nasce la sensibilità al glutine - Adi

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L’evoluzione dell’uomo e la sua dieta
I paleoantropologi sono concordi nel sostenere che
gli ominini, termine che recentemente ha soppiantato
quello di ominidi al fine di racchiudere tutte le
specie estinte affini all’Homo (ad es. il Parantropus
boisei), si sono evoluti da specie che si nutrivano
quasi esclusivamente di foglie e bacche acerbe. I
nostri progenitori, tuttavia, non avevano una sola
pattern alimentare, ma erano frugivori non specializzati:
il rivestimento dentale, infatti, pur cambiando
nei vari stadi evolutivi, suggerisce che i nostri
antenati non si trasformarono mai in carnivori stretti,
ma mantennero sempre un certo grado di vegetarianesimo,
rimanendo pertanto sempre onnivori 3 .
Questa versatilità nella dieta si tradusse nell’abilità
degli ominini di abitare una grande varietà di nicchie
alimentari differenti, pur possedendo un apparato
digerente poco sviluppato, denti piccoli e
mascelle deboli.
Il confronto fra le dentature di H. sapiens e di P.
boisei (Figura 1) mostra che il secondo doveva
spendere da 6 a 8 ore al giorno masticando gli alimenti
vegetali ricchi di fibre 4 .
Parimenti, la cresta craniale di P. boiesi era particolarmente
sviluppata perché ad essa si attaccavano i
potenti muscoli mascellari, caratteristica completamente
scomparsa nell’uomo moderno (Figura 2).
L’uomo moderno conserva la memoria di questa
prevalenza di vegetali nell’alimentazione con un
tratto dell’intestino (il colon) che è deputato alla
fermentazione della fibra, non digeribile dai succhi
gastrici, di cui i vegetali sono ricchi.
Ma se noi oggi tentassimo di nutrirci con gli alimenti
selezionati in natura da un nostro lontano
cugino, lo scimpanzé, scopriremmo che il tempo
dedicato alla masticazione è enorme (6-8 ore), che i
denti e i muscoli sono inadeguati e che i frutti sono
troppo acerbi per piacerci 5 . Tra l’altro, come sanno
bene gli antropologi, proprio gli scimpanzé, sono
cacciatori appassionati, trascorrendo circa il 10%
del loro tempo cacciando piccoli mammiferi, perlopiù
babbuini, altre specie di scimmie e porcospini 6 .
Questo aspetto evidenzia da un lato che la credenza
che l’uomo sia l’unica “scimmia assassina” è assolutamente
fuorviante e che, dall’altro, sia l’uomo sia
i suoi parenti primati dedica particolare attenzione
ai cibi di origine animale perché presentano particolari
caratteristiche che li rendono estremamente
nutrienti.
L’introduzione della cottura dei cibi, circa 800000
ADI MAGAZINE 3, 2011; 15 - www.adiitalia.com
anni fa, è stata sicuramente un punto di svolta fondamentale
per rendere sicuri e più digeribili un gran
numero di alimenti tra cui la carne dei grossi animali,
che l’uomo ha cominciato a cacciare organizzandosi
in comunità e avviando quindi una fase fondamentale
di evoluzione sociale 3 .
Perché l’uomo nella sua evoluzione ha spostato le
proprie preferenze da una dieta sostanzialmente
vegetariana ad una più diversificata che prevede un
sostanziale contributo da parte degli alimenti di origine
animale? Una delle ipotesi più accreditate è
quella cosiddetta del “cervello affamato” avanzata
da Robert Martin nel 1996 7 L’uomo ha una massa
celebrale, se raffrontata al peso corporeo, circa doppia
di quella degli altri mammiferi. Ciò significa un
grande cervello costantemente affamato che consuma
circa il 25% dell’energia spesa giornalmente da
un adulto (fino al 75% in un neonato) e che pertanto
deve nutrirsi di alimenti ad alta digeribilità e di
valore biologico superiore a quello delle foglie e dei
frutti acerbi. Poiché lo sviluppo della massa intestinale
è inversamente proporzionale alla qualità della
dieta, la riduzione della dimensione degli intestini a
favore dello sviluppo della massa cerebrale è stata
possibile solo grazie ad un miglioramento complessivo
della qualità della dieta dovuta all’introduzione
di alimenti ad alta concentrazione di nutrienti
come la carne 3 . Così, pur non avendo una dentatura
da carnivoro, l’uomo con la scoperta del fuoco è in
condizioni di consumare animali di grossa taglia e,
pertanto, di organizzarsi per cacciarli dando vita ad
un vantaggio evolutivo dei gruppi meglio organizzati
e in grado di trasmettere anche oralmente tale
prerogativa.
Secondo i paleoantropologi, l’uomo del neolitico
assumeva più del 35% delle calorie giornaliere totali
dalla carne e questo, tradotto in quantità, significa
più di 800 g al giorno, vale a dire circa 4 volte
quanta ne assume mediamente la popolazione nordamericana
ai giorni nostri 8 . Allo stesso tempo
l’assunzione di colesterolo era doppia rispetto a
quella attuale, ma la quantità di grassi totali era
circa la metà. La carne degli animali cacciati dall’uomo
del neolitico, infatti, si caratterizzava per un
basso contenuto di grasso rispetto alla massa corporeo
(meno del 5%) e una composizione del grasso
molto ricca in acidi grassi polinsaturi 9 .
Queste pressioni selettive, ambientali prima e anche
culturali in seguito, hanno fatto in modo che il
genotipo dell’uomo, selezionatosi nell’arco di
almeno 2-3 milioni di anni, è quello del “risparmia-