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Criteri commerciali di qualità CHIMICI B) Proteine, metodi qualitativi <strong>LABORATORIO</strong>: Classificazione di Osborne (in base alla solubilità, metodo di laboratorio): • Albumine, solubili in acqua • Globuline, solubili in soluzioni saline (NaCl) • Gliadine, solubili in soluzioni alcoliche (etanolo al 70%) • Glutenine, solubili in soluzioni acide (acido acetico 0.1 N) N.B. → Il glutine, viene chiamata la sostanza costituita dalle gliadine e dalle glutenine (che sono le proteine di riserva presenti nell’endosperma, insolubili in acqua)
Classificazione delle proteine del frumento Le proteine della granella di frumento sono tradizionalmente separate in base alla solubilità: ‣ Solubili in acqua: 10-15 % del totale (FUNZIONE METABOLICA): albumine (12%) globuline (4%) ‣ Insolubili in acqua: 85-90 % del totale (FUNZIONE DI RISERVA) gliadine (44%) glutenine (40%) Gliadine e glutenine formano il GLUTINE e conferiscono proprietà di estensibilità e tenacità essenziali per la qualità dello dei prodotti lievitati da forno.
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