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DOSSIER<br />
sue espressioni, andando così<br />
a compromettere un modello<br />
d’accoglienza, quello italiano, basato<br />
sull’esperienza, sull’autenticità e sulle<br />
piccole e medie imprese”, ha spiegato a<br />
<strong>Pambianco</strong> <strong>Wine</strong>&<strong>Food</strong> Aldo Cursano,<br />
vicepresidente vicario di Fipe, la<br />
federazione dei pubblici esercizi di<br />
Confcommercio. “Questa estate<br />
bisognerà puntare molto sull’esterno,<br />
cercando di dare ai pubblici esercizi la<br />
possibilità di vivere gli spazi pubblici,<br />
magari chiudendo strade e piazze, in<br />
quanto i luoghi chiusi rappresenteranno<br />
ancora un freno”. In ogni caso, la<br />
“psicosi continuerà anche nei prossimi<br />
mesi, e finché il turismo estero non<br />
riprenderà, bisognerà concentrarsi sul<br />
mercato interno che sarà inevitabilmente<br />
caratterizzato da una minore propensione<br />
e capacità di spesa”. In questo contesto,<br />
pertanto, “l’online e il mondo digital<br />
daranno un aiuto enorme”, in primis<br />
“per trovare nuovi clienti, e quindi<br />
recuperare i fatturati”, ma anche per<br />
agevolare le ordinazioni e i pagamenti<br />
tramite app, e per organizzare meglio<br />
una parte del lavoro che diventerà<br />
imprescindibile, ad esempio quella<br />
riguardante i servizi di delivery e<br />
asporto. “Quelli che continueranno a<br />
ritenere il ristorante un posto rischioso,<br />
utilizzeranno casa propria come luogo di<br />
consumo. Pertanto, le attività di delivery<br />
e d’asporto diventeranno tratti distintivi<br />
della nuova ristorazione, complice anche<br />
il fatto che, visto il distanziamento che si<br />
dovrà adottare all’interno dei ristoranti,<br />
verranno inevitabilmente persi dei<br />
coperti”. Proprio per questo, “anche la<br />
struttura fisica dei ristoranti cambierà,<br />
bisognerà rivedere gli arredamenti<br />
e pensare di predisporre un’area<br />
dedicata per agevolare il take-away”.<br />
Inoltre, “bisognerà rendere i processi<br />
più funzionali e anche il personale<br />
diminuirà”. Secondo una recente<br />
indagine effettuata dall’ufficio studi di<br />
Fipe, infatti, i ristoratori stimano un<br />
crollo del 55% dei loro fatturati a fine<br />
anno, il quale si tradurrà in un minor<br />
impiego di personale, con un calo del<br />
numero dei dipendenti del 40%, con<br />
377mila posti di lavoro a rischio.<br />
Persino l’offerta culinaria dovrà subire<br />
In questa pagina e in apertura, alcune immagini<br />
riguardanti il mondo della ristorazione<br />
Giugno/Luglio <strong>2020</strong> PAMBIANCO WINE&FOOD 43
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