COSE E LUOGHI DA VEDERE - Comune di Dolcedo

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ECONOMIA E SOCIETÀ PREGI DELL' OLIO D'OLIVA NELL'ALIMENTAZIONE Per mettere bene in evidenza il valore dell'olio d'oliva in una alimentazione che abbia come fine anche la buona salute, oltre che la delizia del palato, può senz'altro bastare un confronto fra la composizione percentuale media in acidi grassi di alcuni oli vegetali e la composizione percentuale degli stessi nel latte materno. E' quindi evidente che l'olio si avvicina più degli altri oli vegetali alla composizione del latte materno. E' necessario aggiungere altro? Pensiamo di no. Comunque spendiamo ancora qualche parola per sfatare quella convinzione che fa spesso privilegiare, per la frittura, l'olio di semi a quello di oliva. Anche molte massaie liguri, che pure hanno a disposizione l'olio di semi non "è più leggero", è meno viscoso e così gocciola via più facilmente dagli alimenti. In effetti l'olio di oliva resiste di più alle alte temperature: infatti è più ricco (rispetto agli oli di semi) di acido oleico che è un acido grasso mono-insaturo: esso presenta cioè nella sua catena di atomi di carbonio una sola doppia valenza. Questo significa che l'olio di oliva, riscaldato anche fino a 200°, ha un più difficile deterioramento rispetto agli altri oli vegetali che sono più ricchi di grassi polinsaturi (acido linoleico, acido linolenico - vedi precedente tabella). Gli altri oli hanno cioè una maggior possibilità di dare origine a perossidi e a prodotti di degradazione che possono essere causa di effetti tossici per l'organismo. Ora, poiché tutti i grassi vengono danneggiati dalle alte temperature, è evidente che i più resistenti saranno quelli dotati di una struttura più stabile, quelli con "meno valenze" cioè con meno possibilità di accogliere elementi nuovi. E allora friggiamo tranquillamente con l'olio d'oliva! 5 ECONOMIA E SOCIETÀ 53
ECONOMIA E SOCIETÀ CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO D'OLIVA L'olio d'oliva, dal 1 gennaio 1990, cambierà nome. Lo ha stabilito un regolamento della CEE che ha cambiato le denominazioni dell'olio d'oliva attualmente in vigore in Italia. Il regolamento, valido anche sul territorio nazionale senza bisogno di una legge di attuazione, riduce praticamente a due i tipi di oli vergini commerciabili al minuto: "olio d'oliva vergine extra", con acidità non superiore all'1% in peso (come prevede la legge italiana) e "l'olio d'oliva vergine", con un'acidità non superiore al 2% (4% in Italia). L'altra novità è che l'extra vergine dovrà essere "di gusto assolutamente perfetto" e il vergine "di gusto perfetto"(1). e' importante precisare a questo punto che tutti gli altri oli, al di fuori dell'extra vergine e del vergine, hanno avuto un trattamento chimico. DER HAUPTERWERB DES ORTES: DIE PRODUKTION VON OLIVENÖL Die Olivenbäume waschen auf schmalen Terrassen, die von Trockenmauerwerk aus Naturstein gehalten werden. Oft sind die Mauern breiter als das bestellbare Land. Endprodukt des Anbaus ist das Olivenöl, das ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung ist. Unter den verschiedenen Ölsorten gilt das “Olio extra vergine di oliva” (Jungfernöl extra) als das Feinste. Es ist ein reines Naturprodukt ohne chemischte Zusäste, dessen Säurewert 1 Prozent nicht übersteigen darf. 54 ECONOMIA E SOCIETÀ 5
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