Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

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proCESS Enrobage. Des ingrédients pour mieux valoriser les produits élaborés Créateurs de valeur ajoutée, les produits élaborés de viande, de volaille ou de poisson ont le vent en poupe. Les industriels marocains se sont lancés récemment dans l’aventure, confiants dans le développement de cette niche. Les enrobages permettent en effet de proposer au consommateur un produit prêt à l’emploi et de diversifier les recettes à l’infini. Les produits carnés et les produits de la mer sont les principaux aliments enrobés, mais cette technique s’adresse également à diverses denrées comme les légumes, les fromages, etc. Les avantages de l’enrobage et du panage sont multiples : ils améliorent l’aspect et la qualité gustative du produit, ils le protègent contre l’oxydation, la déshydratation et l’écoulement des jus lors de la cuisson. Enfin, grâce à leur très grande diversité de composition, ils permettent aux industriels d’innover sans cesse avec des nouveaux produits. D’autant plus que les fournisseurs améliorent leur offre afin de répondre à de nouveaux usages, FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 44 comme le réchauffage au micro-ondes, ou à la demande des consommateurs pour des produits plus sains, en proposant des produits à cuire au four, sans friture. Le procédé d’enrobage repose sur l’application successive de une ou plusieurs couches : le predust, le batter (agent d’enrobage), et la chapelure (agent de panage). Predust Le predust ou pré-poudrage est une première couche, composée généralement de farine ou d’amidon, utilisée pour absorber l’humidité du produit. L’agent d’enrobage est ainsi déposé sur une surface plus adhérente. Florence CLAIR Batter Le batter est une pâte à enrober, utilisée pour faire adhérer la panure au substrat. A la place des œufs, utilisés traditionnellement, les industriels font appel à des batter-mix, composés à plus de 80%, voire à 100%, de farines et/ou d’autres liants amylacés. Par exemple, la farine de maïs peut être utilisée en remplacement partiel du Formulation. Attention à la viscosité ! Chaque batter doit être adapté au produit à enrober. Mais le paramètre clé à surveiller pour obtenir un batter de bonne qualité est la viscosité. Trop faible, elle réduit la prise de poids et l’adhérence. Trop élevée, le produit devient pâteux. La viscosité dépend de plusieurs facteurs : - la composition de l’agent d’enrobage : les proportions des différents ingrédients influencent la viscosité. Ainsi, une hausse de la teneur en sel réduira la viscosité. A l’inverse, les amidons augmentent la viscosité. - la quantité et la qualité de la chapelure à fixer. - le process : une hausse de la température ou de la dilution diminue la viscosité.
lé pour donner une coloration jaune. Les amidons prégélatinisés apportent de la viscosité à froid. Un amidon à haute teneur en amylose permettra de limiter les pertes d’humidité et surtout l’absorption de matières grasses lors de la friture grâce à son pouvoir filmogène, tout en améliorant la croustillance. Tous ces polysaccharides interagissent également entre eux pour améliorer la tenue et la texture de l’enrobage. D’autres ingrédients sont utilisés dans les batter-mix, comme les protéines, les matières grasses ou les hydrocolloïdes. Les protéines, qu’elles soient laitières, végétales ou de blanc d’œuf, augmentent la capacité d’absorption en eau de l’enrobage, renforçant ainsi sa structure et réduisant les pertes d’eau à la cuisson. Les matières grasses amènent de l’onctuosité et les hydrocolloïdes, comme le xanthane par exemple, permettent de contrôler la viscosité. Les agents d’aromatisation (sel, poivre, sucre, épices, arômes) permettent de relever le goût du produit et de diversifier les recettes. Ils sont incorporés directement au batter plutôt qu’à la chapelure, afin de réduire les pertes d’arômes lors de la cuisson. Enfin, les batter Tempura, ou « pâtes à beignet » sont des batter auxquels on a ajouté des agents levants. La texture obtenue est plus aérée. Chapelure On distingue 4 types de chapelure, selon leur composition et leur procédé de fabrication : - la chapelure traditionnelle : Obtenue à partir de miches de pain cuites, puis broyées, séchées et tamisées, cette chapelure est assez dense (densité de 0,57) et couvrante. Du sel et des épices peuvent y être ajoutés. Elle donne une panure dure et croquante. Sa couleur varie selon que l’on utilise uniquement la mie de pain, la croûte, ou bien les deux. - la chapelure élaborée : Il s’agit de chapelure traditionnelle à laquelle on ajoute des améliorants de panification. La texture est ainsi plus aérée et plus croustillante. La densité est plus faible, entre 0,25 et 0,45. - la chapelure japonaise : Elle est obtenue en ajoutant du sucre à la recette de base d’une chapelure élaborée. De plus, elle est fabriquée selon un procédé différent et breveté : les pâtons, plus gros que pour les chapelures traditionnelles et élaborées, sont cuits par effet Joule dans des fours à électrodes, puis placés en humidité et température contrôlées. Les alvéoles de cette chapelure sont plus allongées ; la texture est donc plus légère et très croustillante. La densité varie entre 0,22 et 0,33. La Matériel. Des produits panés « comme à la maison » granulométrie s’adapte à la demande, de fine à grosse. - la chapelure extrudée : Elle ne contient pas d’agents levants et est obtenue par extrusion ou cuisson - extrusion. Ce procédé permet d’avoir une grande variété de formes. De plus, des farines de maïs ou de pomme de terre peuvent être utilisées à la place du blé. De texture légère, cette chapelure contient néanmoins de l’amidon fortement dégradé : la chapelure est tout de suite fondante à l’humidité. « Finis les produits uniformément identiques, à l’aspect trop industriel ! » : tel est le défi relevé par JBT FoodTech avec sa nouvelle enrobeuse 5 Star Home Style Breader du constructeur Stein. Conçu pour utiliser les différentes textures et granulations de mélanges constitués d’épices, de chapelure, de farine, cet équipement fournit des aliments panés, non formés (poissons, viandes, légumes, acras, crevettes…), comme faits main. Le fonctionnement est inédit et breveté : en lieu et place de la traditionnelle enrobeuse à tambour, 5 rouleaux à palettes assurent successivement le saupoudrage en cascade du produit. L’enrobage est ainsi appliqué en douceur sur toutes ses faces, en respectant le substrat. La gamme est déclinée en deux modèles présentant une largeur de tapis de 600 ou de 1.000 mm pour des capacités respectives de 2.500 kg/heure et 4.000 kg/heure. Le convoyeur est réglable en fonction de la hauteur des produits traités. La motorisation est hydraulique ou électrique. FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 45
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