PEEL n°11

Les Caves du Boulingrin :
c’est un lieu moderne,
chaleureux. Les
serveurs ont un côté
chic-décontracté,
une volonté d’Arnaud
Suisse, qui aime le
naturel. S’il a ouvert
son restaurant il y a
peu - le 14 novembre
2016 - Arnaud Suisse ne
manque pas de projets.
Il aimerait un lieu où
l’on puisse boire, manger,
mais aussi faire la
fête. Quelques travaux,
sur lesquels nous
garderons pour l’instant
le secret, ont été
lancés, et une nouvelle
carte, visant à amener
les clients, sans trop les
brusquer, vers d’autres
modes de consommation,
vient d’être créée,
en collaboration avec
son chef Jean-François
Szpak. Arnaud Suisse
défend et reconnait
les charmes de l’agriculture
biologique
et du végétarisme,
mais il ne veut à aucun
prix transformer ces
valeurs en carcans.
En cuisine, la liberté
vient avant tout !
« Café du samedi », « menu du marché »:
on trouve, dans les noms que vous choisissez,
une envie de vivre au jour le jour,
de choisir les produits en fonction de ce
qui se passe autour de vous !
Je tiens à travailler avec des produits
frais et locaux. Mon chef de cuisine,
Jean-François, a été cuisinier aux
Crayères, à l’Assiette Champenoise,
au Grand Cerf et il aime les produits
nobles. Dans la nouvelle carte, qui
changera tous les deux mois, nous
avons prévu du homard, du carpaccio
de saumon, de la sole meunière…
Je travaille avec des producteurs qui
respectent l’environnement et au restaurant,
je dis à mes trois cuisiniers : « si
vous pouvez de temps en temps réaliser
nos plats avec des produits bios, faitesle
! » Nos frites, cuites dans de l’huile
de bœuf, sont faites maison, et ont un
petit côté caramélisé. Et dans l’un de
nos desserts, le Nutella va être remplacé
par une pâte à tartiner sans huile de
palme. Jean-François est chef-pâtissier,
tous les desserts sont donc réalisés au
restaurant.
Le bio et le végétarisme, est-ce des
vœux de votre clientèle ? Ou l’un de vos
souhaits ?
Etant moi aussi un consommateur,
je m’informe et j’avoue que les reportages
sur les abattoirs me choquent.
Je ne suis pas là pour perdre de l’argent,
restaurateur est mon gagne-pain, mais
si nous pouvons en gagner en faisant
du bien, je trouve cela mille fois mieux.
J’ai envie d’amener les gens vers le bio.
Par ailleurs, nous avons déjà un plat
végétarien sur la carte, et bientôt un
deuxième. Il n’y a pas de raison que
ceux qui choisissent de ne pas manger
de viande aient un choix restreint.
Finalement, vous désirez qu’il y en ait
pour tous les goûts ?
Oui, ici, on peut venir manger de bons
produits, boire un verre dans une
ambiance détendue. C’est une cuisine
bistronomique, aux prix abordables
- la carte propose un panel de plats
de 14 à 40 euros - comme il y a dans
le 12 ème arrondissement de Paris, à
L’Ebauchoir, avec une ambiance familiale,
sympa, et des plats travaillés.
Parlez-nous un peu de vos soirées
dédiées aux champagnes !
On m’a plusieurs fois dit que je faisais
revivre l’ambiance qui régnait au Hall
Place le samedi matin,
et j’en suis très content.
Il est vrai que nous
disposons d'un lieu
" historique ", l’un des
plus beaux locaux Art
Déco du Boulingrin.
Nos soirées champagne
avec ambiance musicale
auront maintenant lieu toutes les deux
semaines. L’une des dernières mettait
à l’honneur le champagne de mon
père, Alain Suisse. C’est un champagne
que je connais bien. Et dans un futur
proche, j’aimerais aussi faire découvrir
les champagnes de Frédéric Savart, de
Pascal Doquet à Vertus, et de Georges
Laval, mon oncle par alliance !
Quelle sont les spécialités des Caves du
Boulingrin ?
Les ravioles de champignons mais
également, pour ce qui est des desserts,
les macarons : c’est la spécialité de Jean-
François. Mais la brioche de « Céline »,
émulsion Carambar, est aussi très
appréciée de nos habitués.
f a c e b o o k . c o m / l e s c a v e s d u b o u l i n g r i n /
2 3 b i s r u e d e m a r s
p l a t s d e 1 4 à 4 0 e u r o s
La liberté
du goût
d’Arnaud Suisse
aux " caves du boulingrin "
© benoît pelletier
texte
Justine Philippe