LABORATORIO
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Criteri di qualità delle farine per pane<br />
- C: Tempo di arrivo:<br />
necessario per arrivare a 500<br />
U.B.<br />
- T: Tempo di picco: per<br />
arrivare al valore massimo di<br />
U.B.<br />
- D: Tempo di partenza: per<br />
scendere sotto le 500 U.B.<br />
- S: Stabilità dell’impasto:<br />
dato dalla differenza D - C cioè<br />
è il tempo durante il quale<br />
l’impasto si mantiene alla<br />
massima consistenza<br />
Quando la curva inizia a<br />
scendere significa che il<br />
glutine inizia a collassare<br />
(impasto colloso)
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