Turismo del Gusto Magazine - Maggio 2023

Less is more, il famoso pensiero dell’architetto tedesco
Ludwig Mies van der Rohe, vale anche per la filosofia di
cucina di Pasqualucci… ingredienti pochi e riconoscibili,
sapori non in contrasto tra loro ma equilibrati e
impiattamento godibile e mai astruso, creatività mai
fuori misura. Concretezza über alles! Cucina popolare?
Sì, ma nel significato più esteso possibile: godibile e
comprensibile per tutti, nessun esercizio di stile fine
a sé stesso. E in più, etica e sostenibile. Bingo!
Significativa la frase stampata in apertura della loro
Carta: “La preziosa semplicità della qualità più autentica è il
primo ingrediente della nostra cucina, dove assaporare l’incontro
tra tradizione e originalità creativa. Ogni piatto è trionfo di
stagionalità e freschezza delle migliori materie prime, provenienti
solo da piccoli produttori e lontane dalla grande distribuzione.
Questa è la nostra filosofia. Benvenuti al Ristorante Moma”.
Tra i piatti presentati dallo chef Pasqualucci,
e ottimamente descritti dal maître Federico
Cucchiarelli, emergono – sia nel gusto sia nella pura
presentazione estetica – gli amuse bouche, insoliti
e originali, che introducono al meglio il suo ”Orto
di stagione in giardiniera”: crumble salato e verdurine
croccanti, tra le quali una selezione di foglie di cavolo,
in un agrodolce non aggressivo, un gioco di colori che ti
invita già a gustarlo con gli occhi e i “Rigatoni, rapa rossa,
Gorgonzola Riserva e pimpinella”, anche qui il colore gioca
un effetto importante e al palato è la pimpinella che
dona una nota vegetale fresca e piacevolissima (piccola
annotazione: la pasta al dente come la fanno a Roma
non la si mangia da nessun’altra parte…maestri!).
Eccellente esempio di cucina circolare è il “Piccione,
ciliegie e scalogno in agrodolce” in cui ogni parte del
volatile viene esaltata nei vari elementi del piatto: un
paté delle sue interiora va a creare la farcia delle ciliegie,
le alette e le cosce sono trasformate in golosi arancini
fritti, il petto, scottato alla perfezione, viene invece
irrorato da una salsa ottenuta con il fondo ricavato dalle
ossa. A completamento di questa gustosa proposta una
squisita crème brûlée ottenuta con i suoi fegatini.
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