PRODOTTI TIPICI LARIANI - Camere di Commercio

RICOTTA
ARTIGIANALE
C a t e g o r i a : DERIVATI DEL LATTE
D e n o m i n a z i o n e : RICOTTA ARTIGIANALE
T e r r i t o r i o : Tutto il territorio regionale
D e f i n i z i o n e : Latticino ottenuto per riscaldamento del siero di latte vaccino
S i n o n i m o : Pruina, Mascherpa
M a t e r i e P r i m e : Siero di lavorazione formaggio, (latte, panna facoltativi), sale
Caratteristiche fisiche: Crema, forma in base alla confezione
Descrizione sensoriale: Sapore dolce e delicato, colore bianco latteo
Tecnica di produzione: Viene prodotta scaldando il siero di lavorazione del formaggio fino a 85-90°C ed aggiungendo un agente acido che può
essere l'aceto, come si faceva un tempo, o l'acido citrico, come si fa oggi. L'acidità, associata alla alta temperatura, fa affiorare le sieroproteine (ricotta) che
vengono separate e poste nelle formine ad asciugare. Un tempo si usavano teli di lino per dare la forma di palla alle ricottine
D e r o g a : Possibilità di utilizzare teli di lino e assi di legno per la lavorazione. Possibilità di produrre in alpeggio in locali con pareti e pavimenti non lisci,
lavabili e disinfettabili. La sicurezza del prodotto è dovuta alla temperatura cui è sottoposto il siero e alla breve vita commerciale del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999
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