COSE E LUOGHI DA VEDERE - Comune di Dolcedo

ECONOMIA E SOCIETÀ
PREGI DELL' OLIO D'OLIVA NELL'ALIMENTAZIONE
Per mettere bene in evidenza il valore dell'olio d'oliva in una alimentazione
che abbia come fine anche la buona salute, oltre che la delizia del
palato, può senz'altro bastare un confronto fra la composizione
percentuale media in acidi grassi di alcuni oli vegetali e la composizione
percentuale degli stessi nel latte materno.
E' quindi evidente che l'olio si avvicina più degli altri oli vegetali alla
composizione del latte materno. E' necessario aggiungere altro?
Pensiamo di no. Comunque spendiamo ancora qualche parola per
sfatare quella convinzione che fa spesso privilegiare, per la frittura, l'olio
di semi a quello di oliva. Anche molte massaie liguri, che pure hanno
a disposizione l'olio di semi non "è più leggero", è meno viscoso e così
gocciola via più facilmente dagli alimenti. In effetti l'olio di oliva resiste
di più alle alte
temperature:
infatti è più ricco
(rispetto agli oli di
semi) di acido
oleico che è un
acido grasso
mono-insaturo:
esso presenta
cioè nella sua
catena di atomi di
carbonio una sola
doppia valenza.
Questo significa
che l'olio di oliva,
riscaldato anche fino a 200°, ha un più difficile deterioramento rispetto
agli altri oli vegetali che sono più ricchi di grassi polinsaturi (acido
linoleico, acido linolenico - vedi precedente tabella). Gli altri oli hanno
cioè una maggior possibilità di dare origine a perossidi e a prodotti di
degradazione che possono essere causa di effetti tossici per l'organismo.
Ora, poiché tutti i grassi vengono danneggiati dalle alte temperature,
è evidente che i più resistenti saranno quelli dotati di una struttura più
stabile, quelli con "meno valenze" cioè con meno possibilità di accogliere
elementi nuovi. E allora friggiamo tranquillamente con l'olio d'oliva!
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