Huile d'olive - FOOD MAGAZINE

Propriété Mode d’action
Brunissement
Émulsification
Moussage
Les protéines dans la poudre de babeurre peuvent réagir avec le lactose et d’autres sucres réducteurs, ce qui donne
une couleur brunâtre lorsque le produit est chauffé (réaction de Maillard).
Les protéines dans la poudre de babeurre, qui comprennent des régions polaires et non-polaires, peuvent fonctionner
comme émulsifiants et interfaces huile-eau stabilisantes dans les produits émulsifiés comme les sauces.
Les protéines laitières peuvent aussi stabiliser l’interface air-eau et favoriser la capacité moussante et la stabilité de
produits comme les produits de boulangerie.
Liaison de l’eau Les protéines laitières peuvent lier l’eau et, de ce fait, accroître la viscosité de produits comme les crèmes - desserts.
goût La poudre de babeurre peut rehausser la saveur laitière des produits.
matières grasses (6%) et des minéraux
résiduaires. Pour des raisons de praticité
et de stabilité, il est utilisé sous forme de
poudre, obtenue grâce à un séchage par
atomisation (dans ce cas la solubilité est
très bonne) ou sur cylindres (moins bonne
solubilité).
Du fait de la présence de matière grasse,
la poudre de babeurre est sensible à
l’oxydation, et ne se conserve pas plus de 6 à
9 mois. Elle est utilisée pour son goût laitier,
son action sur le brunissement et en tant
qu’émulsifiant naturel dans de nombreuses
applications : crèmes glacées, boulangerie
– viennoiserie – pâtisserie, biscuiterie,
chocolaterie, ou encore produits laitiers et
d’enrobage.
Ses propriétés émulsifiantes sont dues à sa
FOOD MAGAZINE - N° 7 / Du 15 Jan. au 15 Fév. 2009 42
Propriétés fonctionnelles du babeurre
(Source : Commission Canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)
teneur élevée en phospholipides issus de la
membrane des globules gras du lait.
MgLA et huile de beurre
La matière grasse du lait, dans un état quasi
pur, est obtenue :
- soit par première transformation directe,
à partir de la crème (concentration en
centrifugeuse et séchage) : on parle alors de
MGLA, matière grasse laitière anhydre, qui
contient 99,8% de matière grasse,
- soit par seconde transformation indirecte,
à partir du beurre (fusion, centrifugation,
évaporation) : on obtient de l’huile de beurre,
contenant au minimum 99,3% de MG.
Du fait de leur très faible teneur en eau, ces
produits déshydratés offrent une longue
durée de conservation. Ils sont utilisés pour
reconstituer le lait en combinaison avec
de la poudre de lait, et en tant que matière
première dans l’industrie agroalimentaire
(biscuiterie, pâtisserie, fromages
fondus, etc.) grâce à leurs
nombreuses fonctionnalités
: amélioration du goût, du
foisonnement, du feuilletage,
action antiracissement,
facilité de
mélange
aux autres
ingrédients
(sous forme
liquide à plus
de 37°C). Ce produit standardisé permet de
s’affranchir des variations saisonnières de
composition du lait, et donc de la crème et
du beurre.
De plus, il est possible de fractionner la
matière grasse du lait pour obtenir des
fractions de triglycérides aux propriétés
fonctionnelles particulières. On peut
donc reconstituer des beurres concentrés
spécifiques à différentes utilisations, selon
leur point de fusion.
Ainsi, une fraction de MGLA à point de
fusion élevé (41°C - fraction stéarique)
sera utilisée en viennoiserie et pour les
produits feuilletés. Une fraction à point de
fusion bas (10°C - fraction oléique) sera
concentrée en saveur, liquide et de faible
viscosité à température ambiante, et utilisée
par exemple dans les plats surgelés ou les
beurres « tartinables ».
Des fractionnements supplémentaires sont
possibles afin d’obtenir d’autres ingrédients
encore plus spécifiques.
Citons enfin d’autres produits déshydratés,
comme le beurre et la crème en poudre,
conservés sous azote.