Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

FoCUS
Qualité
de l’huile d’olive au Maroc
L’essentiel de l’huile d’olive produite au Maroc est «lampante». La rude concurrence
mondiale impose une mise à niveau du secteur. Actuellement, les efforts déployés par les
opérateurs oléicoles en matière d’amélioration de la qualité sont considérables.
Khalid KHERRAF
Une bonne qualité d’huile
d’olive est appréciée par une
acidité inférieur à 3,3%, une
couleur
claire jaune à verte, un
goût fruité et une odeur
irréprochable. Ces
critères qualitatifs ne sont
pas encore atteints par
l’huile d’olive marocaine.
Essentiellement «
lampante », impropre à
la consommation selon
les normes nationales
et internationales, la
majorité de l’huile
produite au Maroc est
caractérisée par une
acidité élevée. Elle
possède une faible valeur
nutritionnelle qui se
répercute sur le plan
économique. En effet,
la rude concurrence mondiale limite la
compétitivité du produit marocain.
Cependant, les opérateurs locaux
déploient des efforts importants pour
l’amélioration de la qualité de cette
denrée. En effet, selon le professeur
Chimi, enseignant chercheur à l’IAV,
l’huile d’olive de qualité «lampante»
représente actuellement 60% de la
quantité totale produite, alors qu’elle était
de 70% auparavant. « C’est le résultat des
efforts de sensibilisation entrepris par les
opérateurs oléicoles », confirme-t-il. Les
professionnels du secteur ont ressenti
l’importance de l’instauration de la
fonction qualité dans le processus de
production. La traçabilité et le respect
des normes d’hygiène commencent à se
développer dans les unités industrielles.
Une attention croissante a été également
attribuée à la mise en bouteille et au
conditionnement du produit.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 24
Ainsi, l’adoption de l’approche filière
permettra une organisation de la chaîne
de production et par conséquent, une
meilleure valorisation
du produit. De plus,
certains groupements
professionnels tel que
l’UDOM (Union pour
le développement de
l’olivier de Meknès) ont
entrepris des actions
visant le développement
des aptitudes des
opérateurs.
Cette entité a fourni
des efforts énormes
pour la sensibilisation
des producteurs en
matière d’approche
qualité. Elle a participé
à l’instauration d’une
approche filière dans le
processus de production
et a mis l’accent sur l’importance de
l’emballage dans la promotion et la
valorisation du produit. C’est ainsi que
certains des membres de l’UDOM ont
décroché des prix internationaux.
Parmi les pistes d’amélioration de la
qualité, le Professeur Chimi Hammadi,
propose des solutions qui émanent d’une
étude pointue qu’il a réalisée sur la filière.
En voici les grandes lignes.
Une meilleure manipulation des
olives
Le moment idéal pour la récolte de la
matière première correspond au stade
semi-noir de pigmentation du fruit.
En effet, à ce stade, on assiste à la
concentration maximale des polyphénols,
substances conférant à l’huile d’olive
ses propriétés organoleptiques. Ainsi,
les conditions de cueillette et stockage
des olives revêtent une importance
primordiale. Un fruit soigneusement
cueilli et stocké dans des conditions
d’humidité et de chaleur adéquates
limite les risques d’oxydation menant à
l’augmentation de l’acidité.
Une importante capacité
d’extraction
Contrairement aux « maâsras »,
caractérisées par une capacité de
transformation faible et un produit de
qualité « lampante », les unités
industrielles assurent une extraction
rapide de l’huile d’olive. Cette rapidité
d’extraction est considérée comme un
critère important dans le processus de
production, il permet d’éviter les risques
pouvant provenir des mauvaises
conditions de stockage.
Témoignage
Atlas Olive Oils : le poids de
la concurrence
La société «Atlas Olive Oils»
consacre son activité à 100%
à l’export. Sous les marques :
«Désert Miracle» et «Les terroirs
de Marrakech», Atlas Olive Oils
produit une huile d’olive extra
vierge. La maîtrise de la qualité du
produit et de sa traçabilité depuis
le jeune plant jusqu’à l’obtention
de l’huile est à l’origine de la
grande estime exprimée par les
partenaires étrangers de la société.
« Notre huile a été dégustée en
2008 et nous avons décroché un
prix », précise la directrice de la
société. « Nous avons de la bonne
qualité, mais nous souffrons de
la rude concurrence mondiale »,
ajoute-t-elle.