Gastronomad #6 November - December 2011

BØN·APPETIT
Celeriac ravioli with seared duck liver and truffle
Raviolis de Céleri-rave au foie gras de canard
Raviolis de apio nabo con foie-gras y trufas
Ingredients (serves 4):
• 200 gr celeriac
• 300 gr duck liver
• 40 gr fresh truffle
• 200 ml demi-glace or jus
• 20 ml Madeira wine
• 20 gr fresh butter
• fleur de sel, a sprinkle
Step 1
1. Peel the celeriac and slice
through a mandoline
2. Blanche and sautee with a little
butter
3. Keep warm
Step 2
1. Slice the foie gras in escalopes
of approx. 1 cm, season with
salt
2. Sear the foie gras on a very hot
Teflon pan on both sides
3. The foie gras should remain
pink inside and have a crispy
surface
Step 3
1. Reduce some Madeira to a
glaze
2. Add gravy or meat jus. Simmer
for 3 minutes
3. Add chopped truffle and simmer
for 1 more minute
4. Season as necessary with salt
and pepper
Step 4
Make ravioli alternating celeriac
with foie gras and slices of truffle
Step 5
Cover with the sauce and garnish
with a slice of fresh truffle
10 Gas�tron�ø�mad
Ingrédients (pour 4 personnes):
• 200 gr de céleri-rave
• 300 gr de foie-gras de canard
• 40 gr de truffe fraîche
• 200 ml de fond de viande
• 20 ml de vin de Madère
• 20 gr de beurre frais
• fleur de sel, une pincée
Etape1
1. Peler le céleri-rave
2. Le couper avec la mandoline
3. Le blanchir et le faire sauter
avec peu de beurre
4. Garder au chaud
Etape 2
1. Couper le foie-gras en escalopes
d’environ 1 cm
2. Assaisonner avec le sel
3. Saisir dans une poêle très
chaude des deux côtés. Le
foie doit rester rosé à l’intérieur
et croustillant sur la surface
Etape 3
1. Réduire le de vin de Madère
2. Ajouter le fond de viande
3. Laisser mijoter pendant 3
minutes
4. Ajouter la truffe hachée
5. Laisser une minute de plus
6. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire avec du sel et du
poivre
Etape 4
Faire des raviolis en alternant
une tranche de céleri-rave, une
tranche de foie-gras et une lamelle
de truffe
Etape 5
Garnir avec la sauce et une lamelle
de truffe fraîche
Marco Alban
Hotel Europa
St. Petersburg (Russia)
Ingredientes (para 4 personas):
• 200 g de apio nabo
• 300 g de foie-gras
• 40 g de trufa fresca
• 200 ml de caldo de carne
• 20 ml de vino de Madeira
• 20 g de mantequilla fresca
• sal marina, una pizca
Paso 1
1. Pelar el apio nabo
2. Cortar con una mandolina
3. Blanquear y freir con un poco de
mantequilla
4. Mantener en caliente
Paso 2
1. Cortar el foie-gras en rodajas de
1 cm
2. Sazonar con sal
3. Cocinarlas a la plancha en una
sartén muy caliente. El hígado
debe quedar rosadito en el interior
y crujiente en la superficie
Paso 3
1. Reducir el vino de Madeira
2. Añadir el caldo de carne
3. Cocine a fuego lento durante 3
minutos
4. Añadir la trufa picada
5. Deja un minuto más
6. Rectificar la sazón, si es necesario,
con sal y pimienta
Paso 4
Hacer los raviolis, alternando una
rodaja de apio nabo, una rodaja de
foie-gras y una lámina de trufa
Paso 5
Añadir la salsa y una lámina de
trufa fresca