Propriété Mode d’action Brunissement Émulsification Moussage Les protéines dans la poudre de babeurre peuvent réagir avec le lactose et d’autres sucres réducteurs, ce qui donne une couleur brunâtre lorsque le produit est chauffé (réaction de Maillard). Les protéines dans la poudre de babeurre, qui comprennent des régions polaires et non-polaires, peuvent fonctionner comme émulsifiants et interfaces huile-eau stabilisantes dans les produits émulsifiés comme les sauces. Les protéines laitières peuvent aussi stabiliser l’interface air-eau et favoriser la capacité moussante et la stabilité de produits comme les produits de boulangerie. Liaison de l’eau Les protéines laitières peuvent lier l’eau et, de ce fait, accroître la viscosité de produits comme les crèmes - desserts. goût La poudre de babeurre peut rehausser la saveur laitière des produits. matières grasses (6%) et des minéraux résiduaires. Pour des raisons de praticité et de stabilité, il est utilisé sous forme de poudre, obtenue grâce à un séchage par atomisation (dans ce cas la solubilité est très bonne) ou sur cylindres (moins bonne solubilité). Du fait de la présence de matière grasse, la poudre de babeurre est sensible à l’oxydation, et ne se conserve pas plus de 6 à 9 mois. Elle est utilisée pour son goût laitier, son action sur le brunissement et en tant qu’émulsifiant naturel dans de nombreuses applications : crèmes glacées, boulangerie – viennoiserie – pâtisserie, biscuiterie, chocolaterie, ou encore produits laitiers et d’enrobage. Ses propriétés émulsifiantes sont dues à sa <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 42 Propriétés fonctionnelles du babeurre (Source : Commission Canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca) teneur élevée en phospholipides issus de la membrane des globules gras du lait. MgLA et huile de beurre La matière grasse du lait, dans un état quasi pur, est obtenue : - soit par première transformation directe, à partir de la crème (concentration en centrifugeuse et séchage) : on parle alors de MGLA, matière grasse laitière anhydre, qui contient 99,8% de matière grasse, - soit par seconde transformation indirecte, à partir du beurre (fusion, centrifugation, évaporation) : on obtient de l’huile de beurre, contenant au minimum 99,3% de MG. Du fait de leur très faible teneur en eau, ces produits déshydratés offrent une longue durée de conservation. Ils sont utilisés pour reconstituer le lait en combinaison avec de la poudre de lait, et en tant que matière première dans l’industrie agroalimentaire (biscuiterie, pâtisserie, fromages fondus, etc.) grâce à leurs nombreuses fonctionnalités : amélioration du goût, du foisonnement, du feuilletage, action antiracissement, facilité de mélange aux autres ingrédients (sous forme liquide à plus de 37°C). Ce produit standardisé permet de s’affranchir des variations saisonnières de composition du lait, et donc de la crème et du beurre. De plus, il est possible de fractionner la matière grasse du lait pour obtenir des fractions de triglycérides aux propriétés fonctionnelles particulières. On peut donc reconstituer des beurres concentrés spécifiques à différentes utilisations, selon leur point de fusion. Ainsi, une fraction de MGLA à point de fusion élevé (41°C - fraction stéarique) sera utilisée en viennoiserie et pour les produits feuilletés. Une fraction à point de fusion bas (10°C - fraction oléique) sera concentrée en saveur, liquide et de faible viscosité à température ambiante, et utilisée par exemple dans les plats surgelés ou les beurres « tartinables ». Des fractionnements supplémentaires sont possibles afin d’obtenir d’autres ingrédients encore plus spécifiques. Citons enfin d’autres produits déshydratés, comme le beurre et la crème en poudre, conservés sous azote.
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