LABORATORIO
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Criteri di qualità delle farine per pane<br />
IN SINTESI<br />
Proteine del frumento:<br />
15% solubili in acqua e sale • Albumine (60% circa)<br />
• Globuline (40% circa)<br />
85% insolubili in acqua • Gliadine<br />
Estensibili, poco elastiche<br />
• Glutenine<br />
Poco estensibili, elastiche<br />
Gliadine e glutenine formano il glutine, principale responsabile<br />
della tenacità, estensibilità, elasticità dell’impasto<br />
Albumine importanti per le α-amilasi (segue…)
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