive
Données adoptées en 96e session du COI (Madrid, Espagne - 18 - 21 novembre 2008)
Campagne 2007 / 08 - Bilan provisoire - (1 er octobre 2007 - 30 septembre 2008)
Production Importations Consommation Exportations
Algérie 24.0 0.0 24.5 0.0
Argentine 25.0 0.5 5.0 18.0
Australie 12.0 27.0 39.5 0.0
C.E./27 2,042.5 169.0 1,890.0 353.0
Croatie 4.5 1.5 5.0 0.5
Égypte 7.5 0.0 7.0 1.0
États-Unis 2.0 246.0 246.0 3.0
Iran 4.5 3.0 7.5 0.5
Israël 4.0 12.0 16.0 0.0
Jordanie 21.5 0.0 23.5 2.0
Liban 5.5 0.5 5.0 1.0
Libye 13.0 0.0 13.0 0.0
Maroc 80.0 0.0 65.0 15.0
Palestine 20.0 0.0 15.0 10.0
Syrie 100.0 0.0 80.0 20.0
Tunisie 170.0 0.0 60.0 120.0
Turquie 72.0 0.0 85.0 15.0
Autres pays 25.0 173.5 191.0 7.5
TOTAL 2,633.0 633.0 2,778.0 566.5
Ce n’est pas le cas de notre voisin du
nord qui est présent au niveau de 100
pays différents. L’Espagne, avec, à elle
seule, 300 millions d’oliviers, couvrant
deux millions d’hectares, soit 27% de
la superficie mondiale d’oliveraies et
environ 260 variétés d’oliviers cultivées,
est le 1 er exportateur en la matière
dans le monde. Le pays produit entre
750.000 et 1,5 million de tonnes d’huile
d’olive annuellement et en exporte entre
300.000 et 600.000 tonnes vers les 5
continents. L’Espagne arrive largement
en tête devant l’Italie qui a produit
470.000 tonnes au terme de la campagne
2007-2008 puis de la Grèce qui occupe
le troisième rang avec une production de
307.000 tonnes.
Ce peloton de tête distance de plusieurs
longueurs les autres concurrents, dont
la Tunisie qui arrive quatrième avec une
production de 170.000 tonnes au terme
de la même campagne. Au niveau de ce
pays, l’oliveraie couvre une superficie de
1,67 million d’hectares (soit le tiers de la
surface cultivée du pays), où sont plantés
quelques 65 millions d’oliviers.
Ce potentiel a permis à la Tunisie d’avoir
une récolte 2006-2007 avoisinant les
900.000 tonnes d’olives.
Par ailleurs les Tunisiens n’entendent pas
s’arrêter en si bon chemin puisque 1,9
millions d’arbustes ont été plantés au
cours de la saison 2007-2008, ce qui
représente une évolution de 120% des
plantations par rapport à la saison
précédente. Le Maroc s’inscrit
également dans la même perspective.
Mais il table également sur la qualité.
Preuve en est, les distinctions
décrochées par certaines références dans
des concours prestigieux. Seulement
voilà, la cadence n’y est pas. Or, le temps
joue contre les opérateurs nationaux.
C’est maintenant que le raffermissement
des positionnements se décide.

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 23

FoCUS
Qualité
de l’huile d’olive au Maroc
L’essentiel de l’huile d’olive produite au Maroc est «lampante». La rude concurrence
mondiale impose une mise à niveau du secteur. Actuellement, les efforts déployés par les
opérateurs oléicoles en matière d’amélioration de la qualité sont considérables.
Khalid KHERRAF
Une bonne qualité d’huile
d’olive est appréciée par une
acidité inférieur à 3,3%, une
couleur
claire jaune à verte, un
goût fruité et une odeur
irréprochable. Ces
critères qualitatifs ne sont
pas encore atteints par
l’huile d’olive marocaine.
Essentiellement «
lampante », impropre à
la consommation selon
les normes nationales
et internationales, la
majorité de l’huile
produite au Maroc est
caractérisée par une
acidité élevée. Elle
possède une faible valeur
nutritionnelle qui se
répercute sur le plan
économique. En effet,
la rude concurrence mondiale limite la
compétitivité du produit marocain.
Cependant, les opérateurs locaux
déploient des efforts importants pour
l’amélioration de la qualité de cette
denrée. En effet, selon le professeur
Chimi, enseignant chercheur à l’IAV,
l’huile d’olive de qualité «lampante»
représente actuellement 60% de la
quantité totale produite, alors qu’elle était
de 70% auparavant. « C’est le résultat des
efforts de sensibilisation entrepris par les
opérateurs oléicoles », confirme-t-il. Les
professionnels du secteur ont ressenti
l’importance de l’instauration de la
fonction qualité dans le processus de
production. La traçabilité et le respect
des normes d’hygiène commencent à se
développer dans les unités industrielles.
Une attention croissante a été également
attribuée à la mise en bouteille et au
conditionnement du produit.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 24
Ainsi, l’adoption de l’approche filière
permettra une organisation de la chaîne
de production et par conséquent, une
meilleure valorisation
du produit. De plus,
certains groupements
professionnels tel que
l’UDOM (Union pour
le développement de
l’olivier de Meknès) ont
entrepris des actions
visant le développement
des aptitudes des
opérateurs.
Cette entité a fourni
des efforts énormes
pour la sensibilisation
des producteurs en
matière d’approche
qualité. Elle a participé
à l’instauration d’une
approche filière dans le
processus de production
et a mis l’accent sur l’importance de
l’emballage dans la promotion et la
valorisation du produit. C’est ainsi que
certains des membres de l’UDOM ont
décroché des prix internationaux.
Parmi les pistes d’amélioration de la
qualité, le Professeur Chimi Hammadi,
propose des solutions qui émanent d’une
étude pointue qu’il a réalisée sur la filière.
En voici les grandes lignes.
Une meilleure manipulation des
olives
Le moment idéal pour la récolte de la
matière première correspond au stade
semi-noir de pigmentation du fruit.
En effet, à ce stade, on assiste à la
concentration maximale des polyphénols,
substances conférant à l’huile d’olive
ses propriétés organoleptiques. Ainsi,
les conditions de cueillette et stockage
des olives revêtent une importance
primordiale. Un fruit soigneusement
cueilli et stocké dans des conditions
d’humidité et de chaleur adéquates
limite les risques d’oxydation menant à
l’augmentation de l’acidité.
Une importante capacité
d’extraction
Contrairement aux « maâsras »,
caractérisées par une capacité de
transformation faible et un produit de
qualité « lampante », les unités
industrielles assurent une extraction
rapide de l’huile d’olive. Cette rapidité
d’extraction est considérée comme un
critère important dans le processus de
production, il permet d’éviter les risques
pouvant provenir des mauvaises
conditions de stockage.
Témoignage
Atlas Olive Oils : le poids de
la concurrence
La société «Atlas Olive Oils»
consacre son activité à 100%
à l’export. Sous les marques :
«Désert Miracle» et «Les terroirs
de Marrakech», Atlas Olive Oils
produit une huile d’olive extra
vierge. La maîtrise de la qualité du
produit et de sa traçabilité depuis
le jeune plant jusqu’à l’obtention
de l’huile est à l’origine de la
grande estime exprimée par les
partenaires étrangers de la société.
« Notre huile a été dégustée en
2008 et nous avons décroché un
prix », précise la directrice de la
société. « Nous avons de la bonne
qualité, mais nous souffrons de
la rude concurrence mondiale »,
ajoute-t-elle.

Quelques acteurs de
la filière
La production d’huile d’olive au Maroc est assurée par une pléiade
d’opérateurs. Certains d’entre eux réalisent un chiffre d’affaires
important. Le reste de la production est assuré par le secteur informel.
Localisées essentiellement dans
la région de Taounate, Fès,
Meknès et Marrakech, les
unités de production d’huile
d’olive au Maroc sont an nombre de
16.000 Maasras et 334 unités modernes et
semi-modernes. Selon des statistiques du
Ministère du Commerce et de l’Industrie,
le chiffre d’affaires réalisé dépasse les
10 Millions de Dirhams chez certains
d’entre eux. Ce sont des oléiculteurs
dotés d’unités d’extraction et exerçant
à titre individuel, des coopératives
ou encore des unités industrielles
s’approvisionnant auprès des agriculteurs
et commercialisant leur produit à l’échelle
nationale et internationale.
Parmi les unités industrielles de
production d’huile d’olive au Maroc,
on peut citer l’exemple de la société
Lesieur Cristal. En 2007, cette filiale du
groupe ONA, dotée d’un équipement
moderne d’extraction d’huile, a réussi
à détenir 16% du marché national. De
son coté, la société SIOF, implantée à
Fès, a lancé depuis plus de 10 ans, une
huile d’olive de catégorie vierge courante
sous les marques « Moulay Massouad »
et « Andaloussia ». En plus de sa forte
présence sur le marché national, SIOF
a développé son activité à l’export. Le
volume exporté représente une moyenne
de 30% de la quantité totalement
commercialisée. L’huile d’olive exportée
est destinée aux USA, au Canada, à
l’Europe mais également à la Mauritanie
et au Congo.
La société Star Olive, implantée dans
la plaine de Saiss, a réussi pour sa
part, à produire une huile d’olive extra
vierge, commercialisée sous la marque
« Terroirs du Saiss » et « Kirana ».
Le produit est exporté aux USA et au
Canada. La société veille à l’assurance de
Khalid KHERRAF
la bonne qualité de ses marques phares.
« Nous avons actuellement zéro défaut
et aucune réclamation n’a été signalée
par nos clients » confirme le directeur
commercial de Star Olive.
« Nous avons réussi à décrocher
plusieurs prix de qualité à l’échelle
nationale et internationale » ajoute-t-il.
Fondée en 1992, la société CHCI,
membre de l’UDOM (Union pour
le développement de l’olivier de
Meknès) produit, de son coté, une huile
d’olive vierge et extra-vierge destinée
au marché local et international.
L’entreprise est dotée d’une capacité
de trituration importante et accorde
un vif intérêt au volet qualité durant le
processus de transformation.
Ce type d’unités structurées est appelé à
créer in fine un effet d’entrainement qui
réussira à tirer toute la filière vers le
haut.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 25

l’ENTrEprISE dU MoIS
Biscaf
Une histoire de famille
En quatre décennies, la petite entreprise familiale a bien grandi, jusqu’à
devenir un acteur important dans les domaines de la biscuiterie et de la
confiserie. Deux secteurs difficiles, où les marges sont on ne peut plus
réduites pour les opérateurs. Cela n’empêche pas Biscaf de poursuivre son
développement, que ce soit sur le marché local ou à l’export.
1
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 26
Florence CLAIR

4
2
3
6
5
L’offre de Biscaf est très riche,
avec des produits de biscuiterie,
de confiserie, mais
aussi de chocolaterie pour les
professionnels.
7
1 Vue extérieure de
l’usine.
2 Ligne de
confiserie :
ensachage
automatique
des bonbons.
3 Un des premiers
véhicules de
livraison, à
l’époque des «Délices».
4 Emballage
automatisé
des sucettes.
5 6 7 Quelquesunes
des marques
de biscuiterie
et confiserie
de Biscaf.
Son diplôme de technologie
professionnelle en poche, et âgé
seulement de 22 ans, Hassan
Aouane se lance en 1967 dans
l’entreprenariat en rachetant une unité
de pâtisserie industrielle de 400 m 2 , dans
le quartier Beauséjour à Casablanca.
Rebaptisée « Les Délices », l’entreprise
grandit rapidement et se diversifie :
ainsi, une activité de torréfaction de café
débute en 1970, suivie deux ans plus
tard par une ligne de confiserie. L’usine
atteint alors 700 m 2 . En 1975, Hassan
Aouane tente l’aventure de la biscuiterie,
avec des gaufrettes fourrées. En 1980, la
superficie du site est désormais de 1.200
m 2 . Puis, la gamme de confiserie s’élargit
encore avec la fabrication de sucettes à
partir de 1982.
Nouveaux départs
L’unité de Beauséjour devient vite trop
étroite compte-tenu de l’expansion
dynamique de l’entreprise. Les Délices
passe donc à la vitesse supérieure avec la
construction d’un site de production 10
fois plus grand (12.000 m 2 ) dans le quartier
industriel de Lissasfa, où la société
opère donc depuis 1989.
Ce déménagement est également l’occasion
d’un changement de statut : Les
Délices devient la société anonyme Biscaf
(de « BIS » comme biscuits et « CAF »
comme cafés). L’appellation « Délice »
est conservée comme marque générique
associée à l’ensemble des produits.
Deuxième étape importante, en 2004 :
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 27

• Peseuse automatique sur une ligne de confiserie
l’une des filles de M. Aouane, Khadija,
devient Directrice Générale. Hassan
Aouane reste Président de l’entreprise. A
la tête de Biscaf, c’est donc un véritable
travail d’équipe. Khadija Aouane s’y était
préparée en suivant des études de gestion
des affaires en Angleterre. Une histoire
de famille donc, la Directrice Générale
pouvant également compter sur sa sœur
et son frère qui s’occupent respectivement
des aspects financiers et commerciaux.
Aujourd’hui, Khadija Aouane est
l’une des rares femmes directrice d’une
entreprise agroalimentaire au Maroc.
« Je suis souvent la seule femme durant
les meetings des biscuitiers marocains
mais je ne vois pas cela comme un inconvénient,
il s’agit de faire ses preuves ! »,
précise-t-elle.
Une gamme de produits
très large
Le catalogue de Biscaf est très riche,
sur trois domaines d’activité : confiserie
(bonbons durs, toffees, bonbons
fourrés, sucettes, sucettes fourrées au
bubble gum, billes de bubble gum),
biscuiterie (gaufrettes et biscuits
fourrés et enrobés,
madeleines fourrées,
cigares), et
chocolat pâtissier
(bâtonnets
et barres de
chocolat pour
professionnels).
Quant à
l’activité
de
torréfaction
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 28
du café, elle a été abandonnée en 2001
afin de se spécialiser sur la confiserie et
la biscuiterie.
Il est vrai que ces deux secteurs sont
réputés difficiles et fortement concurrentiels.
« Le gros du marché se compose
des biscuits à 1 Dirham pièce, ce qui
impose une marge très réduite pour
dégager de la valeur », souligne Khadija
Aouane. Et ce prix symbolique n’est pas
appelé à évoluer, au grand désespoir de
l’ensemble des opérateurs, du moins tant
que le pouvoir d’achat des Marocains
n’augmentera pas significativement.
Les entreprises marocaines, qui importent
une bonne partie de leurs intrants,
doivent également faire face à des droits
de douane élevés, qui eux n’évoluent pas
ou pas assez vite au goût des professionnels,
et à une redoutable concurrence des
produits importés. « Cette année, tous
les prix ont flambé, mais les droits de
douane n’ont pas changé. C’est donc notre
marge qui a été pénalisée, et nous devons
au jour
le jour trouver
les moyens
de réduire
nos coûts de
production »,
explique Mlle
Aouane.
Stratégie
de développement
Cependant,
l’entreprise
continue de
parier sur
l’avenir. Elle
n’a cessé
• Khadija Aouane, DG de Biscaf
d’investir dans les nouvelles technologies
et d’augmenter sa capacité de production
depuis sa création, et ne compte pas
s’arrêter là.
Ainsi, depuis 3 ans, Biscaf se positionne
à l’export, suite à des prospections sur de
grands salons internationaux de confiserie.
Les produits sont commercialisés
sous marque propre ou marques de distributeurs
dans de nombreux pays d’Afrique
de l’Ouest, au Moyen-Orient, mais aussi
en Europe.
Sur le marché local, Biscaf est fournisseur
de MDD pour deux enseignes :
Metro depuis 2004 (bonbons et gaufrettes)
et Marjane Holding depuis l’année
dernière (madeleines et gaufrettes).
L’entreprise est d’ailleurs le seul biscuitier
- confiseur à le faire au Maroc.
Pour ses propres marques, l’entreprise
se concentre sur le réseau du commerce
traditionnel, qu’elle approvisionne grâce
à une flotte de véhicules et à travers des
dépositaires dans les principales villes du
Royaume.
Enfin, malgré les prix bas, Biscaf s’attache
à proposer des produits de qualité, en
investissant dans la recherche et développement
et en réalisant des contrôles
quotidiens tout au long du process de fabrication,
grâce à son laboratoire interne
d’analyses physico-chimiques.
En outre, une démarche qualité est en
cours. Un atout supplémentaire pour
l’export !
• Le laboratoire interne réalise les analyses physico-chimiques

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 29

l’INTErVIEW
Nous n’avons pas fini
de créer des projets à forte
valeur ajoutée.
L’histoire du groupe Rahal se confond avec celle d’une famille. En deux générations, les
Essoulami se retrouvent à la tête d’une des plus grandes entreprises du Royaume avec
un cœur de métier autour de l’alimentaire. Mais l’entreprise a commencé à se diversifier
pour toucher d’autres activités : le catering, l’agroalimentaire, le tourisme, l’évènementiel
professionnel et la distribution moderne. Son président nous explique comment le groupe
s’est constitué et affiche ses ambitions.
FOOD Magazine
L’histoire du groupe Rahal fait
office de cas d’école. Comment
cette saga a-t-elle commencé ?
AbdelKarim ESSOULAMI RAHAL
Les sagas commencent souvent par
des rêves, celle du Groupe RAHAL a
commencé la veille de l’Indépendance
du Royaume par celui d’un jeune
homme marrakchi et drôlement créatif
dénommé RAHAL Essoulami.
Analphabète, il a compris très tôt ce
qu’est une marque, et a appris à écrire
un seul mot: RAHAL. Il a écrit et
réécrit sur des emballages de pépites,
sur des papiers mouchoirs et sur des
cartons de gâteaux avant de finir par
le graver dans l’Histoire. Mon défunt
père, Rahal Essoulami, a servi le
peuple, les invités du Royaume, avant
de servir nos Rois. Il a commencé
traiteur des Rois (Mohammed V,
Hassan II et Mohammed VI) et a
fini le N°1 des traiteurs au monde.
Il a inventé le sandwich marocain
et l’a vendu aux Américains de
Casablanca, il a appliqué ce que les
communicants d’aujourd’hui appellent
le «street marketing», le marketing
de rue, et a vendu des gâteaux et des
jouets en promotion, et enfin, il a
institué le premier service de traiteur
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 30
marocain des fêtes et des mariages
clés en main, qu’il a dispensé dans la
première maison d’hôtes de l’ancienne
médina, où jadis, il a répété des versets
coraniques avec d’autres petits enfants
et a rêvé de l’acheter alors qu’il n’était
pas sûr de pouvoir dîner le soir. Il nous
a appris à rêver, mais surtout à réaliser
nos rêves. Aujourd’hui, la troisième
génération des RAHAL perpétue
cette tradition et s’applique à réaliser
ses propres rêves. Avec mes frères
et ma sœur, nous avons réalisé une
bonne partie des nôtres : un leadership
confirmé dans le métier de traiteur, des
AbdelKarim ESSOULAMI RAHAL,
Président du Groupe Rahal
salons internationaux réussis comme
le MTM à Marrakech, Cremai à
Casablanca et Sit’Expo à Tanger et des
chaînes de distribution multiservices
dans plusieurs métiers…
Quel est le poids du groupe
actuellement ?
Le poids réel du groupe c’est
la famille qu’il représente : des
travailleurs. Nous sommes plus de
5.000 personnes qui ne jurons que
par le travail et l’amour de la Patrie.
Nos outils de production allient haute
technologie et art culinaire ancestral

et moderne. Nous sommes un groupe
de femmes et d’hommes au service
de la communauté marocaine partout
dans le monde, et au service de tout
amateur de bon goût. A côté de cela,
les chiffres importent peu mais nous
sommes considérés facilement dans
les 100 premières grandes entreprises
du Maroc. Notre plus grand capital est
notre réputation et notre sérieux.
Comment pourriez-vous définir
votre métier actuellement ?
Le Groupe RAHAL est un groupe
d’investissement dans la catégorie
Champions Nationaux, avec un cœur
de métier autour de l’alimentaire, le
catering, l’agroalimentaire, le tourisme,
l’évènementiel professionnel et la
distribution moderne.
Comment voyez-vous son
développement ?
Nous n’avons pas fini de créer des
projets à forte valeur ajoutée.
Notre groupe amorce en ce début
d’année 2009 le lancement d’une
chaîne de magasins de services
financiers,
eFloussy, qui
permettra la
création de 2.000
petites entreprises,
et trois fois plus
d’emplois. La
diversification
de nos activités
va de soi avec
la spécialisation
dans les métiers
techniques. Mais
au-delà de cette
technicité, les
aspects de gestion,
de motivation et de formation obéissent
à des procédures transversales, à
commencer par la présidence : je suis
le Président de tout le groupe, mais
également le président effectif de la
filiale qui a le plus besoin de mes
services et mes conseils.
Comment s’opère le choix
stratégique des créneaux à
investir ?
Il y a d’abord l’écoute du marché.
le rêve est une
seconde vie.
Celui qui ne rêve
plus ne pourra
porter aucune
responsabilité.
Le catering des collectivités, la
restauration rapide, la distribution
agroalimentaire, l’évènementiel
professionnel... sont tous autant de
secteurs que nous avons investi suite à
des demandes pressantes du marché.
Ce dernier est constitué de particuliers
et d’entreprises. Ensuite, il y a le
benchmark mondial.
Nous avons la chance de parcourir
le monde et
de constater
les évolutions
de sociétés et
d’économies
similaires aux
nôtres sur des
aspects ou sur
d’autres. Avec une
forte capacité de
capitalisation, des
femmes et des
hommes, et des
procédures, nous
sommes toujours
parvenus, Dieu merci, à faire mieux
pour notre pays.
Votre groupe a signé en 2007
un contrat avec le leader
mondial des titres de services
Accor Services. Comment se
passe votre pénétration du
marché ?
Le ticket restaurant est justement un
exemple de ce que je viens d’expliquer.
C’est un procédé qui a révolutionné le
commerce, le catering et les politiques
RH au sein des entreprises dans une
bonne partie du monde. Avec ce que la
groupe RAHAL pèse dans le secteur
au Maroc, il a été possible de conclure
un partenariat avec Accor Services.
Aujourd’hui, les premiers résultats sont
très satisfaisants.
Vous avez signé également
un partenariat avec le groupe
de production des jus Rostoy.
S’agit-il d’une porte d’entrée
pour investir le secteur
agroalimentaire ?
Je ne dirais pas une porte d’entrée
puisque notre groupe, à travers
l’une de ses filiales, en l’occurrence
Groupex, était déjà présent dans
le secteur de l’agro-alimentaire.
Nous avons également les unités de
production Diafa et une usine de cake
à Mohammedia. Le partenariat avec
les jus Rostoy entrait dans une logique
globale de diversification, avec les
meilleurs du monde, au service du
Maroc.
Quels sont les termes de ce
partenariat ?
C’est un partenariat d’affaire. Le
groupe est co-actionnaire de Rostoy
dans Rostoy Maroc. Nous produisons
des jus de qualité pour le marché local
et pour l’export.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 31

En 2005 vous vous êtes
porté également acquéreur
de l’enseigne française « La
Brioche Dorée». Depuis, le
nombre de points de vente n›a
guère évolué. Quelles en sont
les raisons ?
Après tout rachat, il
est normal de passer
un certain temps à
consolider l’activité
et à régulariser
les actifs et les
passifs. S’il n’y a
pas eu d’ouverture
nouvelle, c’est parce
qu’il fallait d’abord
remettre à niveau et
assainir le «réseau»
existant. Certains
points qui n’étaient
pas aux normes de
cette exigeante maison française ont
été fermés. Celui de Maârif, le tout
premier, a été réaménagé aux normes,
avec une formation et une mise à
niveau des procédures, notamment par
une nouvelle formation des équipes.
Nous pouvons désormais envisager un
déploiement efficace et rationnel.
Le groupe envisage de créer un
réseau de 10.000 kiosques à
travers tout le Maroc. Quel est
l’objectif d’une telle initiative ?
C’est un projet à installer dans le
futur proche. Il a essentiellement
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 32
une vocation sociale et nécessite une
adhésion complexe à plusieurs niveaux.
Il est destiné aux personnes à mobilité
réduite ou à besoins particuliers pour
leur permettre de gagner leur vie
décemment. Il est encore trop tôt pour
en parler en détail. Pour le moment,
nous créons et
développons eFloussy.
Nous pouvons
désormais
envisager un
déploiement
efficace et
rationnel.
Le groupe n’estil
pas en train de
s’éloigner de son
métier de base ?
Le métier de base
du groupe est la
création de valeur
ajoutée, pour le
citoyen, pour ses
collaborateurs et enfin
pour ses associés et
ses actionnaires. Si
l’on se réfère à la première définition
que je vous ai donnée de notre
métier, en l’occurrence un groupe
d’investissement dans la catégorie
Champions Nationaux, avec un cœur
de métier autour de l’alimentaire, le
catering, l’agroalimentaire, le tourisme,
l’évènementiel professionnel et la
distribution moderne, non, nous ne
éloignons pas de notre métier de base.
Vous vous êtes diversifié
également dans les nouvelles
technologies, l’offshoring,
l’import-export,… quels sont
les autres métiers qui vous
intéressent ?
Tous les métiers à forte valeur
ajoutée et à forte employabilité. Je
suis convaincu que sans des citoyens
qui travaillent et qui gagnent leur
vie, toutes nos affaires, à nous,
communauté des patrons, ne trouveront
plus de client à terme. Ne serait-ce
que par ce souci de commerçant, tout
patron et tout groupe d’affaires dans ce
pays devraient faire la même réflexion.
En faisant le bilan de votre
groupe, quels enseignements en
tirez - vous ?
Que le rêve est une seconde vie qui
vient souvent à la rescousse de la
première. Celui qui ne rêve plus ne
pourra porter aucune responsabilité, ni
celle du travail, ni celle du mariage, ni
celle des enfants. Je retiens aussi que
celui qui veut tout, finit par perdre tout.
Le monde, la vie, l’amour… comme la
fortune, c’est d’abord du partage.
Le Souverain vous a décoré
du Wissam Al Arch de l’ordre
d’officier. Il en est de même
pour le Président sénégalais,
Abdoulaye Wade, qui vous a
décoré du grade d’officier dans
l’ordre national du Lion. Que
représentent pour vous ces
distinctions ?
C’est un honneur. Sa Majesté le Roi
Que Dieu l’Assiste a toujours gratifié
notre famille et notre groupe avec ses
distinctions et ses encouragements.
A travers moi, ce sont 5.000
collaborateurs qui sont récompensés.
Propos recueillis par
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 33

prodUIT
4 ème gamme
Un marché qui peine à décoller
La 4ème gamme, constituée de légumes frais lavés, épluchés, découpés, conditionnés en
sachets et prêts à l’emploi et réfrigérés, a connu une rapide progression en Europe, où elle
continue de croître en innovant constamment. Au Maroc, ce marché récent reste encore
confidentiel.
Florence CLAIR
L’offre de 4 ème gamme répond
parfaitement à la baisse du
temps disponible pour préparer
les repas et à la hausse du
nombre de femmes actives, en diminuant
considérablement la durée des tâches
fastidieuses comme l’épluchage et le
découpage des légumes.
La société Real Food Industries, créée
en juillet 2001, fournit des légumes frais
aux professionnels de la restauration
hors domicile. Quelques mois après le
démarrage de son activité, elle se lance
dans la 4 ème gamme à destination des
particuliers. « L’objectif était de voir
les réactions des consommateurs, et
les contraintes du marché », explique
Hervé Delajoux, Directeur de Real
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 34
Food Industries. Les produits de cette
entreprise ne sont présents que dans un
seul supermarché à Casablanca (O’Self)
et dans le réseau Metro. Sept ans après
le lancement de la gamme, les volumes
de vente aux particuliers restent faibles,
avec peu de croissance. « Par contre, la
restauration présente un vrai potentiel,
immédiat », précise M. Delajoux. Les
opérateurs de la restauration rapide et
de la restauration collective sont en effet
très friands de légumes et salades prêts à
l’emploi, qui leur permettent un gain de
temps considérable.
La salade, un produit fragile
Même si l’offre a été étoffée avec
d’autres légumes, comme les radis et les
assortiments de légumes râpés (carotte/
chou) ou prêts à cuire (pour des soupes
par exemple), le produit phare de la 4 ème
gamme reste la salade verte, qu’elle soit
présentée en mélange ou non.
« Ce sont les salades et les mixes de
légumes qui marchent le mieux. Il y a
eu un essai de légumes pour couscous,
mais sans succès », révèle Mohamed
Najib, Gérant du supermarché O’Self.
Pourtant, la consommation reste faible,
car, comme le souligne M. Delajoux,
« la consommation de salade verte
n’est pas traditionnelle au Maroc, c’est
une habitude relativement récente. »
En outre, ce produit est fragile
et fortement dépendant des aléas
climatiques. Real Food Industries a
donc mis en place des partenariats
contractuels avec des agriculteurs, pour
s’assurer d’un approvisionnement non
seulement en quantité, mais aussi en
qualité. Ainsi, des règles strictes sont
appliquées aux techniques culturales
Quelques définitions
On distingue 5 gammes de
fruits et légumes, selon le type
de transformation :
- 1 ère gamme : fruits et légumes
frais, non transformés,
- 2 ème gamme : conserves,
- 3 ème gamme : surgelés,
- 4 ème gamme : produits
végétaux crus, lavés, épluchés,
découpés, prêts à l’emploi,
- 5 ème gamme : produits
végétaux cuits prêts à l’emploi.

et aux traitements phytosanitaires (ces
derniers sont arrêtés 15 jours avant la
date de récolte).
Proposer une offre de 4 ème gamme
suppose également une parfaite
maîtrise du process de transformation
afin d’éviter une dégradation trop
rapide du produit (apparition de tâches
brunes) et une perte de fraîcheur :
parage, épluchage, découpe manuelle
ou automatique, conditionnement
sous atmosphère modifiée, packaging
attractif… Le tout avec « un ratio prix
produit fini / matière première très serré
pour ne pas rebuter le consommateur »,
précise M. Delajoux.
La conservation de la qualité du produit
est d’ailleurs au cœur des recherches
scientifiques dans ce secteur. Les
dernières avancées techniques en matière
de 4 ème gamme ont ainsi été présentées en
France lors de la rencontre « Innovation
en Fruits & Légumes 4ème gamme : de
l’idée à la mise en marché », organisée
par la Plate-Forme Technologique
Agroalimentaire d’Avignon dans le cadre
du MIFFEL (salon méditerranéen des
fruits et légumes), en octobre 2008. Le
Dr Florence Charles, du Laboratoire
de Physiologie des Fruits et Légumes
de l’université d’Avignon, a exposé
des résultats de recherches permettant
d’améliorer le conditionnement,
notamment grâce à un emballage actif.
Par exemple, l’utilisation de sachets
contenant un produit absorbeur d’oxygène
a permis de réduire le brunissement et le
verdissement des endives de 4 ème gamme.
Les opérateurs en attente d’un
démarrage
Au Maroc, même si ce genre de produit
présente l’avantage d’être réellement
vendu en poids net, puisqu’il n’y a
aucune perte liée à l’épluchage et au
parage, le prix reste sans doute un
frein, car les légumes frais sont encore
relativement bon marché. Interrogé à
ce sujet, Mohamed Najib confirme en
effet que la 4 ème gamme s’adresse aux
catégories sociales les plus aisées.
Ce marché reste donc très restreint
pour l’instant. Mais les opérateurs ne
se démoralisent pas : « il va y avoir un
développement, la seule question est :
• Un exemple d’innovation 4 ème gamme, présentée au SIAL 2008 à Paris : des
pommes de terre en sachet doy-pack micro-ondable, pour une cuisson vapeur
rapide. Le marché européen reste dynamique grâce à une forte politique
d’innovation et de diversification.
Le rayon 4 ème gamme au supermarché O’Self de Casablanca.
à quelle échéance ? » Pour l’instant,
la clientèle de 4ème gamme est plutôt
jeune et célibataire. Un profil prometteur
pour l’avenir ! Real Food Industries
ne s’y trompe pas puisqu’elle continue
d’occuper le terrain, proposant même
de nouvelles variétés de salades. Et
le gérant du supermarché O’Self les
encourage même à proposer encore plus
de références.
France. La 4 ème gamme a de
nouveau le vent en poupe
Apparu au milieu des années
80 en France, le marché de
la 4 ème gamme a connu un
développement très rapide,
passant de 500 tonnes de salades
en 1985 à 25.000 tonnes en 1987,
avant de s’essouffler dans le
début des années 90. Aujourd’hui,
le secteur a renoué avec des taux
de croissance importants.
Pour l’année 2008, le marché
français a connu une croissance
de 9% par rapport à 2007. Il est
estimé à 74.000 tonnes en grande
distribution et 38.000 tonnes
en restauration hors domicile
(source : Centre technique
interprofessionnel des fruits et
légumes). Les salades se taillent
la part du lion, avec 85% des
volumes. Ce produit très populaire
est acheté par 3 Français sur
5, et 1 salade sur 5 est ainsi
consommée en sachet. Les mono
variétés restent majoritaires, avec
près de 55% des ventes, devant
les salades mélangées (32%).
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 35

prodUIT
Marché algérien des boissons
Une plate-forme foisonnante
La filière algérienne des boissons est de loin la mieux développée au niveau du Maghreb.
Pas moins de 1.627 opérateurs dans le secteur sont officiellement inscrits au Centre
national du registre du commerce de ce pays. Peu d’entre eux émergent du lot. Les plus
structurés décrient l’anarchie qui mine leur activité.
Abdelaziz MEFTAH
Le nombre d’opérateurs qui
s’activent dans le secteur des
boissons en Algérie laisse
perplexe. Selon les dernières
statistiques, ils seraient, effectivement,
pas moins de 1.627 producteurs, dont
1.559 producteurs d’eaux embouteillées
et boissons diverses et 68 producteurs
de boissons alcoolisées. Ils emploient
au total quelques 17.000 personnes
et produisent près de 18 millions
d’hectolitres (soit 20% de plus que le
Maroc et 40% que la Tunisie) avec un
chiffre d’affaires estimé à plus de 40
milliards de DA (1 DH = 10 DA).
De plus, le secteur continue d’intéresser
de plus en plus d’investisseurs attirés
par la forte croissance d’un marché dopé
par une consommation soutenue (autour
de 49 litres par habitant et par an) qui
dépasse largement la moyenne mondiale
(24 litres par habitant).
Dans le détail, un citoyen algérien
consomme annuellement quelques 22
litres de boissons gazeuses, la même
quantité en eaux embouteillées et 4,7
litres de jus de fruits et de boissons
plates.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 36
En gros, les
besoins de
consommation
des algériens
sont estimés
entre 700 et 800
millions de litres
par an pour les
boissons gazeuses,
entièrement
satisfaits par
la production
locale, alors que
pour les jus et
autres boissons,
la demande est
estimée entre 150 et 200 millions de
litres par an.
Un marché juteux qui attire toutes
les convoitises mais qui enregistre
également tous les dépassements.
Les observateurs estiment, en effet,
que seules quelques 600 entreprises
structurées sont dignes d’être prises
en considération. « Le reste constitue
un maquis, hors de tout contrôle et
où chacun fait ce qu’il peut et comme
il veut », indique l’Association des
Producteurs Algériens de Boissons
(APAB) qui compte une trentaine
d’adhérents.
Des opérateurs affirment que certains
producteurs utilisent des baignoires
comme équipement pour fabriquer
leurs boissons. Beaucoup ne disposent
même pas de laboratoires de contrôle et
utilisent des intrants interdits.
« Le marché national des boissons
gazeuses et des jus connaît une
multitude d’intervenants parfois
difficilement identifiables. Certains
d’entre eux fabriquent leurs breuvages
dans des ateliers clandestins et, de
ce fait, pénalisent lourdement les
professionnels du secteur et les marques
connues », s’insurge Senoune Mourade,
chef du département qualité du Groupe
Chérif production qui commercialise la
marque Jutop.
Mise en garde
Une situation qui a poussé les autorités
à sortir de leur réserve. Le Ministre du
Commerce, Hachemi Djaâboub, a même
mis en garde contre les commerçants
peu scrupuleux qui portent atteinte à
la santé du consommateur par leurs
agissements. Et il est vrai que la situation
est grave. A titre indicatif, il y a eu pas
moins de 93.000 infractions (d’hygiène
essentiellement) en 2005.
A cela s’ajoute la désorganisation du
marché où les repères sont totalement
flous en raison notamment d’un contrôle
défaillant aux frontières. « Nous avons
l’impression que les produits entrent
d’une manière anarchique. Certains ne
répondent même pas aux spécifications
Consommation algérienne moyenne en boissons rafraichissantes sans alcool
2003 2007
Moyenne 35L/hab./an 49L/hab./an
Eaux embouteillées 16L/hab./an 22L/hab./an
Jus de fruits et boissons plates 2,4L/hab./an 4,7L/hab./an
Boissons gazeuses 16,6L/hab./an 22L/hab./an
Source : APAB

PUB AROM ET CO
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 37

ni aux standards », explique Mourade
Senoune. Ce dernier explique que
le marché connaît constamment de
nouveaux entrants. Ces derniers tirent
essentiellement profit du vide juridique
qui régit cette activité. L’absence d’une
segmentation entre ce qui est du pur
jus obtenu à partir de fruits ou de jus
de fruits concentré ou du nectar de
fruit (classe 15.31 de la nomenclature
algérienne des produits) et les boissons
plates comme les boissons fruitées,
aromatisées ou encore énergétiques,
laisse la porte ouverte à tous les types
de dépassements. Une situation devant
laquelle sont impuissants services de
contrôle et opérateurs qui essayent tout
de même de maintenir le cap.
Autre problème épineux :
l’approvisionnement des unités
industrielles.
« La production en Algérie
ne suffit même pas à couvrir
les besoin du marché de
bouche. Il y a des politiques de
développement de l’agriculture,
mais actuellement nous
dépendons énormément de
l’importation », souligne Saïd
Merad, Responsable marketing
de l’entreprise VitaJus.
A titre d’exemple, une
entreprise comme Jutop importe plus
de 90% de ses besoins notamment
d’Inde, de Thaïlande, d’Indonésie, du
Costa Rica, du Brésil et d’Egypte. C’est
le cas de la majorité des entreprises
opérant dans ce secteur. Certaines
petites structures arrivent tout de même
à subvenir à leur besoins localement.
Parmi elles, l’on peut citer la Société de
production d’eau minérale et boissons
gazeuses (EMBG) connue pour sa
marque Togi.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 38
Cette dernière met en
avant le fait que son
produit est 100% algérien
ce qui est un fait rare.
« L’orange est stockée et
travaillée durant toute
l’année », assure son
Directeur Général Hocine
Ahcene. Ceci lui donne
une certaine autonomie
et la met à l’abri des
fluctuations du marché.
Effet d’entrainement
Ceci dit, il est important
de noter que le marché
algérien est en pleine mutation, tiré par
les performances de certains ténors
qui ne lésinent pas sur les moyens pour
développer leurs aptitudes. Il s’agit entre
autre de Rouiba, VitaJus, ou encore
Jutop et Hamoud Boualem.
Certains sont même animés par
des ambitions démesurées mais
pas irréalistes.
C’est le cas notamment de NCA
Rouiba qui revendique 31% de
parts de marché. Cette entreprise
exporte dans plusieurs pays
africains, en plus de la Grande
Bretagne, de la France et de la
Suisse. Rouiba a engagé des
investissements colossaux pour
la mise à niveau de son outil
de production. Si NCA a dépensé 4
millions d’Euros de 2005 à 2007, ce
chiffre est appelé à atteindre 6,5 millions
d’Euros d’ici 2009. En 2007 l’entreprise,
leader des jus en Algérie, a réalisé une
production de 33 millions de litres, ce
qui représente 2 milliards DA. En 2008
ce chiffre a bondit de 20%.
NCA Rouiba est talonnée de près par
VitaJus qui détient 28% de parts de
marché et dont certaines lignes de
production atteignent une cadence de
36.000 bouteilles par heure puis par
Jutop qui en revendique 15%.
Ces derniers doivent compter avec un
nouvel arrivant qui risque de bousculer
le classement. Il s’agit du géant Cevital
qui a décidé d’investir ce créneau. Ce
groupe qui a racheté en 2006, pour 1,07
milliard de Dinars, l’entreprise Cojek
d’El Kseur (conserves et jus), filiale de
l’Entreprise nationale des jus et boissons
(Enajuc) a déjà commencé à
« commercialiser ses marques de
boissons gazeuses, Frizz et Tchina»,
indique Yacine Ahaddad, du
département Marketing du groupe.
Les différentes unités de production de
ces entreprises répondent aux normes
internationales les plus draconiennes.
Leurs produits arrivent à percer
facilement à l’international et tout
laisse à croire qu’elles créeront un effet
d’entraînement qui sera salutaire pour
toutes les composantes de cette filière.
Tarification douanière des matières premières essentielles
Intrants % Droits de Douanes
Concentrés 15%
Sucre 30%
Malt 30%
Bouteilles verre 15%
Bouteilles PET 15%
Canettes 15%
Source : APAB

ESpACE dISTrIBUTIoN
Promotions
en grande surface
Vendre plus et moins cher
Le prix est un facteur majeur dans l’acte d’achat du consommateur marocain. Les enseignes de
distribution moderne et leurs fournisseurs sont donc friands de promotions et d’animations de
toutes sortes pour dynamiser les ventes. Encore faut-il mettre tous les atouts de son côté pour
réussir sa campagne promotionnelle.
Florence CLAIR
Loin d’être décidées au
hasard et ponctuellement,
les promotions font l’objet
d’un processus bien défini.
Elles sont généralement planifiées
en début d’année, à l’occasion des
réunions de file rassemblant les services
achat, marketing et opérationnels. Le
programme des campagnes, et donc
le planning des dépliants, est ainsi
organisé en fonction des événements
et fêtes de l’année (Ramadan, Aïd Al
Adha, fin d’année, anniversaire de
l’enseigne, etc.) et des saisons.
Du côté des fournisseurs, trois raisons
principales peuvent l’amener à effectuer
une campagne promotionnelle :
« il s’agit du lancement d’un nouveau
produit, d’une liquidation d’un produit,
ou encore du relancement d’un produit
existant pour pousser les ventes »,
indique Nabil El Aïchi, Chef des ventes
GMS chez Stockpralim. Les enseignes
n’oublient donc pas de faire appel
aux fournisseurs et d’intégrer leurs
plans d’action : « au préalable, nous
essayons d’impliquer les partenaires
pour anticiper sur les opérations et
introduire les nouveautés », indique-t-on
chez Marjane. Un travail en concertation
avec tous les maillons de la chaîne est
en effet essentiel pour planifier au mieux
les offres promotionnelles : durée,
fréquence, importance du décrochage
prix, PLV, animation, etc.
Les différents types
de promotions
En général, chaque dépliant a une
durée de vie d’environ 15 jours. Les
produits qui y sont présentés peuvent
être soutenus par une campagne de
Deux questions à Mourad
Azmi, Directeur de l’agence
Baromètre
Quelles sont les clés de la réussite
d’une promotion ?
Elles sont au nombre de 3. Tout
d’abord, le produit en lui-même : il
doit être bien conditionné, réalisé
et merchandisé, et bénéficier
d’un bon teasing. Ensuite c’est
la qualité de l’animation : PLV et
animatrice doivent attirer le client.
Enfin, la promotion doit proposer
un prix compétitif ou un autre
avantage intéressant.
Comment analysez-vous le
marché des produits alimentaires
en GMS aujourd’hui ?
En quelques années seulement, le
marché s’est beaucoup amélioré.
La différence est flagrante,
l’achalandage a changé. Si le
merchandiser et le merchandising
sont d’un bon niveau, tout le reste
suit. Aujourd’hui, les entreprises
ont conscience que c’est
important car le consommateur y
est plus sensible qu’avant.
Par contre, il est rare que les
enseignes entretiennent tous
les linéaires de la même façon.
Certaines chaînes sont meilleures
en produits frais, fruits et légumes,
mais moins compétitives en
épicerie. Chez d’autres, c’est le
contraire.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 39

• Têtes de gondole mettant en avant les promotions dans l’allée centrale d’un hypermarché
communication sur d’autres supports
(TV, radio, affichage). Dans tous les
cas, ils sont systématiquement mis en
avant en magasin : chez Marjane par
exemple, les têtes de gondole ont une
durée de 10 jours avec un décrochage
prix supérieur à 10% (écart entre le prix
permanent et la promotion). Autre zone
promotionnelle d’importance, la zone
événementielle, qui présente une offre
complète saisonnière ou thématique,
durant deux à trois semaines.
En plus des dépliants, chaque enseigne
affirme sa politique commerciale en
développant ses propres événements.
Ainsi, chez Label’Vie, l’opération
«STOP» a lieu tous les mois sur trois
jours. De son côté, Marjane organise
chaque année deux grandes opérations :
« Marjane casse les prix » et les « 10
jours de folie ».
L’enseigne se réserve également la
possibilité de réaliser des promotions
ponctuelles, suite à un excédent de
stock ou à une DLC proche. « Dans ce
dernier cas, le chef de rayon remplit
une fiche de baisse de marge, validée
par le responsable du magasin et par le
service achat », explique un directeur
de supermarché. La baisse du prix de
vente permet d’écouler plus rapidement
le produit. Si la DLC est vraiment très
proche, la promotion peut être plus
agressive, jusqu’à offrir deux produits
pour le prix d’un.
L’agence de communication,
un partenaire essentiel
Quant à la répartition des rôles, si le
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 40
point de vente peut s’occuper de la
mise en place et de l’affichage, c’est
le fournisseur qui prend en charge
la totalité de l’aspect financier de la
promotion : la remise, mais aussi la
location de l’espace promotionnel ou de
la tête de gondole, les frais de PLV et
d’animation, etc.
Or, il s’agit là d’un tout autre métier,
et souvent l’entreprise choisit
d’externaliser cette activité auprès
d’une agence de communication
ou d’événementiel. Ainsi, l’agence
met en place dans les magasins des
merchandisers, chargés de la mise en
place des PLV et du merchandising des
produits du fournisseur.
« Normalement, le merchandising est
l’affaire des GMS, mais au Maroc,
elles refusent de le
faire. C’est donc
aux fournisseurs de
prendre en charge
cette fonction »,
explique Mourad
Azmi, Directeur de
l’agence Baromètre.
Les fournisseurs
confient également aux
agences l’organisation
des animations.
Ces dernières sont
bien souvent la clé
de la réussite d’une
bonne campagne
promotionnelle, mais
c’est aussi là où
le bât blesse.
Les clés de la réussite
d’une promotion
En effet, même si l’animation/
dégustation est l’une des techniques de
marketing direct les plus utilisées au
Maroc, les faibles budgets qui y sont
consacrés limitent les rémunérations des
animatrices. « A 100 DH par jour, on
ne peut pas espérer avoir un bon profil.
Il faut au moins 350 DH pour recruter
une animatrice expérimentée », déplore
Mourad Azmi.
Un autre problème fréquemment
rencontré est la rupture de stock en
linéaires. Rançon du succès d’une
opération mais véritable bête noire
des GMS, le taux de rupture doit être
réduit au maximum. Pour cela, les
enseignes doivent impliquer davantage
les services logistiques afin d’adapter
l’approvisionnement à la montée
soudaine de la demande.
Enfin, quel que soit le mode choisi, la
promotion doit se faire avant tout pour
le bénéfice du consommateur : baisse
du prix de vente, gratuité, tombola, bons
de réduction… Un effort financier est
donc demandé, le plus souvent au seul
fournisseur, qui effectue une remise sur
facture au distributeur. Le prix à payer
pour mettre en avant ses produits !
Malgré tout, la promotion s’avère une
stratégie payante, puisqu’elle accroît
nettement la fréquentation et le volume
des ventes. Ainsi, Marjane annonce un
poids promo à hauteur de 18% de son
chiffre d’affaires et une hausse de la
fréquentation de plus de 10%.
• Rien de tel qu’une animation de qualité associée
à une dégustation pour attirer le client !

proCESS
Ingrédients laitiers
2 ème partie :
les matières grasses laitières
Pour ce deuxième article de la série consacrée aux ingrédients laitiers, nous nous
intéressons aux matières grasses laitières. La fraction lipidique du lait est un corps gras
complexe, qui, outre les traditionnels crème et beurre, donne des produits et ingrédients
variés adaptés à une utilisation industrielle.
Florence CLAIR
La matière grasse
du lait se compose à 98% de
triglycérides : de très nombreux
et variés acides gras saturés
et insaturés. Les 2% restant sont des
mono et diglycérides, des phospholipides,
glycolipides et lipoprotéines. Dans le lait
(émulsion huile dans eau), la matière grasse
se présente sous la forme de globules gras.
Lors du barratage de la crème, ces globules
sont cassés et la graisse libérée s’agglomère
en grains de beurre. Lors de cette inversion
de phase, la crème est séparée en deux
fractions, le beurre (émulsion eau dans
huile) et un liquide résiduel, appelé babeurre,
pauvre en graisse.
Beurre
Le beurre classique contient 82% de
matière grasse et 16% d’eau sous forme de
gouttelettes microscopiques, ainsi que 2%
de matière sèche non grasse (sel, protéines)
et des vitamines liposolubles. Produit
gastronomique, son goût caractéristique
est dû à un acide gras spécifique, l’acide
butyrique.
Il existe plusieurs types de beurres de
consommation ou d’usage professionnel.
Les fournisseurs proposent ainsi différentes
variétés de beurre concentré, cuisinier,
ou encore beurre technologique.
Leurs textures et points de fusion
sont adaptés à l’application à
laquelle ils sont destinés : beurre
« croissant », beurre « feuilletage
», beurre « glacier », etc. Ce type de
beurre est obtenu soit par élimination de
la quasi-totalité de la phase aqueuse et de
la matière sèche
non grasse de la
crème ou du beurre
(centrifugation), soit
par recombinaison
de matière grasse
laitière anhydre
(MGLA) et de
dérivés du lait. Il
est donc plus riche
en matière grasse
(de 96% à 99,9%)
et résiste à des
températures élevées
(140 à 150°C) ;
son arôme est plus
concentré et sa durée
de conservation
allongée. Elastique,
facile à travailler,
il est utilisé
essentiellement
en boulangerie,
viennoiserie et
pâtisserie, afin
d’améliorer le
moelleux, la
souplesse et la malléabilité des pâtes. En
restauration, il trouve son usage dans les
sauces émulsionnées.
Babeurre
Liquide résiduel du barratage, le babeurre
peut également être obtenu en ajoutant une
culture bactérienne à du lait. Cette solution
aqueuse contient des protéines (34%), des
glucides (49%, notamment lactose), des
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 41

Propriété Mode d’action
Brunissement
Émulsification
Moussage
Les protéines dans la poudre de babeurre peuvent réagir avec le lactose et d’autres sucres réducteurs, ce qui donne
une couleur brunâtre lorsque le produit est chauffé (réaction de Maillard).
Les protéines dans la poudre de babeurre, qui comprennent des régions polaires et non-polaires, peuvent fonctionner
comme émulsifiants et interfaces huile-eau stabilisantes dans les produits émulsifiés comme les sauces.
Les protéines laitières peuvent aussi stabiliser l’interface air-eau et favoriser la capacité moussante et la stabilité de
produits comme les produits de boulangerie.
Liaison de l’eau Les protéines laitières peuvent lier l’eau et, de ce fait, accroître la viscosité de produits comme les crèmes - desserts.
goût La poudre de babeurre peut rehausser la saveur laitière des produits.
matières grasses (6%) et des minéraux
résiduaires. Pour des raisons de praticité
et de stabilité, il est utilisé sous forme de
poudre, obtenue grâce à un séchage par
atomisation (dans ce cas la solubilité est
très bonne) ou sur cylindres (moins bonne
solubilité).
Du fait de la présence de matière grasse,
la poudre de babeurre est sensible à
l’oxydation, et ne se conserve pas plus de 6 à
9 mois. Elle est utilisée pour son goût laitier,
son action sur le brunissement et en tant
qu’émulsifiant naturel dans de nombreuses
applications : crèmes glacées, boulangerie
– viennoiserie – pâtisserie, biscuiterie,
chocolaterie, ou encore produits laitiers et
d’enrobage.
Ses propriétés émulsifiantes sont dues à sa
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 42
Propriétés fonctionnelles du babeurre
(Source : Commission Canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)
teneur élevée en phospholipides issus de la
membrane des globules gras du lait.
MgLA et huile de beurre
La matière grasse du lait, dans un état quasi
pur, est obtenue :
- soit par première transformation directe,
à partir de la crème (concentration en
centrifugeuse et séchage) : on parle alors de
MGLA, matière grasse laitière anhydre, qui
contient 99,8% de matière grasse,
- soit par seconde transformation indirecte,
à partir du beurre (fusion, centrifugation,
évaporation) : on obtient de l’huile de beurre,
contenant au minimum 99,3% de MG.
Du fait de leur très faible teneur en eau, ces
produits déshydratés offrent une longue
durée de conservation. Ils sont utilisés pour
reconstituer le lait en combinaison avec
de la poudre de lait, et en tant que matière
première dans l’industrie agroalimentaire
(biscuiterie, pâtisserie, fromages
fondus, etc.) grâce à leurs
nombreuses fonctionnalités
: amélioration du goût, du
foisonnement, du feuilletage,
action antiracissement,
facilité de
mélange
aux autres
ingrédients
(sous forme
liquide à plus
de 37°C). Ce produit standardisé permet de
s’affranchir des variations saisonnières de
composition du lait, et donc de la crème et
du beurre.
De plus, il est possible de fractionner la
matière grasse du lait pour obtenir des
fractions de triglycérides aux propriétés
fonctionnelles particulières. On peut
donc reconstituer des beurres concentrés
spécifiques à différentes utilisations, selon
leur point de fusion.
Ainsi, une fraction de MGLA à point de
fusion élevé (41°C - fraction stéarique)
sera utilisée en viennoiserie et pour les
produits feuilletés. Une fraction à point de
fusion bas (10°C - fraction oléique) sera
concentrée en saveur, liquide et de faible
viscosité à température ambiante, et utilisée
par exemple dans les plats surgelés ou les
beurres « tartinables ».
Des fractionnements supplémentaires sont
possibles afin d’obtenir d’autres ingrédients
encore plus spécifiques.
Citons enfin d’autres produits déshydratés,
comme le beurre et la crème en poudre,
conservés sous azote.

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 43

proCESS
Enrobage.
Des ingrédients pour mieux
valoriser les produits élaborés
Créateurs de valeur ajoutée, les produits élaborés de viande, de volaille ou de poisson ont
le vent en poupe. Les industriels marocains se sont lancés récemment dans l’aventure,
confiants dans le développement de cette niche. Les enrobages permettent en effet de
proposer au consommateur un produit prêt à l’emploi et de diversifier les recettes à l’infini.
Les produits carnés et les
produits de la mer sont les
principaux aliments enrobés,
mais cette technique s’adresse
également à diverses denrées comme les
légumes, les fromages, etc.
Les avantages de l’enrobage et du
panage sont multiples : ils améliorent
l’aspect et la qualité gustative du
produit, ils le protègent contre
l’oxydation, la déshydratation et
l’écoulement des jus lors de la cuisson.
Enfin, grâce à leur très grande diversité
de composition, ils permettent aux
industriels d’innover sans cesse avec des
nouveaux produits. D’autant plus que
les fournisseurs améliorent leur offre
afin de répondre à de nouveaux usages,
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 44
comme le réchauffage au micro-ondes,
ou à la demande des consommateurs
pour des produits plus sains, en
proposant des produits à cuire au four,
sans friture.
Le procédé d’enrobage repose sur
l’application successive de une ou
plusieurs couches : le predust, le batter
(agent d’enrobage), et la chapelure
(agent de panage).
Predust
Le predust ou pré-poudrage est
une première couche, composée
généralement de farine ou d’amidon,
utilisée pour absorber l’humidité du
produit. L’agent d’enrobage est ainsi
déposé sur une surface plus adhérente.
Florence CLAIR
Batter
Le batter est une pâte à enrober,
utilisée pour faire adhérer la panure au
substrat. A la place des œufs, utilisés
traditionnellement, les industriels font
appel à des batter-mix, composés à
plus de 80%, voire à 100%, de farines
et/ou d’autres liants amylacés. Par
exemple, la farine de maïs peut être
utilisée en remplacement partiel du
Formulation. Attention à
la viscosité !
Chaque batter doit être adapté
au produit à enrober. Mais le
paramètre clé à surveiller pour
obtenir un batter de bonne
qualité est la viscosité. Trop
faible, elle réduit la prise de
poids et l’adhérence. Trop
élevée, le produit devient
pâteux.
La viscosité dépend de
plusieurs facteurs :
- la composition de l’agent
d’enrobage : les proportions
des différents ingrédients
influencent la viscosité. Ainsi,
une hausse de la teneur en sel
réduira la viscosité. A l’inverse,
les amidons augmentent la
viscosité.
- la quantité et la qualité de la
chapelure à fixer.
- le process : une hausse de la
température ou de la dilution
diminue la viscosité.

lé pour donner une coloration jaune.
Les amidons prégélatinisés apportent
de la viscosité à froid. Un amidon à
haute teneur en amylose permettra de
limiter les pertes d’humidité et surtout
l’absorption de matières grasses lors de
la friture grâce à son pouvoir filmogène,
tout en améliorant la croustillance.
Tous ces polysaccharides interagissent
également entre eux pour améliorer la
tenue et la texture de l’enrobage.
D’autres ingrédients sont utilisés dans
les batter-mix, comme les protéines, les
matières grasses ou les hydrocolloïdes.
Les protéines, qu’elles soient laitières,
végétales ou de blanc d’œuf, augmentent
la capacité d’absorption en eau de
l’enrobage, renforçant ainsi sa structure
et réduisant les pertes d’eau à la
cuisson. Les matières grasses amènent
de l’onctuosité et les hydrocolloïdes,
comme le xanthane par exemple,
permettent de contrôler la viscosité.
Les agents d’aromatisation (sel, poivre,
sucre, épices, arômes) permettent
de relever le goût du produit et
de diversifier les recettes. Ils sont
incorporés directement au batter plutôt
qu’à la chapelure, afin de réduire les
pertes d’arômes lors de la cuisson.
Enfin, les batter Tempura, ou « pâtes à
beignet » sont des batter auxquels on
a ajouté des agents levants. La texture
obtenue est plus aérée.
Chapelure
On distingue 4 types de chapelure,
selon leur composition
et leur procédé de
fabrication :
- la chapelure
traditionnelle :
Obtenue à
partir de
miches de
pain cuites, puis
broyées, séchées
et tamisées, cette
chapelure est assez dense
(densité de 0,57) et couvrante. Du sel et
des épices peuvent y être ajoutés. Elle
donne une panure dure et croquante.
Sa couleur varie selon que l’on utilise
uniquement la mie de pain, la croûte, ou
bien les deux.
- la chapelure élaborée :
Il s’agit de chapelure traditionnelle à
laquelle on ajoute des améliorants de
panification. La texture est ainsi plus
aérée et plus croustillante. La densité est
plus faible, entre 0,25 et 0,45.
- la chapelure japonaise :
Elle est obtenue en ajoutant du sucre
à la recette de base d’une chapelure
élaborée. De plus, elle est fabriquée
selon un procédé différent et breveté : les
pâtons, plus gros que pour les chapelures
traditionnelles et élaborées, sont cuits par
effet Joule dans des fours à électrodes,
puis placés en humidité et température
contrôlées. Les alvéoles de cette chapelure
sont plus allongées ; la texture est
donc plus légère et très croustillante.
La densité varie entre 0,22 et 0,33. La
Matériel. Des produits panés « comme à la maison »
granulométrie
s’adapte à la demande, de
fine à grosse.
- la chapelure extrudée :
Elle ne contient pas d’agents levants et
est obtenue par extrusion ou cuisson -
extrusion. Ce procédé permet d’avoir
une grande variété de formes. De plus,
des farines de maïs ou de pomme de
terre peuvent être utilisées à la place du
blé. De texture légère, cette chapelure
contient néanmoins de l’amidon
fortement dégradé : la chapelure est tout
de suite fondante à l’humidité.
« Finis les produits uniformément identiques, à l’aspect trop industriel ! » : tel est le défi relevé par
JBT FoodTech avec sa nouvelle enrobeuse 5 Star Home Style Breader du constructeur Stein.
Conçu pour utiliser les différentes textures et granulations de mélanges constitués d’épices, de
chapelure, de farine, cet équipement fournit des aliments panés, non formés (poissons, viandes,
légumes, acras, crevettes…), comme faits main.
Le fonctionnement est inédit et breveté : en lieu et place de la traditionnelle enrobeuse à tambour,
5 rouleaux à palettes assurent successivement le
saupoudrage en cascade du produit. L’enrobage est
ainsi appliqué en douceur sur toutes ses faces, en
respectant le substrat.
La gamme est déclinée en deux modèles présentant
une largeur de tapis de 600 ou de 1.000 mm pour des
capacités respectives de 2.500 kg/heure et 4.000
kg/heure. Le convoyeur est réglable en fonction de
la hauteur des produits traités. La motorisation est
hydraulique ou électrique.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 45

publi-rédactionnel
Gouet Baking Systems
Une offre technique complète
Gouet Baking Systems est
une société du groupe
Mecatherm, qui emploie
120 personnes sur
deux sites : l’un, dédié à la fabrication
de fours, basé en Normandie, l’autre à la
conception et la fabrication de lignes de
mécanisations, basé dans les Pays de la
Loire.
Gouet Baking Systems apporte des
compléments de gamme au groupe
Mecatherm, avec :
• des mécanisations basées sur l’utilisation
généralisée du Module MVS pour
la réalisation d’étuves, refroidisseurs,
surgélateurs et stockeurs ; ces modules
s’adaptent à la demande aux dimensions
des supports, aux dimensions des
• Laboratoire d’essais du groupe
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 46
bâtiments et aux capacités demandées ;
ils permettent de travailler des supports
plats, des plaques à buns, des moules,
des couvercles…
• des équipements périphériques permettant
d’intervenir sur les produits,
scarificateurs, doreuses, démouleurs,
couvercleurs / découvercleurs… ; ces
différents équipements peuvent également
être adaptés aux contextes particuliers
d’utilisation et aux différentes
familles de produits traités.
• le Four Double Action, qui offre les
performances des fours à très haute
turbulence, tout en permettant, à la demande,
de cuire par rayonnement
– sans turbulence -
lorsque le produit
l’exige.
Ces trois pôles de compétences ont été
alimentés par l’expérience acquise dans
des domaines d’activité aussi divers que
le pain, la viennoiserie, les pizzas, les
desserts lactés, la cuisson des volailles
ou des légumes, les produits traiteurs…
L’entreprise est entièrement organisée
dans une logique de gestion de projets,
depuis la pré-étude jusqu’à la fin de
la prise en main de la machine par les
équipes opérationnelles.
Cette organisation se retrouve jusque
dans la présentation des écrans de pilotage
de la ligne qui prennent eux-mêmes
en compte la pluridisciplinarité des
équipes qui sont en charge de l’exploitation
quotidienne de la ligne.
Qu’il s’agisse de produits en moules,
couverclés ou non, de produits sur plaques,
en barquettes, de produits feuilletés,
de produits typiques… l’expérience,
l’organisation et la nature de l’offre technique
de Gouet Baking Systems sont à votre
disposition pour bâtir votre projet.
Gouet Baking Systems
ZI Les Bordages –
49310 Montilliers - France
t. +33 (0)2 41 58 90 00
f. +33 (0)2 41 58 90 03
contact@gouet.com - www.gouet.com

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 47

Analyse des huiles et corps gras
Ces outils qui facilitent la vie
Que l’activité soit liée à l’extraction, au raffinage ou encore à la production traditionnelle de
l’huile d’olive, ils existent des solutions qui permettent de contrôler les process pour une
qualité et des bénéfices optimaux.
Abdelaziz MEFTAH
Pour obtenir une huile d’olive
d’une meilleure qualité, il n’y
a pas de recettes miracles.
Il suffit tout simplement
de respecter certaines normes qui
sont établies et ce, tout au long du
processus de fabrication. Il faut en
outre assurer un contrôle permanent
au niveau des différentes étapes. Ce
dernier commence dès le début de la
réception des olives. Des équipements
adaptés permettent des analyses
rapides à ce niveau. Ces analyses sont
fondamentales car elles permettent
d’améliorer l’utilisation des matières
premières, le process des huiles brutes
et des sous-produits.
•OliveScan
proCESS
Parmi ces équipements l’on peut citer
OliveScan. Cet appareil est utilisé
pour analyser la pâte d’olives et les
tourteaux. Il est simple d’emploi et
il a été développé pour répondre aux
besoins immédiats. Les mesures
d’huiles et d’humidité dans les pâtes
d’olives et tourteaux sont obtenues en
moins d’une minute par échantillon.
L’analyse demande une préparation
minime des échantillons, sans produits
chimiques - c’est à dire sans solvants ou
réactifs avant ou pendant l’analyse.
OliveScan emploie la technologie de
Transmission Proche Infrarouge, une
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 48
méthode spectroscopique largement
répandue dans l’analyse des produits
alimentaires, développée par Foss et
distribuée au Maroc par Isolab.
Au moment de la trituration, il est
fondamental de contrôler la teneur en
huile d’un tourteau, la qualité de l’huile
brute et la qualité des sous produits.
Pour analyser ces différents paramètres,
les laboratoires font souvent appel
à des appareils performants. Ce qui
occasionne des pertes de temps et
d’argent considérables. Mais là aussi
une solution existe. Il s’agit du Soxtec,
un appareil qui permet d’extraire
rapidement et en toute sécurité la
matière grasse présente dans les
matières premières, les sous-
produits ou les produits finis.
Durant le process de fabrication,
d’autres solutions similaires
peuvent être utilisées. L’on
citera à titre indicatif le Rapid
Liquid Analyser XDS. Fondé
sur la technologie proche
infrarouge XDS, il offre la
dernière génération d’analyse
rapide et non destructive pour
les échantillons liquides ou
visqueux.
L’analyseur XDS liquide est
utilisé pour l’analyse en routine des
huiles végétales et la ségrégation
des huiles d’olive. La détermination
de paramètres tels que le FFA,
l’humidité, le phosphore, IV, K232,
K270, PV en moins d’une minute
est sans commune mesure avec les
méthodes traditionnelles. C’est un outil
indispensable au contrôle qualité des
productions.
La technologie NIR des appareils XDS
propose l’excellence en performance
d’analyse car elle permet d’améliorer
les méthodes de développement, de
minimiser le temps d’application
et d’assurer une transférabilité des
calibrations, sans perte de performance.
L’analyseur XDS liquide est adapté à
l’utilisation en laboratoire ou en atelier
de fabrication.
Analyseur NIR XDS,
avec logiciel ISIscan
XDS Process Analytics TM
Le système XDS Process
Analytics est conçu pour les
analyses in-line et le contrôle
du process. Il améliore
l’efficacité de la production,
ainsi que la qualité des
produits finis.
Le XDS Process Analytics
analyse en temps réel, et
directement sur les lignes de
production, les paramètres
critiques du process dans
l’industrie des huiles
végétales.
Avec une unité d’analyse
intégrée sur les lignes de
production et un système
de contrôle automatique du
process vous pourrez :
• Améliorer la qualité de vos
produits finis
• Augmenter le rendement
• Diminuer la consommation
des matières premières
coûteuses
• Diminuer les pertes de
produits.

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 49

proCESS
Normaliser et réglementer le secteur
agro industriel
Pourquoi ? Pour qui ?
Deuxième partie
Situation et enjeux de la normalisation /
réglementation pour le Maroc
Les enjeux de la normalisation et
de la réglementation sont encore
mal compris. De nombreuses
personnes ne voient ainsi
pas l’intérêt d’accélérer la rénovation du
dispositif normatif et réglementaire qui
existe depuis plus de 40 ans et avec lequel ils
ont trouvé un équilibre certes imparfait mais
qui fonctionne quand même.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 50
Cette vision ne prend pas en compte les
formidables mutations que connaissent
le Maroc et de nombreux autres pays
en émergence depuis près de 10 ans.
Les enjeux économiques et humains
liés à l’existence d’un dispositif national
performant capable d’établir des standards
de rang international et de les faire respecter
sont également encore mal compris.
Dominique Mathias,
FENAgRI/CETIA
Ainsi, certains pays ont vu leurs
exportations de poissons divisées par 3
uniquement parce que l’Union Européenne
a baissé par voie réglementaire le niveau de
pesticides autorisé. A l’opposé, le secteur
de la pêche marocain, dont l’activité est à
70% orientée sur l’exportation, a su mettre
en place les dispositifs garantissant la
conformité aux exigences internationales.

Cette action, pilotée conjointement par
les pouvoirs publics et les professionnels,
a donné confiance aux grands donneurs
d’ordres étrangers et représente un des
atouts majeurs pour le développement des
exportations des produits de la mer vers les
marchés à forte valeur ajoutée.
Cette position reste toutefois fragile et ne
couvre pas tous les produits commercialisés
au Maroc même. Elle doit être encore
améliorée pour permettre aux industriels
nationaux de poursuivre la construction
d’une industrie forte dont le pays a besoin
pour assurer son développement.
De l’intérêt d’un dispositif
réglementaire et normatif
Par ailleurs, un dispositif réglementaire et
normatif faible peut être – avec beaucoup
de réserves toutefois - admis dans le cas
de pays ayant des barrières douanières très
fortes car les produits étrangers présentant
des risques potentiels pour la santé ont
peu de chance d’arriver sur le marché
national. Par contre, cette situation est très
dangereuse dans le cas de marchés ouverts
car alors tous les produits peuvent entrer
sans entraves dans le pays, qui risque de
devenir ainsi la destination finale de produits
refoulés ailleurs. Les crises de ces derniers
mois et dernières années liées à l’emploi
de substances interdites ou à des produits
frelatés devraient au contraire conduire à
accélérer la mise en place d’un dispositif
moderne et performant capable de répondre
aux défis actuels.
Enfin, il est à noter qu’en l’absence d’un
dispositif national performant reconnu au
niveau international, les exportateurs doivent
passer sous les fourches caudines des
contrôles à l’exportation ou à l’entrée dans
le pays de destination, établis sur la base des
critères définis par les acheteurs, critères
souvent très fortement contraignants. Dans
ces conditions, le potentiel d’exportation
est obligatoirement limité car réduit aux
seuls produits et entreprises ayant les
compétences et les moyens financiers
nécessaires pour pouvoir répondre à ces
exigences.
De nombreux pays, comme la Malaisie,
ont parfaitement compris l’impact d’une
normalisation/ réglementation performante et
ont depuis de nombreuses années inscrit cette
thématique comme un des éléments majeurs
capables de dynamiser les exportations.
Comment répondre aux
nouveaux défis posés
par la mondialisation de
l’économie marocaine ?
L’ouverture des frontières représente un atout
car, ainsi, le potentiel d’exportation croît
rapidement avec les accords de libre échange
signés par le pays, mais cela représente aussi
un défi puisque les produits étrangers peuvent
plus facilement entrer sur le territoire national.
De nombreux pays confrontés à la même
situation et ne pouvant plus utiliser les droits
douaniers pour contrôler les importations ont
développé un arsenal important de normes
et de règlements pour contrôler leur marché.
Pour certains, ces textes sont des obstacles
non tarifaires à la libre circulation des
marchandises, pour d’autres cela représente
l’expression du droit régalien des Etats à
assurer le respect des droits fondamentaux
des citoyens et la transparence et l’équité des
marchés.
Quelle que soit la posture adoptée face à
cette situation, il n’en reste pas moins clair
qu’un secteur professionnel incapable de
donner confiance aux consommateurs
nationaux et étrangers sur la qualité de ses
productions serait probablement condamné
à plus ou moins long terme. Qu’on le veuille
on non, le Maroc n’a plus le choix et se doit
donc d’avancer à marche forcée pour établir
un dispositif normatif et réglementaire de
rang international, capable d’encadrer son
marché national et de donner confiance aux
distributeurs et consommateurs nationaux et
étrangers.
L’Etat dispose de services très compétents
pour établir et faire appliquer les normes
et les réglementations nécessaires à
l’encadrement du marché national et des
exportations agro-industrielles. Toutefois, il
est clair que ces services seuls ne peuvent en
aucune façon réaliser l’ensemble des tâches
requises pour assurer une surveillance et
une garantie à 100% en ce qui concerne les
produits alimentaires. La France, malgré
des moyens nettement plus développés,
ne peut ainsi pas contrôler plus de 1,50%
des produits alimentaires importés (ce
qui représente environ 50 000 analyses
annuelles). La majorité des pays Européens
ont ainsi développé un partenariat très
actif entre les différentes parties prenantes
pour élaborer et faire respecter les règles et
normes relatives aux produits alimentaires.
Depuis plusieurs années, les industriels et
les associations professionnelles collaborent
avec les pouvoirs publics pour l’élaboration
des textes normatifs et réglementaires et
ont déjà contribué à établir un nombre
importants de réglementation et de
normes. Toutefois, les enjeux associés à la
mondialisation de l’économie obligent à
accélérer la rénovation du dispositif.
C’est pourquoi, les professionnels de
l’agroalimentaire marocains, conscients
de leur responsabilité, des enjeux et
des défis qui se posent à leur secteur,
ont donc demandé à leur fédération
interprofessionnelle, la FENAGRI, de
développer la collaboration avec les services
publics et de renforcer l’information et
la sensibilisation des industriels à ces
enjeux et aux moyens nécessaires pour
assurer un encadrement efficace du
marché par la rédaction de textes adaptés
et le développement d’une surveillance
partagée du marché. Ce travail engagé
depuis la fin 2007 commence à porter
ses fruits car un nombre important
d’entreprises et d’associations sectorielles
de l’agroalimentaire ont parfaitement
compris les enjeux associés à ce travail et
se sont résolument rangées aux cotés de la
FENAGRI pour accélérer la mise en place
d’un dispositif performant.
Les enjeux de ce travail sont susceptibles
d’impacter les secteurs associés à
l’agroalimentaire. Ainsi, la mise en place
d’un dispositif renforcé de surveillance de
la qualité du lait ou de la qualité des fruits
et légumes, garantissant la qualité et la
conformité des matières agricoles livrées
aux industries de transformation, serait un
atout important pour le développement des
petites et moyenne exploitations agricoles
car les industriels seraient moins tentés par
la mise en place d’exploitation intégrées
qu’ils estiment être la seule méthode
actuellement efficace pour obtenir les
matières premières correspondantes à leurs
besoins.
Comme le montre cet exemple simplifié à
l’extrême le chantier de la normalisation/
réglementation dépasse de beaucoup les
simples préoccupations qualitatives et
sanitaires relatives aux produits
alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 51

proCESS
Solutions fournisseurs
CONDITIONNEMENT
Ishida.
Nouveau système de mise en caisse IPS
Cette nouvelle machine IPS (Ishida
Packing System) est destinée à la mise
en caisse de barquettes de produits
frais, plats préparés, produits laitiers,
pâtisseries, etc.
Suivant les besoins, l’IPS est munie
d’un ou de deux robots qui ont la
particularité d’être à la fois légers,
puissants et robustes. Les bras des robots
se déplacent selon les 4 axes X, Y, Z
et rotation. Un dispositif anticollision
empêche tout endommagement des
robots et des barquettes.
L’ensemble est extrêmement rapide,
simple à utiliser, économique et
efficace. IPS dépose ainsi jusqu’à 150
barquettes/minute (prise jusqu’à 2 kg)
dans des caisses, cartons… qu’ils soient
normalisés ou pas.
Changer de modèle de barquette
prend moins d’une minute grâce au
PROCESS
JBT FoodTech.
Nouvelle paneuse
Stein Ultra V
La nouvelle paneuse de JBT FoodTech
joue la carte de la flexibilité. La Stein
Ultra V accepte en effet tous les
styles de panure : les très fines à base
de farine mais aussi les chapelures
japonaises même extrudées. De plus, il
est très facile et rapide pour l’industriel
de changer d’application. D’autant que
posée sur roulettes filetées, la Stein
Ultra V est ajustable en hauteur au
millimètre près, pour correspondre
très justement au matériel situé en
amont et en aval. Elle s’intègre donc
parfaitement dans une ligne de cuisson.
Grâce à un dispositif qui élimine les
excès de panure, le process s’effectue
efficacement, sans gaspillage avec
une constante qualité. Bien isolée, la
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 52
programme préenregistré et aux têtes de
préhension fixées par un simple système
à baïonnette. Enfin, programmation
et prise en main de l’IPS s’effectuent
très simplement sur écran tactile ou à
distance sur la ligne.
• Equipé de 1 ou 2 robots
• Cadence jusqu’à 150 barquettes/minute
• Changement de modèle de barquette
en moins d’une minute
machine évite aussi la propagation de
farine et de panure dans l’air ambiant,
permettant ainsi de protéger hommes et
machines.
Un écran avec touches permet à
l’utilisateur de connaître la vitesse
d’alimentation de l’auge et du
défilement du tapis ainsi que les
protocoles de maintenance à observer.
• Accepte tous les types de panures
• Entièrement réalisée en acier
inoxydable pour un entretien facile
• Disponible en 2 largeurs de tapis : 600
ou 1.000 mm
Sidel.
Veloce FM,
remplisseuse avec
vanne électronique
à débitmètre
Avec la Veloce FM, Sidel complète
sa gamme de remplisseuses à chaud.
Grâce aux débitmètres électroniques
qui mesurent exactement la quantité
de produit à remplir, la Veloce FM
(FlowMeter) garantit un remplissage
ultra précis. De plus, la recirculation
du produit à l’intérieur de la bouteille
n’est pas nécessaire, ce qui évite la
contamination croisée depuis la bouteille
vers la vanne. Cette caractéristique
permet de garantir une qualité du produit
plus élevée.
Les remplisseuses à chaud Sidel
offrent trois configurations possibles:
humide (avec rinceuse à eau), sèche
(sans rinceuse à eau) et ultra clean
(avec décontamination chimique
des bouteilles et environnement de
remplissage hygiénique fermé, de
type isolateur). Cette gamme a été
spécialement conçue pour le remplissage
des boissons sensibles distribuées à
température ambiante en PET ou en
verre : jus, nectars, thés, isotoniques,
eaux aromatisées, ainsi que les boissons
à base de lait (configuration ultra
clean uniquement) qui connaissent un
succès croissant. Chacune de ces trois
configurations permet de répondre à des
demandes précises du marché.
• Mesure exacte par débitmètre
électronique
• Pas de recirculation du produit
• 3 configurations possibles

MOTORISATION
Leroy-Somer.
Nouvelle solution
vitesse variable Dyneo ® Série LSRPM
L’utilisation de la vitesse variable et
l’optimisation des systèmes mécaniques
sont les voies principales pour
économiser l’énergie électrique. Dans sa
gamme Dyneo ® , Leroy-Somer propose
la série de moteurs synchrones à aimants
permanents LSRPM, qui bénéficie
de la mécanique éprouvée du moteur
asynchrone.
Grâce à la technologie brevetée du rotor
à aimants radiaux (réduction des pertes
rotoriques), le rendement et la puissance
massique de la motorisation sont augmentés
très significativement. Les domaines
d’application sont multiples : pompage,
Kortec Inc, leader mondial de la
founiture de systèmes de production
de contenants en plastique haute
barrière, vient d’annoncer une nouvelle
gamme de contenants en polypropylène
multicouche (volume 10 oz, soit environ
300 ml).
Ces contenants ont été spécifiquement
étudiés pour l’industrie des jus de
fruits, et sont produits en utilisant la
technologie Gamma Clear ® , dont Kortec
détient une licence exclusive pour la
commercialisation à l’international, hors
Etats-Unis.
Plus léger de 40% par rapport aux
précédents contenants, ils sont aussi
transparents que le PET, tout en ayant
des coûts de production inférieurs. Cette
transparence a été obtenue grâce aux
agents clarifiants Millad ® , de Milliken
Chemical.
Enfin, de nombreuses applications, en plus
des jus de fruits, sont possibles : sauces,
ventilation, compression, convoyage,
extrusion, process, génératrices…
A vitesse nominale, les moteurs LSRPM
ont des rendements sensiblement
supérieurs aux moteurs asynchrones à
haut rendement, et encore plus lors du
fonctionnement en dessous de la vitesse
nominale.
• Construction IP 55, compacte et
modulaire
• Très bons rendements sur toutes les
plages de vitesse
• Gamme de puissance disponible jusqu’à
400 kW IDI.
CONDITIONNEMENT
Kortec.
Nouvelle gamme de bouteilles plastique
produits secs ou en poudre, condiments,
baby food, soupes, etc.
• 40% plus léger
• Transparence identique au PET
• Nombreuses applications
INGRÉDIENTS
IDI.
SUP’R MIX P3, le
mélange prêt à
l’emploi
Il s’agit d’un mélange prêt à l’emploi de
composants d’origine majoritairement
laitière. SUP’R MIX P3 est tout à fait
indiqué pour la fabrication de spécialités
alimentaires pour pizzas, auxquelles il
apporte de bonnes capacités de filant et
de refonte.
Disponible en sacs de 25 kg net 3 plis
en plus d’un sachet interne polyéthylène,
thermosoudés et cousus, le produit ne
contient pas d’ingrédients ionisés.
PROCAKE 800ER, le
nouveau substitut
d’œuf
PROCAKE 800 ER est la nouvelle
trouvaille d’IDI. C’est un ingrédient
fonctionnel qui peut être utilisé comme
complément des émulsifiants. Il permet
de remplacer totalement ou partiellement
l’œuf entier liquide ou en poudre
dans les recettes. Il offre de nouveaux
avantages et opportunités pour une
utilisation en Boulangerie-Viennoiserie-
Pâtisserie notamment en génoises. Il
améliore la qualité des produits finis en
augmentant leur durée de conservation et
en améliorant le moelleux.
Stocké dans des conditions de
températures avoisinant les 25°C et un
taux d’humidité de 70%, PROCAKE
800 ER peut
être conservé
jusqu’à 12
mois.
Il peut être
stocké à
température
ambiante,
contrairement
à l’œuf
liquide.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 53

proCESS
ISO 9001 version 2008
Pour plus de clarté
Dans le monde entier, plus de 950.000 entreprises ou organismes sont certifiés selon l’ISO
9001. Cette certification, applicable dans tous les secteurs d’activités, définit les exigences
d’un système de management de la qualité. A l’instar de toute norme, l’ISO 9001 évolue
pour s’adapter à de nouvelles problématiques : la version 2008 vient en effet de paraître.
D’application immédiate,
cet amendement n’apporte
pas de nouvelles exigences,
mais des clarifications. Il répond
à deux objectifs : d’une part affiner
la compréhension actuelle de l’ISO 9001
v 2000, d’autre part améliorer sa compatibilité
avec la norme environnementale
ISO 14001 v 2004. Il ne s’agissait donc
pas de tout revoir, comme ce fut le cas
entre les versions 1994 et 2000.
« Si l’entreprise était déjà bien en
conformité avec les exigences d’ISO
9001 version 2000, il n’y a aucune raison
de paniquer », précise Olivier Boutou,
Ingénieur Action Régional chez AFNOR,
lors des rencontres clients du groupe à
Casablanca, le 27 novembre dernier. Cette
révision 2008 tient plutôt du toilettage que
de la révolution.
Notion de conformité du produit
Les grands principes de la norme restent
donc inchangés. La première modification
concerne le renforcement de la notion
de conformité du produit. En effet, de
nombreuses critiques portaient sur le fait
que l’ISO 9001 v 2000 ne permettait pas de
garantir un produit conforme et remettaient
en cause l’article 1.1 de la norme ISO 9001:
2000. Ce dernier a donc été modifié ainsi :
« La présente Norme internationale
spécifie les exigences relatives au système
de management de la qualité lorsqu’un
organisme :
a) doit démontrer son aptitude à fournir
régulièrement un produit conforme aux
exigences des clients et aux exigences
réglementaires applicables,
b) vise à accroître la satisfaction de ses
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 54
clients par l’application efficace du système,
y compris les processus pour l’amélioration
continue du système et l’assurance de la
conformité aux exigences des clients et aux
exigences réglementaires applicables ».
« C’est un retour aux bases du contrôle
qualité », souligne Olivier Boutou. Des
précisions ont ainsi été apportées dans
différents chapitres, pour prendre en
considération le produit ou service tout au
long du processus de réalisation, et non plus
seulement le système de management de
la qualité de l’entreprise. A titre d’exemple,
la maîtrise des processus externalisés
est renforcée (article 4.1) et la notion de
surveillance du produit est étendue à toutes
les étapes du processus de réalisation (article
7.5.3).
Autre point important, la notion de risque
est introduite : la norme montre notamment
que la mise en œuvre d’un SMQ passe par
une analyse de l’environnement des affaires
et des risques associés, et que toute soustraitance
d’un processus doit faire l’objet
d’une évaluation des risques.
Clarification des exigences
Par ailleurs, de nombreuses clarifications
ont été apportées, sous forme de
notes explicatives, afin d’améliorer la
compréhension et l’interprétation de
certaines exigences. Ces annotations
concernent des paragraphes comme
l’environnement de travail, les exigences
relatives au produit, la satisfaction du client,
la surveillance et mesure des processus, etc.
D’autres précisions importantes sont
apportées sur la maîtrise des documents et
enregistrements, le rôle du représentant de
la direction, l’efficacité des compétences, ou
Florence CLAIR
encore les actions correctives et préventives.
Enfin, si l’ISO 9001 ne comporte pas
d’exigences spécifiques au management
environnemental, la compatibilité avec l’ISO
14001 a été renforcée : un tableau en annexe
de la norme récapitule les correspondances.
Concernant la période de transition,
deux délais s’appliquent. Un an après la
publication de l’ISO 9001 v 2008, tout
nouveau certificat ou renouvellement devra
être réalisé selon cette version. Vingt-quatre
mois après la publication, tout certificat
existant, émis selon l’ISO 9001 v 2000,
ne sera plus valable. La prochaine révision
de l’ISO 9001 est prévue en 2012, et sera
vraisemblablement en conformité avec la
9004. Elle ira donc plus loin, notamment sur
les aspects financiers.
Parution :
« De l’HACCP à l’ISO 22000 »
Management de la sécurité
des aliments
Olivier Boutou, Ingénieur Action
Régionale chez AFNOR, décrypte dans
cet ouvrage l’ISO 22000, ses fondements,
ses principes et sa mécanique. La norme
ainsi explicitée devient facilement
applicable,
et permet
de mettre
en place un
management
de sécurité
des denrées
alimentaires…
efficient !

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 55

ESpACE NUTrITIoN
L’Alimentation et la
Nutrition sont au cœur
de notre bien-être
Les aliments nourrissent notre
corps, lui donnent l’énergie
quotidienne nécessaire et
assurent le développement
de la santé humaine depuis la période
prénatale et la petite enfance jusqu’au
troisième âge.
Toutes les études épidémiologiques
le mettent en évidence, une alimentation
saine peut contribuer directement
et activement à protéger notre santé.
Autant dire qu’une alimentation pauvre,
insuffisante ou non équilibrée peut être
à l’origine de l’apparition de certaines
maladies ou de l’accélération de certaines
pathologies infectieuses. D’ailleurs,
400 ans avant JC, Hippocrate disait que
«L’alimentation était notre première
médecine». La notion d’une meilleure
alimentation garante d’une meilleure
santé est actuellement une évidence.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 56
1 ère partie
Quotidiennement, nous cherchons à nous sentir bien, cela rend
nos journées bien plus agréables, tant pour nous que pour notre
entourage. L’un des ingrédients de la recette clé pour y parvenir
est une alimentation équilibrée capable d’assurer une nutrition
adéquate.
La santé par l’alimentation
Un régime équilibré et varié a un impact
positif sur les performances intellectuelles
et physiques, sur le maintien d’une
activité physiologique optimale et sur la
résistance aux infections.
Ainsi, l’athérosclérose, qui est un processus
pathologique caractérisé par
des dépôts lipidiques riches en
cholestérol sur la paroi interne
des artères, peut être
prévenue par un apport
adéquat en acides gras
insaturés présents
dans les huiles de
poissons et d’origine
végétale. Dans
le même sens, un
apport équilibré
entre les glucides
simples et glucides
Dr. Nada BENAJIBA
Nutritionniste – Membre du comité
scientifique de l’école Sup Santé
complexes contenus dans les pommes de
terre, le riz et les céréales retarde l’apparition
du diabète chez les personnes à
prédisposition génétique.
L’ostéoporose, qui est une diminution de
la masse osseuse induisant une fragilité
excessive des os, peut être remédiée grâce
au calcium, un macroélément trouvé
dans le lait et les produits laitiers. Le
calcium permet d’assurer une structure
intacte des os et préserve leur intégrité.
Les fibres alimentaires trouvées dans les
fruits tels que les poires, les fraises et
les oranges, et les légumes tels que les
artichauts, les oignons, les haricots verts,
les brocolis, et les céréales complètes,
diminuent considérablement le risque de
cancer du colon grâce à leurs caractéristiques
d’accélération du transit intestinal.
Une alimentation riche en fruits et en
légumes permet d’apporter des minéraux
tels que le sélénium et le zinc, la
vitamine E et la vitamine C qui en
agissant ensemble renforcent le système
anti-oxydant et en conséquence retardent
le processus du vieillissement.

CHR
Les exigences de la profession
de l’hôtellerie-restauration et du
tourisme
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
Pour être hôtelier, restaurateur ou agent du tourisme, il ne suffit pas de mettre un uniforme, car dans ce
métier, et surtout à cette époque de mondialisation, l’habit ne fait plus le pieux, mais il faut vraiment faire la
prière et honnêtement pour qu’on puisse nous croire.
Il y a si peu de temps, il suffisait de
mettre une djellaba, des babouches
et un bonnet pour qu’on dise de
quelqu’un qu’il est un vrai croyant.
Aujourd’hui le travail se mesure par
la réalisation, l’action, le résultat. De
même, pour les métiers du tourisme
et de l’hôtellerie- restauration, dits de
relations publiques du premier degré,
l’on ne peut aboutir aux bons résultats
que si les clients potentiels sont partis
heureux, satisfaits des prestations de
service, de l’accueil et du comportement
du personnel de l’établissement qu’ils ont
fréquenté durant leur passage ou durant
leur séjour.
Pour parler de cette satisfaction, il est essentiel
d’appliquer certaines conditions
et pratiques de base qui sont nécessaires
pour mesurer le degré de satisfaction et
qui constituent les exigences à respecter
pour arriver à fournir des prestations
de qualité et ces exigences sont à notre
sens, ce qui suit :
1- L’amour de ce métier
Ne peut prétendre à être hôtelier, et
à réussir dans l’exercice de ce métier
que celui qui aime se mettre au service
des autres, celui qui accepte de rendre
service, sans servitude. Pour se mettre
au service de l’autre il faut avoir des
qualités ; c’est être simple, modeste,
aimable sans obséquiosité, et c’est aussi
être hospitalier.
2- Etre assidu et ponctuel
L’assiduité et la ponctualité sont parmi
les conditions sine qua non pour le développement
de ce secteur, car toute prestation
non servie dans les délais prescrits
et de manière assidue peut constituer un
grand obstacle pour l’aboutissement à
la satisfaction de la clientèle. Il ne suffit
pas de vendre de bonnes prestations,
mais il faut aussi respecter les délais affichés
(heures des repas, horaires d’arrivée
et de départ des avions, des trains, des
bus pour une excursion, etc.).
Un client à qui on fait perdre du temps
ou à qui on fait rater l’avion ou un
départ de train, pendant son voyage, peut
devenir mécontent et en l’occurrence
raccourcir son séjour et mettre une croix
sur la destination en question. Ce client
une fois perdu, nous perdrons, à cause
de lui, dix autres clients auxquels il aura
raconté le comportement dont il a été
victime.
3- Le bon comportement et respect des
règles de bonnes manières, du civisme
L’exercice du métier du tourisme et
de l’hôtellerie- restauration exige la
connaissance et la maîtrise des règles
de savoir-vivre et de bonnes manières
relatives aux modes de vie de clients de
différentes nationalités. La connaissance
et l’application de ces règles et principes
permettent d’agir avec précaution avec
cette clientèle en tenant compte de ses
habitudes ; ce qui évite tout risque de
mauvaises réactions et donc de mécontentement.
C’est, à titre d’exemple :
comment saluer les dames, qui servir
le premier, etc. De même il faut faire
preuve d’un grand civisme.
3- L’hygiène et la propreté au service
Aujourd’hui, où l’utilisation des produits
chimiques s’est multipliée et où la
pollution des milieux, du matériel et des
matières et denrées alimentaires est devenue
facile et importante, l’homme est
devenu sensible aux micro-organismes et
à la microbiologie ; c’est donc pourquoi
il est très utile et impératif de connaître
les mesures et les pratiques d’hygiène à
suivre et d’en assurer l’application avec
beaucoup de vigilance, pendant le service
des repas, et dans les différents locaux,
pour préserver la santé du client de
toute intoxication ou autre. Il ne faut pas
lui laisser l’occasion de douter de quoi
que ce soit. De ce fait le personnel de
service doit être sensibilisé dans ce sens
afin d’assurer des prestations de qualité
et pour maintenir la bonne réputation du
tourisme local.
5- L’hônneteté
Dans ce métier de service, et à l’instar
de toute autre activité socio-économique,
les préposés du service
doivent être honnêtes, sérieux, et
transparents, c’est seulement avec
cette attitude que l’on peut gagner la
confiance de nos clients et garantir
leur retour et leur aide dans la
propagande. Etre honnête signifie
leur servir des prestations justes au
prix juste au moment juste dans un
endroit juste.
6- La discretion
Tout voir tout entendre et ne rien divulguer,
telle est la devise de ce métier
noble. Un barman par exemple,
qui garde les secrets de ses clients,
gagne leur estime et leur confiance
et ils reviendront c’est sûr, et par ce
fait deviennent des clients fidèles.
7- La maitrise des techniques de
base de service et d’accueil
Après avoir fait preuve de toutes les
qualités, citées ci-haut, vient maintenant
l’apprentissage des techniques
qui s’apprennent dans les Ecoles
Hôtelières et dans les Centres de
Qualification Professionnelle, complétant
le savoir-être qui est l’outil
principal et la clef de la réussite. Ces
techniques se développent avec l’expérience
tout au long de la carrière.
8-Conclusion : le tourisme est une
profession de relations publiques
par excellence
L’exercice de cette profession fait
appel à un know-how particulier,
surtout en matière de comportement,
de relationnel. Il se distingue
des autres métiers du fait que ses
acteurs, pendant leur activité, sont
confrontés directement au consommateur
qui exige un service personnalisé,
sécurisé, etc.
Par conséquent, les futurs cadres
sont tenus de faire preuve d’une
bonne éducation comportementale,
les amenant à mieux satisfaire cette
clientèle devenue exigeante.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 57
57

CHR
Casablanca
PHD, nouveau
concept chez
Pizza Hut
L’innovation chez Pizza Hut
n’a pas de limites. L’enseigne
vient d’ouvrir à Casablanca
deux points de vente (2
Mars et Gauthier) sous le
nouveau concept PHD,
relatif à la nouvelle marque
de pizza livrée à domicile
« Pizza Hot Chrono ». L’offre
PHD garantit une pizza de
meilleure qualité, un tarif
compétitif, et un délai de
livraison très raccourci.
D’autres points de vente
verront le jour à Casablanca
et dans d’autres villes du
Royaume.
En bref
Le Relais de
Paris à Meknès
La chaîne « Le Relais
de Paris » vient d’ouvrir
un nouveau restaurant à
Meknès.
Jean-Pierre
Vigato à la
Mamounia
Le Chef français Jean-
Pierre Vigato, dont le
restaurant parisien Apicius
est auréolé de deux
macarons Michelin, vient
d’être nommé conseiller
culinaire pour l’hôtel
marrakchi La Mamounia.
Mc Donald’s
En décembre, pour célébrer
la sortie de Madagascar
2, la chaîne a proposé des
menus Happy Meal et des
ateliers aux couleurs de ce
film d’animation.
Hôtellerie
Le groupe
Accor se met
en chantier
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 58
58
Marocotel Marrakech
Carrefour des professionnels
de l’hôtellerie - restauration
En 2008, à Casablanca, la
10 ème édition de Marocotel
avait rencontré un vrai
succès, avec plus de 8.500
visiteurs et un taux de
satisfaction des exposants de
95%. Pour 2009, et pour la
seconde fois, Marocotel se
déplace à Marrakech pour
une édition régionale.
L’organisateur, la
Chambre Française de
Commerce et d’Industrie
du Maroc (CFCIM), donne
Le groupe Accor, qui
possède actuellement
28 hôtels, en vise une
soixantaine à l’horizon
2015, du très économique au
luxe. Ces quatre prochaines
années, le groupe compte
investir 1,5 milliard de
DH dans les nouvelles
constructions et rénovations
d’hôtels, mais aussi dans
l’introduction de nouvelles
enseignes.
Ainsi, vont apparaître «
Etap Hôtel », une chaîne très
économique dont les premiers
établissements ouvriront d’ici
2011, et « Suitehôtel », dont
le premier établissement 4
étoiles ouvre ses portes à
Marrakech en Janvier 2009.
Enfin, Accor va entamer dès
le début d’année la rénovation
du Hilton Rabat et est en
train de préparer un plan de
rénovation du Palais Jamaï
à Fès.
donc rendez-vous aux
professionnels du CHR dans
ce haut lieu du tourisme
marocain, du 4 au 7 février
2009. Sur une surface
d’exposition de 8.000
m 2 et avec une centaine
d’exposants, ce salon
international de l’équipement
professionnel de l’hôtellerie,
de la restauration, des
métiers de bouche, du bienêtre
et des loisirs devrait
accueillir 5.000 visiteurs
Une baisse de l’activité touristique au Maroc a été sensiblement
ressentie par les professionnels du secteur. La crise financière
mondiale est en cause. Pour le secteur hôtelier, la tendance est
clairement constatée. Comparées à la même période l’année
précédente, les recettes et nuitées touristiques ont enregistré un
recul à la fin de l’année 2008, surtout à Marrakech et Agadir,
principales destinations. Les opérateurs touristiques ne cachent
pas leur inquiétude face à l’évolution des retombées de la crise
mondiale sur le secteur. Pour faire face à cette situation, des
mesures ont été entreprises visant l’amélioration de l’offre
touristique nationale, entre autres, la stratégie «Cap 2009».
Confronté à la crise, un
couple de jeunes restaurateurs
nantais vient de lancer un
cri d’alarme pour attirer
l’attention sur les graves
difficultés rencontrées par le
secteur. Ce cri a pris la forme
originale d’un menu plat –
dessert à 3,5 € seulement,
au lieu du tarif habituel de
11,9 €, et ce une fois par
semaine. Cette formule à prix
coûtant (coût des ingrédients
et de la TVA) a évidemment
rencontré un succès
immédiat. Sans compter
qu’elle a permis d’attirer
une clientèle supplémentaire
professionnels à la recherche
d’opportunités d’affaires
dans tout le territoire du
royaume et en particulier
dans la région sud.
Tourisme
Les professionnels inquiets
France
Un menu anti-crise à 3,5 Euros
les autres jours de la
semaine ! Les restaurateurs
ont également reçu l’aide
de fournisseurs, prêts à les
soutenir pour cette formule
avec des produits à prix
coûtant.
© Adam Lambert-Gorwyn

France
Relais & Châteaux s’implique dans la
recherche scientifique
Pour la première fois, les
155 Grands Chefs Relais &
Châteaux s’associent avec des
chercheurs du CNRS (Centre
National de la Recherche
Scientifique), des Universités
de Lyon et de Bournemouth
(GB) et de l’Institut Paul
Bocuse, qui vient d’ouvrir son
Centre de Recherche, pour
accompagner une thèse de
doctorat.
Ce projet unique regroupe les
disciplines complémentaires
de la psychologie et de la
sémantique cognitives, du
marketing expérientiel et
sensoriel, du management
de la restauration et de
l’hôtellerie.
Elle permettra de répondre
aux questions que se posent
les chefs :
- Quels sont les mécanismes
de mémorisation, par un
client, d’une expérience
gastronomique ?
- Comment peut-on
transcender cette expérience
client ?
- Comment les mots peuventils
accompagner et renforcer
la qualité de
la perception
sensorielle
en haute
gastronomie ?
• Centre de
recherche de
l’Institut Bocuse
Actu
Equiphotel 2009
C’est parti pour
la 9 ème édition
L’agence de communication
est événementiel ExactCom
organise la neuvième édition
de l’Equiphotel. Salon CHR
dédié aux professionnels de
l’équipement hôtelier, de la
restauration et des loisirs, cette
rencontre aura lieu au Palais
des congrès à Marrakech
du 4 au 7. Prendront part
également à l’Equiphotel les
professionnels des produits
alimentaires et boissons mais
aussi ceux du linge et de
l’habillement du personnel
ainsi que ceux de l’ingénierie
et nouvelles technologies
de l’information et de la
communication notamment.
Côté animation, plusieurs
séminaires et rencontres sont
programmées, traitant des
problématiques du secteur.
AgENDA
MAROCOTEL
(Marrakech)
4 au 7 février
Salon de l’hôtellerie,
de la restauration
et des métiers de
bouche.
EQUIPHOTEL
(Marrakech)
4 au 7 février
Salon professionnel de
l’équipement hôtelier,
restauration et loisirs.
European
Sandwich &
Snack Show
(Paris, France)
4 et 5 mars
Salon européen de
la consommation
nomade.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 59
59

CHR
Nouveaux produits CHR
Une sélection des nouveautés présentées
au Sirha, du 24 au 28 janvier 2009
Vaisselle
biodégradable
Solia
De la vaisselle 100%
naturelle, avec une touche
d’exotisme
Solia étoffe sa gamme
naturelle avec de nouvelles
références : couverts en
bambou (solides et doux au
toucher), palette cocktail
en bambou, kit salière et
poivrière en bois, et mises
en bouche en feuilles de
bambou thermoformées.
Cette vaisselle à usage
unique est biodégradable.
Support à
gâteaux
Solia
Un support élégant à
glisser sous les pâtisseries
et les tartes individuelles
Spécialiste des emballages
alimentaires à usage
unique, Solia propose un
support transparent en
polystyrène. Il constitue
une alternative aux
traditionnels supports en
carton pour présenter les
pâtisseries individuelles
en vitrine. Une languette
cambrée facilite la prise en
main et la manipulation des
gâteaux.
Purée d’Açaï
Sicoly
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 60
Une nouvelle saveur aux propriétés
recherchées
La coopérative Sicoly, spécialisée
dans la production et la transformation
de fruits surgelés, lance la purée d’açaï,
réalisée à partir des baies d’un palmier
de l’Amazonie brésilienne. Les baies d’açaï sont actuellement
considérées comme les fruits les plus riches en antioxydants,
et présentent une forte concentration en vitamines du groupe
B, en phosphore, en calcium et en fibres. De saveur originale,
entre le cacao et la tapenade d’olive, l’açaï se marie à des
préparations sucrées ou salées.
Cette purée surgelée se présente en barquette de 1 kg.
Nouvelle gamme sans sucre ajouté
Ker Cadélac
Des pâtisseries sans sucre
ajouté destinées à la
restauration collective
Fabricant de gâteaux et
biscuits de tradition familiale,
Ker Cadélac propose 4
références sans sucre ajoutée,
destinées notamment aux
personnes souffrant de
diabète : madeleines, mini
cake citron, mini cake
Mini Brochettes apéritives
Traiteur de Paris
Une nouvelle variété
d’amuse-bouches en forme
de brochettes
Présentées sur des pics en
bambou, ces brochettes se
déclinent en 2 recettes : la
première à base d’abricots
secs, de chèvre mariné et
de pain d’épices, la seconde
à base de jambon sec, de
mozzarella et de tomates
confites.
Ces brochettes surgelées
framboise, mini cake cacao.
La saveur sucrée est obtenue
par un édulcorant, le maltitol.
nécessitent 3 heures de
décongélation à 4°C.
Tartare de
saumon et
fromage frais à
l’aneth
Traiteur de Paris
Une nouvelle entrée surgelée,
fraîche et
estivale
Originale
et
tendance,
cette
nouvelle
entrée est
constituée
d’une base façon cake aux
épinards, surmontée d’une
mousse fromagère au chèvre
et à la ricotta, elle-même
recouverte d’un tartare de
saumon à l’aneth.
Cette entrée ne nécessite
pas de préparation, il suffit
de la démouler et de la faire
décongeler 4 heures à 4°C
avant de servir.
Brownie
Ker Cadélac
Un brownie à partager, pour
la restauration commerciale
et collective
De texture onctueuse et
fondante, ponctué d’éclats
de noisettes et de pépites de
chocolat, ce brownie est livré
en format 1 kg, avec un plan
de découpe de 21 ou 30 parts.

N°6 : La production de froid - Condenseurs
1 Rôle du
condenseur
Ce rôle a été implicitement défini
précédemment (Fiche n°4) selon
la loi de l’équivalence de Antoine
Laurent de Lavoisier : dans la nature
« rien ne se perd, rien ne se crée, tout
se transforme ».
Les calories extraites de l’enceinte
frigorifique lors de la vaporisation
du liquide dans l’évaporateur se
retrouvent, après passage dans le
compresseur, en vapeurs surchauffées
à l’entrée du condenseur.
Nous avons des vapeurs surchauffées
par l’apport de 3 facteurs calorifiques :
• Absorption des calories dans la
chambre froide (d’où production de
froid)
• Réchauffement dans les
canalisations
• Surchauffe mécanique par la
compression du groupe
Le rôle du condenseur, c’est de
permettre le refroidissement des
vapeurs surchauffées par un échange
thermique entre l’air ou l’eau et le gaz
frigorigène, afin de les transformer
à l’état liquide avant l’admission à
travers le détendeur et la vaporisation
à l’évaporateur, pour recommencer le
cycle frigorifique.
Les principaux types de
condenseurs
- Les condenseurs à air
- Les condenseurs à eau
- Les condenseurs aérothermes ou
tours (air - eau)
Les deux premiers types sont
développés dans cette fiche.
Il existe d’autres types de
condenseurs selon les applications
techniques.
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
2 Les condenseurs à air
Construction
Une batterie formée de tube cuivre
monté en nappes de plusieurs couches,
sur lesquelles sont serties des ailettes en
aluminium (à l’image d’un radiateur de
voiture).
Un ou plusieurs ventilateurs hélicoïdes
ou centrifuges propulsent l’air à travers
les ailettes et créent un échange entre
l’air ambiant et les vapeurs passant
dans les tubes cuivre, permettant leur
refroidissement jusqu’au seuil où le
rapport température - pression permet
leur condensation et le retour à l’état
liquide du fluide frigorigène.
Généralement les condenseurs sont
calculés pour avoir une différence de
température (ΔT) de 10°C.
Condenseur à air incorporé
Dans les petites et moyennes puissances
les condenseurs sont montés sur un châssis
où l’on trouve regroupé : compresseur,
bouteille liquide, condenseur à air.
Cet ensemble s’appelle un groupe
compresseur.
Condenseur à air séparé
Dans le cas où les groupes sont situés
dans des locaux mal ventilés ou
lorsque la puissance
frigorifique de
l’installation est très
importante et que la
salle des machines
n’est pas à même
d’assurer un volume
d’air suffisant à un bon
échange thermique
des condenseurs,
les condenseurs
doivent être installés
à distance dans un
endroit extérieur bien
aéré (terrasse, cour
anglaise, plate forme
extérieure…). Ils
peuvent être installés verticalement ou
horizontalement selon le modèle.
Ces condenseurs à air peuvent être
multi circuits, c’est-à-dire qu’ils peuvent
assurer le refroidissement de plusieurs
postes de froid.
Dans les condenseurs à air à plusieurs
ventilations, on peut réguler la pression
de condensation par pressostat H.P. et
également en faisant varier la vitesse
des ventilateurs ou le nombre de
ventilateurs en service. Les ventilateurs
doivent être cloisonnés. Dans ce cas
un ventilateur est monté sur la tête de
culasse du compresseur, ce qui améliore
le rendement de ce dernier.
Avantages
- Peu d’entretien (dépoussiérage 2 fois
par an selon environnement)
- Peu de panne (les seuls éléments
mécaniques sont le ou les ventilateurs)
- Pas de frais de fonctionnement, si ce
n’est la consommation électrique du ou
des ventilateurs
- Bonne régulation de la pression de
condensation (variation vitesse ou
nombres de ventilateurs en service)
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 61
t

2
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 62
Fiche technique
N°6 : La production de froid - Condenseurs
Les condenseurs
à air
(suite)
Inconvénients
- Niveau sonore à maîtriser (Vitesse
de ventilation 1000-750-500 t/mn pour
condenseur séparé et niveau acoustique
des pièces mécaniques à soigner)
- Obligatoirement avoir des locaux
très bien aérés ou un bon emplacement
extérieur
- Attention à l’encrassement prématuré
selon l’environnement
Recommandations
techniques
- Eviter les by-pass d’air, donc créer un
circuit aéraulique séparé entre l’entrée
d’air neuf et la sortie d’air chaud
- Eviter les environnements très
poussiéreux
- Eviter les environnements avec de
l’air graisseux (locaux «Cuisine»)
- Eviter toutes sources de chaleur à
proximité
- Eviter un grand ensoleillement
- Eviter les risques d’intervention de
personnes extérieures (grillage de
sécurité)
- Dans le cas de condenseurs séparés,
soigner la configuration des conduits
frigorifiques pour faciliter le retour
d’huile et monter des ventilateurs au
dessus des culasses des compresseurs
surtout en postes négatifs.
Conclusion :
L’option technique du choix du
condenseur est très importante dans le
bon fonctionnement de l’installation
frigorifique, car ce dernier affecte
directement le rendement de
l’évaporateur donc la production de
froid.
En bref pas d’évacuation des
calories au condenseur, pas
d’absorption des calories à
l’évaporateur, donc pas de
production de froid.
3 Les condenseurs à eau
Dans le cas où il est impossible d’avoir
des locaux bien aérés avec un circuit
aéraulique fonctionnel, on a recours aux
condenseurs à eau.
Construction
Une enveloppe en acier ayant à
l’intérieur un échangeur en cuivre dans
lequel passe le fluide frigorigène, soit en
serpentin ou multi tubulaire.
L’échange se fait entre l’eau et le fluide
frigorigène passant dans le tube C.U.,
l’eau se charge des calories contenues
dans le fluide et en permet son
refroidissement.
Ce refroidissement arrive jusqu’au seuil
où le rapport température - pression
permet la condensation des vapeurs
et leur retour à l’état liquide du fluide
frigorigène.
Pour améliorer l’échange, les circuits eau
/ fluide sont toujours en contre-courant
Généralement les condenseurs sont
calculés pour avoir un ΔT de 7/8°C.
Condenseur à eau perdue
Les condenseurs sont montés dans un
ensemble appelé groupe compresseur,
comme ceux à air. Dans le cas de
groupe compresseur pour poste négatif,
un ventilateur de culasse permet à l’air
de balayer la culasse du groupe, ce qui
améliore le rendement de ce dernier.
La circulation d’eau est fonction de la
pression de condensation (correspondant
Dans le prochain numéro : Les salles de machines
à la charge calorifique du fluide). Afin
d’avoir une régulation de celle-ci, on
joue sur le débit de l’eau traversant le
condenseur.
On monte une vanne pressostatique
d’eau, dont la fonction est d’augmenter
le débit d’eau si la pression de consigne
augmente et de le diminuer lorsque la
pression chute.
Avantages
- Niveau sonore faible
- Fonctionnent dans des locaux peu
aérés
- Peu d’entretien (2 fois par an selon
qualité de l’eau)
- Peu de panne (pas de pièce
mécanique, sauf vanne pressostatique)
- Bonne maîtrise de la température de
condensation
Inconvénients
- Gros frais de fonctionnement, car la
consommation d’eau est très importante
- Attention à l’encrassement prématuré
à cause du pH de l’eau, des résidus
minéraux
- Dans les grosses puissances, les
rejets d’eau chaude sont nuisibles à
l’environnement
(Attention la réglementation interdit
ces condenseurs à eau perdue, selon les
puissances installées ou même selon des
arrêtés municipaux ou préfectoraux)
Recommandations
techniques
- Faire analyser l’eau de refroidissement
- Eviter les environnements avec de l’air
graisseux (locaux «Cuisine»)
- Contrôler la température d’entrée
d’eau
- Monter des ventilateurs au dessus des
culasses des compresseurs surtout en
postes négatifs
- Eviter la proximité de la végétation
- S’assurer d’une alimentation d’eau
avec une pression régulière de 3 kg/cm 2
minimum
- Le rejet de vapeurs chaudes dans
l’atmosphère peut être nuisible à
l’environnement.

CHR
Solutions fournisseurs
Le laser innovant
d’ES TECHNOLOGY
ES TECHNOLOGY dévoile son dernier
laser innovant. La nouvelle gamme
es CODE se compose de deux types
de lasers complémentaires. De quoi
permettre marquage et codage, en
stationnaire tout comme à la volée. Les
lasers es CODE C300 fonctionnent à
une puissance de 30 watts. Ils travaillent
sans enlèvement de matière, donnant
la possibilité de conserver les surfaces
traitées totalement lisses. Les lasers es
CODE 100, quant à eux, fonctionnent à
une puissance de 10 watts et permettent
la gravure des produits à travailler.
Dernier atout de la gamme es CODE, et
pas des moindres, une
tête galvanométrique
aux dimensions très
réduites qui facilitent
largement son
intégration sur lignes
de production.
Four Combi Direct – Evolution, HEI-10/21
De Fagor
Fabriqué en acier inoxydable, ce four
donne la possibilité de faire cuire
plusieurs mets à la fois sans que l’odeur
ne se propage entre ses différents
étages. Chacun des étages dispose de
son propre programme ce qui permet
de régler les paramètres de ces derniers
indépendamment les uns des autres.
Le Combi direct possède également
d’autres atouts très intéressants. Il est en
Armoire Gastronome
démontable AG-2D
Arévalo
Composée de panneaux
sandwiches mâle-femelle
préfabriqués assemblés par crochets
à excentrique, cette armoire dispose
d’un groupe frigorifique autonome
au R-134a ou R-404a. Construit en
effet doté de la fonction « Mixte » qui
combine les avantages de la vapeur
et de l’air chaud. C’est le mode
idéal pour tous les rôtis. La fonction
Convection permet pour sa part une
cuisson progressive
des aliments sous
l’action de l’air
chaud, pulsé par le
ventilateur.
inox 18/8, l’AG-2D dispose d’un
évaporateur ventilé. L’évaporation
des eaux de dégivrage s’effectue
d’une manière automatique. Le
cloc est équipé également de
micro-interrupteur permettant une
fermeture automatique des portes.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 63
63

CHR
Chèques restaurants
Un outil au service de tous
Véritable bon d’achat, le titre ou chèque restaurant offre de nombreux avantages à tous
les maillons de la chaîne : entreprise, salarié, restaurateur et grande surface. Cette
activité est relativement récente au Maroc, mais la poignée d’opérateurs qui se partagent
le marché s’accordent tous à le considérer comme porteur.
Florence CLAIR
Un chèque restaurant
est un bon d’achat,
distribué par
l’entreprise (le client)
à ses salariés (les bénéficiaires) et
utilisé comme moyen de paiement
dans des restaurants ou points de
vente alimentaires (les affiliés). La
gestion des titres est confiée à des
sociétés spécialisées (voir schéma).
D’autres types de chèques existent,
comme des chèques cadeaux ou
de frais professionnels. Les clients
bénéficient d’avantages fiscaux
sur ces chèques, liés au nombre
de jours travaillés (pour les titres
restaurants), ou à des événements
(fêtes religieuses, rentrée scolaire).
Si le montant de l’exonération est
limité, la valeur totale du chèque
peut être supérieure, moyennant
une participation de l’entreprise et/
ou du salarié.
L’activité des titres
de services
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 64
64
(chèques et cartes) démarre en octobre
1999 au Maroc, avec l’installation de
la filiale du groupe Sodexho. Sodexho
Pass Maroc lance son premier chèque
restaurant (repas et alimentation) en
avril 2000 : le « Mida Pass ». Depuis,
d’autres opérateurs internationaux se
sont implantés dans le Royaume : depuis
fin 2007, Accor Services et le groupe
Chèque Déjeuner proposent notamment
leurs produits de restauration,
respectivement « Ticket restaurant » et
« Chèque déjeuner ». Aujourd’hui, le
précurseur, Sodexo Maroc, revendique
80% de part de marché. Il dispose d’un
réseau d’un millier d’affiliés dans 17
villes et de 100.000 bénéficiaires. Accor
Services annonce un réseau de 800
affiliés et Chèque Déjeuner 500 affiliés
pour le titre restaurant et 1.000 pour son
chèque cadeau.
Evolution du cadre législatif
En 2000, lorsque
cette activité a fait
son apparition, le
cadre législatif était
très peu
incitatif : la loi de finances de l’époque
ne prévoyait en effet qu’une exonération
fiscale de 10 DH par jour travaillé et par
salarié pour tout bon de restauration.
« Mais à partir de 2006, le marché
marocain a considérablement évolué »,
souligne Farah Benayad, Responsable de
l’activité chèques et cartes de services
et Directeur commercial chez Sodexo
Maroc. D’une part, les budgets RH
des entreprises font désormais la part
belle aux opérations de motivation et
de fidélisation. D’autre part, l’adoption
de l’horaire continu dans la fonction
publique en juillet 2006, puis dans les
banques en janvier 2007, a accéléré
le développement de la restauration
collective et hors domicile.
Enfin, dernier coup de pouce, la loi de
finances 2008 porte l’exonération des
bons repas à 20 DH par jour travaillé
et par salarié. Une stratégie gagnante
pour l’Etat marocain, comme l’explique
Julien Anglade, Directeur général de
Chèque Déjeuner Maroc : « les pouvoirs
publics récupèrent cette exonération
de deux façons : par la création
d’emploi et par la hausse des recettes
de TVA dans la restauration. » Sans
compter que le paiement par chèque
restaurant est également un moyen de
légaliser les transactions, puisque les
remboursements aux affiliés font
l’objet de factures.
De nombreux
avantages
Et l’Etat n’est pas le
seul gagnant dans cette
histoire. Pour les entreprises,
la distribution de chèques
services est un intéressant outil
de motivation et de fidélisation des

(Source : opérateurs)
Circuit de fonctionnement d’un chèque restaurant
salariés, puisqu’elle permet d’augmenter
leur pouvoir d’achat, sans payer de
taxes supplémentaires. De leur côté,
les employés bénéficient d’un bon
d’achat leur permettant de se restaurer,
et même de faire leurs courses dans
les nombreuses enseignes de grande
distribution affiliées.
Quant aux points de vente ou de
restauration, être affilié leur permet de
capter une clientèle qui irait dépenser
ses chèques ailleurs. Mais pour les
snacks et épiceries, qui sont pourtant
les lieux de restauration correspondants
le mieux à la valeur moyenne du ticket,
l’acceptation de ce moyen de paiement
en remplacement du « cash » ne va pas
de soi. Les opérateurs ont donc encore
Chiffres clés des 3 leaders mondiaux
des chèques et cartes de services
du pain sur la planche pour généraliser
l’affiliation. « Les restaurateurs
doivent nous voir comme des porteurs
d’affaires, qui leur permettent de
recruter de nouveaux clients », indique
Badre Ouaïcha, Directeur Commercial
d’Accor Services Maroc. De plus, les
chèques services sont un moyen de
règlement fiable, infalsifiable, et, selon
les opérateurs, encore mieux sécurisé
que les billets de banque, notamment
car ils sont millésimés, et donc valables
seulement une année.
Un marché encore timide
mais prometteur
Alors que dans d’autres pays, une
contribution de l’employé est demandée,
Accor Services Groupe Sodexo
par exemple pour 40% de la
valeur du chèque en France, ce
principe n’est pas obligatoire au
Maroc. La valeur moyenne des
chèques restaurants correspond
donc à l’exonération fiscale, soit
20 DH.
Mais les opérateurs observent une
tendance à la hausse : « beaucoup
d’entreprises prennent conscience
que 20 DH ne sont pas suffisants
pour un collaborateur pour se
restaurer ; la tendance évolue de
plus en plus entre 25 DH et
50 DH », affirme Farah Benayad.
De son côté, Accor Services incite
à une participation financière du
salarié. « Ainsi, le collaborateur
s’investit plus, et cela donne une
valeur supplémentaire au ticket »,
explique Badre Ouaïcha.
Pour l’instant, la plupart des
clients sont des grandes
entreprises et des multinationales.
Mais de plus en plus d’entreprises
de toute taille adhèrent au
concept, sachant que l’on peut
commencer dès un salarié. « Le
cadre législatif étant timide, nous
ne pouvons dire que le marché est
en pleine expansion. Mais il est
clair que les habitudes des
entreprises changent et qu’elles
deviennent de plus en plus
sensibles à ce type de produit »,
conclut Farah Benayad.
Groupe Chèque
Déjeuner
Nombre de pays couverts 42 30 9
Chiffre d’affaires 885 M € 596 M€ 164 M €
Volume d’émission 10 Md € 10,4 Md € 2,5 Md €
Nombre de clients (entreprises,
collectivités) hors particuliers
430.000 370.000 120.000
Nombre d’affiliés 1 M 1 M nc
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 65
65

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Réf : 06 EMP
Hôtel Luxe à Casablanca
Ouverture 2 ème trimestre 2009
recherche:
- Directeur adjoint
- Chef de cuisine
- Contrôleur
(Restauration – Hébergement)
- 1 ère femme de chambre
- Maître d’hôtel
Prière d’adresser CV,
photo et lettre de motivation à :
Mail : hotelrecrutementcasablanca@yahoo.fr
Fax : 022 26 97 46
Abonnez-vous à Food Magazine pour 1 an (11 numéros) : 200 DH
Cette souscription vous donne également accès aux rubriques réservées aux
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Tarifs :
Maroc : 200 DH
Maghreb : 50 €
Etranger : 80 €
Modalités de paiement :
chèque ou virement
à l'ordre de Silvestri Media
Compte n° 00 0107 476 022780 000087 0005104145 74
Pour l'étranger : Code Swift : MAC - Banque : SGMB
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media : 119, avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 22 54 47 25 - Fax : + 212 22 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 67

FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 68