nasce la sensibilità al glutine - Adi

ADI MAGAZINE 3, 2011; 15 - www.adiitalia.com
ANALISI DELLA QUALITÀ ORGANOLETTICA ED EDONISTICA DEI
PASTI SOMMINISTRATI NELLE SCUOLE MATERNE SITE NEL
TERRITORIO DELL’UNITÀ OPERATIVA ORIENTALE DEL SERVIZIO
IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE DELL’ASL DI
TARANTO
A. R. Cavallo, A. Matichecchia, G. D’Oria, A. Pesare
Unità Operativa Epidemiologia e coordinamento delle attività di Educazione Sanitaria- Dipartimento di Prevenzione ASL TARANTO
Riassunto
Tradizionalmente una buona ristorazione scolastica
è soddisfatta da criteri di sicurezza igienico-sanitaria
e di qualità nutrizionale. In realtà in essa si concetrano
anche valenze preventive e educative. Infatti,
proposta in un’età in cui le abitudini alimentari
sono in fase d’acquisizione e strutturazione, può
diventare uno strumento di promozione di sane
scelte alimentari, a condizione che ci sia anche la
soddisfazione delle aspettative organolettiche e
edonistiche del piccolo utente, attribuendo a queste
ultime variabili funzione d’indicatore di qualità del
pasto. E’ possibile, in tal modo, migliorare anche
l’approccio gustativo a cibi spesso di difficile accettazione
(come le verdure) proponendo così un piatto
salutare, appetitoso e d’aspetto invitante.
L’attività ispettiva nelle mense scolastiche (inserita
nel “Programma di vigilanza e controllo degli alimenti
e delle bevande”), svolta nell’a.s.2010/2011,
ha coinvolto 24 scuole materne e si è sviluppata in
3 momenti:
- verifica della rispondenza dei locali ai requisiti
igienico-sanitari;
- campionamento di cibo da sottoporre ad analisi
chimico-fisiche e microbiologiche;
- valutazione della qualità del pasto, (tempo di somministrazione,
temperatura, ecc.). Il personale
ispettivo ha controllato la qualità degli alimenti: le
derrate alimentari nel 90,5% erano conformi ai
capitolati d’appalto; il 23,8% delle tabelle dietetiche
non erano vidimate per l’a.s. in corso ma ben
esposte nei locali scolastici (95%). Nel 38% il
menù del giorno non corrispondeva alla tabella
dietetica. Si è poi considerato il tempo di somministrazione
e durata del pasto. Nel 47,6% il tempo
trascorso dall’arrivo al consumo era inferiore ai 10
minuti e la temperatura del cibo nel 90,5% superiore
ai 60°C e la quantità somministrata era sufficiente.
La frutta era accettabile nel 80,9%, acerba
nel 14,2% e matura nel 9,5%.
È stato valutato anche l’indice di gradimento (IdG),
calcolando la percentuale del consumo della razione.
Dall’osservazione diretta è emerso che,
nell’80,9% l’IdG era superiore al 75% mentre nel
19,1% compreso tra il 50 e il 75%.
Globalmente si evince che la qualità dei cibi somministrati
è gradita, anche se è auspicabile un ulteriore
miglioramento. Infatti, poichè il pasto in
mensa è un’occasione di “educazione al gusto”, è
importante abituare i piccoli commensali a nuove
esperienze gustative superando così la monotonia
che caratterizza la loro alimentazione abituale.
Resta da implementare il corretto approccio al sistema
HACCP, visto che nel 60% dei casi le strutture
destinate agli alimenti erano esposte a “contaminazione
biologica”.
Parole chiave: Soddisfazione utenza, sicurezza
igienico - nutrizionale, abitudini alimentari, qualità
del servizio di ristorazione scolastica.
Introduzione
217
La ristorazione scolastica rappresenta un settore
della ristorazione collettiva in cui si concentrano
peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e
nutrizionale in cui occorre fornire garanzie di tipo
igienico-sanitario e di sicurezza.
Per quest’insieme di caratteristiche rappresenta
un’occasione privilegiata da cui possono prendere
avvio e svilupparsi strategie educative che si propongono
d’instaurare e potenziare un corretto
approccio nei confronti degli alimenti e dell’alimentazione.
La ristorazione scolastica è proposta in
un’età in cui le abitudini alimentari sono ancora in
fase di acquisizione e strutturazione e per questo
può e deve diventare un mezzo di prevenzione sanitaria,
un primo passo per migliorare progressivamente
le scelte alimentari del bambino e del contesto
famigliare cui appartiene.
La Scuola dell’Infanzia è la sede dove si possono