Fouquet's #19

NEWSplats signaturesces incontournablesLe restaurant gastronomique Le Diane les invite régulièrement à figurer sursa carte. Parce que ces plats signatures connaissent un succès qui ne sedément pas, année après année, et que les hôtes de cette table parisiennetrès courue les plébiscitent. Jean-Yves Leuranguer, chef des cuisines del’Hôtel Le Fouquet’s Paris et Meilleur Ouvrier de France, et ChristopheSchmitt, chef du restaurant Le Diane l’affirment : « Ce sont les produits quivont nous permettre d’imaginer les recettes. Nous avons régulièrement descoups de cœur pour des produits d’exception… et pour ceux qui nous lesproposent, éleveurs, agriculteurs… » Ainsi l’ormeau, coquillage fragile etdifficile à trouver, figure-t-il en bonne place sur la carte (l’ormeau de pleinemer tartare de langoustine céleri et pomme Granny Smith). Ainsi le rouget,appelé également la bécasse de mer, un poisson qui a du caractère et que lesdeux chefs apprécient de travailler lorsqu’il est de petit calibre (le rougetbarbet beignet d’artichaut poivrade asperge verte de Roques-Hautes jusd’arêtes aux olives et marjolaine). La pomme de ris de veau braisée au jus deveau oignons croustillants a même fait l’objet, à la demande de certainshôtes du Diane, de cours de cuisine, dispensés par Jean-Yves Leuranguer.Côté douceurs, les fraises des bois et rhubarbe (en chantilly et vanillée)sorbet fraises des bois associent simplicité et justesse des saveurs entrefraise/rhubarbe/verveine. Le mot de la fin aux chefs : « Les plats, ceuxsignatures comme les autres, ne sont, pour nous, jamais aboutis. Etlorsqu’ils le sont, nous en créons d’autres. »18