LABORATORIO

Criteri commerciali di qualità
CHIMICI
B) Proteine, metodi quantitativi
LABORATORIO : Metodo Kjeldahl
Principio: le sostanze azotate vengono ossidate con acido solforico
(con catalizzatore), si forma dalla reazione solfato di ammonio, che
trattato con alcali, libera ammoniaca che viene distillata e titolata.
N% s.s. x 5,70= proteina grezza in % sulla s.s.
(5,70 e non 6,25 poiché le proteine del frumento contengono poco
circa 17,5% in azoto)
LABORATORIO : determinazione del glutine secco nella farina
Principio: si parte da 20g di farina + soluzione cloruro di sodio, l’impast
viene manipolato e lavato sotto acqua corrente, asportando così sia
l’amido (solubile in acqua), sia le proteine solubili in acqua ed in
soluzione salina, rimango così la gliadine e le glutenine, che vengono
determinate con pesata, dopo avere posto l’impasto, privato dell’amido
e dalle proteine solubili, in stufa a 105 °C