Gastronomad #6 November - December 2011
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Seasonal | De saison | De temporada<br />
Today, true caviar is again<br />
among the most expensive<br />
and exclusive of all foods for<br />
a number of modern reasons. Aside<br />
from labor-intensive processing<br />
and extreme perishability, costliness<br />
and scarcity are results of<br />
rapid declines in sturgeon populations<br />
caused by ongoing constructions<br />
of dams which cut off rivers<br />
and spawning grounds, industrial<br />
and agricultural pollution, and<br />
rampant poaching.<br />
Aujourd’hui, le caviar sauvage<br />
est devenu l’un de mets<br />
parmi les plus chers et les<br />
plus contrôlés. D’une part, sa périssabilité,<br />
et donc les pertes, enchérissent<br />
le coût de revient. Mais<br />
la principale raison est la baise des<br />
populations d’esturgeons causés<br />
par les constructions de barrages<br />
(qui ont coupé les fleuves et les<br />
frayères), la pollution industrielle<br />
et agricole et surtout le braconnage.<br />
Il est strictement interdit d’exporter<br />
du caviar sauvage russe.<br />
De ce fait, tous les caviars sauvages<br />
du monde sont issus d’autres<br />
origines.<br />
Hoy, el caviar salvaje se ha<br />
convertido en uno de los<br />
platos más caros y más<br />
controlados. Por una parte, su carácter<br />
perecedero, y por lo tanto<br />
las pérdidas, encarecen el costo.<br />
Pero la razón principal es la baja<br />
del número de individuos causada<br />
por la construcción de presas<br />
(que cortan los ríos y las zonas de<br />
desove), la contaminación industrial<br />
y agrícola y sobre todo la pesca<br />
furtiva. Esta totalmente prohibida<br />
la exportación de caviar ruso<br />
salvaje. Por lo tanto, todo el caviar<br />
salvaje en el mundo proviene de<br />
otros países.<br />
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