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Criteri di qualità delle farine per pane Alveografo di Chopin • Misura la pressione di aria necessaria all’estensione di un campione di pasta • La pressione esercitata all’interno della bolla viene registrato • Si effettua la prova con 5 dischi di pasta
-P/L: rapporto di configurazione curva Alveogramma Criteri di qualità delle farine per pane Alveografo di Chopin -P:pressione massima per deformare il campione (h). Indice di tenacità dell’impasto -L:lunghezza della curva. Indice di estensibilità dell’impasto -W: Energia per deformare il campione (si ricava dall’area). Indice della forza della farina W=S x 6,54 P -G:Radice quadrata del volume di aria in ml., per portare alla rottura la bolla (indice di rigonfiamento)
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