Programma di Intervento - IReR

i salumi vari tra cui spicca la bresaola, sia di manzo che di cervo.
Tipico della sola Val San Giacomo è invece il “Violino”, salume prodotto con la coscia o
la spalla della capra allevata in luogo. Nei mesi estivi le capre vengono lasciate libere sui
monti della zona per poi essere recuperate dai proprietari in autunno. Dopo questo
periodo passato in montagna allo stato brado ed essersi cibate di particolari erbe, esse
vengono macellate e le parti più pregiate vengono trattate con sale ed erbe
aromatiche, per poi essere essiccate all'aperto; solo l'aria presente nei mesi autunnali in
Val San Giacomo al di sopra dei 800 m. s.l.m. è in grado di trasformare le carni
nell'autentico “violino” di capra, che è pronto per essere degustato a partire dalle feste
natalizie. Questo pregiato salume dal sapore inimitabile, anche se prodotto in quantità
limitate, ha riscontrato un particolare successo tra gli intenditori dell'enogastronomia
italiana e non solo.
Altro prodotto tipico della zona è l'acquavite prodotta dai “Grapat” della Val San
Giacomo; la particolarità è che nella valle non si coltivata la vite e pertanto ciò merita un
approfondimento. Dalla fine del Settecento gli abitanti della Val San Giacomo, in
particolare i residenti a Campodolcino e delle vicine frazioni di Cimaganda e Lirone del
Comune di San Giacomo Filippo, intrapresero l'attività di distillatori delle vinacce non
utilizzate dai vinicoltori. È documentato che le popolazioni delle vallate alpine durante i
mesi invernali, in cui l'attività agricola era limitata, migravano verso i fondovalle e la
pianura dedicandosi ai più svariati lavori e, frequentemente, coloro che provenivano
dalla stessa località, si specializzavano in un attività ben definita. Gli abitanti della Val San
Giacomo iniziarono a raggiungere le zone vocate alla coltivazione della vite della
Lombardia, del Veneto, del Piemonte e dell'Emilia e qui svolgevano l'attività del distillatore
di vinacce. Questa professione andava ad integrare la povera economia di sussistenza
della montagna, basata soprattutto sul trasporto di merci e un po' di agricoltura ed
allevamento. Essi furono chiamati “Grapat” (grappaioli, distillatori)
della Val San Giacomo e si distinsero per la loro attività e bravura
nella distillazione.
Solo successivamente vi fu chi portò le vinacce a Campodolcino per
la distillazione, ma questo era antieconomico, quindi molti di essi
fondarono distillerie in tutto il nord Italia, dando vita ad una vera scuola di distillatori.
Ancora, tipici di Piuro sono i Biscotti di Prosto (BISCOTIN DE PROST), un attività tramandata
da secoli (circa dal 1600 si presume) da generazione in generazione nella famiglia Del
Curto con una ricetta segreta che nessuno conosce al di fuori della famiglia. I biscottini
vengono venduti in un piccolo negozio nel comune di Piuro, frazione Prosto e smerciati in
diversi negozi alimentari e supermercati della zona e della provincia.
A Gordona, ancora, come anche in altri birrifici della Valle il Birrificio Spluga con la
produzione della birra, tradizione recentemente recuperata, offre la degustazione della
birra mostrano tutto il percorso della distillazione.
Come già citato l’elemento caratterizzante di tutta la Valle e specialmente del Distretto
sono i Crotti. Nell’intera Valchiavenna sono state individuate più di 80 località crotti.
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