LABORATORIO
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Classificazione delle proteine del<br />
frumento<br />
Le proteine della granella di frumento sono tradizionalmente<br />
separate in base alla solubilità:<br />
‣ Solubili in acqua: 10-15 % del totale (FUNZIONE METABOLICA):<br />
albumine (12%)<br />
globuline (4%)<br />
‣ Insolubili in acqua: 85-90 % del totale (FUNZIONE DI RISERVA)<br />
gliadine (44%)<br />
glutenine (40%)<br />
Gliadine e glutenine formano il GLUTINE e conferiscono proprietà di<br />
estensibilità e tenacità essenziali per la qualità dello dei prodotti lievitati<br />
da forno.