LABORATORIO
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Criteri di qualità delle farine per pane<br />
Reologia dell’impasto<br />
Reologia: Branca della fisica che studia la deformazione della materia.<br />
Deformazioni possibili:<br />
- di flusso, legato alla viscosità della<br />
materia<br />
- elastica, deformazione non<br />
permanente<br />
- plastica, deformazione permanente<br />
L’impasto deve avere in particolare:<br />
• buona estensibilità per dare un<br />
prodotto voluminoso<br />
• sufficiente tenacità per sopportare<br />
il lavoro meccanico e la pressione<br />
della anidride carbonica che si<br />
forma durante la fermentazione
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