PRESTIGEBOULANGERFrédéric Lalos<strong>Le</strong> pain est le <strong>de</strong>rnierproduit <strong>de</strong> luxeabordable pour tousDR© Photos : T. Hubert (sauf mention)Au-<strong><strong>de</strong>s</strong>sus : Pour leurs boulangeries en Asie (ici à Taïwan),Pierre-Marie Gagneux <strong>et</strong> Frédéric Lalos se sont associés à <strong><strong>de</strong>s</strong>partenaires locaux. À gauche : À 1,20 €, la boulangerie Lalos ne faitpas payer sa bagu<strong>et</strong>te plus cher qu’ailleurs à Paris, mais sa gamme<strong>de</strong> pains spéciaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> viennoiseries est, elle, clairement classée« luxe ». À droite : Reconnue pour ses viennoiseries, la maisonfournit hôtels <strong>et</strong> restaurants <strong>de</strong> renom. En préparation lors <strong>de</strong>notre visite : une comman<strong>de</strong> pour le Shangri-La, palace parisien.« Boulanger. Paris, Taipei, Hokkaido »La carte <strong>de</strong> visite <strong>de</strong> Frédéric Lalos donne le ton : avec l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> son associéPierre-Marie Gagneux, son pain conquiert les meilleures tables françaises<strong>et</strong> asiatiques. Sans perdre <strong>de</strong> vue le modèle artisanal.42 ● <strong>Le</strong> mon<strong>de</strong> <strong><strong>de</strong>s</strong> artisans ● juill<strong>et</strong>-août 2013
À gauche : Grandir, oui, mais pas àn’importe quel prix : « Il nous arrive<strong>de</strong> refuser un gros client si nous nesommes pas sûrs <strong>de</strong> pouvoir garantirla qualité ». Ci-contre : Parmi lessecr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> la boulangerie Lalos, unchoix attentif <strong><strong>de</strong>s</strong> farines, mélangéessur place : ici, pas <strong>de</strong> mix prêt àl’emploi. Ci-<strong><strong>de</strong>s</strong>sous : Quandle palace japonais Windsor HotelToya, qui abrite déjà plusieursrestaurants étoilés, a voulu offrirune boulangerie <strong>de</strong> luxe à ses clients,il a choisi la maison Lalos.DRCi-<strong><strong>de</strong>s</strong>sus : <strong>Le</strong> comptoir à sandwiches illustre la complémentarité entre les <strong>de</strong>ux associés : Frédéric Lalos (à dr.) s’assure quele pain est toujours le meilleur, tandis que Pierre-Marie Gagneux scrute les goûts <strong><strong>de</strong>s</strong> consommateurs en matière <strong>de</strong> garniture.À droite : Avant tout boulanger, Frédéric Lalos est également pâtissier <strong>et</strong> il complète son offre par une gamme <strong>de</strong> <strong><strong>de</strong>s</strong>serts mo<strong><strong>de</strong>s</strong>tepar sa taille... Mais gran<strong>de</strong> par le goût !Rencontré au r<strong>et</strong>our d’un voyage enAsie, où il a ouvert <strong>de</strong>ux boulangeriesen <strong>de</strong>ux ans, Frédéric Lalos gar<strong>de</strong>les pieds sur terre. « Je ne veux pasdévelopper pour développer, dit-il.On y va calmement, parce que je veux maîtriser leproduit. » Tout en défendant le modèle artisanal –toute la production a lieu sur place –, Frédéric Lalosen veut plus. « Il y a un entrepreneur <strong>de</strong>rrière »,confesse le Meilleur Ouvrier <strong>de</strong> France.Et même <strong>de</strong>ux. Son associé Pierre-Marie Gagneux,ancien cadre dans la meunerie, apporte l’expertiseen mark<strong>et</strong>ing <strong>et</strong> en management : <strong><strong>de</strong>s</strong> boutiques<strong><strong>de</strong>s</strong>sinées par <strong><strong>de</strong>s</strong> professionnels du <strong><strong>de</strong>s</strong>ign commercial; une première enseigne – « <strong>Le</strong> Quartier dupain » – conçue comme une mise en scène pourm<strong>et</strong>tre en avant les produits ; puis un r<strong>et</strong>our au nomdu boulanger, inspiré par les clients asiatiques. « Cequi les intéresse, ce sont les Meilleurs Ouvriers <strong>de</strong>France. Là-bas, ce sont <strong><strong>de</strong>s</strong> stars », explique Pierre-Marie Gagneux.<strong>Le</strong>s <strong>de</strong>ux associés possè<strong>de</strong>nt aujourd’hui six boulangeriesà Paris, ainsi qu’une à Taïwan <strong>et</strong> une autreau Japon, ouvertes avec <strong><strong>de</strong>s</strong> partenaires locaux.<strong>Le</strong>ur entreprise génère 5,5 millions d’euros <strong>de</strong>chiffre d’affaires, affiche une honnête rentabilité(« autour <strong>de</strong> 5 % ») <strong>et</strong> ne cesse <strong>de</strong> créer <strong><strong>de</strong>s</strong>emplois : « Nous avons formé une quarantained’apprentis dont plusieurs sont allés en finale duconcours Meilleur Apprenti <strong>de</strong> France ». C’est lerésultat d’une croissance maîtrisée, <strong>de</strong> la formationattentive <strong><strong>de</strong>s</strong> salariés <strong>et</strong> d’un contrôle qualitéintraitable : « Nous avons fait 11 500 gal<strong>et</strong>tes pourl’Épiphanie, <strong>et</strong> elles sont presque toutes passéesentre mes mains », assure Frédéric Lalos.Dans les beaux quartiers <strong>de</strong> l’ouest <strong>de</strong> la capitalecomme dans la prestigieuse Tour 101 <strong>de</strong> Taipei oudans le palace Windsor Hotel Toya <strong>de</strong> Hokkaido,les passants sont prêts à payer plus pour goûter lemeilleur pain, sans compter les grands chefs quiviennent s’approvisionner pour leurs restaurants.« Nous fournissons 32 étoiles au Gui<strong>de</strong> Michelintous les jours », calcule Pierre-Marie Gagneux. Unegarantie anti-crise qui semble soli<strong>de</strong> : « <strong>Le</strong> pain estle <strong>de</strong>rnier produit <strong>de</strong> luxe abordable pour tous. À1,10 € ou 1,20 € la bagu<strong>et</strong>te, les gens pourront toujoursse faire plaisir. »Thomas HubertFormationFrédéric Lalos est un pur produit <strong>de</strong>la formation artisanale : apprenti, ilobtient le double CAP <strong>de</strong> boulanger <strong>et</strong><strong>de</strong> pâtissier avant <strong>de</strong> passer son brev<strong>et</strong><strong>de</strong> maîtrise. Il acquiert ensuite sonexpérience chez <strong>Le</strong>nôtre. Diplômé <strong>de</strong>l’école <strong>de</strong> management <strong>de</strong> Lyon, Pierre-Marie Gagneux a quant à lui fait carrièrechez les fournisseurs <strong><strong>de</strong>s</strong> boulangers(Patisfrance, Grands Moulins <strong>de</strong> Paris).Années 90Frédéric Lalos <strong>et</strong>Pierre-Marie Gagneuxsont collègues auxGrands Moulins <strong>de</strong>Paris - le boulangercôté recherche<strong>et</strong> le managerà la directioncommerciale<strong>et</strong> mark<strong>et</strong>ing.1997Frédéric Lalos<strong>de</strong>vient MeilleurOuvrier <strong>de</strong> Franceen boulangerie àseulement 26 ans- <strong>de</strong>venantle plus jeunelauréat <strong>de</strong> l’histoiredu concours.1999<strong>Le</strong>s <strong>de</strong>ux hommess’associent <strong>et</strong>reprennent toutd’abord une boutiqu<strong>et</strong>raditionnelle à Paris,« pour apprendreà exploiter uneboulangerie ».2001Ils m<strong>et</strong>tent au pointleur conceptmark<strong>et</strong>ing <strong>et</strong> ouvrentleur premièreboulangeriesous l’enseigne« <strong>Le</strong> Quartier dupain » dans leXV e arrondissement<strong>de</strong> Paris.2011<strong>Le</strong>ur premièreboulangerie asiatiqueouvre à Taïwan,suivie d’une autrel’année suivantedans un palacejaponais, le WindsorHotel Toya.<strong>Le</strong> mon<strong>de</strong> <strong><strong>de</strong>s</strong> artisans ● juill<strong>et</strong>-août 2013 ● 43
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