PEEL n°11

CRÉATION & ENTREPRENEURS
tivité de notre concept, l’innovation architecturale de notre
identité visuelle dès nos débuts et une carte exigeante en termes
de qualité, d'originalité et d'authenticité ». Autant d’ingrédients
qui permettent à Matsuri de gagner des parts de marché et la
reconnaissance des amateurs de la cuisine japonaise. Mais le
développement d’une marque n’est pas toujours un long fleuve
zen. En 2011, le groupe souffre à la fois de la crise de la consommation
des ménages et de la démocratisation, en France, de la
cuisine japonaise qui ne cesse de se banaliser tant en restaurant
qu'en livraison à domicile, en vente à emporter et dans
la grande distribution.
Une nouvelle fois, Éric
Woog retrousse ses
manches et n’hésite pas
à réinvestir 10 millions
d’euros en fonds propres.
Libéré du fonds d'investissement
présent au capital
et dont il a repris les
parts, actionnaire unique
depuis décembre 2014,
le PDG décide de réaménager
son endettement,
exclusivement financier, à
ses capacités contributives
en 2015. Une procédure de
sauvegarde est adoptée par
le Tribunal de commerce
de Paris et acceptée par les
Croze »
créanciers un an après l'été
2016. Tout impact négatif
sur l'activité a donc été évité
et les résultats du groupe
se sont améliorés : Matsuri affiche une croissance de 3,8% à
périmètre constant depuis.
LA MATSURI TOUCH
« Ce n'est pas parce que le pays vit une crise qui s'accompagne
d'une baisse dans notre profession que le marché est arrivé à
saturation, explique Éric Woog. Cette restauration bénéficie de
tendances favorables, liées notamment à l’évolution des modes
de consommation. Mais il était vital de franchir encore une
étape en termes de créativité. » Passionné d’architecture, Éric
Woog fait appel au duo d’architectes franco-japonais Hiroko
Le chef que vous admirez le plus : « Nobu
Matsuhisa qui a exercé une influence créative
majeure sur la gastronomie japonaise »
Votre boisson favorite : « le saké »
Le plat japonais que vous préférez :
« le tataki, l'art du cru et du cuit réunis »
Les architectes qui vous inspirent :
« Frank Gehry, le Finlandais Alvar Aalto
ou encore le Japonais Kengo Kuma »
Une ambiance musicale pour vos restaurants
?: « Je préfère privilégier la dégustation
et la conversation dans mes restaurants.
À titre personnel, j’aime bien Pauline
Kusunoki et Nicolas Moreau pour réaliser une nouvelle charte
architecturale qui privilégie un environnement chaleureux et
zen. « À la différence d’autres acteurs de la cuisine japonaise, je
voulais un vrai concept de restauration assise, dans une atmosphère
qui invite à la détente et au partage » insiste le président
de Matsuri. Le mobilier en bois clair, les lames en chêne sur
les murs et au plafond dessinent des lignes pures et douces,
accentuées par des éclairages créés pour valoriser les produits
sur le convoyeur et diffuser une lumière tamisée. Quant au
confort acoustique, il est particulièrement soigné grâce à l'utilisation
de fibres de bois qui
permettent de réduire le
volume sonore et de limiter
la réverbération. Cette
créativité s’exprime aussi
dans l’assiette évidemment.
Élaborée par des
chefs japonais et le chef
français Guillaume Libert,
la cuisine s’appuie sur le
respect des produits et
sur l’authenticité avec une
vraie recherche de réappropriation
de classiques
gastronomiques japonais
tout en misant sur la diversité
des plats, chauds et
froids, avec un renouvellement
de la carte de 20%
tous les ans.
« Développer une marque
et la faire vivre, entraîne
une succession d’expériences,
d’apprentissages et de défis à relever » souligne Éric
Woog qui prépare également le futur de l’enseigne. Aujourd'hui,
le groupe compte 20 établissements dont 14 en propre, 270 collaborateurs
et réalise 21,5 millions d'euros de chiffre d'affaire
avec un ticket moyen entre 20 et 22 euros.
« Matsuri est un concept qui plaît, une entreprise avec un fort
potentiel de développement notamment sur les grandes agglomérations
françaises mais aussi sur le marché européen. »
En 2017, le PDG se lance un nouveau défi : trouver un groupe
auquel s’adosser pour ouvrir une nouvelle page de l’histoire
Matsuri. Infatigable on vous dit !
w w w . m a t s u r i . f r