Manuale per la tutela dei consumatori - Centro Tutela Consumatori ...

aggiungere la totalità delle vitamine presenti
nell’alimento. Se si considera inoltre
la perdita di sapore, è opportuno non
conservare gli alimenti nel congelatore
per più di un anno. Essi devono inoltre essere
confezionati adeguatamente: basta
ad esempio che una busta di plastica sia
danneggiata, e presto si diffonde a tutto
il contenuto la cosiddetta “bruciatura da
freddo”, con conseguente perdita di sapore.
E per evitare che all’atto dello scongelamento
gli alimenti perdano liquidi e ne
risenta così la loro freschezza va posta
molta attenzione nell’acquisto del congelatore,
in particolare per quanto attiene
alle sue caratteristiche di efficienza e possibilmente
alla presenza di un comparto
per il “congelamento rapido”. Infatti, risulta
che i cristalli di ghiaccio che vengono
a formarsi nel passaggio allo stato congelato
sono tanto più piccoli, quanto più è
veloce il processo di congelamento. Se
invece i cristalli di ghiaccio sono piuttosto
grandi, essi vanno a danneggiare le pareti
cellulari degli alimenti, con la conseguenza
che questi non riescono a trattenere i
liquidi quando avviene lo scongelamento.
Il “succo” va perso, i cibi risultano asciutti
e non sono più buoni. Va detto che la
velocità del processo di congelamento dipende
anche dalle dimensioni delle porzioni
di cibo da congelare: più esse sono
piccole, più velocemente si completa il
congelamento.
Le porzioni di frutta o verdura non
dovrebbero superare un kg in peso,
mentre per le carni non si dovrebbero
superare i 3 kg.
Alimentazione
Conservazione attraverso
lattofermentazione
La fermentazione acido-lattica, impiegata
prevalentemente nella conservazione
della verdura, assume un ruolo di rilievo
tra le diverse forme di conservazione
degli alimenti, poiché l’effetto di mantenimento
nel tempo delle caratteristiche
organolettiche si ottiene con l’ausilio di
determinati microrganismi, vale a dire dei
batteri acido-lattici. Questi sono presenti
naturalmente sulle foglie della verdura,
ed il loro compito consiste nella trasformazione
anaerobica (senza ossigeno) dei
carboidrati in acido lattico. L’effetto conservante
si esplica a partire da un’acidità
dello 0,5%. L’acido lattico può a sua volta
essere decomposto da lieviti e muffe:
per tale ragione gli alimenti da trattare in
questo modo andrebbero sempre passati
preliminarmente in sale da cucina, al fine
di impedire la presenza di microrganismi.
Tra i prodotti conservati con questo metodo
sono molto noti i cavoli cappucci
(crauti), ma buoni risultati si ottengono
ad esempio anche con le carote ed altri
tipi di verdure.
La verdura così trattata presenta un elevato
contenuto di nutrienti, dovuto al fatto
che le vitamine si mantengono meglio
che non con altre tecniche di conservazione.
Un ulteriore vantaggio è dato dal
fatto che i batteri acido-lattici producono
vitamina B12, normalmente presente solo
negli alimenti di origine animale. Per tale
ragione i prodotti derivati dal latte acido
e la verdura conservata attraverso lattofermentazione
offrono un apporto di vitamina
B12 irrinunciabile soprattutto per
i vegetariani. Gli stessi batteri acido-lattici
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