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Criteri di qualità delle farine per pane Amilografo Indice di Hagberg (falling number, o numero di caduta) • L’attività α-amilasica viene determinata con il numero di caduta Principio: acqua e farina a bagnomaria in acqua bollente (per favorire la gelatinizzazione dell’amido e l’attività α-amilasica: ottimo a 72 °C). Un agitatore scendendo dalla parte superiore verso il fondo: - se trova poca resistenza c’è molta attività delle α-amilasi, praticamente la sospensione resta poco torbida - se trova maggiore resistenza significa che l’amido viene degradato lentamente perché vi è poca attività α-amilasica, e quindi la sospensione rimane torbida-gelatinosa più a lungo Es. tempo di caduta 60 secondi: farina uso zootecnico (troppa attività α-amilasica, non posso correggere la farina). Tempo di caduta 250 secondi valore ottimale Tempo di caduta >300 secondi poche amilasi (ma posso correggere la farina, con aggiunta di farine maltate o α-amilasi di origine batterica)
Bibliografia • Arte Bianca: materie prime, processi e controlli. Barbara Carrai (Calderini Edagricole 2001)
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