Gastronomad #6 November - December 2011

BØN·APPETIT
Tortola’s Sausage
pistachio with creamy scrambled eggs with cauliflower and broccoli
Butifarra de Palombe
avec crémeux aux pistaches et œufs cassés avec chou-fleur et brocoli
Butifarra de Tórtolas
con cremoso de pistacho y huevos rotos con coliflor y brocoli
Sausage:
• 800 gr of minced boneless
tortola
• 200 gr minced pork jowls
• 200 gr of minced pork
• 200 gr of diced foie
• Onion Confit
• Salt, pepper
• Brandy
Mix the ingredients and make sure
that the sausage stuffing is firmly
compressed. Just before serving
cook the sausage on a hot grill till
done and then cut into equal parts.
Pistachio cream:
• Peeled green pistachios
• Chicken Broth
• Cream and Milk
• Salt and Pepper
Grind the pistachios in a food processor
to release the fat. Then
gradually add the chicken broth,
finally the cream and then the milk
until you have a light cream. Strain
through a chinese and keep in a
cold place.
Accompaniment:
Scrambled eggs with cauliflower
and broccoli:
Cook the eggs at 63°C.
Chop the broccoli and cauliflower
very very fine (like cous-cous)
Mix the cooked eggs and the cauliflower/broccoli
mixture.
Pour in a bowl. Finally, in the middle
of the mixture add the eggs.
8 Gas�tron�ø�mad
Pour la butifarra:
• 800 gr de palombe désossée et
hachée
• 200 gr de gorge de porc hachée
• 200 gr de porc haché
• 200 g de foie coupé en dés
• Confit d’oignons
• Sel, poivre
• Brandy
Bien mixer l’ensemble et faire un
boudin très tassé. Juste avant de
servir, le saisir à la plancha et le
couper en deux.
Pour le crémeux aux pistaches:
• Pistaches vertes pelées
• Fond de volaille
• Crème fraîche et lait
• Sel et poivre
Broyer les pistaches dans une
Thermomix (programme chaud),
afin de libérer la graisse; puis
ajouter progressivement le fond
de volaille puis la crème fraîche
et le lait jusqu’à l’obtention d’une
crème légère. Filtrer et réserver
au froid.
Accompagnement:
Oœufs cassés avec chou-fleur et
brocoli:
Œufs cuits à 63 degrés.
«Semoule» obtenue en égrainant
le brocoli et le chou-fleur.
Casser les œufs cuits sur la «semoule»
et mélanger. Servir dans
une asiette creuse.
Ramón Freixa
Restaurant Ramón Freixa Madrid
Madrid (Spain)
Para la butifarra:
• 800 gr de tórtola deshuesada y
picada
• 200 gr de papada de cerdo
picada
• 200 gr de picada de cerdo
• 200 gr de foie en dados
• Cebolla confitada
• Sal, pimienta
• Brandy
Lo mezclaremos todo bien y lo
empezaremos a embutir intentando
que la butifarra quede bien
presionada. Al momento de servir
la marcaremos a la plancha y la
partiremos a la mitad.
Para el cremoso de pistacho:
• Pistacho verde pelado refinado
• Caldo de pollo
• Nata y leche
• Sal y pimienta
Trituraremos el pistacho en la
Thermomix con temperatura, para
que suelte toda la grasa; seguidamente
añadiremos el caldo de
pollo poco a poco y finalmente la
nata y la leche hasta conseguir
una crema ligera. Colar por chino,
reservar en frío.
Acompañamiento:
Huevos rotos con coliflor y brócoli:
Huevos cocidos a 63 grados.
Cous cous hecho al hacer migas
con el brócoli y la coliflor.
Romperemos los huevos ya cocidos
y los mezlcaremos con el
cous cous. Lo serviremos en un
plato hondo. Finalmente al medio
del plato le añadiremos crema de
huevo para darle mas untuosidad
al plato.