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L’ITALIA A TAVOLA<br />
LE DELIZIE<br />
DELL’IRPINIA<br />
Irpinia ist fast unbekannt, aber Heimat erstklassiger Trüffel und einer<br />
altertümlichen Rebsorte. Ein Land mit einfachen Produkten wo die<br />
Fantasie köstliche Gerichte auf den Tisch zaubert.<br />
Testo: Francesco De Tomaso Foto: Franco Cogoli<br />
62<br />
Grenze<br />
sich lohnen<br />
verkosten<br />
Gast<br />
Süden<br />
Osker<br />
Wolf<br />
Bären-,<br />
Heißhunger<br />
Hirten-<br />
Bauern-<br />
Gemüse<br />
Wurstware<br />
Milchprodukt<br />
Lebensmittel-<br />
geschäft<br />
il confine<br />
valere la pena<br />
assaggiare<br />
l’ospite m./f.<br />
il Meridione<br />
gli Osci pl.<br />
il lupo<br />
la fame<br />
da lupo<br />
pastorale<br />
contadino<br />
l’ortaggio<br />
il salume<br />
il latticino<br />
la bottega<br />
di alimentari<br />
il tour<br />
campagnolo<br />
ricavare<br />
Landtour<br />
gewinnen<br />
il grano<br />
condito<br />
il fagiolo<br />
il cece<br />
il buongustaio<br />
apprezzare<br />
il maestro<br />
panificatore<br />
la varietà<br />
il grano duro<br />
raffinare<br />
le fibre pl.<br />
il lievito<br />
la pasta acida<br />
l’impasto<br />
il canestro<br />
di vimini<br />
la pagnotta<br />
Weizen<br />
gewürzt<br />
Bohne<br />
Kichererbse<br />
Feinschmecker<br />
schätzen<br />
Bäckermeister<br />
Sorte<br />
Hartweizen<br />
vermahlen<br />
Ballaststoffe<br />
Treibmittel<br />
Sauerteig<br />
Teig<br />
Weidenkorb<br />
Brotlaib<br />
Qui: un caciocavallo, formaggio tipico<br />
dell’Irpinia, prodotto nella fattoria<br />
Rosabella a Montella (AV).<br />
C’È UN ANGOLO, NELLA CAMPA-<br />
NIA MENO CONOSCIUTA, IN PRO-<br />
VINCIA DI AVELLINO, TRA I<br />
MONTI AL CONFINE CON LA PU-<br />
GLIA, CHE VALE LA PENA DI “AS-<br />
SAGGIARE”. Sì, proprio assaggiare,<br />
perché qui l’appetito è considerato un<br />
ospite importante. Lo ricorda il nome<br />
stesso di questa zona del Meridione.<br />
Irpinia viene infatti da hyrpus, che nella<br />
lingua degli Osci, gli antichi abitanti<br />
del luogo, significava “lupo”. Se si<br />
trascorre un fine settimana da queste<br />
parti, non avere una “fame da lupo” è<br />
praticamente impossibile!<br />
La ricchezza gastronomica dell’Irpinia<br />
è proprio la sua povertà. La cucina, rustica e molto legata<br />
alla terra, si basa tutta sulle<br />
tradizioni pastorali e contadine. I<br />
protagonisti sono ortaggi, salumi e<br />
latticini che si possono gustare tra<br />
i vicoli dei borghi, nelle tipiche botteghe<br />
di alimentari. Se si lascia la<br />
città di Avellino per un tour campagnolo<br />
del gusto e si esplora il<br />
territorio si arriva ad Atripalda, a<br />
Montecalvo Irpino, Nusco, Montella,<br />
Sant’Angelo dei Lombardi,<br />
Calitri e in tanti altri centri abitati, quasi nascosti sui monti,<br />
ma sempre pronti a stupire.<br />
Gli irpini sono maestri nell’arte di ricavare il meglio dal<br />
grano. La maccaronara, per esempio, è una pasta tipica a forma<br />
di grosso spaghetto, che qui si prepara condita con i<br />
fagioli o i ceci, soprattutto a Castelvetere sul Calore, oppure<br />
a Mirabella Eclano, dove è una delle specialità del ristorante<br />
Morabianca. E poi c’è il pane. I buongustai di tutta<br />
Italia conoscono e apprezzano quello che si cuoce a<br />
Montecalvo Irpino. I maestri panificatori del paese lo fanno<br />
a mano con un’antica varietà di grano duro, la saraolla.<br />
La farina viene raffinata pochissimo, per conservare le<br />
fibre e i sali minerali. Come lievito, si usa la pasta acida del<br />
giorno precedente. Si fa lievitare l’impasto in canestri di vimini<br />
e infine si cuoce il pane nel forno a legna. Si ottengono<br />
così piccole pagnotte rotonde profumate e croccanti.<br />
<strong>ADESSO</strong> MAGGIO 2014
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