LABORATORIO
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Criteri di qualità delle farine per pane<br />
Farinografo di Brabender<br />
• In definitiva si ha una impastatrice, un dinamometro collegato per misurare<br />
lo sforzo che incontrano le pale durante l’impastamento, un congegno<br />
registratore collegato al dinamometro, una buretta per misurare la quantità<br />
di acqua da aggiungere<br />
• La resistenza si misura in U.B. (unità Brabender), si aggiunge acqua<br />
all’impasto sino ad arrivare a 500 U.B.<br />
• Il problema è quindi quello della centratura del grafico, cioè calcolare la<br />
giusta quantità di acqua da aggiungere a seconda del tipo di farina<br />
• Anche i granuli di amido danneggiati (oltre al glutine) determinano<br />
l’assorbimento in acqua.
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