Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

proCESS
Ingrédients laitiers
2 ème partie :
les matières grasses laitières
Pour ce deuxième article de la série consacrée aux ingrédients laitiers, nous nous
intéressons aux matières grasses laitières. La fraction lipidique du lait est un corps gras
complexe, qui, outre les traditionnels crème et beurre, donne des produits et ingrédients
variés adaptés à une utilisation industrielle.
Florence CLAIR
La matière grasse
du lait se compose à 98% de
triglycérides : de très nombreux
et variés acides gras saturés
et insaturés. Les 2% restant sont des
mono et diglycérides, des phospholipides,
glycolipides et lipoprotéines. Dans le lait
(émulsion huile dans eau), la matière grasse
se présente sous la forme de globules gras.
Lors du barratage de la crème, ces globules
sont cassés et la graisse libérée s’agglomère
en grains de beurre. Lors de cette inversion
de phase, la crème est séparée en deux
fractions, le beurre (émulsion eau dans
huile) et un liquide résiduel, appelé babeurre,
pauvre en graisse.
Beurre
Le beurre classique contient 82% de
matière grasse et 16% d’eau sous forme de
gouttelettes microscopiques, ainsi que 2%
de matière sèche non grasse (sel, protéines)
et des vitamines liposolubles. Produit
gastronomique, son goût caractéristique
est dû à un acide gras spécifique, l’acide
butyrique.
Il existe plusieurs types de beurres de
consommation ou d’usage professionnel.
Les fournisseurs proposent ainsi différentes
variétés de beurre concentré, cuisinier,
ou encore beurre technologique.
Leurs textures et points de fusion
sont adaptés à l’application à
laquelle ils sont destinés : beurre
« croissant », beurre « feuilletage
», beurre « glacier », etc. Ce type de
beurre est obtenu soit par élimination de
la quasi-totalité de la phase aqueuse et de
la matière sèche
non grasse de la
crème ou du beurre
(centrifugation), soit
par recombinaison
de matière grasse
laitière anhydre
(MGLA) et de
dérivés du lait. Il
est donc plus riche
en matière grasse
(de 96% à 99,9%)
et résiste à des
températures élevées
(140 à 150°C) ;
son arôme est plus
concentré et sa durée
de conservation
allongée. Elastique,
facile à travailler,
il est utilisé
essentiellement
en boulangerie,
viennoiserie et
pâtisserie, afin
d’améliorer le
moelleux, la
souplesse et la malléabilité des pâtes. En
restauration, il trouve son usage dans les
sauces émulsionnées.
Babeurre
Liquide résiduel du barratage, le babeurre
peut également être obtenu en ajoutant une
culture bactérienne à du lait. Cette solution
aqueuse contient des protéines (34%), des
glucides (49%, notamment lactose), des
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 41