nasce la sensibilità al glutine - Adi

ADI MAGAZINE 3, 2011; 15 - www.adiitalia.com
IL CONSUMO DI PROTEINE ANIMALI: LA CO-EVOLUZIONE
DELL’UOMO E DELLA SUA DIETA
ANIMAL PROTEIN CONSUMPTION: THE HUMAN AND DIETARY CO-EVOLUTION
A. Buccioni1 *, M. Mele2 , G. Pulina3 1 2 Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università di Firenze - Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema, Università di Pisa
3 Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università di Sassari
Parole chiave: prodotti di origine animale, dieta
umana, acidi grassi polinsaturi.
Keywords: animal products, human diet, polyunsaturated
fatty acids.
Riassunto
Secondo i paleoantropologi, l’uomo del neolitico
assumeva carne in quantità pari a circa 4 volte
quanta l’uomo moderno ne assume oggi.
L’agricoltura nel tempo ha ridotto notevolmente la
molteplicità nutrizionale cui aveva accesso l’uomo
nel suo percorso evolutivo pre-agricolo ed attualmente
oltre il 70% delle calorie ingerite giornalmente
dall’uomo moderno derivano da alimenti che
semplicemente non esistevano per l’uomo neolitico.
Questi cambiamenti, assieme all’introduzione nella
dieta dell’uomo moderno di elevate quantità di oli
di semi, grassi idrogenati, zuccheri semplici raffinati,
farine raffinate, sono considerati tra i maggiori
fattori dietetici che predispongono allo sviluppo di
alcune patologie come diabete, obesità e disturbi
dell’apparato cardio-circolatorio che affliggono le
società sviluppate. I progressi ottenuti nell’ambito
delle scienze animali negli ultimi 50 anni sono in
grado di fornire gli strumenti conoscitivi necessari
ad approntare sistemi di produzione in grado di
migliorare la qualità nutrizionale di molti prodotti
di origine animale, agendo sia sull’alimentazione
degli animali sia sulle tecniche di allevamento.
Introduzione
Gli alimenti di origine animale utilizzati da sempre
dall’uomo sono rappresentati dalla carne degli animali
selvatici e domestici e, talvolta, dal loro sangue,
dal latte prodotto da alcuni mammiferi, per lo
più ruminanti, dal pesce e dalle uova. Tutti questi
alimenti, con la sola eccezione del sangue che,
peraltro, viene utilizzato oggi solo da alcune popolazioni
nomadi come i Masai, essendo stato messo
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al bando per motivi igienici dalle nostre parti, hanno
una componente lipidica più o meno cospicua.
Fino a poche decine di anni or sono tale frazione
lipidica era considerata una componente “ricca” e,
quindi, desiderabile dalle popolazioni anche del
nostro continente: il maiale doveva essere grasso
perché doveva fornire, oltre ai tagli giustamente
grassi per la trasformazione, prodotti usati per cucinare
quali il lardo e lo strutto; il latte migliore era
quello più cremoso, ovvero più ricco di panna. La
tendenza a preferire alimenti di origine animale ricchi
di grassi era anche dovuta al tipo di vita che i
nostri antenati conducevano: il lavoro ed i trasporti
non erano in gran parte affidati alle macchine come
adesso, ma all’apparato muscolo-scheletrico ed era
necessaria una dieta ad elevata concentrazione energetica,
essendo il più delle volte quantitativamente
scarsa. L’incidenza delle malattie cardiovascolari
conseguenza dell’ipercolesterolemia era sicuramente
più bassa, soprattutto perché l’aspettativa media
di vita era più breve 1 .
Oggi la situazione è completamente rovesciata. La
vita media più lunga fa sì che il sistema vascolare sia
sottoposto più a lungo all’eventualità di aterogenesi
e trombogenesi; l’attività fisica ridotta ed, in alcuni
casi, quasi totalmente assente, associata ad una alimentazione
ipercalorica, porta ad una diffusione
sempre maggiore delle persone con problemi di obesità,
con tutte le conseguenze del caso sullo stato di
salute; la relativa carenza di fibre nella dieta sembra
favorire l’insorgenza di tumori del digerente.
Ci siamo posti allora la domanda: il grasso animale
fa bene o fa male? È possibile che sia completamente
cattivo? La domanda è retorica, poiché la
risposta è nota da tempo. Che alcuni acidi grassi
insaturi siano indispensabili come le vitamine e gli
aminoacidi essenziali lo si sa da un bel po’! E allora,
est modus in rebus. Il confine fra nutrizionalmente
utile e nocivo sta nella quantità di grasso
assunto con la dieta e nella qualità 2 .