RRG 63_BR

Kaviaar is een zeer delicaat product dat geen enkele onderbreking
in de koudeketen verdraagt”, vertelt Arya Razavi, die in
1995 samen met haar man Ahmad ‘Caspian Tradition’ oprichtte.
“Van zodra het blik geopend is, moet de kaviaar zo snel mogelijk
- binnen 1 à 3 dagen - geconsumeerd worden. Een geurtest is
het meest zekere: plet enkele kaviaarbolletjes op de rug van je
hand en ruik aan je duim. Goed verwerkte kaviaar is geurloos.
In 2011 nam het koppel La Maison du Caviar in Brussel over en
maakten ze er ‘La Maison du Caviar by Caspian Tradition’ van.
Vanuit het verpakkingslaboratorium in Waterloo importeert,
verpakt en distribueert het bedrijf kaviaar naar alle uithoeken
van de wereld. “Onze best verkopende kaviaar is Top Selection
- Imperial Gold (een selectie van kaviaar uit een hybride soort:
Huso Dauricus & Acipenser Schrenckii uit China)”, vertelt Arya.
Wijzelf verkiezen de Top Selection – Oscietra, een kwaliteit kaviaar
vergelijkbaar met wilde Oscietra met een uitgesproken nootachtige
smaak.
www.caspiantradition.com
PARELMOER OF METAAL?
“Natuurlijk ben je niet verplicht om lepels van parelmoer
te gebruiken bij het serveren van kaviaar”, vertelt Elisabeth
Colman, Executive Director of Sales van Imperial Heritage. “Dat
gebruik dateert nog uit de tijd dat bestek in zilver was, een
metaal dat wél de smaak impacteerde. Toch verkiezen kaviaarkenners
vandaag de dag nog steeds lepels gemaakt uit
parelmoer, keramiek of buffelhoorn dan het risico te lopen
de smakelijke delicatesse te saboteren. Zo’n mooie lepel helpt
je het delicate eitje op elegante wijze verticaal op te tillen zodat
het niet wordt geplet.” Imperial Heritage, werd in 2012 opgericht
door Elisabeths ouders Koenraad Peter Colman en
Kristel Berghmans. Het familiebedrijf is vandaag gekend
voor zijn selectie van duurzaam gekweekte kaviaar afkomstig
van steuren in openlucht aquacultuur in Lombardije (Italië) en
Thessaloniki (Griekenland). Met andere woorden, de steuren
kunnen genieten van daglicht en natuurlijke elementen zoals
natuurlijk voedsel wat de smaak van de kaviaar ten goede
komt. Imperial Heritage Caviar is bovendien steeds onder de 3
procent ‘Malossol’ (licht gezouten) versus 3,7 procent gemiddeld.
En dat is zowat het laagste percentage op de markt. Onze
favoriet? De Oscietra Royal met een rijping van vier maanden
met zijn complexere smaak; een combinatie van noten een
zee-egel. “Voor kwalitatieve kaviaar is het belangrijk steeds
de CITES-code achteraan het blik even te bekijken” vertelt
Elisabeth. De CITES-code weerspiegelt de volledige traceerbaarheid
van de vis en is dus eigenlijk het paspoort van de vis. Kijk
steeds na of op het doosje een CITES-code vermeld wordt. Is dit
niet het geval, dan betekent dit dus dat je niet met zekerheid
kan zeggen of het wel degelijk échte kaviaar is dat in het blikje
zit. Daarnaast is uiteraard het kweek- en productieproces van
uiterst belang voor de kwaliteit van de kaviaar. Het rijpen in
originele moederblikken is bijvoorbeeld belangrijk om de diepgaande
en complexe kaviaar smaak te bekomen waar we allemaal
zo van houden.”
BIJ EEN WARME BEREIDING SERVEER JE
DE KAVIAAR BEST APART OP HET BORD
OF JE VOEGT HEM PAS OP HET LAATSTE
MOMENT AAN HET GERECHT TOE.
© Imperial Heritage
WAT TE DRINKEN BIJ KAVIAAR?
“Traditioneel begeleidt ijskoude wodka (een neutrale wodka,
niet gekruid of gearomatiseerd) of droge champagne de kaviaar”,
vertelt Elisabeth Colman. “De vuistregel is om geen drankje of
voedsel te serveren dat de smaak van de kaviaar overweldigt.”
www.imperialheritage.com
Anja Van Der Borght · Foto's 'Caspian Tradition' Pierre-Olivier Tulkeur
KAVIAARKENNERS VERKIEZEN VANDAAG
DE DAG NOG STEEDS LEPELS GEMAAKT UIT
PARELMOER, KERAMIEK OF BUFFELHOORN.
27