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Criteri di qualità delle farine per pane Esempi di diversi farinogrammi
Criteri di qualità delle farine per pane Farinografo di Brabender In definitiva: • Il farinografo misura la resistenza opposta dall’impasto al mescolamento • Il farinografo misura la tolleranza meccanica al mescolamento •Il tempo di picco è correlato alla % di proteine (caratteristica varietale) Altri indici INDICE DI TOLLERANZA MECCANICA (differenza in UB tra valore misurato al t. picco ed il valore misurato dopo 5’); CADUTA AL 20° MINUTO (differenza in UB tra il valore misurato al centro del farinogramma, cioè al tempo di picco, ed il valore misurato dopo 20’). È indicato con la sigla E20. Talora si usa anche E10 (usando la misura dopo 10’)
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