PEEL n°11

RENCONTRE CULINAIRE
leurs sentiments. Ici, vous mangez,
vous rigolez, vous discutez fort, vous
êtes très vivants et vous partagez avec
le cuisinier. La cuisine c’est beaucoup
de travail, le partage est essentiel, c’est
la base du plaisir. La cuisine c’est un
croisement entre la clientèle et nous, un
dialogue. C’est le sens de notre métier.
Les produits, les fournisseurs
J’aime travailler tous les produits, je
n’ai pas de préférences mais j’aime particulièrement
les légumes car ce sont
des couleurs, des textures, des saveurs
différentes. En plus c’est important
pour la santé. Je me fournis chez Stan
au marché du Boulingrin (La ferme
des Bonnevals – Craonne), parfois
je lui donne des graines de légumes
japonais. Je change ma carte toutes les
trois semaines, alors je parle avec lui de
ce que nous allons faire, par exemple
des mini céleris boulles. Stan prévoit
ses plantations en fonction de ma carte.
C’est important d’avoir un dialogue
avec un passionné. Parfois, il m’apporte
des légumes, je les cuisine et je prends
des photographies pour lui montrer
l’assiette obtenue, c’est important qu’il
voit les finitions. Il y a beaucoup de travail
de part et d’autre, il faut préparer la
terre, semer, arroser avant d’arriver en
cuisine où quelqu’un trie, lave, épluche,
je suis au bout de toute cette chaine de
travail. Il doit y avoir du respect et c’est
important de montrer le résultat final
à mes fournisseurs, comme ça, ils sont
contents, tout simplement.
Sinon, j’ai un petit jardin du côté de
Rethel et comme j’aime les herbes
sauvages, je vais les cueillir dans la
nature juste à côté. Ce jardin est comme
un paradis, il y a de la menthe, de la
livèche. J’aime travailler la terre, je
plante des betteraves et bien d’autres
légumes, mon rêve serait de fournir
mon restaurant. Je connais un restaurant
en Belgique qui produit 90% de ses
besoins en légumes.
Pour le poisson, j’aime beaucoup les
poissons d’eau douce, par exemple
l’omble-chevalier, le fera ou le sandre.
Il faut se singulariser car tout le monde
travaille le Saint-Pierre, la sole, le turbot
qui sont de bons poissons mais à la fin
on mange toujours la même chose.
Je travaille aussi une entrée avec des
escargots qui viennent de Bourgogne,
maintenant les cuisiniers n’osent plus
travailler ce produit. Je travaille beaucoup
avec le local mais si un produit
est meilleur ailleurs, il faut aller le
chercher.
Les desserts
Je n’aime pas trop en parler parce que
je ne suis pas à l’aise avec les montages
trop complexes. Pour moi, le
meilleur dessert c’est un bon fruit. Par
exemple, avec les fraises on peut faire
une mousse, une tarte mais pour moi
l’excellence, c’est la fraise à maturité et
mangée nature. La fraise est naturellement
équilibrée, elle est sucrée, acide,
la texture est intéressante, c’est comme
l’orange ou l’ananas.
Donc, je n’utilise pas beaucoup
de farine, juste assez pour donner
un peu de moelleux. Aujourd’hui,
par exemple, j’ai préparé une clémentine
avec une bille chocolat fourrée
à la crème de chocolat et je m’attaque à
un dessert avec du sapin. Je transforme
les épines en glace que je propose avec
de la banane pour le côté gras, un morceau
caramélisé, l’autre pistaché
et du chocolat. Sinon, j’aime travailler
le gingembre. Un dessert classique pour
moi, c’est gingembre, ananas et yuzu.
Tout doit rester simple.
Trouver sa propre voie
Pour reconnaître un bon produit, il faut
tout goûter, comme pour les vins et les
champagnes. Parfois, il y a des marques
de références, mais il ne faut pas le penser
à priori, mon travail est de trouver
le goût qui me correspond et tant pis si
je ne travaille pas avec les fournisseurs
de tel ou tel grand restaurant. Mes deux
attentions vont vers les saveurs et le
prix pour offrir un large choix à ma
clientèle.
Je n’aime pas les catégories comme
« cuisine française ou cuisine japonaise
» parce que ça n’évolue pas,
je ne veux pas me mettre une étiquette,
c’est trop réducteur, je fais de la bonne
cuisine c’est tout ce que je sais.
Un restaurant c’est comme un livre, un
film ou un tableau, derrière le titre il y
a des histoires différentes qui inspirent
des sentiments différents, c’est le client
qui décide de ce qu’est ma cuisine.
D’ailleurs, il faut souvent se mettre à la
place du client « si j’étais assis dans ce
restaurant, que penserais-je ? ».
Il faut que tout soit soigné, la taille des
légumes, les assaisonnements, chaque
détail compte, il faut toujours donner
le petit plus. J’aime beaucoup aussi
les mises en bouche et les mignardises.
Elles ne sont pas inscrites sur les
menus, elles sont reçues comme des
cadeaux par les clients, c’est un atout
majeur.
Mémoire et sentiment
La mémoire fonctionne en mettant en
valeur les plats très bons ou très mauvais,
les très mauvais on s’en souvient
aussi (rires). Les clients cherchent,
je cherche. Il faut se singulariser,
il faut trouver les éléments qui vont
faire progresser une recette, ça peut être
le dressage, le goût et même l’ambiance
du restaurant. Je suis content quand les
gens ont des frissons, mais c’est difficile.
Quand je cuisine, j’ai déjà tout dans
la tête, je goûte très peu, c’est ma
femme qui goûte (sourire). En fait,
je mélange et je goûte dans ma tête,
je vois même les finitions. J’imagine
toujours une progression des formes et
des goûts dans l’assiette, le doux, l’amer,
l’aigre-doux, le piquant, c’est pourquoi,
j’aime les petits restaurants, car dans
les grands restaurants quand il faut
envoyer 60 plats, le sentiment est divisé
en 60 portions. Quand j’étais en restaurant
trois étoiles, j’étais fier de rôtir
60 pigeons, maintenant je suis passé à
autre chose. Nous sommes des artisans,
nous avons nos deux mains, nous
finissons chaque assiette avec minutie
et quand j’envoie quatre assiettes le sentiment
est divisé par quatre, c’est plus
agréable. Ma seule question aujourd’hui
est « Est-ce que je peux mettre tous les
sentiments dans tous les produits ? ».
r e s t a u r a n t r a c i n e
8 r u e c o l b e r t 5 1 1 0 0 r e i m s
0 3 2 6 3 5 1 6 9 5
w w w . r a c i n e . r e
Sous une bonne étoile :
Cuisine moderne, créative, gastronomique
: c’est vif, savoureux, très soigné,
et d’autant meilleur que les produits
utilisés sont de qualité. Dans sa livraison
de février 2017, le guide Michelin vient de
décerner sa première étoile à Kazuyuki
Tanaka. Sur la route de la voie lactée…
_© Kazuyuki Tanaka