LABORATORIO

Criteri di qualità delle farine per pane
Amilografo
Indice di Hagberg (falling number, o numero di caduta)
• L’amido si ritrova come amilosio (17-28%) e amilopectina (72-83%).
L’amilosio in soluzioni acquose è instabile portando alla retrogradazione
dell’amido (causa principale dell’indurimento del pane)
• Le amilasi (enzimi) attaccano l’amido rompendo la molecola in frazioni più
semplici (destrine, maltosio, glucosio)
• Tali sostanze vengono facilmente attaccate dai lieviti, che formano anidride
carbonica, e responsabili del colore durante la cottura
• Il maltosio è molto importante nella fermentazione, fermenta più
lentamente del glucosio, è il maggiore responsabile della produzione di
anidride carbonica
• Tale aspetto è legato alle amilasi ricordate, e quindi ai granuli di amido
danneggiati (valore ottimale 10%, come per l’assorbimento di acqua)