PEEL n°11

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truffe noire du périgord, légumes, bouillon par arnaud lallement Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 35 mn Temps de cuisson : 20 mn Bouillon dashi 20 g de feuille de jumbo | 0,5 l d'eau | 40 g de bonite séchée | 1,5 g de poudre de dashi | 30 g de sauce soja | 3 feuilles de gélatine Faire bouillir l’eau. Ajouter les feuilles de jumbo, la bonite séchée et la poudre de dashi. Laisser infuser pendant 20 mn. Passer au chinois. Ajouter la sauce soja. Prélever un tiers du bouillon. Réserver les deux autres tiers pour le dressage. Plonger les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de les réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer au bouillon. Truffe 75 g de truffe | 20 g de jus de truffe | 20 g d’eau Couper 50 g de belles lamelles. Dans ces lamelles, tailler vingt ronds de 4 cm. Disposer une lamelle dans le centre d’une demi sphère de 5 cm puis plonger dans un peu de bouillon dashi tiède. Avec les 25 g de parures de truffe réaliser une purée : cuire avec le jus de truffe et l’eau pendant 10 mn. Mixer. Légumes 10 g de navet long | 10 g de carotte | 10 g de poireau | 10 g de truffe Eplucher la carotte et le navet. Tailler ces deux légumes, plus le poireau et la truffe en julienne de 3 cm. Mélanger et disposer dans la demi-sphère. Verser du bouillon dashi tiède par-dessus. Laisser prendre avant de superposer deux demi-sphères l’une sur l’autre pour former une boule. L'hiver c'est la truffe noire, c'est LE produit de saison. Elle se marie avec tout et sublime facilement chaque produit. J'ai choisi dans cette recette de la l'associer avec la douceur des légumes. Dressage Disposer dans un bol une cuillère de purée de truffe chaude. Ajouter la boule de légumes. Servir le bouillon dashi à table. TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD, LÉGUMES, BOUILLON © Matthieu Cellard
le geste créatif de Kazuyuki Tanaka L’andouillette de Troyes Par Christophe Thierry Le geste créatif a une définition mouvante, je n’ai pas la même définition aujourd’hui que lorsque j’aurai 40 ans ou quand j’ai débuté. Je dis souvent à ma femme, si je ne peux pas me concentrer sur les détails, j’arrête. Il faut toujours être en état d’éveil et de curiosité. En fait, il ne faut pas trop réfléchir. Hier, je faisais un footing le long du canal et je pensais au saumon, version Chinoise ou Espagnole. Ce sont les produits qui me font avancer, leur qualité, leurs couleurs, tout est bon pour créer. Je respecte toujours les équilibres, si je mets un plat léger, ensuite je vais mettre un plat plus fort en goût, si je mets un plat acide, je ferai suivre avec un plat plus doux et je terminerai avec une proposition avec plus de peps. J’adore aussi imaginer un menu avec des produits que les gens n’aiment pas beaucoup à priori comme les escargots, le lapin, les poissons de rivière, la banane, tout cela pour les surprendre. En fait, je cuisine au moment, je ne regarde pas le passé, j’aime le futur. Les souvenirs sont essentiels, mais je suis là pour aller plus loin. Jérôme Descamps Restaurant Racine, Kazuyuki & Marine Tanaka 8 rue colbert • 51100 Reims / 03 26 35 16 95 www.racine.re • restaurant@racine.re Et dire que ce met délicat est le réceptacle de tant de grivoiseries. Il faut dire qu’entre « tirée à la ficelle » et « dressée main » elle attige un peu le passant. Ici on convoque Rabelais, là on déblatère sur sa taille (certaines ou certains en rêvent), plus loin on évoque son odeur… tout le monde a quelque chose à dire sur l’andouillette. Il suffit pourtant de rencontrer M. Thierry pour se convaincre de l’incroyable finesse de cet étendard des maîtres-charcutiers et de la capitale de l’Aube. À Sainte-Savine, dans sa jolie boutique aux lettres à la feuille d’or, la famille vous reçoit et Christophe Thierry vous enthousiasme en évoquant son chef-d’œuvre. La recette simple de Kazuyuki Tanaka LE MAQUEREAU D’abord un bon produit, je choisis le maquereau. Vous faites mariner un peu les filets de maquereau dans une sauce soja. Puis un aller-retour dans une poêle avec quelques gouttes l’huile d’olive. Dès qu’ils sont colorés, vous servez en nappant avec une sauce composée d’huile d’olive, sauce soja, cébettes ciselées, vinaigre balsamique et poivre du moulin. Un chaud-froid maritime en habit asiatique. « De Troyes », parce qu’elle ne contient que du porc, de l’estomac (la panse) et de l’intestin (le chaudin) qui viennent de Mayenne, M. Thierry est sourcilleux sur la qualité des éleveurs et des abattoirs, non mais. Le tout est blanchi dans l’eau bouillante puis détaillé en lanières de même longueur. Viens l’assaisonnement, muscade, sel, poivre, épices et compotée d’oignons, moutarde et vin blanc. Bien badigeonnées, les lanières sont regroupées en forme hélicoïdale sur la table de travail pour les entourer d’une ficelle (Ah, cette fameuse ficelle !) et les tirer pour les insérer dans un boyau d’intestin, la robe. Cette technique ancestrale permet une texture onctueuse et souple, une mâche agréable. Et hop, c’est parti pour une nuit de cuisson à basse température dans un court-bouillon fait de bouquet garni, oignons et poireaux. Quand elle arrive chez vous, le plus simple est le meilleur, réchauffez-là doucement dans une poêle avec un peu de beurre, dès coloration, dégustez. Les pommes sautées sont le complément idéal de ce repas avec une bonne salade verte croquante (pas en sachet, hein ! choisissez une batavia ou une laitue rouge, épluchée main elle-aussi, on peut même rajouter une gousse d’ail). La question qui tue : mais comment avonsnous eu cette idée folle d’inventer l’andouillette ? Infinité de l’imagination humaine ! J. Descamps Charcuterie Thierry 73 av Gallieni – 10300 Sainte-Savine - 03 25 79 08 74 On peut aussi trouver l’andouillette de Christophe Thierry à la charcuterie Herbin de Reims " Ceci n’est pas un bouquet ", mais une création de Marie Guillemot, une fleuriste (qui " ne voulait pas faire fleuriste " cf Peel 8) à la démarche singulière, spécialiste du pas de côté végétal. Nouvelle invention de Marie pour ce numéro 11 qui « dématérialise » le support du végétal, avec cette… cascade de fleurs. www.marieguillemot.fr
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