PRODOTTI TIPICI LARIANI - Camere di Commercio
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BIRRA LARIANA<br />
C a t e g o r i a : BEVANDA ALCOLICA<br />
D e n o m i n a z i o n e : BIRRA LARIANA DI CASTAGNE<br />
T e r r i t o r i o : Provincia <strong>di</strong> Como<br />
D e f i n i z i o n e : “Breva”<br />
M a t e r i e P r i m e : acqua del lago <strong>di</strong> Como ( filtrata e superata), malto d'orzo, luppolo, lievito, e farina <strong>di</strong> castagne (max 40 %), miele <strong>di</strong> castagno ed<br />
acacia (per la rifermentazione)<br />
Caratteristiche fisiche: Birra ambrata doppio malto a 6,5° alcolici (16,5° saccarometrici)<br />
Descrizione sensoriale: All'aroma si percepiscono note <strong>di</strong> miele <strong>di</strong> castagno e maltoso tipico delle birre doppio malto, al gusto ed al retrogusto vi è un<br />
fine ma sensibile gusto <strong>di</strong> farina <strong>di</strong> castagne<br />
Tecnica <strong>di</strong> produzione: Il malto viene macinato e miscelato con acqua. A tale miscela si aggiunge la farina <strong>di</strong> castagne ed il tutto viene riscaldato<br />
progressivamente fino a 77°C, passando attraverso pause <strong>di</strong> saccarificazione a temperature <strong>di</strong> 50, 66 e 72 °C in modo da <strong>di</strong>sgregare l’amido contenuto nel<br />
malto e nelle castagne in zuccheri più semplici, molti dei quali fermentescibili. Al termine <strong>di</strong> questa fase, la miscela è trasferita nel tino <strong>di</strong> filtrazione, nel quale si<br />
separa il mosto limpido dallo scarto, costituito da trebbie <strong>di</strong> malto che vengono utilizzate come integratore alimentare nella <strong>di</strong>eta dei bovini. Il mosto limpido<br />
viene successivamente portato a bollitura per sterilizzarlo e per estrarre i composti amaricanti ed aromatizzanti del luppolo aggiunto. Al termine della bollitura<br />
si opera una decantazione dei torbi<strong>di</strong> formatisi (aggregati tanno-proteici) e successivamente, il mosto viene raffreddato fino alla temperatura <strong>di</strong> fementazione. La<br />
fermentazione serve per trasformare gli zuccheri fermentescibili in alcool etilico, anidride carbonica ed una serie <strong>di</strong> composti secondari importanti per il gusto<br />
della birra. Questa trasformazione si ottiene per mezzo dei lieviti aggiunti. Al termine della fermentazione (della durata <strong>di</strong> sette giorni) si ottiene la “birra verde”<br />
cioè immatura, alla quale viene aggiunto il miele <strong>di</strong> castagno e <strong>di</strong> acacia che provocano una rifermentazione ed un affinamento del gusto. A questo punto la<br />
birra viene travasata nel serbatoio <strong>di</strong> maturazione, nel quale riposa per un mese prima <strong>di</strong> essere servita.<br />
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