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Simon Fortin<br />
RESTO-BAR<br />
LE COMMANDANT<br />
Comme je réside à L’Ancienne-Lorette, j’ai la chance de profiter régulièrement de la<br />
splendide terrasse du Resto-Bar Le Commandant en été, et de son menu savoureux et<br />
créatif en tout temps. Pendant dix ans, Simon Fortin a cuisiné dans les grands hôtels:<br />
Ritz-Carlton, Fairmont, Relais et Châteaux. De retour à Québec et désormais aux<br />
commandes de la cuisine du Commandant, Simon innove plus que jamais, et se donne<br />
pour mission de démocratiser la grande cuisine, toujours avec un souci d’exploration<br />
des saveurs et avec une passion sans bornes pour son métier.<br />
Dirais-tu que la pénurie dans le domaine<br />
de la restauration affecte ton environnement<br />
de travail ?<br />
Je crois que la pénurie de main-d’œuvre<br />
est partout, et qu’elle n’affecte pas plus la<br />
restauration qu’un autre domaine car, une<br />
fois qu’on a des bons employés et qu’on sait<br />
comment les motiver et leur offrir un bel<br />
environnement de travail, ils ne partiront pas.<br />
Il faut aussi savoir penser différemment dans<br />
nos critères d’embauche.<br />
Aujourd’hui, je crois qu’on doit rechercher<br />
à engager des « attitudes » et non des<br />
« aptitudes ». Quelqu’un qui possède 20 ans<br />
d’expérience dans le domaine mais qui ne<br />
cherche plus à innover, qui est fermé d’esprit<br />
et qui n’a pas un comportement positif<br />
envers ses collègues, n’apportera rien à son<br />
employeur comparativement à quelqu’un qui<br />
est moins expérimenté, mais charismatique,<br />
engagé et qui cherche à apprendre et évoluer<br />
dans son milieu. Avec des bonnes attitudes,<br />
on peut offrir l’expérience.<br />
Avec des restaurants qui émergent dans<br />
tous les coins, quel est le secret pour se<br />
démarquer des autres ?<br />
Il faut cesser une fois pour toute de vouloir<br />
copier les autres restaurants dont les<br />
concepts fonctionnent pour tenter de faire<br />
mieux : Il faut être différents ! Il faut nous<br />
spécialiser dans nos forces, et faire de notre<br />
spécialisation quelque chose d’unique, une<br />
signature dont les gens ne pourront pas se<br />
passer ni retrouver ailleurs.<br />
Il faut oser nous lancer dans le vide, et<br />
prendre des risques, partir de rien. Il faut<br />
aussi garder en tête qu’on peut rendre la<br />
grande cuisine accessible, dans une ambiance<br />
sympathique. Le mot « gastronomie »<br />
ne doit plus rimer avec « ambiance pincée » et<br />
« posture droite ». Il faut casser cette image,<br />
la remodeler ingénieusement.
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