Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

et aux traitements phytosanitaires (ces
derniers sont arrêtés 15 jours avant la
date de récolte).
Proposer une offre de 4 ème gamme
suppose également une parfaite
maîtrise du process de transformation
afin d’éviter une dégradation trop
rapide du produit (apparition de tâches
brunes) et une perte de fraîcheur :
parage, épluchage, découpe manuelle
ou automatique, conditionnement
sous atmosphère modifiée, packaging
attractif… Le tout avec « un ratio prix
produit fini / matière première très serré
pour ne pas rebuter le consommateur »,
précise M. Delajoux.
La conservation de la qualité du produit
est d’ailleurs au cœur des recherches
scientifiques dans ce secteur. Les
dernières avancées techniques en matière
de 4 ème gamme ont ainsi été présentées en
France lors de la rencontre « Innovation
en Fruits & Légumes 4ème gamme : de
l’idée à la mise en marché », organisée
par la Plate-Forme Technologique
Agroalimentaire d’Avignon dans le cadre
du MIFFEL (salon méditerranéen des
fruits et légumes), en octobre 2008. Le
Dr Florence Charles, du Laboratoire
de Physiologie des Fruits et Légumes
de l’université d’Avignon, a exposé
des résultats de recherches permettant
d’améliorer le conditionnement,
notamment grâce à un emballage actif.
Par exemple, l’utilisation de sachets
contenant un produit absorbeur d’oxygène
a permis de réduire le brunissement et le
verdissement des endives de 4 ème gamme.
Les opérateurs en attente d’un
démarrage
Au Maroc, même si ce genre de produit
présente l’avantage d’être réellement
vendu en poids net, puisqu’il n’y a
aucune perte liée à l’épluchage et au
parage, le prix reste sans doute un
frein, car les légumes frais sont encore
relativement bon marché. Interrogé à
ce sujet, Mohamed Najib confirme en
effet que la 4 ème gamme s’adresse aux
catégories sociales les plus aisées.
Ce marché reste donc très restreint
pour l’instant. Mais les opérateurs ne
se démoralisent pas : « il va y avoir un
développement, la seule question est :
• Un exemple d’innovation 4 ème gamme, présentée au SIAL 2008 à Paris : des
pommes de terre en sachet doy-pack micro-ondable, pour une cuisson vapeur
rapide. Le marché européen reste dynamique grâce à une forte politique
d’innovation et de diversification.
Le rayon 4 ème gamme au supermarché O’Self de Casablanca.
à quelle échéance ? » Pour l’instant,
la clientèle de 4ème gamme est plutôt
jeune et célibataire. Un profil prometteur
pour l’avenir ! Real Food Industries
ne s’y trompe pas puisqu’elle continue
d’occuper le terrain, proposant même
de nouvelles variétés de salades. Et
le gérant du supermarché O’Self les
encourage même à proposer encore plus
de références.
France. La 4 ème gamme a de
nouveau le vent en poupe
Apparu au milieu des années
80 en France, le marché de
la 4 ème gamme a connu un
développement très rapide,
passant de 500 tonnes de salades
en 1985 à 25.000 tonnes en 1987,
avant de s’essouffler dans le
début des années 90. Aujourd’hui,
le secteur a renoué avec des taux
de croissance importants.
Pour l’année 2008, le marché
français a connu une croissance
de 9% par rapport à 2007. Il est
estimé à 74.000 tonnes en grande
distribution et 38.000 tonnes
en restauration hors domicile
(source : Centre technique
interprofessionnel des fruits et
légumes). Les salades se taillent
la part du lion, avec 85% des
volumes. Ce produit très populaire
est acheté par 3 Français sur
5, et 1 salade sur 5 est ainsi
consommée en sachet. Les mono
variétés restent majoritaires, avec
près de 55% des ventes, devant
les salades mélangées (32%).
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 35