LABORATORIO
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Criteri di qualità delle farine per pane<br />
Sostanzialmente la qualità delle farine si determina:<br />
<strong>LABORATORIO</strong><br />
* Con il farinografo di Brabender, misura la quantità di acqua ottimale<br />
per ottenere un buon impasto, ricordiamo che ai fini della panificazione è<br />
importante quindi ci sia un alto assorbimento di acqua<br />
Il glutine assorbe acqua sino a 2,8 volte il suo peso<br />
* Alveografo di Chopin, Determina le proprietà plastiche dell’impasto, che<br />
permettono la formazione di alveoli regolari nella mollica del pane<br />
* Amilografo (Falling number), misura l’attività α-amilasica
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