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Criteri di qualità delle farine per pane Sostanzialmente la qualità delle farine si determina: <strong>LABORATORIO</strong> * Con il farinografo di Brabender, misura la quantità di acqua ottimale per ottenere un buon impasto, ricordiamo che ai fini della panificazione è importante quindi ci sia un alto assorbimento di acqua Il glutine assorbe acqua sino a 2,8 volte il suo peso * Alveografo di Chopin, Determina le proprietà plastiche dell’impasto, che permettono la formazione di alveoli regolari nella mollica del pane * Amilografo (Falling number), misura l’attività α-amilasica
Criteri di qualità delle farine per pane Farinografo di Brabender Misura la consistenza di un impasto di acqua e farina e l’assorbimento di acqua necessario per raggiungere una consistenza ottimale per la panificazione
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