LABORATORIO
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-P/L: rapporto di<br />
configurazione curva<br />
Alveogramma<br />
Criteri di qualità delle farine per pane<br />
Alveografo di Chopin<br />
-P:pressione massima per<br />
deformare il campione (h).<br />
Indice di tenacità dell’impasto<br />
-L:lunghezza della curva.<br />
Indice di estensibilità<br />
dell’impasto<br />
-W: Energia per deformare il<br />
campione (si ricava dall’area).<br />
Indice della forza della farina<br />
W=S x 6,54<br />
P<br />
-G:Radice quadrata del volume<br />
di aria in ml., per portare alla<br />
rottura la bolla (indice di<br />
rigonfiamento)
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