Turismo del Gusto Magazine - Maggio 2023

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Proseguendo nella gestione “circolare” dell’animale,davvero interessante è l’utilizzo delle frattaglie, quelquinto quarto che una volta era considerato cucinapovera e oggi è fortunatamente tornato di moda e trovauna ottima esecuzione nelle “Animelle croccanti, bagnacauda e salsa alla cacciatora”, cotte nel burro chiarificato,croccanti all’esterno e morbidissime all’interno, vengonoabbinate ad una salsa tipica piemontese, la bagna cauda,che qui è alleggerita nel sapore per non sopraffare ilgusto delle delicate animelle.Il burro è protagonista anche della salsa che nappa ilpesce, piatto molto ben abbinato dal sommelier FedericoSilvi con il bianco biodinamico “Follia” dell’aziendaPiana dei Castelli, blend di 5 uvaggi – Grechetto,Malvasia Puntinata, Sauvignon Blanc, Trebbiano Doratoe Riesling – raccolti tutti a maturazioni differenti, alcunisovramaturi e muffati.Segue un pre dessert che rinfresca il palato e preparaad un insolito “Soffice di polenta, chantilly alla vaniglia,salsa all’uva e Cognac”, molto apprezzato perché nonstucchevole e una golosa “Brioche, zabaione al marsala Marcode Bartoli e visciole”, abbinata al Marsala Oro SuperioreRiserva 2004 ovviamente di Marco de Bartoli, un sorsoamabile ed elegante che, come si dice, ti riconcilia colmondo! Un plauso alla pastry chef Teresa Climati, ancheper le coccole finali.Cucina non solo raffinata, quindi, ma intelligente,delicata ed educata da parte di un giovane cuoco che hagià un radioso futuro, che non ricerca superflui orpellie difficili equilibrismi ma piuttosto pochi ingredienti edi altissima qualità, meglio se di filiera corta grazie apiccoli produttori locali selezionati, così da scongiurarel’omologazione, e rispettoso del cliente e di ciò che glipresenta nel piatto. La buona cucina appaga e alMoma la soddisfazione è assicurata.38 TuttoFood
MOMAVia di San Basilio, 42 – RomaTel. 06 42011798www.ristorantemoma.itTuttoFood39
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