Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

lé pour donner une coloration jaune.
Les amidons prégélatinisés apportent
de la viscosité à froid. Un amidon à
haute teneur en amylose permettra de
limiter les pertes d’humidité et surtout
l’absorption de matières grasses lors de
la friture grâce à son pouvoir filmogène,
tout en améliorant la croustillance.
Tous ces polysaccharides interagissent
également entre eux pour améliorer la
tenue et la texture de l’enrobage.
D’autres ingrédients sont utilisés dans
les batter-mix, comme les protéines, les
matières grasses ou les hydrocolloïdes.
Les protéines, qu’elles soient laitières,
végétales ou de blanc d’œuf, augmentent
la capacité d’absorption en eau de
l’enrobage, renforçant ainsi sa structure
et réduisant les pertes d’eau à la
cuisson. Les matières grasses amènent
de l’onctuosité et les hydrocolloïdes,
comme le xanthane par exemple,
permettent de contrôler la viscosité.
Les agents d’aromatisation (sel, poivre,
sucre, épices, arômes) permettent
de relever le goût du produit et
de diversifier les recettes. Ils sont
incorporés directement au batter plutôt
qu’à la chapelure, afin de réduire les
pertes d’arômes lors de la cuisson.
Enfin, les batter Tempura, ou « pâtes à
beignet » sont des batter auxquels on
a ajouté des agents levants. La texture
obtenue est plus aérée.
Chapelure
On distingue 4 types de chapelure,
selon leur composition
et leur procédé de
fabrication :
- la chapelure
traditionnelle :
Obtenue à
partir de
miches de
pain cuites, puis
broyées, séchées
et tamisées, cette
chapelure est assez dense
(densité de 0,57) et couvrante. Du sel et
des épices peuvent y être ajoutés. Elle
donne une panure dure et croquante.
Sa couleur varie selon que l’on utilise
uniquement la mie de pain, la croûte, ou
bien les deux.
- la chapelure élaborée :
Il s’agit de chapelure traditionnelle à
laquelle on ajoute des améliorants de
panification. La texture est ainsi plus
aérée et plus croustillante. La densité est
plus faible, entre 0,25 et 0,45.
- la chapelure japonaise :
Elle est obtenue en ajoutant du sucre
à la recette de base d’une chapelure
élaborée. De plus, elle est fabriquée
selon un procédé différent et breveté : les
pâtons, plus gros que pour les chapelures
traditionnelles et élaborées, sont cuits par
effet Joule dans des fours à électrodes,
puis placés en humidité et température
contrôlées. Les alvéoles de cette chapelure
sont plus allongées ; la texture est
donc plus légère et très croustillante.
La densité varie entre 0,22 et 0,33. La
Matériel. Des produits panés « comme à la maison »
granulométrie
s’adapte à la demande, de
fine à grosse.
- la chapelure extrudée :
Elle ne contient pas d’agents levants et
est obtenue par extrusion ou cuisson -
extrusion. Ce procédé permet d’avoir
une grande variété de formes. De plus,
des farines de maïs ou de pomme de
terre peuvent être utilisées à la place du
blé. De texture légère, cette chapelure
contient néanmoins de l’amidon
fortement dégradé : la chapelure est tout
de suite fondante à l’humidité.
« Finis les produits uniformément identiques, à l’aspect trop industriel ! » : tel est le défi relevé par
JBT FoodTech avec sa nouvelle enrobeuse 5 Star Home Style Breader du constructeur Stein.
Conçu pour utiliser les différentes textures et granulations de mélanges constitués d’épices, de
chapelure, de farine, cet équipement fournit des aliments panés, non formés (poissons, viandes,
légumes, acras, crevettes…), comme faits main.
Le fonctionnement est inédit et breveté : en lieu et place de la traditionnelle enrobeuse à tambour,
5 rouleaux à palettes assurent successivement le
saupoudrage en cascade du produit. L’enrobage est
ainsi appliqué en douceur sur toutes ses faces, en
respectant le substrat.
La gamme est déclinée en deux modèles présentant
une largeur de tapis de 600 ou de 1.000 mm pour des
capacités respectives de 2.500 kg/heure et 4.000
kg/heure. Le convoyeur est réglable en fonction de
la hauteur des produits traités. La motorisation est
hydraulique ou électrique.
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 45