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FENOMENI<br />
… a riveder LE STELLE<br />
di Simone Zeni<br />
RIDUZIONE DEI COSTI, DARK<br />
KITCHEN, DELIVERY, CAMBIO DI<br />
MANSIONI PER IL PERSONALE.<br />
L’ALTA CUCINA INTERVIENE SUL<br />
SUO MODELLO DI BUSINESS,<br />
DIVENTATO ECONOMICAMENTE<br />
INSOSTENIBILE. E AL RISTORANTE<br />
CAMBIA IL TIPO DI ESPERIENZA,<br />
SVILUPPATA IN MODALITÀ SMART<br />
I<br />
ristoranti di alta cucina voltano pagina. La ripartenza tale<br />
e quale a prima non sarebbe stata sostenibile per tutti, in<br />
assenza del turismo internazionale e con la clientela italiana<br />
condizionata da un limitato potere di spesa. È quindi cambiato<br />
il modello di business, con una diversificazione dell’offerta<br />
e con il taglio necessario dei costi, dal personale alle materie<br />
prime. Una nuova via che potrebbe perfino migliorare, a lungo<br />
termine, il conto economico, aumentando i margini di profitto<br />
per un settore dove la chiusura in perdita non costituiva affatto<br />
l’eccezione alla regola.<br />
ABBATTERE IL FOOD COST<br />
Viviana Varese prevede un cambio di rotta drastico per il<br />
suo Viva, 1 stella Michelin all’interno di Eataly Smeraldo.<br />
“L’aspetto ecologico – afferma – è diventato un’esigenza<br />
28 PAMBIANCO WINE&FOOD Giugno/Luglio <strong>2020</strong>
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