Gastronomad #6 November - December 2011

SØLID
Origins and History
The term caviar refers to
eggs, or roe, extracted from
several types of sturgeon
and cured in a salt brine. The sturgeon
is a prehistoric fish that has
existed for 250 million years, surviving
since the time of the dinosaurs.
Sturgeons spend most of
their lives in brackish or salt water,
but return to fresh water for spawning.
Unlike salmon, sturgeon can
spawn several times throughout
their lives, which may extend over
100 years. Over 90% of the caviar
produced in the world comes from
the Caspian Sea.
Legends about caviar’s history are
to be enjoyed, as the product itself,
with a grain of salt. According to
the version, Azeris and Persians living
near the Kura River in the former
Persian Empire were among
the first to enjoy a product they
called “khav-yar”. The Persians
believed in caviar’s medicinal properties
and used it as a source of
energy and stamina. According to
no one less than Aristotle, the ancient
Greeks were no strangers to
caviar either, as lavish Greek banquets
would end with a trumpet
fanfare announcing the arrival of
heaping platters of caviar.
52 Gas�tron�ø�mad
Le mot caviar désigne les œufs
extraits de plusieurs types
d’esturgeon et mûris en saumure.
L’esturgeon est un poisson
préhistorique datant d’il y a 250
millions d’années ayant survécu
à l’époque des dinosaures. Les
esturgeons passent pratiquement
toute leur vie dans l’eau salée,
mais retournent à l’eau douce pour
frayer. Contrairement au saumon,
l’esturgeon peut se reproduire plusieurs
fois tout au long de leur vie,
qui peut se prolonger jusqu’à 100
ans. Plus de 90% du caviar produit
dans le monde provient de la mer
Caspienne.
Les légendes sur l’histoire du caviar
sont à déguster, comme le
produit lui-même, avec un petit
peu de sel (ou de piment, selon le
dicton français!). L’histoire raconte
que les azéris et les perses, vivant
près de la rivière Kura dans l’ancien
Empire Perse, ont été parmi
les premiers à profiter d’un met
qu’ils ont appelé «khav-yar». Les
Perses croyaient que le caviar
avait des propriétés médicinales et
l’utilisaient comme source d’énergie
et d’endurance. Selon Aristote,
les anciens grecs aimaient également
le caviar, il semblerait que
vers la fin des banquets, des trompettes
annonçaient l’arrivée des
plateaux de caviar.
Por caviar se entiende huevos
de varios tipos de esturión
madurados en salmuera. El
esturión es un pez prehistórico
que data de 250 millones de años
que sobrevivió a la época de los
dinosaurios. Los esturiones pasan
casi toda su vida en agua salada,
pero regresan al agua dulce para
desovar. A diferencia del salmón,
el esturión puede desovar varias
veces durante su vida, que puede
alcanzar hasta 100 años. Más del
90% del caviar producido en el
mundo proviene del Mar Caspio.
Las leyendas sobre la historia del
caviar se puede disfrutar, como el
producto mismo, con un poquito
de sal!. La historia cuenta que los
azeríes y persas que vivían cerca
del río Kura, en el antiguo Imperio
Persa, fueron los primeros en
disfrutar de un plato que llamaron
“khava-yar”. Los persas creían
que el caviar tenía propiedades
medicinales y lo utilizaban para
conseguir energía y resistencia.
Según Aristóteles, los antiguos
griegos también apreciaban el
caviar, varios escritos indican que
al final de los banquetes las trompetas
anunciaban la llegada de las
bandejas de caviar.